第328章 國宴——罐燜牛肉
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
出乎意料的，罐燜牛肉的配方其實還算詳實。
雖然比不上齊禹和龐亦津那樣，連如何判斷時機，該如何判斷配料比例等等細節要點都寫全了，但也稱得上毫無保留。
因為這道菜雖赫赫有名，但實則步驟並不繁瑣，容易翻車的要點隻有一項，比仔薑兔和粉絲蒜蓉開背蝦來的都要少，自然也不用長篇累牘，去細細書寫解釋。
但就這一項容易翻車的要點，就將這道菜的難度拔高到一個喪心病狂的程度，足以讓大部分普通廚師望而卻步。
這道菜要用到的食材並不多。
油隻需要大豆油和黃油兩種。
主料則是上好的牛腩，有牛五花更好。
配料則有土豆、白口蘑、胡蘿卜、青蒜（蒜苗）、麵粉、芹菜、小洋蔥、紅棗、大蔥、小黃薑、紹酒和品質上好的烈酒（以白蘭地為最佳，白酒也可）。
調味料更簡單，就隻有番茄膏、鹽、香葉、黑胡椒粒和胡椒粉。
切配上同樣沒太多講究，牛腩切成小方塊，洋蔥一個對半切開，另一個切丁，胡蘿卜、土豆切滾刀，芹菜去葉切小段，大蔥切長段，小黃薑洗幹淨拍散，蒜苗去葉，對半剖開再切馬蹄段，至於白口蘑，切掉蘑菇梗即可，有閑工夫的可以在傘麵上切個十字花刀，看起來更好看，懶得切也不影響味道。
切配完畢後，牛五花冷水下鍋煮開，撇幹淨浮沫後，下入蔥段薑塊，三兩紹酒，胡蘿卜、芹菜段和對半切開的洋蔥，一把黑胡椒粒，幾片香葉，燉上兩個半小時。嗯，如果牛肉品質不佳，則可以焯一次水後再燉煮，隻是難免會損失點肉香味，可以補一片白芷四片黃芪搶救。
煮好牛肉後撈出，把胡蘿卜等配菜全部挑出來。
鍋中重新下入胡蘿卜，以牛肉湯煮三分鍾。
土豆入油鍋炸至金黃起酥，撈出，取一小陶瓷罐，將炸過的土豆，煮過的胡蘿卜，以及紅棗和白口蘑平鋪在罐底，覆蓋上牛肉至四分之三處。
之後就是最容易翻車，也最考驗功底，將這道菜難度無限拔高的關鍵之處。
另起一幹淨鍋，先下入大豆油，再下黃油化開，避免黃油起煙燒糊，隨後下入麵粉，炒到麵粉呈現麥芽糖一般的微黃色，聞著略有些焦香但不糊的程度。
再以大約一比一的比例下入純番茄膏，炒散炒勻，炒成類似釣魚佬打窩料的模樣，然後少量多次加剛剛燉牛肉的原湯，慢慢把麵粉炒開炒散。
一定要少量多次的加，否則麵團會結成一個個細細小小的疙瘩，散不開。
雖然可以用細眼笊籬過濾掉來補救，但那樣一來，湯汁的順滑細膩程度仍會受到相當影響。
畢竟稍大些的疙瘩能夠過濾，比網眼更小的碎粒就過濾不了了，而舌頭的觸覺偏偏極其敏感，能嚐出些微的不同來。
所以這一步，極其考驗廚師的功底，下手要夠細膩，還要有充足的耐心。
番茄麵湯熬好，下入鹽、胡椒粉，調味增香，倒是再無難度，倒入小罐之中，沒過牛肉一厘米，上蓋隔水蒸燉至湯熱，再往裏下入高品質的烈酒，然後再燜燉一個小時即可。
燉煮到位後，另起一鍋，下大豆油燒到五成熱，下黃油，中小火炒洋蔥，慢慢炒出香味後，一勺一勺分別淋在一罐罐牛肉上，撒一把馬蹄蒜苗，就算成了。
