第351章 地三鮮和盤龍鱔絲
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
不錯，真不錯，結合了小酥肉和菠蘿咕嚕肉的菜譜，調整之下做出來的糖醋裏脊，果然有著極高的水平，足以成為他的又一道殺手鐧。
嘖嘖嘖，用在十九進八的比賽裏，真有點太浪費了。
可惜這菜沒被係統認證為自創菜，沒給buff，不然就更完美了。
不過現在這樣也很不錯。
接下來就是印證一下，看它的最佳賞味期能否保持在十五分鍾以上了。
剩下的時間也不能閑著，齊禹扭頭看向僅剩的兩道菜。
地三鮮和盤龍鱔絲。
地三鮮相對好辦這菜雖然有難度，但隻要火候調味到家了，做出來味道怎麽都不會差。
所謂的地三鮮，其實就是茄子、土豆和青椒。
土豆茄子切滾刀塊，青椒切小片。
之後就是油炸。
土豆炸製金黃，外表酥脆，這一步沒什麽好說的。
關鍵是茄子，茄子這玩意兒吸油，用傳統的炸法，哪怕是在表麵上均勻撒一層澱粉阻止吸油，都容易有過量的油脂滲透進茄子當中，影響口感。
解決的方法也很簡單，用電餅鐺。
電餅鐺刷上一層油，上蓋煎製，煎的過程中茄子會失水，軟化收縮，原本蓋不上的電餅鐺就會自己緩緩蓋下來，等蓋住了就可以出鍋了。
沒有電餅鐺的話，用烤箱或者空氣炸鍋也可以，不過空氣炸鍋要注意時間，容易炸的過幹。
實在啥都沒有。那就建議以煎代炸，偶爾翻勺，把茄子煎成勻稱的黃色即可。
末了就是調汁。
六毫升生抽醬油，一甩……咳咳咳，三毫升耗油，兩克白糖，一點五克鹽，十五毫升高湯，攪勻。
鍋留少許炸過土豆的底油，爆香蔥白和薑蒜末，倒入青椒煸一下，下茄子土豆翻兩三回勺，下醬汁，手指抓兩把水澱粉彈進鍋裏，快速翻勺炒勻，即可出鍋。
然後齊禹抿了抿唇，看著新出鍋的地三鮮陷入沉思。
倒不是這盤菜做翻車了，而是他發現做地三鮮的同時他幾乎沒可能同步去做盤龍鱔絲……
這尼瑪就尷尬了。
出菜順序還得調整？
算了，看看還有時間，先把盤龍鱔絲做出來再說吧。
說起來，這道菜的做法與盤龍黃鱔幾乎沒有區別，隻不過盤龍黃鱔是直接活鱔魚下油鍋，而盤龍鱔絲則是將黃鱔快速宰殺去內髒後，對半再對半切成四條粗絲，然後再下鍋炸。
齊禹猜測，這道菜大抵是流傳出去後，某些地方的人無法接受不宰殺不去內髒的黃鱔直接活炸，而做出的改進。
相比於活鱔魚下鍋，宰殺去內髒切絲再下鍋，肉質難免會受到點影響。
倒不是說鱔魚宰殺後短短幾分鍾時間肉質就變了，還沒那麽玄乎，主要是鱔魚血的因素。
鱔魚雖然有毒，但毒素不耐高溫，油炸後能被徹底分解掉，存於肉中，能賦予黃鱔肉更加獨特的口感與味道，更是大補之物。
因此，吃的時候，隻需要將黃鱔撕開，把內髒去掉即可。
不過話雖如此，齊禹還是有些接受不能，哪怕這就是他們川渝地區的特色菜，因此對盤龍鱔絲更能接受些。
他開始處理黃鱔。
最好用野生黃鱔，但店裏沒有，雖然能買到，不過沒買，因為比賽時提供的肯定是養殖黃鱔，不可能用野生的。
價格還在其次，主要是不提倡，比賽這麽大一個民間活動，各方麵審核都蠻嚴格，不可能違背大政方針用野生鱔魚來烹飪。
相比於野生黃鱔，養殖黃鱔雖然更加肥碩，但口感會略差一些。
問題不大問題不大，大家都用養殖黃鱔，在同一起跑線上。
先準備一個鐵盆，倒入高度白酒，下入黃鱔，蓋上鍋蓋。
這一步是為了讓黃鱔醉暈，方便處理。
嗯，主要是齊禹也沒有處理黃鱔的經驗，怕遭咬……
黃鱔咬人還蠻疼的。
另一方麵，也是出於人道主義考慮，讓黃鱔醉暈了再殺，感覺沒有那麽殘忍。
