第308章 我想試試
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
撈出肉後，齊老爺子看了兩眼，拿起刀說：“肉不能過冷水，自然放涼，涼了以後把肉的兩邊長麵稍微修一下，修平整就行了。不過得記住，修肉得在煮熟了以後，因為肉煮過會收縮變形，你提前修了，煮好後又不平整了，還得修一次。”
齊禹點頭。
老爺子教的很細，但這些都是最基礎不過的操作，他都懂。
修好之後，老爺子開始正式片肉：“蒜泥白肉跟正常豬肉不同。正常的肉，有橫切牛肉豎切豬的說法，但蒜泥白肉不同，講究的是肉有多大就片多大，所以得橫著貼長邊片，像外邊賣的那種，豎著沿短邊縱切是不對的。”
就見老爺子將肉皮向內，一手橫刀，另一手掌心按在手上，五指翹起，刀鋒劃過，一片薄到幾乎可以透光的，無比均勻的白肉就被他片了下來。
嘖嘖嘖，齊老爺子這刀工，不去蘭州拉麵打工真的白瞎了。
除開蘭州拉麵那幫喪心病狂的片肉師傅，誰tm能把肉片刀到這麽薄啊！
就見齊老爺子提起那塊肉，抖一抖展現了下：“看見了吧，片肉就四個原則，第一不能斷，第二薄厚均勻，第三肥瘦肉不能分離，第四越薄越好。”
齊禹看著老爺子手心的肉咽了口唾沫。
齊老爺子可是兩三分鍾就能切一塊宮廷萬福肉的超級大拿，片這種薄肉那還不是輕輕鬆鬆。
但……
他真的片不到那麽薄啊。
除非把肉凍一下，否則硬要往這麽薄了片，要麽一不小心就會把肉切斷，要麽慢慢鋸的過程中就把肥瘦肉撕裂分離了。
但他要敢把肉拿去凍了再片，齊老爺子分分鍾把他也塞冰櫃裏跟肉一塊凍……
好在，齊老爺子接著說：“我不要求你們能把肉片到這種程度，你們能片多薄片多薄就行了，把你們最好的刀工發揮出來。”
齊禹用力點頭。
老爺子繼續低頭片肉。
一大塊肉，就這麽被他一片片切了下來，一片片貼在盤中。
沒花多久，肉就片好了，齊禹馬上興奮的去拿調料碗，結果手背就被齊老爺子用筷子打了一下：“急什麽？還沒完呢！齊清河沒給你做過蒜泥白肉嗎？肉現在是冷的，吃起來釀的慌，還得再燙一下。”
齊禹抽著涼氣搓手背，不敢接話。
齊清河這兩個月倒也不是沒做過這道菜，但他沒看……
就見齊老爺子又拿了個大漏勺，把肉倒進漏勺中，沒入還沒關火的，剛剛燉肉的原湯裏：“片好的肉至少要再燙三十秒，徹底燙熱燙透。”
三十秒後，齊老爺子抄起漏勺，抖幾下瀝幹水分，擺盤。
“擺盤就沒那麽多講究了，想要好看一點就找個架子像晾衣服一樣給肉掛起來，沒那麽講究就均勻鋪開。
不過有一點要注意，下料的時候不能把所有料子混在一起，那樣就沒有層次感了，要分層澆料，先澆一層複製紅醬油，讓鹹甜鮮香的醬油牢牢蘸附在肉上麵，然後淋一層紅油，再倒蒜蓉，最後依據個人口味，可以加或不加蔥花、芹菜碎、香菜末等。”
不遠處，一直悄悄關注這邊的齊清河瑟瑟發抖。
他就是將所有料都混在一起淋上去的……
倒也不至於像老爺子說的那麽誇張，沒得層次感，畢竟單單複製紅醬油本身的層次感就已足夠豐富，再加上紅油、香蒜，即使全部混作一團，層次感也已經足夠豐富。
隻是對於齊老爺子這個檔次的巨佬而言，遠遠不夠。
人為地給醬料再分一下層，方能將本就豐富分明的層次感，凸顯的更加豐富醇厚。
菜成，齊老爺子拿雙筷子，夾起一片白肉，捏著一角卷成卷，放入口中，細細咀嚼，滿意點頭：“是這個味，你們也嚐嚐。”
晁堂和謝超軒紛紛動筷，接連讚歎。
尤其謝超軒，更是讚不絕口，毫無不適之感：“好家夥，真真是好家夥，你這道菜真是絕了。”
蒜泥白肉無疑是重口的，但魯菜其實也絕對算不上清淡，明油亮芡本也是口味偏重的做法，隻是不像川菜那麽追求麻辣對感官的刺激罷了。
