第364章 做飯也要講科學
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
奈何這種事情不以人的意誌轉移，越是著急，那名字就越是出不來，而且更要命的是，喝得多了，那種熟悉感中居然夾雜上了一兩分陌生。
就像小時候被老師罰抄錯字，結果抄個幾十遍下來，越抄越陌生，越看越像錯別字，反而更顯似是而非，更吐不出口了。
眼瞅著苦瓜汁隻剩最後一小口，齊禹甚至打了個嗝兒，還是沒能說出最後一味食材，齊老爺子眼裏也不禁流露出一絲絲失望。
雖然嚐不出來才是正常的，但齊老爺子就是難掩失望。
但……
齊禹為了宮保雞丁，決定作弊。
鑒定技能，啟動！
“嗯？居然是這玩意兒？”齊禹眼睛微微瞪大，隨後輕輕吸了口氣，看向齊老爺子，演技上線，全力發揮，臉上浮現出三分茫然，三分質疑與四分如釋重負。
老扇形圖了。
但演技上限隻是他自以為，在齊老爺子眼裏，他就是眼珠子瞪得滾圓，活像男版楊天寶，但臉稍微沒那麽僵硬，顯得有些微不那麽自然地扭曲，說：“居然是生雞蛋？蛋清嗎？”
齊老爺子嘴角終於揚起，輕輕點頭：“不錯，確實加了一點無菌蛋的蛋清，不過很少，就一小團。”
齊禹恍然大悟。
怪不得他有種很熟悉的感覺，卻又怎麽都說不出來。
能不熟悉嗎，雞蛋他用的吃的都太多了，但偏偏生雞蛋他還真沒怎麽嚐過。
他沒有生吃雞蛋的習慣，哪怕是理論上似乎能生吃的無菌蛋，總感覺奇奇怪怪，口感跟鼻涕似地，怪膩歪。
但恍然之餘，他又難以理解：“加生雞蛋有什麽作用呢？”
如果是今天之前的齊老爺子，還真沒法給齊禹解釋這個問題，他知道怎麽給苦瓜去苦，但要說原理還真扯不清楚。
不過今天不同，在來之前，他就仔仔細細地跟謝超軒探討過這方麵的問題。
謝超軒是正兒八經接受過食品化學的高等教育的，對這些科學原理門清，而齊老爺子對於這種，從科學角度解析廚藝的東西又很感興趣，探討過後，掌握的非常紮實，此刻隨口便問：
“你知道苦瓜中的苦味，來源於哪裏嗎？”
齊禹眨眨眼睛：“生物堿？”
齊老爺子斜了他一眼：“你就知道這個詞嗎？”
齊禹一噎，低下頭去，沒法接話。
老爺子哼了聲，繼續說：“苦瓜的苦味，其實主要來自於四種物質，分別是糖甙、野黃瓜汁酶、奎寧和苦瓜甙。
其中，奎寧與苦瓜甙的含量微乎其微，雖然有苦味，但並不重，同時也太過微量，在這種量級下對人體是相當有利的，如果不是追求完全除掉苦味，應該盡量保留。
而糖甙和野黃瓜汁酶，則是苦瓜中苦味的主要來源，而且，它們二者任意拉一樣出來，都沒有特別的味道，非得兩者結合，互相反應，才會讓人覺得苦。就像全熟的苦瓜，徹底成熟後不再含野黃瓜汁酶，吃著就非但不苦，反而還有點甜。
所以去除苦瓜的苦味，重中之重就是糖甙和野黃瓜汁酶。這兩種物質，主要都存在於苦瓜內的籽和白膜之中，所以切苦瓜的時候，這兩個一定要刮幹淨，不能留下半點，否則怎麽去都是白搭。
另外，糖甙易溶於水，野黃瓜汁酶則性狀不穩定容易被破壞，所以就三種常見的處理思路，泡水，鹽漬或者焯水，各有優缺點。
其中，泡水耗時最長，至少要浸泡半小時以上，優點是苦瓜甙和奎寧能最大程度保留，營養價值最高，但缺點在於糖甙和野黃瓜汁酶殘留也最多，苦味無法完全去幹淨；
焯水耗時最短，水開後下黃瓜二三十秒，至多不超過一分鍾就行，缺點是焯水時間短，野黃瓜汁酶無法完全破壞掉，如果延長時間，則苦瓜不脆，破壞口感；
