第293章 沒有一隻兔兔能……
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“難說。”齊老爺子搖頭：“這東西隻可意會不可言傳，否則你爸也不會這麽多年都抓不住了。”
晁堂接話：“硬要總結提煉的話，就是酣暢淋漓四個字，像麻婆豆腐、回鍋肉、蔥薑炒肉、肝腰合炒、紅油白肉等，做起來很多講究，但吃起來就是酣暢淋漓，至於麻、辣、鮮、香、酥、脆、嫩、爽這些字眼，都是對這四個字的詮釋。
但總結起來容易，做起來絕大多數人卻怎麽都抓不住，就像你爸，做出來的菜吧，也不能說到底哪裏錯，但就是差點味道。而你是真正抓住了的，把這該發揮出來的味道做的淋漓盡致。”
一旁，齊清河默默低下頭，有一點點酸。
齊禹則若有所思。
酣暢淋漓嗎……
確實，這盤麻婆豆腐吃起來確實很爽，感覺渾身上下每一個毛孔都打開了，甚至於似乎連天靈蓋都被掀起了，吃的人滿頭大汗，非常暢快。
而拋開這種酣暢淋漓的快感，單論味道本身的話，齊禹覺得這盤麻婆豆腐距離他做的其他a級菜其實是有差距的。
硬實力大抵隻有a-級，接近a級的水準。
就是這種暢快體驗，硬將它拔高了不止一籌，放在正兒八經的a級菜裏也毫不遜色。
這就是抓住精髓了嗎？
又或者說，這才是真正橫亙在b+級與a-級廚藝之間的鴻溝？
不，不止，應該說它是b級與a級之間的天塹。
齊禹有種感覺，他自身的廚藝評級，應該不存在b+和a-這兩個層次，一旦火候、調味和翻勺邁入大師級，哪怕刀工尚有欠缺，仍停留在高級，他的廚藝也將直接由b躍升到a。
因為他已經拿到了a級的入場券。
正常來說，火候調味和翻勺，三項有兩項邁入大師級就是b+級廚藝，比如齊清河，三項均邁入大師級則是a-，隻有掌握了所擅長菜係的精髓，才能真正邁入a級。
“不過啊……”就在這時，晁堂話鋒一轉：“你的這道麻婆豆腐，也有個很大的毛病，不知道你意識到沒有。”
“嗯？”齊禹愣了一下，忙問：“什麽毛病？”
晁堂斜看了謝超軒一眼，掛著善意的笑：“太麻太辣了，雖然爽快霸道，但已經到了讓普通人痛苦，完全嚐不出其他優點的程度。”
齊禹：“可是……這菜就是這樣啊，減麻減辣的話，鮮香也會大打折扣，甚至於少了這股灼熱又如電流般的味道的碰撞，豆腐的鮮嫩，肉末的香酥乃至蒜苗的脆爽都要受到影響。”
“沒叫你減的那麽誇張，稍減一點而已。”齊老爺子說：“你吃我做的麻婆豆腐，有覺得這麽辣嗎？”
齊禹仔細回想了一下，搖頭：“好像真沒有，但差的也不是很多。”
“確實差的不多，但這一點點差距，就是普通人的闕值。”
沉默許久的謝超軒小聲指正：“齊師傅，那個叫閾值。”
齊老爺子：……
他老臉一紅，語氣硬了幾分：“總之就是那個意思。少一點，無改鮮香，卻是普通人雖覺得辣但咬咬牙也能勉強接受的程度；而多一分，突破了能忍受的上限，就隻會讓人感到痛苦了。
美食不應該這樣，即使痛苦，也該是痛並快樂著的，而不是被刺激到除了麻辣別的味都感覺不到。”
齊禹若有所思。
“其實解決的辦法很簡單。”晁堂說：“第一，花椒少一點點；第二，換一種辣椒，不要用滿天星，改用丘北產的辣子，那邊出產的海椒品質很高，香和辣維持著非常恰當的平衡。”
齊禹點頭：“好，下次我試試。”
齊老爺子又說：“既然你已經掌握了川係家常菜的精髓，那麽有兩道菜也是時候教給你了。”
“噢？”齊禹滿臉好奇。
“麻辣兔頭，冷吃兔。”
齊禹：！！！
他一聽到這兩道菜名，眼睛頓時瞪得滾圓，口水都要流下來了。
