第339章 做烤鴨
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹有些猶豫。
帝都烤鴨太費時間了。
即使是簡配家庭版的帝都烤鴨，起碼也需要六七個小時。
這就意味著，他們其實根本沒幾次機會練習這道菜，去調整最為關鍵的火候。
琢磨片刻，齊禹有了主意：“明天吧，明天我最後練一天車，可以提前把吹皮、陰幹之類的工序做了，等我練完車回來再開始烤。後天我一早考試，考完試就回來，再練習練習，周五最後調整一次，就把材料報上去了。
這道菜我們都不熟悉，也不夠時間去琢磨，我估計最後也不會有什麽調整，就按菜譜的做法去做就是了。”
龐亦津也想了想，說：“我覺得這道菜對你而言應該沒太大問題，至少我看刷脆皮水和陰幹這兩個步驟，跟紅燒乳鴿很像，完全可以套用過去。”
剛剛插不上話的齊清河一下就來了精神：“說的對啊，帝都烤鴨說白了，最重要的就是鴨皮，把鴨皮烤香脆了，這菜基本上也就成了。”
齊禹笑笑：“還是不能掉以輕心，片鴨子的手法也很關鍵，值得多練習練習，否則鴨子烤好，片鴨卻片坑了，也很影響口味。”
齊清河嗤了一聲：“就你倆的刀工，片鴨能有什麽問題？不存在的。”
“手法還是得練練，讓我們給鴨子脫骨倒是沒什麽問題，但要將鴨肉盡可能均勻的片好，每一塊皮肉的搭配都恰當，還是有些講究。”
“練唄，最關鍵的刀工你們都沒問題，方法掌握了，很快的。”
“那倒是。”齊禹點點頭。
龐亦津則又補充道：“吹鴨子也是個功夫，掏內髒的時候開口一定不能開大了，否則鴨皮吹不起來，前期烘油的時候也會影響到鴨皮的品質。”
“這個不難，”齊禹擺擺手：“用三套鴨的思路去做就行了，開個小口，足以把內髒全部掏空。”
龐亦津呆住了：“三套鴨？不難？師父你在說什麽騷話。”
齊禹幹咳兩聲：“我沒說三套鴨不難，我說的是掏內髒不難，有把小刀就夠了。別說掏內髒，順帶把骨頭去了都行。”
龐亦津連連搖頭，表示他不行。
齊清河：“不行就多練，你這孩子，不行還驕傲上了？”
龐亦津：……
我沒驕傲……
算了，師公說的對，不行就多練，還有時間，不說去骨，掏內髒至少是沒問題的。
於是三人又散開，各自繼續練廚，直到深夜才一塊收拾好廚房，各自休息。
翌日清晨。
齊禹又起了個大早，照慣例做了份麻婆豆腐配麵條，再把各種粥處理好上灶台熬煮著，再料理了十幾隻乳鴿，便開始上手整帝都烤鴨。
要做帝都烤鴨，需要專門的鴨子，皮厚肉嫩，齊清河沒整到，隻有用本地麻鴨先練練手。
問題不大，比賽時鴨子都是舉辦方統一采買的，直接用就是了。
齊禹提起一隻大小合適的活鴨翅膀，掂量掂量重量，滿意點頭，便擰著鴨頭塞進腋下，鋼箍般的手鉗製著不讓它動彈，然後拔掉它脖子上一小片毛，一刀噶下去，鮮紅的鴨血頓時噴湧而出，落入率先準備好的裝了鹽的鐵盆裏。
鴨血可是個好東西，不能浪費了。
放完血，再往開水盆裏一泡，之後便是麻利的拔毛。
鴨毛最是難拔，尤其是鴨脯和翅膀處的小絨毛，即使齊禹相當熟練了，也拔了有十幾分鍾才拔幹淨。
偏偏還不能用火去炙，一炙鴨皮就收縮了，影響最終的口感。
不過……
齊禹都在想，那麽一丁點變化實在微乎其微，絕大多數人都吃不出來，要比賽時非得用活鴨現殺的話，那幹脆還是用火炙了算球，節約點時間，否則真夠嗆能把這道烤鴨弄出來。
處理完鴨毛，齊禹便在鴨屁股處開了個小洞，持小刀探入洞裏刮了幾下，再用廚房剪剪開剛割開放血處的鴨脖，將氣管食管剪斷，然後便將一整套鴨內髒完完整整的掏了出來。
這玩意也是個好東西，鴨腸可涮可炒，鴨心鴨胗鴨肝用來辣鹵，都很好吃。