鹽漬則能最大程度去除糖甙，利用鹽的高滲透壓，能把苦瓜本身的汁水置換出來，藏在瓜肉深處的糖甙也就無所遁形了，同時耗費的時間也不會特別長，但缺點是容易把苦瓜甙和奎寧一塊置換出來洗掉，造成營養流失。
而以上三種方法，都可以搭配冰鎮，進一步降低殘存野黃瓜汁酶的活性，把苦味降到最低，並最大程度保留苦瓜的翠綠和生脆的口感，冰鎮沒什麽副作用，隻要別太過就行。”
齊禹眨巴眨巴眼睛。
這麽一通長篇大論，把他給聽呆了去。
倒不是原理有多麽複雜，恰恰相反，原理簡單得很，一說就懂，他呆住是因為這番話是從齊老爺子嘴裏吐出來的……
老爺子講科學，咋聽咋違和……
咳咳咳，這麽想有點不太尊敬了，搞得齊老爺子是個文盲似的。
其實恰相反，老爺子雖然沒接受過係統的教育，隻是當年學廚的時候在師傅的支持下順便學了字，但這麽多年來，一直信奉活到老學到老，從未放棄過學習，也正因此，在近乎閉門造車的情況下琢磨了幾十年，齊老爺子的廚藝仍能不停進步，最終屹立於巔峰。
老爺子確實不太看得上普通的大學生，但僅僅隻是看不上不學無術混日子的，眼高手低的以及學成書呆子的大學生，但絕不是學習無用論的擁躉。
甩掉心底亂七八糟的念頭，齊禹接話：“但哪怕是用鹽來醃漬，都不能完全去掉苦味吧？”
“當然，否則我還往裏加那麽多東西幹什麽？”齊老爺子斜他一眼：“胡蘿卜裏的胡蘿卜素和檸檬中的檸檬酸，都能破壞野黃瓜汁酶的結構，進一步抑製它的活性。
茶葉裏的茶多酚和鞣酸與蛋清共同作用，則能在味蕾上占位包裹，形成一層薄膜，阻礙味蕾捕捉並識別到苦味，再有麥芽糖和蜂蜜提供甜味，以甜壓苦，你自然就一點苦味都嚐不出來了。”
聽到這裏，齊禹終於恍然大明白，用力點了點頭：“原來如此，我完全懂了……既然這樣，那做菜的時候……”
齊禹一撅腚老爺子就曉得他要放什麽屁，當即斜了他一眼：“嗬，你在想屁吃，這套法子僅僅隻局限於榨汁，用在炒菜上根本沒這效果。”
齊禹一愣：“為什麽？”
就像小時候被老師罰抄錯字，結果抄個幾十遍下來，越抄越陌生，越看越像錯別字，反而更顯似是而非，更吐不出口了。
眼瞅著苦瓜汁隻剩最後一小口，齊禹甚至打了個嗝兒，還是沒能說出最後一味食材，齊老爺子眼裏也不禁流露出一絲絲失望。
雖然嚐不出來才是正常的，但齊老爺子就是難掩失望。
但……
齊禹為了宮保雞丁，決定作弊。
鑒定技能，啟動！
“嗯？居然是這玩意兒？”齊禹眼睛微微瞪大，隨後輕輕吸了口氣，看向齊老爺子，演技上線，全力發揮，臉上浮現出三分茫然，三分質疑與四分如釋重負。
老扇形圖了。
但演技上限隻是他自以為，在齊老爺子眼裏，他就是眼珠子瞪得滾圓，活像男版楊天寶，但臉稍微沒那麽僵硬，顯得有些微不那麽自然地扭曲，說：“居然是生雞蛋？蛋清嗎？”
齊老爺子嘴角終於揚起，輕輕點頭：“不錯，確實加了一點無菌蛋的蛋清，不過很少，就一小團。”
齊禹恍然大悟。
怪不得他有種很熟悉的感覺，卻又怎麽都說不出來。
能不熟悉嗎，雞蛋他用的吃的都太多了，但偏偏生雞蛋他還真沒怎麽嚐過。
他沒有生吃雞蛋的習慣，哪怕是理論上似乎能生吃的無菌蛋，總感覺奇奇怪怪，口感跟鼻涕似地，怪膩歪。
但恍然之餘，他又難以理解：“加生雞蛋有什麽作用呢？”
如果是今天之前的齊老爺子，還真沒法給齊禹解釋這個問題，他知道怎麽給苦瓜去苦，但要說原理還真扯不清楚。
不過今天不同，在來之前，他就仔仔細細地跟謝超軒探討過這方麵的問題。
謝超軒是正兒八經接受過食品化學的高等教育的，對這些科學原理門清，而齊老爺子對於這種，從科學角度解析廚藝的東西又很感興趣，探討過後，掌握的非常紮實，此刻隨口便問：
