第254章 上湯焗龍蝦，出鍋!
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
湯汁沸騰，咕嚕咕嚕冒著泡。
齊禹對照著食譜，心裏有些猶豫。
上湯焗龍蝦其實有三種吃法，一種是單純吃蝦，另外兩種則是配合伊麵。
後兩種當中，其一是現在就下入伊麵燙熟，完了過一道涼水鋪在碟子最下邊，等龍蝦出鍋了，再讓伊麵繼續吸收湯汁；其二則是用白水或高湯燙熟，隨後同樣過涼水鋪好，等龍蝦出鍋再去吸收上湯。
兩種法子各有千秋。
前者伊麵吸湯時間更長，與這道菜也更搭，但煮麵的過程中多餘的澱粉析出，而且量並不可控，多多少少會影響到湯的味道和口感。
後者對湯沒有多少影響，但伊麵吸湯時間不足，麵條的味道會比前者略遜一二。
食譜對此並沒有硬性要求，隻讓齊禹隨機應變，看他要做的菜是側重於蝦，還是側重於麵。
齊禹隻琢磨了片刻，就決定了，去他媽的麵，第一二鍋隻是驗證菜的味道，這會兒大家肚子也都不餓，沒必要吃太飽，幹脆就不下麵條了。
至於晚飯時間正式上桌的那道菜……
齊禹還是想更側重於蝦——因為他沒買伊麵，這麵條在山城不太好買，怕是隻能靠網購，時間上來不及。
到時候說不得還得拜托齊清河整個手擀麵，或者幹脆拜托老爺子弄點抻麵來。
三種麵條各有千秋，說不上誰好誰差，但顯然伊麵跟這道菜是最搭的，其他兩種麵都差點意思。
當然，老爺子做的抻麵絕對比齊清河的手擀麵強得多，畢竟技能等級擺在那裏了。
所以麵條這塊先天條件就有所不足，反倒是花龍蝦非常完美，齊禹肯定是要揚長避短的，腦抽了才會去側重麵條。
想著想著，一鍋湯汁就收的差不多了，齊禹頓時回神，趕走腦袋裏亂七八糟的想法，認真盯著鍋，又等了片刻，鍋中湯汁濃縮至最恰當程度時，果斷倒入龍蝦，翻上片刻，讓湯汁均勻地裹在龍蝦肉塊之上，便蓋上了鍋蓋，讓龍蝦在鍋裏焗上片刻。
一分鍾出頭，齊禹開蓋，往鍋中加入很少量的白糖提鮮，便蓋上鍋蓋，關火，讓蝦繼續在鍋裏燜著。
他則在一旁處理龍蝦頭。
其實沒什麽好處理的，蝦頭早已被掏空，隻徒具其形而已，他隻需要修整修整龍蝦頭上的須須，讓它更好看些，以方便擺盤即可。
有些廚師會在上湯收汁的時候把龍蝦頭下進去，讓上湯中的蝦鮮味更濃鬱幾分。
但這樣難免影響蝦頭的成色，影響擺盤的美觀程度，而且味道上的變化也微乎其微，畢竟湯裏已經有蝦黃了，而且後續也要下入蝦肉去焗，蝦和湯的味道已經在進行交換。
所以是要讓強化這絲微乎其微的味道，還是讓擺盤看起來更加美觀，也隻看廚師自己的取舍。
齊禹是覺得以自己的水平，又是第一次嚐試，這絲變化區別不大，所以幹脆放棄，不如讓蝦頭看起來更好看些。
色香味形意對一道菜而言都很重要，在齊禹看來，味上提升一分，不如色上提升三分，對整道菜的品質影響更大些。
對此，一旁的晁堂非常滿意：“不錯，小禹剛剛在猶豫，明顯是對放不放蝦頭的結果都了然於胸，這種情況下能做出判斷，相當有主見了。”
謝超軒：“這年頭的年輕人確實都很有主見。我還記得之前帶過個學徒，沒收徒弟，就是閑來無事指點兩下，結果前一天掰開揉碎給他講的清清楚楚明明白白，第二天他就能給我改了。”
齊老爺子翻個白眼：“這算錘子的有主見，分明就是太有想法，自以為是了。一個學徒懂錘子，教了就按部就班好好學，逼球不懂還蝦雞兒亂改，能做好菜才有鬼！”
“哎，話不能這麽說。”謝超軒卻提出了不一樣的意見，笑眯眯地擺擺手：“年輕人有再多想法都是好事，做出來了自己對比一下差在哪裏，也有助於他們更好地去理解菜，理解食材。