所以蒜泥白肉的味道，謝超軒完全是能接受的。
關鍵是辣而不過，完全在他的承受範圍之內。
等兩位老人也嚐過菜，齊禹才拿了雙長筷，也夾了片肉，學著齊老爺子的動作，將肉卷成卷，塞進嘴裏，最大程度放大肉的口感。
蒜蓉辛辣醇香，紅油熱烈舒爽，醬料鹹鮮香甜，再加上肉裏豐富的汁水，軟卻不失勁道韌性，略微彈牙的絕妙口感……
真真是絕了。
這道蒜泥白肉，被齊老爺子做到了極致。
再用鑒定技能一看。
“接近完美的蒜泥白肉（s級）：頂尖廚師精心繪製而成的川菜家常菜集大成之作，不論口味還是口感，都趨於完美無瑕，若能以高湯烹肉，味道將更上一層樓。”
齊禹愣了一下。
高湯烹肉？
好家夥，係統還真敢說，這是完全不計成本啊！
但想來也是，s級與s+之間，所差的本就是那麽一絲絲，沒有大師級的造詣，就算兩份菜同時明明白白端在眼前，恐怕也連嚐都嚐不出區別來，最多隱隱約約、若有若無地覺得s+級的菜好像要強那麽幾乎感知不到的，不太確定的一丟丟而已。
非但根本說不出個所以然，很多人甚至可能會誤判。
就像同為4k+分辨率，但幀率分別是240幀和244幀的顯示器，些微區別已經超出絕大多數人的肉眼分辨極限了，根本分不出誰好誰壞。
但對菜來說，就這一絲絲的提升與改變，所要付出的成本就大的沒邊了。
非但是廚藝、發揮與所傾注精力的多寡，食材湯料，乃至鍋碗瓢盆，灶台功率乃至燃料純度都有影響，早已上升到了玄之又玄的扯淡領域，哪怕國宴菜肴都不可能那麽講究。
就像聽歌時用的火電水電核能電的區別，講究到那種程度，就是無稽之談。
也正因如此，哪怕是係統所認定的真正的完美菜肴，也沒有那麽苛刻，隻要人世間最為敏感專業又挑剔的老饕也挑不出錯處，也就夠了。
齊禹更不會舍本逐末，現階段就去追求那些虛頭巴腦的東西，也不會不計成本去追究那麽一絲絲改進，他很清楚自己當前要做什麽。
放下筷子，齊禹當場挑了一塊二刀肉：“爺爺，我想試試！”
齊禹點頭。
老爺子教的很細，但這些都是最基礎不過的操作，他都懂。
修好之後，老爺子開始正式片肉：“蒜泥白肉跟正常豬肉不同。正常的肉，有橫切牛肉豎切豬的說法，但蒜泥白肉不同，講究的是肉有多大就片多大，所以得橫著貼長邊片，像外邊賣的那種，豎著沿短邊縱切是不對的。”
就見老爺子將肉皮向內，一手橫刀，另一手掌心按在手上，五指翹起，刀鋒劃過，一片薄到幾乎可以透光的，無比均勻的白肉就被他片了下來。
嘖嘖嘖，齊老爺子這刀工，不去蘭州拉麵打工真的白瞎了。
除開蘭州拉麵那幫喪心病狂的片肉師傅，誰tm能把肉片刀到這麽薄啊！
就見齊老爺子提起那塊肉，抖一抖展現了下：“看見了吧，片肉就四個原則，第一不能斷，第二薄厚均勻，第三肥瘦肉不能分離，第四越薄越好。”
齊禹看著老爺子手心的肉咽了口唾沫。
齊老爺子可是兩三分鍾就能切一塊宮廷萬福肉的超級大拿，片這種薄肉那還不是輕輕鬆鬆。
但……
他真的片不到那麽薄啊。
除非把肉凍一下，否則硬要往這麽薄了片，要麽一不小心就會把肉切斷，要麽慢慢鋸的過程中就把肥瘦肉撕裂分離了。
但他要敢把肉拿去凍了再片，齊老爺子分分鍾把他也塞冰櫃裏跟肉一塊凍……
好在，齊老爺子接著說：“我不要求你們能把肉片到這種程度，你們能片多薄片多薄就行了，把你們最好的刀工發揮出來。”
齊禹用力點頭。
老爺子繼續低頭片肉。
一大塊肉，就這麽被他一片片切了下來，一片片貼在盤中。
沒花多久，肉就片好了，齊禹馬上興奮的去拿調料碗，結果手背就被齊老爺子用筷子打了一下：“急什麽？還沒完呢！齊清河沒給你做過蒜泥白肉嗎？肉現在是冷的，吃起來釀的慌，還得再燙一下。”