“你知道苦瓜中的苦味，來源於哪裏嗎？”
齊禹眨眨眼睛：“生物堿？”
齊老爺子斜了他一眼：“你就知道這個詞嗎？”
齊禹一噎，低下頭去，沒法接話。
老爺子哼了聲，繼續說：“苦瓜的苦味，其實主要來自於四種物質，分別是糖甙、野黃瓜汁酶、奎寧和苦瓜甙。
其中，奎寧與苦瓜甙的含量微乎其微，雖然有苦味，但並不重，同時也太過微量，在這種量級下對人體是相當有利的，如果不是追求完全除掉苦味，應該盡量保留。
而糖甙和野黃瓜汁酶，則是苦瓜中苦味的主要來源，而且，它們二者任意拉一樣出來，都沒有特別的味道，非得兩者結合，互相反應，才會讓人覺得苦。就像全熟的苦瓜，徹底成熟後不再含野黃瓜汁酶，吃著就非但不苦，反而還有點甜。
所以去除苦瓜的苦味，重中之重就是糖甙和野黃瓜汁酶。這兩種物質，主要都存在於苦瓜內的籽和白膜之中，所以切苦瓜的時候，這兩個一定要刮幹淨，不能留下半點，否則怎麽去都是白搭。
另外，糖甙易溶於水，野黃瓜汁酶則性狀不穩定容易被破壞，所以就三種常見的處理思路，泡水，鹽漬或者焯水，各有優缺點。
其中，泡水耗時最長，至少要浸泡半小時以上，優點是苦瓜甙和奎寧能最大程度保留，營養價值最高，但缺點在於糖甙和野黃瓜汁酶殘留也最多，苦味無法完全去幹淨；
焯水耗時最短，水開後下黃瓜二三十秒，至多不超過一分鍾就行，缺點是焯水時間短，野黃瓜汁酶無法完全破壞掉，如果延長時間，則苦瓜不脆，破壞口感；
鹽漬則能最大程度去除糖甙，利用鹽的高滲透壓，能把苦瓜本身的汁水置換出來，藏在瓜肉深處的糖甙也就無所遁形了，同時耗費的時間也不會特別長，但缺點是容易把苦瓜甙和奎寧一塊置換出來洗掉，造成營養流失。
而以上三種方法，都可以搭配冰鎮，進一步降低殘存野黃瓜汁酶的活性，把苦味降到最低，並最大程度保留苦瓜的翠綠和生脆的口感，冰鎮沒什麽副作用，隻要別太過就行。”
齊禹眨巴眨巴眼睛。
這麽一通長篇大論，把他給聽呆了去。
倒不是原理有多麽複雜，恰恰相反，原理簡單得很，一說就懂，他呆住是因為這番話是從齊老爺子嘴裏吐出來的……
老爺子講科學，咋聽咋違和……
咳咳咳，這麽想有點不太尊敬了，搞得齊老爺子是個文盲似的。
其實恰相反，老爺子雖然沒接受過係統的教育，隻是當年學廚的時候在師傅的支持下順便學了字，但這麽多年來，一直信奉活到老學到老，從未放棄過學習，也正因此，在近乎閉門造車的情況下琢磨了幾十年，齊老爺子的廚藝仍能不停進步，最終屹立於巔峰。
老爺子確實不太看得上普通的大學生，但僅僅隻是看不上不學無術混日子的，眼高手低的以及學成書呆子的大學生，但絕不是學習無用論的擁躉。
甩掉心底亂七八糟的念頭，齊禹接話：“但哪怕是用鹽來醃漬，都不能完全去掉苦味吧？”
“當然，否則我還往裏加那麽多東西幹什麽？”齊老爺子斜他一眼：“胡蘿卜裏的胡蘿卜素和檸檬中的檸檬酸，都能破壞野黃瓜汁酶的結構，進一步抑製它的活性。
茶葉裏的茶多酚和鞣酸與蛋清共同作用，則能在味蕾上占位包裹，形成一層薄膜，阻礙味蕾捕捉並識別到苦味，再有麥芽糖和蜂蜜提供甜味，以甜壓苦，你自然就一點苦味都嚐不出來了。”
聽到這裏，齊禹終於恍然大明白，用力點了點頭：“原來如此，我完全懂了……既然這樣，那做菜的時候……”
齊禹一撅腚老爺子就曉得他要放什麽屁，當即斜了他一眼：“嗬，你在想屁吃，這套法子僅僅隻局限於榨汁，用在炒菜上根本沒這效果。”
齊禹一愣：“為什麽？”