第366章 兩個突出的優點
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
苦瓜釀肉作為上過國宴的家常菜，可以非常講究，也可以完全不講究。
要講究，肉自然得挑最上等的土豬梅花肉，肥瘦恰合適，然後用上做獅子頭的技法，切片切條斬成石榴粒，再粗粗的剁一下，剁細之餘又保持一定的顆粒感，口感才最合適。
但如果不那麽講究的話，依據個人口味和對油脂的接受程度，選用大小裏脊、梅花肉、五花肉、二道肉乃至腿瘦肉都是可以的，也不必費心剁的多好，直接上絞肉機就是了。
齊禹火候境界還沒到，就打算搞家常版，然後盡量弄好吃，也就不那麽講究了。
何況他還吃不到幾塊肉，重點還得放在苦瓜上。
不過也不好太敷衍，於是他拿了塊五花肉，割掉豬皮，切小塊，加蔥薑水和蒜末洋蔥丁，直接以絞肉機攪碎，再加點鹽巴味精胡椒粉，加兩片生薑再絞兩秒，便將肉末掏出裝盤，淋點調和香油，下個雞蛋黃，順時針抓上漿。
之後，再將處理過的苦瓜段取出一半，用勺子一勺勺填滿肉。
雞蛋清也不浪費了，加六勺澱粉兩勺麵粉，攪勻成糊，等會兒釀苦瓜兩麵蘸一下糊，下油鍋煎燙一下，封住成型。
不過他暫時沒急著下鍋，還有陰米要處理。
嗯，所謂陰米，其實就是蒸熟了的糯米再次陰幹而成，比起糯米要更香更滑，是一味相當不賴的食材。
做蜜釀糯米，同樣簡單的很。
第一步，用水將陰米泡發，水的量要控製在一比零點八，即五兩陰米配上四兩水，不宜太多，確保正好讓陰米吸飽水分之餘，又點滴不剩。
齊禹先又取了一塊二刀肉，去皮切塊，加蔥薑水、鹽巴味精胡椒粉，丟進絞肉機裏，但與剛才那次絞肉不同，這次蔥薑水的量要多許多，絞的時間也要更長，力求盡可能將肉攪碎成糜。
然後，再將稀泥一樣的肉糜倒進紗布袋裏，用力擰動，將和著蔥薑水的肉汁兒擰出來，倒入泡發的陰米當中，攪拌均勻，給陰米賦予濃濃的肉香味。
緊跟著就是熬糖漿，同樣不宜過量，雖是蜜釀，太甜了也不好吃。
一兩水，煮開下入四錢糖，熬出麥芽黃色形成嫩汁兒，就差不多了。
糖漿也混入陰米當中，再加兩錢蜂蜜，攪拌均勻，塞進苦瓜裏，頂上再戳一枚去核泡發的小紅棗，蒸鍋上汽蒸十二分鍾左右，就搞定。
這樣做出來的陰米，甜蜜濃香，還掛著肉味，再好吃不過。
當然，很多人不太能接受甜滋滋的米飯，包括齊禹在內，所以他做的時候就悄悄騰出了一小團陰米，沒加糖漿，僅少少加了點湯提鮮，裹進苦瓜裏以後也沒在麵上放蜂蜜。
那幾枚苦瓜釀陰米是他給自己留的。
而且不加糖漿的陰米，不僅僅可以用來做苦瓜釀，還能用來搭配豬牛羊等各種肉類做出各式蒸菜，甚至還能拿來包粽子，味道都相當獨特。
苦瓜釀陰米上鍋蒸了，苦瓜釀肉也可以搞起來了。
準備工作做完，剩下的步驟已經不難，無外乎苦瓜兩頭蘸糊，下油鍋煎至定型，然後趁熱淋下醬油激發鮮香味，再下雞湯至苦瓜的四分之三處，注意不要沒過苦瓜，再加點胡椒粉，大火收汁，碼味，盛起裝盤。
留在鍋裏的湯汁繼續燒製，下水澱粉勾個薄芡，再潑一點熱油提色，淋一點香油增香，關火淋在苦瓜釀肉上即可。
最後則是苦瓜炒蛋。
這菜齊禹沒做過，但大多數雞蛋菜都大同小異，他便按著自己的想法，直接打了三枚雞蛋，挑掉胎盤白點，加少許鹽和胡椒粉添點底味，攪散，油熱下鍋炒香，再加焯水燙過的木耳絲跟苦瓜，隨便翻炒幾下，碼味出鍋。
齊禹拿起筷子嚐了一口。
嗯，一般般，放在家常菜裏倒算不錯的水平，但離美食的程度還差點，也就c級裏中等偏上吧。