這份菜譜，看的齊禹怦然心動，恨不得趕緊嚐試一番。
不過這會兒著實太晚了，要試也隻有等天亮再說。
看完罐燜牛肉，齊禹又想再看看樸部成的棒式芝士部隊鍋。
結果還沒跳轉過去，龐亦津就彈了個巨信電話過來。
想了想，齊禹選擇接通。
龐亦津激動地聲音傳來：“師父師父，你看比賽群沒有。”
齊禹：“嗯，看到了。”
龐亦津聲音更加激動：“你搶到紅包了嗎？我是手氣王耶！”
齊禹：……
“一百塊錢十九個包，有個倒黴蛋就領了一分錢，笑死我了……話說師父你領到多少？”
齊禹：“操！我殺了你哦！”
“呃……”龐亦津好像吞了口唾沫：“那個倒黴蛋不會就是你吧？”
齊禹聲音森冷，眼帶殺氣：“你有沒有發現，那個倒黴蛋的頭像跟老子一毛一樣？”
龐亦津：……
“咳咳咳，”他果斷轉移話題：“公告你看到了嗎？我操，有個心機婊居然報了帝都烤鴨，屌他媽的，八個小時哪裏夠做帝都烤鴨啊，他是想跟所有人一塊同歸於盡嗎？”
齊禹哼了一聲，冷冷的回：“自己去看群文件，那個帝都烤鴨是簡配版，八小時綽綽有餘了。”
他到底也沒真的生氣，就跟龐亦津開個玩笑而已，悶悶地回了一句，又提醒道：“相比帝都烤鴨，你更該在意的是罐燜牛肉和棒式芝士部隊鍋，這樣，今晚你先好好琢磨琢磨這兩道菜的配方，明天到店裏，我們一起練習。”
“行，那明天見？”
“嗯，明天見。”
掛斷電話，齊禹困意襲來，堅持著刷了會兒棒式芝士部隊鍋的菜譜，就覺得手機裏的字一個個的從屏幕裏飛了出來，圍著他漫天飛舞。
著實堅持不下去，他幹脆將充電器往手機屁股上一懟，沉沉睡去。
次日清晨，他睜開眼睛。
嚇醒的。
他夢見自己做了一宿的棒式芝士部隊鍋，結果做著做著不知怎麽的做成了罐燜牛肉，那牛肉紅的有些不對勁，於是他從鍋裏撈出了一個紅包。
一打開，一分錢。
還有張龐亦津的照片。
mmp！
罵罵咧咧的穿好衣服，洗漱下樓，就見龐亦津已經在樓下吃早餐了。
齊禹沒什麽胃口，但看他們炫麵條炫的香，也忍不住來了一碗，再炒了盤麻婆豆腐做配菜，頓時滿血複活。
隨後就跟龐亦津折騰起罐燜牛肉來。
他們沒有急著上手，而是就配料展開討論。
其實沒什麽好討論的，關鍵是酒。
“店裏沒有白蘭地，”齊禹說，“雖然可以用別的高檔烈酒代替，但不同酒的香型各不相同，燉出來的味道肯定也不太一樣，得好好斟酌斟酌。”
龐亦津想了想，說：“我覺得問題應該不大，畢竟配方裏也說了，雖然白蘭地最佳，但白酒也可以，種宏明應該不會在這方麵上耍小心機……
再說了，隻要解決了炒麵湯這個難關，這菜其實不難。也就是說，除了炒麵湯之外，想要在味道上做出區別，恐怕還得從酒水種類上下功夫。嗯，反正還有時間，不然我們先試一試？”
齊禹琢磨琢磨，也是這個道理，於是點頭：“可以試試，你覺得哪種酒好？”
龐亦津說：“我看到你爸的酒櫃裏好像有幾瓶茅台……”
齊禹：？？？
啥玩意兒？
茅台？
