第307章 蒜泥白肉
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
龐亦津開車很穩。
而且，雖然這會兒正是晚高峰，核心城區進去大學城的車很多，大學城開往各地的車也不少，但從璧山往大學城方向的車流量倒還不太誇張。
因此自稱暈車的幾位老爺子也沒什麽不適感，甚至在車上睡著了。
回到廚房已是七點二十，齊清河忙瘋了，鍋鏟都掄出了火星子，齊禹和龐亦津二話不說，換了衣服就上去幫忙。
一直持續到九點多，一天的忙碌才算告一段落。
吃飯的時候，眾人在飯桌上聊了兩句，聊聊成績，談談對手。
嗯，三位老爺子沒跟他們一桌，他們年紀大了不經餓，回來後就直奔晁堂的房子自己弄飯了。
十點不到，晚飯吃完，齊清河照例在躺椅上癱坐片刻，相對克製得多，隻吃了五六分飽的齊禹和龐亦津則徑直走進廚房。
飯桌上他們沒敢吃太多，因為等會免不得還要吃……
先簡單大致收拾一下，齊禹便又開始教龐亦津做上湯芝士焗龍蝦，讓龐亦津照著他的動作去做，等龍蝦出鍋後，又一塊找瑕疵，分析問題。
齊禹在努力追求更上一層樓，龐亦津則在努力做出接近齊禹的味道。
如此做了兩道，便又到了十一點過，龐亦津戀戀不舍的離去，約定明天一早再來熬高湯。
齊禹臉色當場就垮了下來，明天難得周六，他想美美的補個覺然後去駕校好好練練車……
但轉念一尋思，覺隨時能補，車也有大把時間練，但想在青年廚藝大賽上拿個好名次的話，還真非得爭分奪秒的苦練不可，於是咬著牙點頭答應了。
收拾幹淨廚房拖過地，上樓暢快洗個澡刷了牙，齊酉沾床就睡，再睜開眼已是六點半。
洗漱，下樓，吃麵，正打算開始熬湯，齊禹就看見齊老爺子和晁堂、謝超軒聯袂而至，幾人手上還各提著一兩塊上好的二刀肉。
一看這架勢，齊禹便知道他們今天又要來教新菜了，立馬放下手裏掐著的正準備抹喉嚨幹死的老母雞，屁顛屁顛跑上前接過二刀肉。
不等他問，晁堂就笑眯眯地說：“你爺爺說今天教你和胖胖熬複製紅醬油，順便把蒜泥白肉的正統做法也教給你。嗯，這些二刀肉是我們特地挑的，上午就用它們來練習。”
齊禹用力點頭，把二刀肉放墩子上，跑到樓梯口衝著樓上喊了蹲廁所的龐亦津幾聲。
所謂二刀肉，就是靠近後腿那塊，介於屁股和大腿之間的，有肥有瘦的好肉，又叫坐墩肉，肥瘦三七至四六開不等，肥肉緊致醇厚，瘦肉細嫩多汁，為多數人所接受。
因為屠戶第一刀旋掉豬尾巴那圈肉後，第二刀才把這塊肉切下來，所以就被稱為了二刀肉，正是做蒜泥白肉的不二之選，比五花肉更合適許多，用來做獅子頭、紅燒肉也很不錯。
不一會兒，龐亦津便火急火燎的從樓上衝了下來，滿臉興奮地看向三位老爺子。
學新菜的時候，他總表現的非常興奮。
“人都來了，開始吧。”齊老爺子係上了圍裙，蒜泥白肉也是他的拿手絕活，比晁堂更強幾分，所以今天就由他來教學，晁堂補充。
至於謝超軒，他是來“偷師”的。
“要做蒜泥白肉，第一步就是煮肉。”齊老爺子用鍋炙好豬皮，刮幹淨，隨後一邊切著食材，一邊說：“先燒水，同時切點薑的邊角料，等水燒到七八十度，鍋底開始冒蝦眼泡泡的時候，下入切下來的薑，再丟個綁成結的蔥球，最後下肉。
記住了，跟熬湯不同，蔥薑冷水下熱水下無所謂，但做蒜泥白肉一定要熱水下鍋——熬湯要湯鮮得冷水下鍋，煮肉要肉香就得熱水下鍋。”
齊禹點頭，冷水喝湯，熱水吃肉，這個小知識點他當然知道。
因為冷水下鍋，肉中的血水和肌紅蛋白更容易析出，形成浮沫撇去，而熱水下鍋的話，肉表麵很快被燙熟，能將肉的汁水鎖住，吃起來就更香。