苦味確實去的七七八八了，但苦瓜太軟綿，吃起不安逸。
這道菜，苦瓜的口感的重要性比齊禹想象的要略重要一些，他也就是被苦味嚇住了，這會兒略略一琢磨，又覺得寧可稍微苦一點點，也要盡可能保留住脆生生的口感，吃起來可能會更舒服。
不過沒關係，做菜本就是不斷調整不斷琢磨的過程。
哦，也不能說沒關係，畢竟這道菜得他來吃……
呃……要不趁著老爺子不在，偷偷把這盤菜倒了重新做一盤？
自家老爹應該不會告狀的吧？
吧？
猶豫良久，齊禹還是壓下了這個誘人的想法。
真不是對老爹的人品不放心，真的不是，主要浪費糧食的行為不值得提倡。
至於苦瓜釀肉和苦瓜蜜釀陰米，這就不太好嚐了，要嚐非得吃一整個不可，齊禹想了想，沒動，等會上桌見生死。
哎等等……！
他忽然想起一件事，扭頭看向身邊悶聲做菜的龐亦津。
“胖胖。”
“哎！”龐亦津回頭，臉上浮現出滿滿的笑。
但也不知道是不是因為心虛，齊禹覺得他的笑容怎麽看怎麽假，仔細瞧，甚至覺得他兩股戰戰，好像想跑。
齊禹斜眼看他：“你苦瓜釀肉做的不錯？”
“還……還行吧，就還行。”龐亦津目光左右亂顫，不敢直視齊禹：“畢竟這道菜是我們那邊潮汕地區的客家招牌嘛……當然，我聽說湘贛閩也都有自己的苦瓜釀肉，各有特色，都挺不錯，嘿嘿。”
齊禹：“那你剛剛怎麽不給我說說做這道菜的訣竅？”
龐亦津幹脆別過頭去：“這不太好吧，你是師父我是徒弟，哪有徒弟教師父的道理，那不成倒反天罡了嗎。”
“你少給我來這套。”齊禹翻個白眼。
龐亦津：……
他一咬牙，幹脆把齊老爺子賣了：“師父，不是我不教你啊，實在是祖師爺早就交代過，不準我跟你說，非讓你自己摸索不可，否則他就給你加一星期的苦瓜。”
齊禹：……
祖師爺是什麽鬼？
而且，老爺子自己不教就算了，居然還不讓龐亦津教？
太狠了吧？
“算了，不教就不教吧，那你說說，我剛剛做的這盤苦瓜釀肉，有沒得什麽硬傷？”
龐亦津糾結一下，說：“有點多……但也不是一無是處，有兩個很突出的優點。”
“噢？”
“苦瓜很不錯，肉的品質也很高。”
齊禹：？
他拳頭硬了。
要講究，肉自然得挑最上等的土豬梅花肉，肥瘦恰合適，然後用上做獅子頭的技法，切片切條斬成石榴粒，再粗粗的剁一下，剁細之餘又保持一定的顆粒感，口感才最合適。
但如果不那麽講究的話，依據個人口味和對油脂的接受程度，選用大小裏脊、梅花肉、五花肉、二道肉乃至腿瘦肉都是可以的，也不必費心剁的多好，直接上絞肉機就是了。
齊禹火候境界還沒到，就打算搞家常版，然後盡量弄好吃，也就不那麽講究了。
何況他還吃不到幾塊肉，重點還得放在苦瓜上。
不過也不好太敷衍，於是他拿了塊五花肉，割掉豬皮，切小塊，加蔥薑水和蒜末洋蔥丁，直接以絞肉機攪碎，再加點鹽巴味精胡椒粉，加兩片生薑再絞兩秒，便將肉末掏出裝盤，淋點調和香油，下個雞蛋黃，順時針抓上漿。
之後，再將處理過的苦瓜段取出一半，用勺子一勺勺填滿肉。
雞蛋清也不浪費了，加六勺澱粉兩勺麵粉，攪勻成糊，等會兒釀苦瓜兩麵蘸一下糊，下油鍋煎燙一下，封住成型。
不過他暫時沒急著下鍋，還有陰米要處理。
嗯，所謂陰米，其實就是蒸熟了的糯米再次陰幹而成，比起糯米要更香更滑，是一味相當不賴的食材。
做蜜釀糯米，同樣簡單的很。
第一步，用水將陰米泡發，水的量要控製在一比零點八，即五兩陰米配上四兩水，不宜太多，確保正好讓陰米吸飽水分之餘，又點滴不剩。
