第320章 清燉羊肉
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
一路再無二話。
回到店裏，三人下車，小哥自己找地方消遣，等約好的飯搭子到了再來店裏吃飯，齊禹和龐亦津則回到後廚換衣服。
換好衣服，龐亦津站在活魚箱前，盯著箱子裏的龍蝦怔怔出神。
齊禹走上來，笑問道：“怎麽，不高興？”
龐亦津很實誠的點點頭：“有一點。不過他說的對，我龍蝦做的遠不如你也是事實，一隻龍蝦不便宜，要吃肯定得吃最好的。
所以……我想盡快把問題解決掉，把龍蝦的味道提升上來，否則我做的龍蝦怕是根本賣不出去了。”
齊禹想了想：“或許有個辦法。”
“嗯？”
“把我做的龍蝦賣的更貴一點，你的蝦性價比不就突顯出來了嗎？”
龐亦津：……
齊禹哈哈一笑，拍拍他肩膀：“逗你呢，加油吧，這菜不算特別難，你各步驟都沒什麽問題，多做做把幾個小瑕疵解決了，味道很快就能追上來。
另外，也隻是初期要打名氣的時候，我才會做下邊幾款龍蝦，等以後點這道菜的人多了，我就隻做最高檔那一款，其他的全都交給你了，你可得加把勁啊。”
龐亦津用力握拳，鬥誌昂揚：“師父放心，我會的！”
點點頭，齊禹回到自己位置上，切配食材去了。
今晚他的招牌菜隻有菠蘿咕嚕肉照常賣，其它的都暫時先下架，但並不意味著他就隻需要做這道菜。
店裏除了個人風格頗重的菜品之外，其他菜向來都是誰得空誰去領點菜單回來做的。
噠噠噠噠噠……
悅耳的切墩聲響起，齊禹哼著不知名的小調調，愉快的切著菜菜。
不一會兒，出菜口的窗口被推開，寸英蓮的大臉盤子塞了進來，喊道：“小禹小禹，外頭來了個客人，說是你朋友，點名要吃你做的菜？”
齊禹：“哎對，他點菜了？”
“點了，還不少嘞，菠蘿咕嚕肉，白灼蝦，回鍋肉，豬油渣熗炒蓮花白，金湯酸菜魚，肝腰合炒，毛血旺，水煮牛肉，還要盆清燉羊肉湯，哦還點了份小酥肉。”
齊禹挑眉：“這麽多？他們來了幾個人啊？”
“六個。”
“太多了，他們吃不完的。”
“我也是說，如果是別人就算了，既然是你朋友的話，讓他們退掉點菜吧，六菜一湯就夠了。”
齊禹：“確實……不過也就是剛認識的朋友，說了幾句話而已。這樣吧，媽你跟他們說，毛血旺和水煮牛肉讓他們二選一就好，小酥肉也建議先不上，等他們吃差不多了還想要的話再給他們上，不想要了就直接取消掉。但如果他硬要這麽點，也隨他。
哦還有，跟他講清楚，白灼蝦由胖胖來做，這道菜胖胖最拿手，做的比我強。”
“好。”
不一會兒，窗口再次推開：“水煮牛肉和小酥肉先不上了，白灼蝦可以由胖胖做。”
“好，讓他們等到一下，準備工作還沒完全做好，上菜可能比較慢。”
“他們說了沒事，等得起。”
“行。”
齊禹記下幾道菜名，琢磨片刻，決定依據步驟不同，幾道菜可以同時做。
於是，他去冰箱裏挑了根羊腿。
這小哥倒是會吃，恰巧最近山城開始變天了，吃個清燉羊肉滋補滋補再好不過。
他們家都打算這兩天燉個羊肉吃來著。
有一說一，這根羊腿是真的不錯啊，脂白肉紅，緊致有彈性，血放的也幹淨，聞起來沒什麽膻味。
市麵上可很難買到這麽俊的羊肉。
齊禹寬厚的手掌輕輕拍打著羊腿雪白的皮膚，一根根細密的絨毛滑過指尖與掌心，酥酥癢癢地觸感讓人沉醉不已，難以自拔。
撫摸，揉捏，拍打，皮膚漾開一圈圈漣漪，帶著皮下柔軟的肉一並顫動起來。
纖長地五指聚攏，依依不舍地最後掐了一把，掌心握住刀，輕柔又仔細地將絨毛剔除幹淨。
忽然，尖刀立起，向下用力一劃，潔白柔軟的肌膚頓時皮開肉綻，再向上一挑，登時骨肉分離，卻沒有一絲鮮血溢出。
齊禹沉醉於刀鋒切開肌肉纖維的美妙觸感，尖刀快速劃過，挑斷最後的硬筋，一根完整的腿骨被他取出，上邊不帶半分腿肉。
真是藝術品啊！