黃鱔乍一入盆，受到高度白酒刺激，頓時劇烈掙紮起來，但很快就沒了動靜，被徹底麻暈過去。
隨後，齊禹開始拿輔料。
一根大蔥切段；香菜切碎；七八瓣大蒜，五十克生薑，拍散剁碎；五顆小米辣切成小圈；二荊條、芹菜各兩根，切成小節；四十克泡椒、十五克豆豉分別切碎；幹辣椒段五十克、青花椒二十克、十克幹辣椒麵，二十克豆瓣醬分別裝盤備用。
（以上在最初切配階段就已經準備好，齊禹此時隻是拿過來用）
最後，齊禹便拿了個釘子，釘住黃鱔頭，一刀將黃鱔對半剖開，掏去內髒，再將兩半鱔肉分別對半剖一下。
處理了一斤黃鱔，再加一把鹽，清水，抓洗幹淨，撈出。
鍋燒熱，加四兩濃香菜籽油，燒至起較大量油煙，也就是七成熱（二百一十度）時下入鱔絲，轉中火炸至鱔絲卷起，蓋上鍋蓋，保持中火繼續炸七分鍾。
時間到了，撈出多餘的菜籽油，倒入幹辣椒段和青花椒，翻炒出香後下入薑蒜小米辣和泡椒、豆瓣醬，炒出醬香味後加入豆豉魚蔥段，繼續翻炒出紅油，再加十五克保寧醋沿鍋邊淋入，然後加入辣椒麵增香提色。
翻炒兩下，提鍋離火，加雞精味精各三克，白糖兩克，胡椒粉五克，花椒麵兩克，熟芝麻二十克，翻炒均勻後加十五克藤椒油，最後加入芹菜段和二荊條，炒至斷生，出鍋，撒一把香菜碎。
一盤幹香、麻辣、厚重的幹炒辣椒……咳咳咳，盤龍鱔絲就做成了。
齊禹嚐了一口，鱔絲外殼酥脆，裏層的肉稍顯綿軟，勁辣香麻之餘，又帶著厚重的鹹香，味道還算不錯，有b+級的水平。
就是這個耗時……
得有十五分鍾左右。
他再回頭看看之前出鍋的糖醋裏脊和地三鮮。
嗯，糖醋裏脊給了他十足的驚喜，外表的糖醋汁半點沒謝，仍牢牢附著在肉表麵，吃起來酥殼也沒潮潤，仍然那麽酥脆，甚至連溫度都沒下降太多。
醬汁和酥殼很好的鎖住了溫度和水分，極大延長了這道菜的最佳賞味期。
但是地三鮮就不行了，地三鮮雖然也沒謝，但無論土豆還是茄子，都回潤的厲害，口感不在，評價至少低了一個檔次。
嘖，還得調整。
嘖嘖嘖，用在十九進八的比賽裏，真有點太浪費了。
可惜這菜沒被係統認證為自創菜，沒給buff，不然就更完美了。
不過現在這樣也很不錯。
接下來就是印證一下，看它的最佳賞味期能否保持在十五分鍾以上了。
剩下的時間也不能閑著，齊禹扭頭看向僅剩的兩道菜。
地三鮮和盤龍鱔絲。
地三鮮相對好辦這菜雖然有難度，但隻要火候調味到家了，做出來味道怎麽都不會差。
所謂的地三鮮，其實就是茄子、土豆和青椒。
土豆茄子切滾刀塊，青椒切小片。
之後就是油炸。
土豆炸製金黃，外表酥脆，這一步沒什麽好說的。
關鍵是茄子，茄子這玩意兒吸油，用傳統的炸法，哪怕是在表麵上均勻撒一層澱粉阻止吸油，都容易有過量的油脂滲透進茄子當中，影響口感。
解決的方法也很簡單，用電餅鐺。
電餅鐺刷上一層油，上蓋煎製，煎的過程中茄子會失水，軟化收縮，原本蓋不上的電餅鐺就會自己緩緩蓋下來，等蓋住了就可以出鍋了。
沒有電餅鐺的話，用烤箱或者空氣炸鍋也可以，不過空氣炸鍋要注意時間，容易炸的過幹。
實在啥都沒有。那就建議以煎代炸，偶爾翻勺，把茄子煎成勻稱的黃色即可。
末了就是調汁。
六毫升生抽醬油，一甩……咳咳咳，三毫升耗油，兩克白糖，一點五克鹽，十五毫升高湯，攪勻。
鍋留少許炸過土豆的底油，爆香蔥白和薑蒜末，倒入青椒煸一下，下茄子土豆翻兩三回勺，下醬汁，手指抓兩把水澱粉彈進鍋裏，快速翻勺炒勻，即可出鍋。
然後齊禹抿了抿唇，看著新出鍋的地三鮮陷入沉思。
倒不是這盤菜做翻車了，而是他發現做地三鮮的同時他幾乎沒可能同步去做盤龍鱔絲……
這尼瑪就尷尬了。