兔兔！
居然是兔兔！
想吃！
學！
必須學！
外地人可能沒法理解川渝地區對兔子的喜愛。
就這麽說吧。
沒有一隻兔兔能活著離開川渝地區。
繁殖能力賊強，在外國動輒泛濫成災的兔兔，在這裏被吃到得賣幾十塊錢一斤。
泛濫成災？
不可能的！
吃都不夠吃好吧！
說起來，兔肉本身寡淡無味也不香，怎麽做就是什麽味，好像吃的是調料味一樣，但川渝地區普遍重油麻辣的味型，恰好完美跟兔肉匹配，得以發揮的淋漓盡致。
以至於兔子的做法五花八門，冷吃兔，仔薑兔，跳水兔，鮮椒霸王兔，火鍋兔……等等等等，隨便就能列舉一大堆。
王剛都做了好幾期兔子。
就是單純蒸熟了蘸紅油醬料，一樣賊扒拉好吃！
而麻辣兔頭和冷吃兔更是其中翹楚，出圈的存在。
尤其麻辣兔頭。
雖然剝了皮的兔頭看起來頗有些猙獰，吃起來的吃相也絕對不好看，但味道是真的絕，隻要能克服心理上的障礙，保準吃了還想吃，根本停不下來。
嘬一口麵上的紅油，掰開頜骨啃兩嘴麵頰上鮮嫩入味的兔肉，嘖嘖嘖。
齊禹滿臉期待的問：“咱們什麽時候學這兩道菜啊？”
“不急，”齊老爺子笑笑：“這一陣我們得籌辦拜師宴，等拜師宴結束了來吧。嗯，教你的油辣子你練的怎麽樣了？學到家了嗎？做麻辣兔頭可少不了油辣子，當然，味道上得調整一二。”
齊禹表情僵住。
“嗯？還沒學會？”
“呃，最近要學的東西比較多，沒顧得上溫習。”
齊老爺子：……
“那你這陣子都學了個啥？”
“這兩天基本都在吊高湯。”
齊老爺子沒話說了，擺擺手：“抽空練起來，做不出合格的油辣子，你的麻辣兔頭味道上得大打折扣。”
“哦，那我現在就去練。”
“高湯也別落下了，要做高端菜，高湯永遠是基礎。”
“好的。”
齊老爺子點點頭，背著手越過齊禹，在廚房裏晃悠一圈，也開始幹活。
齊禹想了想，決定中午再練習油辣子，也繼續切配去了。
晁堂接話：“硬要總結提煉的話，就是酣暢淋漓四個字，像麻婆豆腐、回鍋肉、蔥薑炒肉、肝腰合炒、紅油白肉等，做起來很多講究，但吃起來就是酣暢淋漓，至於麻、辣、鮮、香、酥、脆、嫩、爽這些字眼，都是對這四個字的詮釋。
但總結起來容易，做起來絕大多數人卻怎麽都抓不住，就像你爸，做出來的菜吧，也不能說到底哪裏錯，但就是差點味道。而你是真正抓住了的，把這該發揮出來的味道做的淋漓盡致。”
一旁，齊清河默默低下頭，有一點點酸。
齊禹則若有所思。
酣暢淋漓嗎……
確實，這盤麻婆豆腐吃起來確實很爽，感覺渾身上下每一個毛孔都打開了，甚至於似乎連天靈蓋都被掀起了，吃的人滿頭大汗，非常暢快。
而拋開這種酣暢淋漓的快感，單論味道本身的話，齊禹覺得這盤麻婆豆腐距離他做的其他a級菜其實是有差距的。
硬實力大抵隻有a-級，接近a級的水準。
就是這種暢快體驗，硬將它拔高了不止一籌，放在正兒八經的a級菜裏也毫不遜色。
這就是抓住精髓了嗎？
又或者說，這才是真正橫亙在b+級與a-級廚藝之間的鴻溝？
不，不止，應該說它是b級與a級之間的天塹。
齊禹有種感覺，他自身的廚藝評級，應該不存在b+和a-這兩個層次，一旦火候、調味和翻勺邁入大師級，哪怕刀工尚有欠缺，仍停留在高級，他的廚藝也將直接由b躍升到a。
因為他已經拿到了a級的入場券。
正常來說，火候調味和翻勺，三項有兩項邁入大師級就是b+級廚藝，比如齊清河，三項均邁入大師級則是a-，隻有掌握了所擅長菜係的精髓，才能真正邁入a級。