也就鴨肺沒什麽用，得割下來丟掉。
掏空內髒，清洗幹淨胸腹腔，再斬斷鴨掌鴨翅，齊禹便又往裏頭塞了點八角草果等香料，想了想，又切了點蘋果塞進去，隨後往鴨屁股塞個木塞，縫上，往鴨脖插進一根管子，開始吹氣。
這一吹，就吹的他懷疑人生，眼冒金星，腮幫子又酸又疼。
結果鴨子還沒吹起來……
吹皮太考驗肺活量了。
“胖胖。”
“在！”
“你車上有沒有車載充氣泵？”
“有啊，怎麽了？”
“拿過來，吹鴨皮。”
龐亦津眨了眨眼睛，臉上寫滿了“你他娘的真是個天才”，然後趕忙跑到車上把無線充氣泵拿了出來，懟管子上開始充氣。
不得不說，有工具就是爽，不一會兒，鴨子皮下就充飽了氣，鼓鼓囊囊的。
於是齊禹便將充了氣的鴨子吊起來刷蜂蜜脆皮水。
然後他又抱了一大塊牛霖回來錘，做一鍋手打牛肉丸。
捶了足足兩個小時，烤鴨表麵的脆皮水也陰幹了，於是齊禹又刷上一道，開始忙活午間營業的準備工作。
十二點，齊禹第三次給烤鴨刷上脆皮水，這回不等它陰幹了，直接進烤箱烘製。
嗯，他們沒特地準備烤鴨爐，更沒專門買果木炭，隻有拿烤箱將就用。
相信活動的舉辦方也不太可能為他們準備烤鴨爐，比賽時也隻有用烤箱來烤，難免影響風味，但本來就是簡配家庭版，大家也都在同一起跑線上，就不講究那麽多了。
此時的烘烤隻是事先的準備工作，目的是逼出烤鴨中多餘的油脂，因此烘烤溫度並不高，但時間相當長。
這一步的目的是為了讓烤鴨定型，並讓鴨皮泡發，其實有好幾種做法，有用開飴糖水燙熱淋後上色涼胚的，也有用低溫烘燜的。
其中燙淋才是主流，但如果采用低溫烘燜的法子，按照商用配方，也應該是以將熄未熄的炭火，低溫烘燜個一宿，那個小天才把這一步簡化了，烘兩個小時就夠。
這就對之前開刀掏內髒時有要求了，要開刀刀口太大，傷口縫不起來，鴨肉裏的水分就會和油脂一塊被逼出來，烤的又幹又柴，點都不好吃。
帝都烤鴨太費時間了。
即使是簡配家庭版的帝都烤鴨，起碼也需要六七個小時。
這就意味著，他們其實根本沒幾次機會練習這道菜，去調整最為關鍵的火候。
琢磨片刻，齊禹有了主意：“明天吧，明天我最後練一天車，可以提前把吹皮、陰幹之類的工序做了，等我練完車回來再開始烤。後天我一早考試，考完試就回來，再練習練習，周五最後調整一次，就把材料報上去了。
這道菜我們都不熟悉，也不夠時間去琢磨，我估計最後也不會有什麽調整，就按菜譜的做法去做就是了。”
龐亦津也想了想，說：“我覺得這道菜對你而言應該沒太大問題，至少我看刷脆皮水和陰幹這兩個步驟，跟紅燒乳鴿很像，完全可以套用過去。”
剛剛插不上話的齊清河一下就來了精神：“說的對啊，帝都烤鴨說白了，最重要的就是鴨皮，把鴨皮烤香脆了，這菜基本上也就成了。”
齊禹笑笑：“還是不能掉以輕心，片鴨子的手法也很關鍵，值得多練習練習，否則鴨子烤好，片鴨卻片坑了，也很影響口味。”
齊清河嗤了一聲：“就你倆的刀工，片鴨能有什麽問題？不存在的。”
“手法還是得練練，讓我們給鴨子脫骨倒是沒什麽問題，但要將鴨肉盡可能均勻的片好，每一塊皮肉的搭配都恰當，還是有些講究。”
“練唄，最關鍵的刀工你們都沒問題，方法掌握了，很快的。”
“那倒是。”齊禹點點頭。
龐亦津則又補充道：“吹鴨子也是個功夫，掏內髒的時候開口一定不能開大了，否則鴨皮吹不起來，前期烘油的時候也會影響到鴨皮的品質。”
“這個不難，”齊禹擺擺手：“用三套鴨的思路去做就行了，開個小口，足以把內髒全部掏空。”
龐亦津呆住了：“三套鴨？不難？師父你在說什麽騷話。”