水開，撇沫，下入二兩紹酒，放幾粒花椒，轉小火讓肉慢慢燜熟。
“煮肉也要點時間，根據肉的大小時間也不同，總之煮到筷子能輕易紮透肉就行了，這塊肉比較大，估計要四十分鍾，趁著這個功夫，我們來熬複製紅醬油。”
重頭戲來了，齊禹和龐亦津都打起了萬二分的精神。
“刀拍草果去籽，再加桂皮、香葉、八角、小茴香，清水泡去浮沉，並泡至略微發軟後，放入鍋中加清水，大火煮開轉小火，熬煮出味。
黃豆醬油一大碗，倒入出香氣的香料水裏，再加入黃糖，一定要用黃糖，不能用其他糖，黃糖帶有比較濃烈的甘蔗的清甜味和一絲絲焦糖的香氣，最適合用來調複製醬油了。
嗯，醬油和黃糖的比例為三比一，多點少點問題不大，看自己口味，別偏差太多就行了。
適當攪動醬汁，讓醬油和黃糖慢慢融合在一起，注意保持小火，大火就燒糊了，雖然能更大程度激發醬油的鮮香，但也會帶上不舒服的焦糊味。
嗯，熬成這樣就差不多了，你們看，黃糖完全融入醬油裏，醬汁就會變得濃稠，形成糖漿，顏色呈棕紅褐色。這樣熬出來的醬油帶有粘性，才能更好的粘附在肉上麵。”
齊禹和龐亦津都湊近了看，又各自拿了根幹淨筷子蘸了點，放進嘴裏嚐嚐。
很鹹，鹹中帶甜，又夾雜著濃烈的鮮香，仔細品確實也還能嚐到一絲絲甘蔗的清甜。
齊老爺子便取了個細眼的笊籬架在盆上，把做好的複製醬油過濾出來。
隨後他又拿了個石臼，取十多枚紫衣獨苗蒜，去皮切兩刀，丟進石臼裏舂：
“注意了，這道菜的蒜蓉，必須得用舂的，不能用刀剁，刀剁出來它不出膠質，蒜香味就逼不出來，跟舂出來的蒜在口感上和味道上完全不同。但也不要舂的太細，保持一點顆粒感，吃進嘴裏更舒服，口感更好。
蒜舂好，加點鹽和味精調味，再來一點點煮肉的原湯稀釋一下，再加香油包裹住蒜表麵，增香同時也能防止蒜末和空氣接觸發黑。”
做完這些，齊老爺子瞄一眼肉，筷子一紮，透了，便笑道：“成，肉也煮好了。”
而且，雖然這會兒正是晚高峰，核心城區進去大學城的車很多，大學城開往各地的車也不少，但從璧山往大學城方向的車流量倒還不太誇張。
因此自稱暈車的幾位老爺子也沒什麽不適感，甚至在車上睡著了。
回到廚房已是七點二十，齊清河忙瘋了，鍋鏟都掄出了火星子，齊禹和龐亦津二話不說，換了衣服就上去幫忙。
一直持續到九點多，一天的忙碌才算告一段落。
吃飯的時候，眾人在飯桌上聊了兩句，聊聊成績，談談對手。
嗯，三位老爺子沒跟他們一桌，他們年紀大了不經餓，回來後就直奔晁堂的房子自己弄飯了。
十點不到，晚飯吃完，齊清河照例在躺椅上癱坐片刻，相對克製得多，隻吃了五六分飽的齊禹和龐亦津則徑直走進廚房。
飯桌上他們沒敢吃太多，因為等會免不得還要吃……
先簡單大致收拾一下，齊禹便又開始教龐亦津做上湯芝士焗龍蝦，讓龐亦津照著他的動作去做，等龍蝦出鍋後，又一塊找瑕疵，分析問題。
齊禹在努力追求更上一層樓，龐亦津則在努力做出接近齊禹的味道。
如此做了兩道，便又到了十一點過，龐亦津戀戀不舍的離去，約定明天一早再來熬高湯。
齊禹臉色當場就垮了下來，明天難得周六，他想美美的補個覺然後去駕校好好練練車……
但轉念一尋思，覺隨時能補，車也有大把時間練，但想在青年廚藝大賽上拿個好名次的話，還真非得爭分奪秒的苦練不可，於是咬著牙點頭答應了。
收拾幹淨廚房拖過地，上樓暢快洗個澡刷了牙，齊酉沾床就睡，再睜開眼已是六點半。
洗漱，下樓，吃麵，正打算開始熬湯，齊禹就看見齊老爺子和晁堂、謝超軒聯袂而至，幾人手上還各提著一兩塊上好的二刀肉。
一看這架勢，齊禹便知道他們今天又要來教新菜了，立馬放下手裏掐著的正準備抹喉嚨幹死的老母雞，屁顛屁顛跑上前接過二刀肉。