他騰的一下站起身：“別說了，我這就出去買兩瓶白蘭地。”
雖然比不上齊禹和龐亦津那樣，連如何判斷時機，該如何判斷配料比例等等細節要點都寫全了，但也稱得上毫無保留。
因為這道菜雖赫赫有名，但實則步驟並不繁瑣，容易翻車的要點隻有一項，比仔薑兔和粉絲蒜蓉開背蝦來的都要少，自然也不用長篇累牘，去細細書寫解釋。
但就這一項容易翻車的要點，就將這道菜的難度拔高到一個喪心病狂的程度，足以讓大部分普通廚師望而卻步。
這道菜要用到的食材並不多。
油隻需要大豆油和黃油兩種。
主料則是上好的牛腩，有牛五花更好。
配料則有土豆、白口蘑、胡蘿卜、青蒜（蒜苗）、麵粉、芹菜、小洋蔥、紅棗、大蔥、小黃薑、紹酒和品質上好的烈酒（以白蘭地為最佳，白酒也可）。
調味料更簡單，就隻有番茄膏、鹽、香葉、黑胡椒粒和胡椒粉。
切配上同樣沒太多講究，牛腩切成小方塊，洋蔥一個對半切開，另一個切丁，胡蘿卜、土豆切滾刀，芹菜去葉切小段，大蔥切長段，小黃薑洗幹淨拍散，蒜苗去葉，對半剖開再切馬蹄段，至於白口蘑，切掉蘑菇梗即可，有閑工夫的可以在傘麵上切個十字花刀，看起來更好看，懶得切也不影響味道。
切配完畢後，牛五花冷水下鍋煮開，撇幹淨浮沫後，下入蔥段薑塊，三兩紹酒，胡蘿卜、芹菜段和對半切開的洋蔥，一把黑胡椒粒，幾片香葉，燉上兩個半小時。嗯，如果牛肉品質不佳，則可以焯一次水後再燉煮，隻是難免會損失點肉香味，可以補一片白芷四片黃芪搶救。
煮好牛肉後撈出，把胡蘿卜等配菜全部挑出來。
鍋中重新下入胡蘿卜，以牛肉湯煮三分鍾。
土豆入油鍋炸至金黃起酥，撈出，取一小陶瓷罐，將炸過的土豆，煮過的胡蘿卜，以及紅棗和白口蘑平鋪在罐底，覆蓋上牛肉至四分之三處。
之後就是最容易翻車，也最考驗功底，將這道菜難度無限拔高的關鍵之處。
另起一幹淨鍋，先下入大豆油，再下黃油化開，避免黃油起煙燒糊，隨後下入麵粉，炒到麵粉呈現麥芽糖一般的微黃色，聞著略有些焦香但不糊的程度。
再以大約一比一的比例下入純番茄膏，炒散炒勻，炒成類似釣魚佬打窩料的模樣，然後少量多次加剛剛燉牛肉的原湯，慢慢把麵粉炒開炒散。
一定要少量多次的加，否則麵團會結成一個個細細小小的疙瘩，散不開。
雖然可以用細眼笊籬過濾掉來補救，但那樣一來，湯汁的順滑細膩程度仍會受到相當影響。
畢竟稍大些的疙瘩能夠過濾，比網眼更小的碎粒就過濾不了了，而舌頭的觸覺偏偏極其敏感，能嚐出些微的不同來。
所以這一步，極其考驗廚師的功底，下手要夠細膩，還要有充足的耐心。
番茄麵湯熬好，下入鹽、胡椒粉，調味增香，倒是再無難度，倒入小罐之中，沒過牛肉一厘米，上蓋隔水蒸燉至湯熱，再往裏下入高品質的烈酒，然後再燜燉一個小時即可。
燉煮到位後，另起一鍋，下大豆油燒到五成熱，下黃油，中小火炒洋蔥，慢慢炒出香味後，一勺一勺分別淋在一罐罐牛肉上，撒一把馬蹄蒜苗，就算成了。
這份菜譜，看的齊禹怦然心動，恨不得趕緊嚐試一番。