齊禹抽著涼氣搓手背，不敢接話。
齊清河這兩個月倒也不是沒做過這道菜，但他沒看……
就見齊老爺子又拿了個大漏勺，把肉倒進漏勺中，沒入還沒關火的，剛剛燉肉的原湯裏：“片好的肉至少要再燙三十秒，徹底燙熱燙透。”
三十秒後，齊老爺子抄起漏勺，抖幾下瀝幹水分，擺盤。
“擺盤就沒那麽多講究了，想要好看一點就找個架子像晾衣服一樣給肉掛起來，沒那麽講究就均勻鋪開。
不過有一點要注意，下料的時候不能把所有料子混在一起，那樣就沒有層次感了，要分層澆料，先澆一層複製紅醬油，讓鹹甜鮮香的醬油牢牢蘸附在肉上麵，然後淋一層紅油，再倒蒜蓉，最後依據個人口味，可以加或不加蔥花、芹菜碎、香菜末等。”
不遠處，一直悄悄關注這邊的齊清河瑟瑟發抖。
他就是將所有料都混在一起淋上去的……
倒也不至於像老爺子說的那麽誇張，沒得層次感，畢竟單單複製紅醬油本身的層次感就已足夠豐富，再加上紅油、香蒜，即使全部混作一團，層次感也已經足夠豐富。
隻是對於齊老爺子這個檔次的巨佬而言，遠遠不夠。
人為地給醬料再分一下層，方能將本就豐富分明的層次感，凸顯的更加豐富醇厚。
菜成，齊老爺子拿雙筷子，夾起一片白肉，捏著一角卷成卷，放入口中，細細咀嚼，滿意點頭：“是這個味，你們也嚐嚐。”
晁堂和謝超軒紛紛動筷，接連讚歎。
尤其謝超軒，更是讚不絕口，毫無不適之感：“好家夥，真真是好家夥，你這道菜真是絕了。”
蒜泥白肉無疑是重口的，但魯菜其實也絕對算不上清淡，明油亮芡本也是口味偏重的做法，隻是不像川菜那麽追求麻辣對感官的刺激罷了。
所以蒜泥白肉的味道，謝超軒完全是能接受的。
關鍵是辣而不過，完全在他的承受範圍之內。
等兩位老人也嚐過菜，齊禹才拿了雙長筷，也夾了片肉，學著齊老爺子的動作，將肉卷成卷，塞進嘴裏，最大程度放大肉的口感。
蒜蓉辛辣醇香，紅油熱烈舒爽，醬料鹹鮮香甜，再加上肉裏豐富的汁水，軟卻不失勁道韌性，略微彈牙的絕妙口感……
真真是絕了。
這道蒜泥白肉，被齊老爺子做到了極致。
再用鑒定技能一看。
“接近完美的蒜泥白肉（s級）：頂尖廚師精心繪製而成的川菜家常菜集大成之作，不論口味還是口感，都趨於完美無瑕，若能以高湯烹肉，味道將更上一層樓。”
齊禹愣了一下。
高湯烹肉？
好家夥，係統還真敢說，這是完全不計成本啊！
但想來也是，s級與s+之間，所差的本就是那麽一絲絲，沒有大師級的造詣，就算兩份菜同時明明白白端在眼前，恐怕也連嚐都嚐不出區別來，最多隱隱約約、若有若無地覺得s+級的菜好像要強那麽幾乎感知不到的，不太確定的一丟丟而已。
非但根本說不出個所以然，很多人甚至可能會誤判。
就像同為4k+分辨率，但幀率分別是240幀和244幀的顯示器，些微區別已經超出絕大多數人的肉眼分辨極限了，根本分不出誰好誰壞。
但對菜來說，就這一絲絲的提升與改變，所要付出的成本就大的沒邊了。
非但是廚藝、發揮與所傾注精力的多寡，食材湯料，乃至鍋碗瓢盆，灶台功率乃至燃料純度都有影響，早已上升到了玄之又玄的扯淡領域，哪怕國宴菜肴都不可能那麽講究。
就像聽歌時用的火電水電核能電的區別，講究到那種程度，就是無稽之談。
也正因如此，哪怕是係統所認定的真正的完美菜肴，也沒有那麽苛刻，隻要人世間最為敏感專業又挑剔的老饕也挑不出錯處，也就夠了。
齊禹更不會舍本逐末，現階段就去追求那些虛頭巴腦的東西，也不會不計成本去追究那麽一絲絲改進，他很清楚自己當前要做什麽。
放下筷子，齊禹當場挑了一塊二刀肉：“爺爺，我想試試！”