第350章 可能是全網最詳細的糖醋裏脊教程
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
土豆生粉、紅薯生粉、豌豆生粉均可，以紅薯生粉最佳，以三比一的比例，在生粉中混入低筋麵粉，加水調成糊。
水少量多次的加，加到調好的糊抓起來能緩慢往下淌就可以了，如果水不小心加多了，就再按照三比一的比例往裏加生粉麵粉。
嗯，水多加麵，麵多加水，就這麽簡單。
再加入糊總量三分之一的，高煙點的精煉油，攪勻成奶油狀，糊便調成了。
麵糊調好，齊禹便將之前處理好的裏脊肉取了出來。
哦，這裏值得提一句，齊禹取的裏脊肉並非大裏脊，而是小裏脊肉，又稱腰柳，是豬身上最嫩的純瘦肉。
處理起來也很簡單，一整根約莫一斤左右的小裏脊，切成手指粗細長短的長條，加兩克鹽，一點五克白胡椒粉，幾毫升剛好能化開鹽的蔥薑水，千萬別加多了，加多了掛不住糊。
抓勻，倒入香油封上保鮮膜即可。
香油的作用在於保護豬肉。
多提一嘴，鹽沒有什麽講究，胡椒粉推薦味好美，香油在這一步則建議用芝麻調和油，不建議用純芝麻香油。
純芝麻香油不耐高溫，加熱時間過長，香味物質就分解了，不適合前期處理用，但很適合在出菜前，加熱至四成至多不超過五成，然後淋入菜中，能最大程度激活香味，並提亮菜色。
又或者用於涼拌，又或者出菜後，給紅燒乳鴿、烤鴨等最後一步由烤製、炸製完成的食材，刷上一層四五成熱的芝麻油，也很不錯。
這些都是細節，偏偏這種細節，幾乎所有的美食教學視頻都不會教，甚至很多師父教徒弟時都都會有意無意的隱瞞下來，導致徒弟始終不得要領。
如胡椒粉的牌子倒罷了，自己多嚐試摸索總能找到合適的味道，但像芝麻香油與調和香油，勾兌料酒與釀造料酒，浙醋陳醋米醋保寧醋，黃豆醬油鮮醬油與生抽等等，不仔細提出來，隻單一句香油、料酒、加醋、加醬油等等，摸索到吐血都未必能摸索出原有的味道。
更別說同種醋都尼瑪還有度數的區別，同種類型的醬油不同牌子的味道也有所差異……
所以曾經的老飯骨，如今的隋師傅等等，是真的難得。
不過很多時候也怪不了那些大廚，畢竟真要詳細說了牌子，搞不好還有打廣告的嫌疑，偏偏他們很多是真的是接廣告賺錢的，有意無意打了廣告又收不到廣告費就血虧……
像現在，齊禹就很想呐喊一聲，味好美，打錢！
咳咳咳，言歸正傳。
其實做糖醋裏脊，不論是調糊，還是調糖醋汁，都跟菠蘿咕嚕肉很像，隻是用的食材有所區別。
醃製過的裏脊肉均勻裹上糊後，四成油溫（一百二十度）下入，保持中火，控製油溫最高不超過五成，等到裏脊肉浮起變色即可撈出。
就是得注意，裏脊肉得一根根下，否則就糊成一團了。當然一根根下也會粘連，但這種粘連粘的不深，等糊成型後輕輕一碰就會散開。
就是得注意力道和時機，別太用力，也不能太早，否則就把糊給撕下來一塊了。
裏脊初炸完成，撈起，開大火升至六七成油溫，即一百八到兩百一十度之間，再次下入裏脊肉複炸，這一步不宜太久，十幾秒即可，時間長了容易炸過。
對了，這一步得用精煉油，也就是一級油，相比二級油，一級油雖損失了不少香味物質，但勝在煙點高，更適合油炸，濃香型的二級油不行，煙點普遍偏低，高溫會破壞油的品質，炸出來反而不香不好吃，也不健康。
複炸完畢，撈起糖醋裏脊，接下來就是調配糖醋汁。
糖醋汁糖醋汁，顧名思義，糖在前麵，自然以糖為主，先甜後酸為宜。