不過這會兒著實太晚了，要試也隻有等天亮再說。
看完罐燜牛肉，齊禹又想再看看樸部成的棒式芝士部隊鍋。
結果還沒跳轉過去，龐亦津就彈了個巨信電話過來。
想了想，齊禹選擇接通。
龐亦津激動地聲音傳來：“師父師父，你看比賽群沒有。”
齊禹：“嗯，看到了。”
龐亦津聲音更加激動：“你搶到紅包了嗎？我是手氣王耶！”
齊禹：……
“一百塊錢十九個包，有個倒黴蛋就領了一分錢，笑死我了……話說師父你領到多少？”
齊禹：“操！我殺了你哦！”
“呃……”龐亦津好像吞了口唾沫：“那個倒黴蛋不會就是你吧？”
齊禹聲音森冷，眼帶殺氣：“你有沒有發現，那個倒黴蛋的頭像跟老子一毛一樣？”
龐亦津：……
“咳咳咳，”他果斷轉移話題：“公告你看到了嗎？我操，有個心機婊居然報了帝都烤鴨，屌他媽的，八個小時哪裏夠做帝都烤鴨啊，他是想跟所有人一塊同歸於盡嗎？”
齊禹哼了一聲，冷冷的回：“自己去看群文件，那個帝都烤鴨是簡配版，八小時綽綽有餘了。”
他到底也沒真的生氣，就跟龐亦津開個玩笑而已，悶悶地回了一句，又提醒道：“相比帝都烤鴨，你更該在意的是罐燜牛肉和棒式芝士部隊鍋，這樣，今晚你先好好琢磨琢磨這兩道菜的配方，明天到店裏，我們一起練習。”
“行，那明天見？”
“嗯，明天見。”
掛斷電話，齊禹困意襲來，堅持著刷了會兒棒式芝士部隊鍋的菜譜，就覺得手機裏的字一個個的從屏幕裏飛了出來，圍著他漫天飛舞。
著實堅持不下去，他幹脆將充電器往手機屁股上一懟，沉沉睡去。
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他夢見自己做了一宿的棒式芝士部隊鍋，結果做著做著不知怎麽的做成了罐燜牛肉，那牛肉紅的有些不對勁，於是他從鍋裏撈出了一個紅包。
一打開，一分錢。
還有張龐亦津的照片。
mmp！
罵罵咧咧的穿好衣服，洗漱下樓，就見龐亦津已經在樓下吃早餐了。
齊禹沒什麽胃口，但看他們炫麵條炫的香，也忍不住來了一碗，再炒了盤麻婆豆腐做配菜，頓時滿血複活。
隨後就跟龐亦津折騰起罐燜牛肉來。
他們沒有急著上手，而是就配料展開討論。
其實沒什麽好討論的，關鍵是酒。
“店裏沒有白蘭地，”齊禹說，“雖然可以用別的高檔烈酒代替，但不同酒的香型各不相同，燉出來的味道肯定也不太一樣，得好好斟酌斟酌。”
龐亦津想了想，說：“我覺得問題應該不大，畢竟配方裏也說了，雖然白蘭地最佳，但白酒也可以，種宏明應該不會在這方麵上耍小心機……
再說了，隻要解決了炒麵湯這個難關，這菜其實不難。也就是說，除了炒麵湯之外，想要在味道上做出區別，恐怕還得從酒水種類上下功夫。嗯，反正還有時間，不然我們先試一試？”
齊禹琢磨琢磨，也是這個道理，於是點頭：“可以試試，你覺得哪種酒好？”
龐亦津說：“我看到你爸的酒櫃裏好像有幾瓶茅台……”
齊禹：？？？
啥玩意兒？
茅台？
他騰的一下站起身：“別說了，我這就出去買兩瓶白蘭地。”