真要那麽聽話，一步步照本宣科地跟著我們的步驟做了，做出來味道倒是差不了，但他隻知其然不知其所以然，對食材對菜肴甚至對廚藝的理解也就永遠局限在那一步了，再難做出自己的風格，更別說根據自己的理解改良甚至創新菜式。”
齊老爺子不以為意：“對絕大多數廚師來說，本就不奢望他們能理解做菜的本質，能學上一兩手絕活，照本宣科地複原出六七分味道，就足夠受益終身。”
謝超軒：“話是這樣沒錯，但如果不自己去嚐試去對比，怎麽看得出有沒有悟性，有沒有天分呢？單純看學菜的快慢嗎？那隻能證明模仿能力的強弱罷了，學廚模仿是基礎，但並不是全部，也不足以讓廚師走的更遠。”
晁堂連連點頭：“我支持謝師傅的看法，別說他們了，就說師兄你，學廚的時候亂改食材挨我叔屌的次數還少嗎？”
齊老爺子眼角一抽：“你tm最近怎麽老愛揭我老底？”
晁堂背起手，略有些得意：“誰讓你死要麵子活受罪的，明明小禹已經很優秀了，明明你自己也下定決心要多鼓勵他少罵他，到頭來還是忍不住下意識潑涼水。”
“我那是潑涼水嗎？我隻是指出小禹的不足之處，而且我語氣已經很溫和了好吧，又沒罵他也沒否認他。有你們兩個捧著他就夠了，我再不敲打敲打，怕他尾巴都得翹天上去。”
晁堂：“說的有點道理……所以我也敲打敲打師兄，好讓師兄奮發圖強，跟進一步。”
齊老爺子白眼都快翻天上去了：“去你媽的，老子一把年紀人了，廚藝不退步就已經是萬幸，哪裏還有進步空間。想損老子可以直說，沒必要找這些借口。”
晁堂用力點頭：“好的，那我下次直接損了。”
齊老爺子：……
他嘿一聲，正想跟晁堂掰扯掰扯，就聽謝超軒噓了聲：“別說話，小禹的龍蝦要出鍋了！”
就在這時，齊禹放下削好的龍蝦頭，走回到了灶台邊，彎下腰湊到鍋蓋邊緣仔細聞聞，點了點頭，揭開鍋蓋。
上湯焗龍蝦，出鍋！
齊禹對照著食譜，心裏有些猶豫。
上湯焗龍蝦其實有三種吃法，一種是單純吃蝦，另外兩種則是配合伊麵。
後兩種當中，其一是現在就下入伊麵燙熟，完了過一道涼水鋪在碟子最下邊，等龍蝦出鍋了，再讓伊麵繼續吸收湯汁；其二則是用白水或高湯燙熟，隨後同樣過涼水鋪好，等龍蝦出鍋再去吸收上湯。
兩種法子各有千秋。
前者伊麵吸湯時間更長，與這道菜也更搭，但煮麵的過程中多餘的澱粉析出，而且量並不可控，多多少少會影響到湯的味道和口感。
後者對湯沒有多少影響，但伊麵吸湯時間不足，麵條的味道會比前者略遜一二。
食譜對此並沒有硬性要求，隻讓齊禹隨機應變，看他要做的菜是側重於蝦，還是側重於麵。
齊禹隻琢磨了片刻，就決定了，去他媽的麵，第一二鍋隻是驗證菜的味道，這會兒大家肚子也都不餓，沒必要吃太飽，幹脆就不下麵條了。
至於晚飯時間正式上桌的那道菜……
齊禹還是想更側重於蝦——因為他沒買伊麵，這麵條在山城不太好買，怕是隻能靠網購，時間上來不及。
到時候說不得還得拜托齊清河整個手擀麵，或者幹脆拜托老爺子弄點抻麵來。
三種麵條各有千秋，說不上誰好誰差，但顯然伊麵跟這道菜是最搭的，其他兩種麵都差點意思。
當然，老爺子做的抻麵絕對比齊清河的手擀麵強得多，畢竟技能等級擺在那裏了。
所以麵條這塊先天條件就有所不足，反倒是花龍蝦非常完美，齊禹肯定是要揚長避短的，腦抽了才會去側重麵條。
想著想著，一鍋湯汁就收的差不多了，齊禹頓時回神，趕走腦袋裏亂七八糟的想法，認真盯著鍋，又等了片刻，鍋中湯汁濃縮至最恰當程度時，果斷倒入龍蝦，翻上片刻，讓湯汁均勻地裹在龍蝦肉塊之上，便蓋上了鍋蓋，讓龍蝦在鍋裏焗上片刻。