碗中首先加入致死量……咳咳咳，先加入約八十克的糖，再加五十毫升的度釀造米醋，再配上二十毫升番茄醬，強烈推薦純番茄醬，不建議用加了一堆添加劑的番茄沙司，味道不好。
再加差不多一百毫升水，三五克老抽調色，調勻即可。
幹淨鍋加入幹淨油，這裏還是建議用精煉一級油，調和油也可，雖然不夠香，但要的就是味純，勝在不會喧賓奪主。
油溫三成，放入兩顆獨苗蒜切成的蒜片，慢慢煸出香味，下入調好的糖醋汁，注意攪拌，煮沸收汁約三分鍾，補三五毫升米醋，手指撚兩三把水澱粉甩進去勾芡，倒入炸好的裏脊，迅速翻勺讓糖醋汁均勻裹在裏脊肉上，關火出鍋。
——如果喜歡果香味果酸味的，在下糖醋汁之前，可以加點鹽水漬過的菠蘿片煸炒三十秒，但炒過的菠蘿會巨酸，慎吃。
看著盤中晶瑩剔透，掛滿暗紅色糖醋汁的糖醋裏脊，齊禹不禁咽了口唾沫。
謔，第一次這麽做糖醋裏脊，看上去居然這麽誘人。
他忍不住夾了一筷子品嚐。
入口。
阿草，這糖醋裏脊，竟是如此該死的美味！
糖醋裏脊乍一觸碰到舌頭，首先散開的便是讓人喜滋滋的甜味，緊跟著，米醋那酸而不衝的味道一並綻放，又經番茄醬的調和，甜酸達到極其和諧完美的平衡，正是你中有我，彼此交織纏綿，別提有多好吃了。
牙齒再輕輕一咬，刮開醇厚滑嫩的醬汁，頓時破開酥殼，發出哢嚓哢嚓的聲響。明明糖醋味都已頑強的滲透進了酥殼之中，但酥殼竟絲毫沒被糖醋汁裏的水分浸潤，依然那麽的酥脆。
再向下，又是鮮嫩無比的裏脊肉，糖醋汁雖沒滲透進肉裏，但經鹽和胡椒的醃製，肉也絕不寡淡，帶著淡淡鹹鮮的滋味，還最大程度激發了肉香。
不論口感，還是味道，都很跳躍，卻不突兀，帶來了全方位多層次的愉悅享受。
這道菜絕對超水準發揮了。
果不其然，鑒定技能一掃，便看到了係統給的評價：“一份接近完美的糖醋裏脊（a+級）。”
齊禹嘴角揚起。
水少量多次的加，加到調好的糊抓起來能緩慢往下淌就可以了，如果水不小心加多了，就再按照三比一的比例往裏加生粉麵粉。
嗯，水多加麵，麵多加水，就這麽簡單。
再加入糊總量三分之一的，高煙點的精煉油，攪勻成奶油狀，糊便調成了。
麵糊調好，齊禹便將之前處理好的裏脊肉取了出來。
哦，這裏值得提一句，齊禹取的裏脊肉並非大裏脊，而是小裏脊肉，又稱腰柳，是豬身上最嫩的純瘦肉。
處理起來也很簡單，一整根約莫一斤左右的小裏脊，切成手指粗細長短的長條，加兩克鹽，一點五克白胡椒粉，幾毫升剛好能化開鹽的蔥薑水，千萬別加多了，加多了掛不住糊。
抓勻，倒入香油封上保鮮膜即可。
香油的作用在於保護豬肉。
多提一嘴，鹽沒有什麽講究，胡椒粉推薦味好美，香油在這一步則建議用芝麻調和油，不建議用純芝麻香油。
純芝麻香油不耐高溫，加熱時間過長，香味物質就分解了，不適合前期處理用，但很適合在出菜前，加熱至四成至多不超過五成，然後淋入菜中，能最大程度激活香味，並提亮菜色。
又或者用於涼拌，又或者出菜後，給紅燒乳鴿、烤鴨等最後一步由烤製、炸製完成的食材，刷上一層四五成熱的芝麻油，也很不錯。
這些都是細節，偏偏這種細節，幾乎所有的美食教學視頻都不會教，甚至很多師父教徒弟時都都會有意無意的隱瞞下來，導致徒弟始終不得要領。
如胡椒粉的牌子倒罷了，自己多嚐試摸索總能找到合適的味道，但像芝麻香油與調和香油，勾兌料酒與釀造料酒，浙醋陳醋米醋保寧醋，黃豆醬油鮮醬油與生抽等等，不仔細提出來，隻單一句香油、料酒、加醋、加醬油等等，摸索到吐血都未必能摸索出原有的味道。