取下的腿骨放在墩子上，菜刀翻轉，對著長骨中間用力一剁，再給羊骨轉個麵，再敲一下，腿骨便被敲開。
再將剔下的腿肉切成麻將大小的塊塊，齊禹拿起一塊湊鼻子麵前聞了聞。
羊膻味確實很淡，非常可以。
羊肉紋路十分細膩，這羊的年紀應該不大。
切好的羊肉丟進盆裏，抓揉清洗，倒水，然後再次裝滿清水，讓羊肉稍微浸泡片刻。
隨後齊禹又挑來一根蘿卜，削皮。
不僅僅是削皮，還得將外邊一圈介於皮肉之間的老肉也給削了。
削好皮，清洗清洗，再切滾刀塊，冷水下鍋，再加三五粒冰糖，把蘿卜的青氣給完全除去，撈出。
再將泡羊肉的水倒掉，撒一把麵粉揉搓揉搓，利用麵粉的吸附力將殘存在表麵的血水徹底洗幹淨，隨後再次將染成粉紅色的麵粉衝掉。
這一步相當關鍵，因為羊肉的膻味主要便來自於血水，而且血不去幹淨，清燉出來的羊肉也容易發黑，賣相不好。
冷水下入蔥段和拍散的薑塊，再加羊肉羊骨焯水燉煮，水開後將逼出來的血沫去除幹淨，焯至鍋中完全不見新沫產生。
同時另起一鍋，熱鍋涼油潤鍋後，下兩條鯽魚煎至兩麵金黃，倒入一大勺開水。
刺啦！
香！
往鯽魚湯裏加入蔥段薑片，多燉了片刻湯，等鯽魚湯從黃白色轉為乳白色，便關火濾出魚和蔥薑，把湯倒入高壓鍋中，再關了焯羊肉的火，將肉撈出，也倒進高壓鍋裏，再將燉肉湯上層撇去，剩下的原湯也倒入高壓鍋內。
高壓鍋上灶，開大火，加入黨參、當歸、胡椒粒、白芷、山奈和黃芪，三兩紹酒，再將剛剛焯過水的白蘿卜塊倒入，新加蔥薑，上蓋。
羊肉跟當歸絕配，白芷則跟什麽肉都配，黃芪則能放大肉本身的鮮甜，並賦予一絲絲豆香。
高壓鍋上汽，轉小火，齊禹設了個倒計時，便轉身準備去準備其他菜所需要的食材。
滴滴滴滴！
倒計時鈴聲響起。
齊禹放下刀，關火，拔掉氣嘴放氣。
氣放完，開蓋。
一大團白霧夾雜著濃鬱的鮮香味溢散開，齊禹都不禁咽了口唾沫。
往湯裏加點鹽，攪拌攪拌，再撒一把枸杞，隨後齊禹打起一小勺，輕呷一口，嚐嚐鹹淡。
簌簌簌……
哈！
鮮亮！
回到店裏，三人下車，小哥自己找地方消遣，等約好的飯搭子到了再來店裏吃飯，齊禹和龐亦津則回到後廚換衣服。
換好衣服，龐亦津站在活魚箱前，盯著箱子裏的龍蝦怔怔出神。
齊禹走上來，笑問道：“怎麽，不高興？”
龐亦津很實誠的點點頭：“有一點。不過他說的對，我龍蝦做的遠不如你也是事實，一隻龍蝦不便宜，要吃肯定得吃最好的。
所以……我想盡快把問題解決掉，把龍蝦的味道提升上來，否則我做的龍蝦怕是根本賣不出去了。”
齊禹想了想：“或許有個辦法。”
“嗯？”
“把我做的龍蝦賣的更貴一點，你的蝦性價比不就突顯出來了嗎？”
龐亦津：……
齊禹哈哈一笑，拍拍他肩膀：“逗你呢，加油吧，這菜不算特別難，你各步驟都沒什麽問題，多做做把幾個小瑕疵解決了，味道很快就能追上來。
另外，也隻是初期要打名氣的時候，我才會做下邊幾款龍蝦，等以後點這道菜的人多了，我就隻做最高檔那一款，其他的全都交給你了，你可得加把勁啊。”
龐亦津用力握拳，鬥誌昂揚：“師父放心，我會的！”
點點頭，齊禹回到自己位置上，切配食材去了。
今晚他的招牌菜隻有菠蘿咕嚕肉照常賣，其它的都暫時先下架，但並不意味著他就隻需要做這道菜。
店裏除了個人風格頗重的菜品之外，其他菜向來都是誰得空誰去領點菜單回來做的。
噠噠噠噠噠……
悅耳的切墩聲響起，齊禹哼著不知名的小調調，愉快的切著菜菜。
不一會兒，出菜口的窗口被推開，寸英蓮的大臉盤子塞了進來，喊道：“小禹小禹，外頭來了個客人，說是你朋友，點名要吃你做的菜？”
齊禹：“哎對，他點菜了？”
“點了，還不少嘞，菠蘿咕嚕肉，白灼蝦，回鍋肉，豬油渣熗炒蓮花白，金湯酸菜魚，肝腰合炒，毛血旺，水煮牛肉，還要盆清燉羊肉湯，哦還點了份小酥肉。”
齊禹挑眉：“這麽多？他們來了幾個人啊？”