“不過啊……”就在這時，晁堂話鋒一轉：“你的這道麻婆豆腐，也有個很大的毛病，不知道你意識到沒有。”
“嗯？”齊禹愣了一下，忙問：“什麽毛病？”
晁堂斜看了謝超軒一眼，掛著善意的笑：“太麻太辣了，雖然爽快霸道，但已經到了讓普通人痛苦，完全嚐不出其他優點的程度。”
齊禹：“可是……這菜就是這樣啊，減麻減辣的話，鮮香也會大打折扣，甚至於少了這股灼熱又如電流般的味道的碰撞，豆腐的鮮嫩，肉末的香酥乃至蒜苗的脆爽都要受到影響。”
“沒叫你減的那麽誇張，稍減一點而已。”齊老爺子說：“你吃我做的麻婆豆腐，有覺得這麽辣嗎？”
齊禹仔細回想了一下，搖頭：“好像真沒有，但差的也不是很多。”
“確實差的不多，但這一點點差距，就是普通人的闕值。”
沉默許久的謝超軒小聲指正：“齊師傅，那個叫閾值。”
齊老爺子：……
他老臉一紅，語氣硬了幾分：“總之就是那個意思。少一點，無改鮮香，卻是普通人雖覺得辣但咬咬牙也能勉強接受的程度；而多一分，突破了能忍受的上限，就隻會讓人感到痛苦了。
美食不應該這樣，即使痛苦，也該是痛並快樂著的，而不是被刺激到除了麻辣別的味都感覺不到。”
齊禹若有所思。
“其實解決的辦法很簡單。”晁堂說：“第一，花椒少一點點；第二，換一種辣椒，不要用滿天星，改用丘北產的辣子，那邊出產的海椒品質很高，香和辣維持著非常恰當的平衡。”
齊禹點頭：“好，下次我試試。”
齊老爺子又說：“既然你已經掌握了川係家常菜的精髓，那麽有兩道菜也是時候教給你了。”
“噢？”齊禹滿臉好奇。
“麻辣兔頭，冷吃兔。”
齊禹：！！！
他一聽到這兩道菜名，眼睛頓時瞪得滾圓，口水都要流下來了。
兔兔！
居然是兔兔！
想吃！
學！
必須學！
外地人可能沒法理解川渝地區對兔子的喜愛。
就這麽說吧。
沒有一隻兔兔能活著離開川渝地區。
繁殖能力賊強，在外國動輒泛濫成災的兔兔，在這裏被吃到得賣幾十塊錢一斤。
泛濫成災？
不可能的！
吃都不夠吃好吧！
說起來，兔肉本身寡淡無味也不香，怎麽做就是什麽味，好像吃的是調料味一樣，但川渝地區普遍重油麻辣的味型，恰好完美跟兔肉匹配，得以發揮的淋漓盡致。
以至於兔子的做法五花八門，冷吃兔，仔薑兔，跳水兔，鮮椒霸王兔，火鍋兔……等等等等，隨便就能列舉一大堆。
王剛都做了好幾期兔子。
就是單純蒸熟了蘸紅油醬料，一樣賊扒拉好吃！
而麻辣兔頭和冷吃兔更是其中翹楚，出圈的存在。
尤其麻辣兔頭。
雖然剝了皮的兔頭看起來頗有些猙獰，吃起來的吃相也絕對不好看，但味道是真的絕，隻要能克服心理上的障礙，保準吃了還想吃，根本停不下來。
嘬一口麵上的紅油，掰開頜骨啃兩嘴麵頰上鮮嫩入味的兔肉，嘖嘖嘖。
齊禹滿臉期待的問：“咱們什麽時候學這兩道菜啊？”
“不急，”齊老爺子笑笑：“這一陣我們得籌辦拜師宴，等拜師宴結束了來吧。嗯，教你的油辣子你練的怎麽樣了？學到家了嗎？做麻辣兔頭可少不了油辣子，當然，味道上得調整一二。”
齊禹表情僵住。
“嗯？還沒學會？”
“呃，最近要學的東西比較多，沒顧得上溫習。”
齊老爺子：……
“那你這陣子都學了個啥？”
“這兩天基本都在吊高湯。”
齊老爺子沒話說了，擺擺手：“抽空練起來，做不出合格的油辣子，你的麻辣兔頭味道上得大打折扣。”
“哦，那我現在就去練。”
“高湯也別落下了，要做高端菜，高湯永遠是基礎。”
“好的。”
齊老爺子點點頭，背著手越過齊禹，在廚房裏晃悠一圈，也開始幹活。
齊禹想了想，決定中午再練習油辣子，也繼續切配去了。