更別說同種醋都尼瑪還有度數的區別，同種類型的醬油不同牌子的味道也有所差異……
所以曾經的老飯骨，如今的隋師傅等等，是真的難得。
不過很多時候也怪不了那些大廚，畢竟真要詳細說了牌子，搞不好還有打廣告的嫌疑，偏偏他們很多是真的是接廣告賺錢的，有意無意打了廣告又收不到廣告費就血虧……
像現在，齊禹就很想呐喊一聲，味好美，打錢！
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其實做糖醋裏脊，不論是調糊，還是調糖醋汁，都跟菠蘿咕嚕肉很像，隻是用的食材有所區別。
醃製過的裏脊肉均勻裹上糊後，四成油溫（一百二十度）下入，保持中火，控製油溫最高不超過五成，等到裏脊肉浮起變色即可撈出。
就是得注意，裏脊肉得一根根下，否則就糊成一團了。當然一根根下也會粘連，但這種粘連粘的不深，等糊成型後輕輕一碰就會散開。
就是得注意力道和時機，別太用力，也不能太早，否則就把糊給撕下來一塊了。
裏脊初炸完成，撈起，開大火升至六七成油溫，即一百八到兩百一十度之間，再次下入裏脊肉複炸，這一步不宜太久，十幾秒即可，時間長了容易炸過。
對了，這一步得用精煉油，也就是一級油，相比二級油，一級油雖損失了不少香味物質，但勝在煙點高，更適合油炸，濃香型的二級油不行，煙點普遍偏低，高溫會破壞油的品質，炸出來反而不香不好吃，也不健康。
複炸完畢，撈起糖醋裏脊，接下來就是調配糖醋汁。
糖醋汁糖醋汁，顧名思義，糖在前麵，自然以糖為主，先甜後酸為宜。
碗中首先加入致死量……咳咳咳，先加入約八十克的糖，再加五十毫升的度釀造米醋，再配上二十毫升番茄醬，強烈推薦純番茄醬，不建議用加了一堆添加劑的番茄沙司，味道不好。
再加差不多一百毫升水，三五克老抽調色，調勻即可。
幹淨鍋加入幹淨油，這裏還是建議用精煉一級油，調和油也可，雖然不夠香，但要的就是味純，勝在不會喧賓奪主。
油溫三成，放入兩顆獨苗蒜切成的蒜片，慢慢煸出香味，下入調好的糖醋汁，注意攪拌，煮沸收汁約三分鍾，補三五毫升米醋，手指撚兩三把水澱粉甩進去勾芡，倒入炸好的裏脊，迅速翻勺讓糖醋汁均勻裹在裏脊肉上，關火出鍋。
——如果喜歡果香味果酸味的，在下糖醋汁之前，可以加點鹽水漬過的菠蘿片煸炒三十秒，但炒過的菠蘿會巨酸，慎吃。
看著盤中晶瑩剔透，掛滿暗紅色糖醋汁的糖醋裏脊，齊禹不禁咽了口唾沫。
謔，第一次這麽做糖醋裏脊，看上去居然這麽誘人。
他忍不住夾了一筷子品嚐。
入口。
阿草，這糖醋裏脊，竟是如此該死的美味！
糖醋裏脊乍一觸碰到舌頭，首先散開的便是讓人喜滋滋的甜味，緊跟著，米醋那酸而不衝的味道一並綻放，又經番茄醬的調和，甜酸達到極其和諧完美的平衡，正是你中有我，彼此交織纏綿，別提有多好吃了。
牙齒再輕輕一咬，刮開醇厚滑嫩的醬汁，頓時破開酥殼，發出哢嚓哢嚓的聲響。明明糖醋味都已頑強的滲透進了酥殼之中，但酥殼竟絲毫沒被糖醋汁裏的水分浸潤，依然那麽的酥脆。
再向下，又是鮮嫩無比的裏脊肉，糖醋汁雖沒滲透進肉裏，但經鹽和胡椒的醃製，肉也絕不寡淡，帶著淡淡鹹鮮的滋味，還最大程度激發了肉香。
不論口感，還是味道，都很跳躍，卻不突兀，帶來了全方位多層次的愉悅享受。
這道菜絕對超水準發揮了。
果不其然，鑒定技能一掃，便看到了係統給的評價：“一份接近完美的糖醋裏脊（a+級）。”
齊禹嘴角揚起。