不等他問，晁堂就笑眯眯地說：“你爺爺說今天教你和胖胖熬複製紅醬油，順便把蒜泥白肉的正統做法也教給你。嗯，這些二刀肉是我們特地挑的，上午就用它們來練習。”
齊禹用力點頭，把二刀肉放墩子上，跑到樓梯口衝著樓上喊了蹲廁所的龐亦津幾聲。
所謂二刀肉，就是靠近後腿那塊，介於屁股和大腿之間的，有肥有瘦的好肉，又叫坐墩肉，肥瘦三七至四六開不等，肥肉緊致醇厚，瘦肉細嫩多汁，為多數人所接受。
因為屠戶第一刀旋掉豬尾巴那圈肉後，第二刀才把這塊肉切下來，所以就被稱為了二刀肉，正是做蒜泥白肉的不二之選，比五花肉更合適許多，用來做獅子頭、紅燒肉也很不錯。
不一會兒，龐亦津便火急火燎的從樓上衝了下來，滿臉興奮地看向三位老爺子。
學新菜的時候，他總表現的非常興奮。
“人都來了，開始吧。”齊老爺子係上了圍裙，蒜泥白肉也是他的拿手絕活，比晁堂更強幾分，所以今天就由他來教學，晁堂補充。
至於謝超軒，他是來“偷師”的。
“要做蒜泥白肉，第一步就是煮肉。”齊老爺子用鍋炙好豬皮，刮幹淨，隨後一邊切著食材，一邊說：“先燒水，同時切點薑的邊角料，等水燒到七八十度，鍋底開始冒蝦眼泡泡的時候，下入切下來的薑，再丟個綁成結的蔥球，最後下肉。
記住了，跟熬湯不同，蔥薑冷水下熱水下無所謂，但做蒜泥白肉一定要熱水下鍋——熬湯要湯鮮得冷水下鍋，煮肉要肉香就得熱水下鍋。”
齊禹點頭，冷水喝湯，熱水吃肉，這個小知識點他當然知道。
因為冷水下鍋，肉中的血水和肌紅蛋白更容易析出，形成浮沫撇去，而熱水下鍋的話，肉表麵很快被燙熟，能將肉的汁水鎖住，吃起來就更香。
水開，撇沫，下入二兩紹酒，放幾粒花椒，轉小火讓肉慢慢燜熟。
“煮肉也要點時間，根據肉的大小時間也不同，總之煮到筷子能輕易紮透肉就行了，這塊肉比較大，估計要四十分鍾，趁著這個功夫，我們來熬複製紅醬油。”
重頭戲來了，齊禹和龐亦津都打起了萬二分的精神。
“刀拍草果去籽，再加桂皮、香葉、八角、小茴香，清水泡去浮沉，並泡至略微發軟後，放入鍋中加清水，大火煮開轉小火，熬煮出味。
黃豆醬油一大碗，倒入出香氣的香料水裏，再加入黃糖，一定要用黃糖，不能用其他糖，黃糖帶有比較濃烈的甘蔗的清甜味和一絲絲焦糖的香氣，最適合用來調複製醬油了。
嗯，醬油和黃糖的比例為三比一，多點少點問題不大，看自己口味，別偏差太多就行了。
適當攪動醬汁，讓醬油和黃糖慢慢融合在一起，注意保持小火，大火就燒糊了，雖然能更大程度激發醬油的鮮香，但也會帶上不舒服的焦糊味。
嗯，熬成這樣就差不多了，你們看，黃糖完全融入醬油裏，醬汁就會變得濃稠，形成糖漿，顏色呈棕紅褐色。這樣熬出來的醬油帶有粘性，才能更好的粘附在肉上麵。”
齊禹和龐亦津都湊近了看，又各自拿了根幹淨筷子蘸了點，放進嘴裏嚐嚐。
很鹹，鹹中帶甜，又夾雜著濃烈的鮮香，仔細品確實也還能嚐到一絲絲甘蔗的清甜。
齊老爺子便取了個細眼的笊籬架在盆上，把做好的複製醬油過濾出來。
隨後他又拿了個石臼，取十多枚紫衣獨苗蒜，去皮切兩刀，丟進石臼裏舂：
“注意了，這道菜的蒜蓉，必須得用舂的，不能用刀剁，刀剁出來它不出膠質，蒜香味就逼不出來，跟舂出來的蒜在口感上和味道上完全不同。但也不要舂的太細，保持一點顆粒感，吃進嘴裏更舒服，口感更好。
蒜舂好，加點鹽和味精調味，再來一點點煮肉的原湯稀釋一下，再加香油包裹住蒜表麵，增香同時也能防止蒜末和空氣接觸發黑。”
做完這些，齊老爺子瞄一眼肉，筷子一紮，透了，便笑道：“成，肉也煮好了。”