齊禹幹咳兩聲：“我沒說三套鴨不難，我說的是掏內髒不難，有把小刀就夠了。別說掏內髒，順帶把骨頭去了都行。”
龐亦津連連搖頭，表示他不行。
齊清河：“不行就多練，你這孩子，不行還驕傲上了？”
龐亦津：……
我沒驕傲……
算了，師公說的對，不行就多練，還有時間，不說去骨，掏內髒至少是沒問題的。
於是三人又散開，各自繼續練廚，直到深夜才一塊收拾好廚房，各自休息。
翌日清晨。
齊禹又起了個大早，照慣例做了份麻婆豆腐配麵條，再把各種粥處理好上灶台熬煮著，再料理了十幾隻乳鴿，便開始上手整帝都烤鴨。
要做帝都烤鴨，需要專門的鴨子，皮厚肉嫩，齊清河沒整到，隻有用本地麻鴨先練練手。
問題不大，比賽時鴨子都是舉辦方統一采買的，直接用就是了。
齊禹提起一隻大小合適的活鴨翅膀，掂量掂量重量，滿意點頭，便擰著鴨頭塞進腋下，鋼箍般的手鉗製著不讓它動彈，然後拔掉它脖子上一小片毛，一刀噶下去，鮮紅的鴨血頓時噴湧而出，落入率先準備好的裝了鹽的鐵盆裏。
鴨血可是個好東西，不能浪費了。
放完血，再往開水盆裏一泡，之後便是麻利的拔毛。
鴨毛最是難拔，尤其是鴨脯和翅膀處的小絨毛，即使齊禹相當熟練了，也拔了有十幾分鍾才拔幹淨。
偏偏還不能用火去炙，一炙鴨皮就收縮了，影響最終的口感。
不過……
齊禹都在想，那麽一丁點變化實在微乎其微，絕大多數人都吃不出來，要比賽時非得用活鴨現殺的話，那幹脆還是用火炙了算球，節約點時間，否則真夠嗆能把這道烤鴨弄出來。
處理完鴨毛，齊禹便在鴨屁股處開了個小洞，持小刀探入洞裏刮了幾下，再用廚房剪剪開剛割開放血處的鴨脖，將氣管食管剪斷，然後便將一整套鴨內髒完完整整的掏了出來。
這玩意也是個好東西，鴨腸可涮可炒，鴨心鴨胗鴨肝用來辣鹵，都很好吃。
也就鴨肺沒什麽用，得割下來丟掉。
掏空內髒，清洗幹淨胸腹腔，再斬斷鴨掌鴨翅，齊禹便又往裏頭塞了點八角草果等香料，想了想，又切了點蘋果塞進去，隨後往鴨屁股塞個木塞，縫上，往鴨脖插進一根管子，開始吹氣。
這一吹，就吹的他懷疑人生，眼冒金星，腮幫子又酸又疼。
結果鴨子還沒吹起來……
吹皮太考驗肺活量了。
“胖胖。”
“在！”
“你車上有沒有車載充氣泵？”
“有啊，怎麽了？”
“拿過來，吹鴨皮。”
龐亦津眨了眨眼睛，臉上寫滿了“你他娘的真是個天才”，然後趕忙跑到車上把無線充氣泵拿了出來，懟管子上開始充氣。
不得不說，有工具就是爽，不一會兒，鴨子皮下就充飽了氣，鼓鼓囊囊的。
於是齊禹便將充了氣的鴨子吊起來刷蜂蜜脆皮水。
然後他又抱了一大塊牛霖回來錘，做一鍋手打牛肉丸。
捶了足足兩個小時，烤鴨表麵的脆皮水也陰幹了，於是齊禹又刷上一道，開始忙活午間營業的準備工作。
十二點，齊禹第三次給烤鴨刷上脆皮水，這回不等它陰幹了，直接進烤箱烘製。
嗯，他們沒特地準備烤鴨爐，更沒專門買果木炭，隻有拿烤箱將就用。
相信活動的舉辦方也不太可能為他們準備烤鴨爐，比賽時也隻有用烤箱來烤，難免影響風味，但本來就是簡配家庭版，大家也都在同一起跑線上，就不講究那麽多了。
此時的烘烤隻是事先的準備工作，目的是逼出烤鴨中多餘的油脂，因此烘烤溫度並不高，但時間相當長。
這一步的目的是為了讓烤鴨定型，並讓鴨皮泡發，其實有好幾種做法，有用開飴糖水燙熱淋後上色涼胚的，也有用低溫烘燜的。
其中燙淋才是主流，但如果采用低溫烘燜的法子，按照商用配方，也應該是以將熄未熄的炭火，低溫烘燜個一宿，那個小天才把這一步簡化了，烘兩個小時就夠。
這就對之前開刀掏內髒時有要求了，要開刀刀口太大，傷口縫不起來，鴨肉裏的水分就會和油脂一塊被逼出來，烤的又幹又柴，點都不好吃。