出菜順序還得調整？
算了，看看還有時間，先把盤龍鱔絲做出來再說吧。
說起來，這道菜的做法與盤龍黃鱔幾乎沒有區別，隻不過盤龍黃鱔是直接活鱔魚下油鍋，而盤龍鱔絲則是將黃鱔快速宰殺去內髒後，對半再對半切成四條粗絲，然後再下鍋炸。
齊禹猜測，這道菜大抵是流傳出去後，某些地方的人無法接受不宰殺不去內髒的黃鱔直接活炸，而做出的改進。
相比於活鱔魚下鍋，宰殺去內髒切絲再下鍋，肉質難免會受到點影響。
倒不是說鱔魚宰殺後短短幾分鍾時間肉質就變了，還沒那麽玄乎，主要是鱔魚血的因素。
鱔魚雖然有毒，但毒素不耐高溫，油炸後能被徹底分解掉，存於肉中，能賦予黃鱔肉更加獨特的口感與味道，更是大補之物。
因此，吃的時候，隻需要將黃鱔撕開，把內髒去掉即可。
不過話雖如此，齊禹還是有些接受不能，哪怕這就是他們川渝地區的特色菜，因此對盤龍鱔絲更能接受些。
他開始處理黃鱔。
最好用野生黃鱔，但店裏沒有，雖然能買到，不過沒買，因為比賽時提供的肯定是養殖黃鱔，不可能用野生的。
價格還在其次，主要是不提倡，比賽這麽大一個民間活動，各方麵審核都蠻嚴格，不可能違背大政方針用野生鱔魚來烹飪。
相比於野生黃鱔，養殖黃鱔雖然更加肥碩，但口感會略差一些。
問題不大問題不大，大家都用養殖黃鱔，在同一起跑線上。
先準備一個鐵盆，倒入高度白酒，下入黃鱔，蓋上鍋蓋。
這一步是為了讓黃鱔醉暈，方便處理。
嗯，主要是齊禹也沒有處理黃鱔的經驗，怕遭咬……
黃鱔咬人還蠻疼的。
另一方麵，也是出於人道主義考慮，讓黃鱔醉暈了再殺，感覺沒有那麽殘忍。
黃鱔乍一入盆，受到高度白酒刺激，頓時劇烈掙紮起來，但很快就沒了動靜，被徹底麻暈過去。
隨後，齊禹開始拿輔料。
一根大蔥切段；香菜切碎；七八瓣大蒜，五十克生薑，拍散剁碎；五顆小米辣切成小圈；二荊條、芹菜各兩根，切成小節；四十克泡椒、十五克豆豉分別切碎；幹辣椒段五十克、青花椒二十克、十克幹辣椒麵，二十克豆瓣醬分別裝盤備用。
（以上在最初切配階段就已經準備好，齊禹此時隻是拿過來用）
最後，齊禹便拿了個釘子，釘住黃鱔頭，一刀將黃鱔對半剖開，掏去內髒，再將兩半鱔肉分別對半剖一下。
處理了一斤黃鱔，再加一把鹽，清水，抓洗幹淨，撈出。
鍋燒熱，加四兩濃香菜籽油，燒至起較大量油煙，也就是七成熱（二百一十度）時下入鱔絲，轉中火炸至鱔絲卷起，蓋上鍋蓋，保持中火繼續炸七分鍾。
時間到了，撈出多餘的菜籽油，倒入幹辣椒段和青花椒，翻炒出香後下入薑蒜小米辣和泡椒、豆瓣醬，炒出醬香味後加入豆豉魚蔥段，繼續翻炒出紅油，再加十五克保寧醋沿鍋邊淋入，然後加入辣椒麵增香提色。
翻炒兩下，提鍋離火，加雞精味精各三克，白糖兩克，胡椒粉五克，花椒麵兩克，熟芝麻二十克，翻炒均勻後加十五克藤椒油，最後加入芹菜段和二荊條，炒至斷生，出鍋，撒一把香菜碎。
一盤幹香、麻辣、厚重的幹炒辣椒……咳咳咳，盤龍鱔絲就做成了。
齊禹嚐了一口，鱔絲外殼酥脆，裏層的肉稍顯綿軟，勁辣香麻之餘，又帶著厚重的鹹香，味道還算不錯，有b+級的水平。
就是這個耗時……
得有十五分鍾左右。
他再回頭看看之前出鍋的糖醋裏脊和地三鮮。
嗯，糖醋裏脊給了他十足的驚喜，外表的糖醋汁半點沒謝，仍牢牢附著在肉表麵，吃起來酥殼也沒潮潤，仍然那麽酥脆，甚至連溫度都沒下降太多。
醬汁和酥殼很好的鎖住了溫度和水分，極大延長了這道菜的最佳賞味期。
但是地三鮮就不行了，地三鮮雖然也沒謝，但無論土豆還是茄子，都回潤的厲害，口感不在，評價至少低了一個檔次。
嘖，還得調整。