“六個。”
“太多了，他們吃不完的。”
“我也是說，如果是別人就算了，既然是你朋友的話，讓他們退掉點菜吧，六菜一湯就夠了。”
齊禹：“確實……不過也就是剛認識的朋友，說了幾句話而已。這樣吧，媽你跟他們說，毛血旺和水煮牛肉讓他們二選一就好，小酥肉也建議先不上，等他們吃差不多了還想要的話再給他們上，不想要了就直接取消掉。但如果他硬要這麽點，也隨他。
哦還有，跟他講清楚，白灼蝦由胖胖來做，這道菜胖胖最拿手，做的比我強。”
“好。”
不一會兒，窗口再次推開：“水煮牛肉和小酥肉先不上了，白灼蝦可以由胖胖做。”
“好，讓他們等到一下，準備工作還沒完全做好，上菜可能比較慢。”
“他們說了沒事，等得起。”
“行。”
齊禹記下幾道菜名，琢磨片刻，決定依據步驟不同，幾道菜可以同時做。
於是，他去冰箱裏挑了根羊腿。
這小哥倒是會吃，恰巧最近山城開始變天了，吃個清燉羊肉滋補滋補再好不過。
他們家都打算這兩天燉個羊肉吃來著。
有一說一，這根羊腿是真的不錯啊，脂白肉紅，緊致有彈性，血放的也幹淨，聞起來沒什麽膻味。
市麵上可很難買到這麽俊的羊肉。
齊禹寬厚的手掌輕輕拍打著羊腿雪白的皮膚，一根根細密的絨毛滑過指尖與掌心，酥酥癢癢地觸感讓人沉醉不已，難以自拔。
撫摸，揉捏，拍打，皮膚漾開一圈圈漣漪，帶著皮下柔軟的肉一並顫動起來。
纖長地五指聚攏，依依不舍地最後掐了一把，掌心握住刀，輕柔又仔細地將絨毛剔除幹淨。
忽然，尖刀立起，向下用力一劃，潔白柔軟的肌膚頓時皮開肉綻，再向上一挑，登時骨肉分離，卻沒有一絲鮮血溢出。
齊禹沉醉於刀鋒切開肌肉纖維的美妙觸感，尖刀快速劃過，挑斷最後的硬筋，一根完整的腿骨被他取出，上邊不帶半分腿肉。
真是藝術品啊！
取下的腿骨放在墩子上，菜刀翻轉，對著長骨中間用力一剁，再給羊骨轉個麵，再敲一下，腿骨便被敲開。
再將剔下的腿肉切成麻將大小的塊塊，齊禹拿起一塊湊鼻子麵前聞了聞。
羊膻味確實很淡，非常可以。
羊肉紋路十分細膩，這羊的年紀應該不大。
切好的羊肉丟進盆裏，抓揉清洗，倒水，然後再次裝滿清水，讓羊肉稍微浸泡片刻。
隨後齊禹又挑來一根蘿卜，削皮。
不僅僅是削皮，還得將外邊一圈介於皮肉之間的老肉也給削了。
削好皮，清洗清洗，再切滾刀塊，冷水下鍋，再加三五粒冰糖，把蘿卜的青氣給完全除去，撈出。
再將泡羊肉的水倒掉，撒一把麵粉揉搓揉搓，利用麵粉的吸附力將殘存在表麵的血水徹底洗幹淨，隨後再次將染成粉紅色的麵粉衝掉。
這一步相當關鍵，因為羊肉的膻味主要便來自於血水，而且血不去幹淨，清燉出來的羊肉也容易發黑，賣相不好。
冷水下入蔥段和拍散的薑塊，再加羊肉羊骨焯水燉煮，水開後將逼出來的血沫去除幹淨，焯至鍋中完全不見新沫產生。
同時另起一鍋，熱鍋涼油潤鍋後，下兩條鯽魚煎至兩麵金黃，倒入一大勺開水。
刺啦！
香！
往鯽魚湯裏加入蔥段薑片，多燉了片刻湯，等鯽魚湯從黃白色轉為乳白色，便關火濾出魚和蔥薑，把湯倒入高壓鍋中，再關了焯羊肉的火，將肉撈出，也倒進高壓鍋裏，再將燉肉湯上層撇去，剩下的原湯也倒入高壓鍋內。
高壓鍋上灶，開大火，加入黨參、當歸、胡椒粒、白芷、山奈和黃芪，三兩紹酒，再將剛剛焯過水的白蘿卜塊倒入，新加蔥薑，上蓋。
羊肉跟當歸絕配，白芷則跟什麽肉都配，黃芪則能放大肉本身的鮮甜，並賦予一絲絲豆香。
高壓鍋上汽，轉小火，齊禹設了個倒計時，便轉身準備去準備其他菜所需要的食材。
滴滴滴滴！
倒計時鈴聲響起。
齊禹放下刀，關火，拔掉氣嘴放氣。
氣放完，開蓋。
一大團白霧夾雜著濃鬱的鮮香味溢散開，齊禹都不禁咽了口唾沫。
往湯裏加點鹽，攪拌攪拌，再撒一把枸杞，隨後齊禹打起一小勺，輕呷一口，嚐嚐鹹淡。
簌簌簌……
哈！
鮮亮！