一分鍾出頭，齊禹開蓋，往鍋中加入很少量的白糖提鮮，便蓋上鍋蓋，關火，讓蝦繼續在鍋裏燜著。
他則在一旁處理龍蝦頭。
其實沒什麽好處理的，蝦頭早已被掏空，隻徒具其形而已，他隻需要修整修整龍蝦頭上的須須，讓它更好看些，以方便擺盤即可。
有些廚師會在上湯收汁的時候把龍蝦頭下進去，讓上湯中的蝦鮮味更濃鬱幾分。
但這樣難免影響蝦頭的成色，影響擺盤的美觀程度，而且味道上的變化也微乎其微，畢竟湯裏已經有蝦黃了，而且後續也要下入蝦肉去焗，蝦和湯的味道已經在進行交換。
所以是要讓強化這絲微乎其微的味道，還是讓擺盤看起來更加美觀，也隻看廚師自己的取舍。
齊禹是覺得以自己的水平，又是第一次嚐試，這絲變化區別不大，所以幹脆放棄，不如讓蝦頭看起來更好看些。
色香味形意對一道菜而言都很重要，在齊禹看來，味上提升一分，不如色上提升三分，對整道菜的品質影響更大些。
對此，一旁的晁堂非常滿意：“不錯，小禹剛剛在猶豫，明顯是對放不放蝦頭的結果都了然於胸，這種情況下能做出判斷，相當有主見了。”
謝超軒：“這年頭的年輕人確實都很有主見。我還記得之前帶過個學徒，沒收徒弟，就是閑來無事指點兩下，結果前一天掰開揉碎給他講的清清楚楚明明白白，第二天他就能給我改了。”
齊老爺子翻個白眼：“這算錘子的有主見，分明就是太有想法，自以為是了。一個學徒懂錘子，教了就按部就班好好學，逼球不懂還蝦雞兒亂改，能做好菜才有鬼！”
“哎，話不能這麽說。”謝超軒卻提出了不一樣的意見，笑眯眯地擺擺手：“年輕人有再多想法都是好事，做出來了自己對比一下差在哪裏，也有助於他們更好地去理解菜，理解食材。
真要那麽聽話，一步步照本宣科地跟著我們的步驟做了，做出來味道倒是差不了，但他隻知其然不知其所以然，對食材對菜肴甚至對廚藝的理解也就永遠局限在那一步了，再難做出自己的風格，更別說根據自己的理解改良甚至創新菜式。”
齊老爺子不以為意：“對絕大多數廚師來說，本就不奢望他們能理解做菜的本質，能學上一兩手絕活，照本宣科地複原出六七分味道，就足夠受益終身。”
謝超軒：“話是這樣沒錯，但如果不自己去嚐試去對比，怎麽看得出有沒有悟性，有沒有天分呢？單純看學菜的快慢嗎？那隻能證明模仿能力的強弱罷了，學廚模仿是基礎，但並不是全部，也不足以讓廚師走的更遠。”
晁堂連連點頭：“我支持謝師傅的看法，別說他們了，就說師兄你，學廚的時候亂改食材挨我叔屌的次數還少嗎？”
齊老爺子眼角一抽：“你tm最近怎麽老愛揭我老底？”
晁堂背起手，略有些得意：“誰讓你死要麵子活受罪的，明明小禹已經很優秀了，明明你自己也下定決心要多鼓勵他少罵他，到頭來還是忍不住下意識潑涼水。”
“我那是潑涼水嗎？我隻是指出小禹的不足之處，而且我語氣已經很溫和了好吧，又沒罵他也沒否認他。有你們兩個捧著他就夠了，我再不敲打敲打，怕他尾巴都得翹天上去。”
晁堂：“說的有點道理……所以我也敲打敲打師兄，好讓師兄奮發圖強，跟進一步。”
齊老爺子白眼都快翻天上去了：“去你媽的，老子一把年紀人了，廚藝不退步就已經是萬幸，哪裏還有進步空間。想損老子可以直說，沒必要找這些借口。”
晁堂用力點頭：“好的，那我下次直接損了。”
齊老爺子：……
他嘿一聲，正想跟晁堂掰扯掰扯，就聽謝超軒噓了聲：“別說話，小禹的龍蝦要出鍋了！”
就在這時，齊禹放下削好的龍蝦頭，走回到了灶台邊，彎下腰湊到鍋蓋邊緣仔細聞聞，點了點頭，揭開鍋蓋。
上湯焗龍蝦，出鍋！