齊禹先又取了一塊二刀肉，去皮切塊，加蔥薑水、鹽巴味精胡椒粉，丟進絞肉機裏，但與剛才那次絞肉不同，這次蔥薑水的量要多許多，絞的時間也要更長，力求盡可能將肉攪碎成糜。
然後，再將稀泥一樣的肉糜倒進紗布袋裏，用力擰動，將和著蔥薑水的肉汁兒擰出來，倒入泡發的陰米當中，攪拌均勻，給陰米賦予濃濃的肉香味。
緊跟著就是熬糖漿，同樣不宜過量，雖是蜜釀，太甜了也不好吃。
一兩水，煮開下入四錢糖，熬出麥芽黃色形成嫩汁兒，就差不多了。
糖漿也混入陰米當中，再加兩錢蜂蜜，攪拌均勻，塞進苦瓜裏，頂上再戳一枚去核泡發的小紅棗，蒸鍋上汽蒸十二分鍾左右，就搞定。
這樣做出來的陰米，甜蜜濃香，還掛著肉味，再好吃不過。
當然，很多人不太能接受甜滋滋的米飯，包括齊禹在內，所以他做的時候就悄悄騰出了一小團陰米，沒加糖漿，僅少少加了點湯提鮮，裹進苦瓜裏以後也沒在麵上放蜂蜜。
那幾枚苦瓜釀陰米是他給自己留的。
而且不加糖漿的陰米，不僅僅可以用來做苦瓜釀，還能用來搭配豬牛羊等各種肉類做出各式蒸菜，甚至還能拿來包粽子，味道都相當獨特。
苦瓜釀陰米上鍋蒸了，苦瓜釀肉也可以搞起來了。
準備工作做完，剩下的步驟已經不難，無外乎苦瓜兩頭蘸糊，下油鍋煎至定型，然後趁熱淋下醬油激發鮮香味，再下雞湯至苦瓜的四分之三處，注意不要沒過苦瓜，再加點胡椒粉，大火收汁，碼味，盛起裝盤。
留在鍋裏的湯汁繼續燒製，下水澱粉勾個薄芡，再潑一點熱油提色，淋一點香油增香，關火淋在苦瓜釀肉上即可。
最後則是苦瓜炒蛋。
這菜齊禹沒做過，但大多數雞蛋菜都大同小異，他便按著自己的想法，直接打了三枚雞蛋，挑掉胎盤白點，加少許鹽和胡椒粉添點底味，攪散，油熱下鍋炒香，再加焯水燙過的木耳絲跟苦瓜，隨便翻炒幾下，碼味出鍋。
齊禹拿起筷子嚐了一口。
嗯，一般般，放在家常菜裏倒算不錯的水平，但離美食的程度還差點，也就c級裏中等偏上吧。
苦味確實去的七七八八了，但苦瓜太軟綿，吃起不安逸。
這道菜，苦瓜的口感的重要性比齊禹想象的要略重要一些，他也就是被苦味嚇住了，這會兒略略一琢磨，又覺得寧可稍微苦一點點，也要盡可能保留住脆生生的口感，吃起來可能會更舒服。
不過沒關係，做菜本就是不斷調整不斷琢磨的過程。
哦，也不能說沒關係，畢竟這道菜得他來吃……
呃……要不趁著老爺子不在，偷偷把這盤菜倒了重新做一盤？
自家老爹應該不會告狀的吧？
吧？
猶豫良久，齊禹還是壓下了這個誘人的想法。
真不是對老爹的人品不放心，真的不是，主要浪費糧食的行為不值得提倡。
至於苦瓜釀肉和苦瓜蜜釀陰米，這就不太好嚐了，要嚐非得吃一整個不可，齊禹想了想，沒動，等會上桌見生死。
哎等等……！
他忽然想起一件事，扭頭看向身邊悶聲做菜的龐亦津。
“胖胖。”
“哎！”龐亦津回頭，臉上浮現出滿滿的笑。
但也不知道是不是因為心虛，齊禹覺得他的笑容怎麽看怎麽假，仔細瞧，甚至覺得他兩股戰戰，好像想跑。
齊禹斜眼看他：“你苦瓜釀肉做的不錯？”
“還……還行吧，就還行。”龐亦津目光左右亂顫，不敢直視齊禹：“畢竟這道菜是我們那邊潮汕地區的客家招牌嘛……當然，我聽說湘贛閩也都有自己的苦瓜釀肉，各有特色，都挺不錯，嘿嘿。”
齊禹：“那你剛剛怎麽不給我說說做這道菜的訣竅？”
龐亦津幹脆別過頭去：“這不太好吧，你是師父我是徒弟，哪有徒弟教師父的道理，那不成倒反天罡了嗎。”
“你少給我來這套。”齊禹翻個白眼。
龐亦津：……
他一咬牙，幹脆把齊老爺子賣了：“師父，不是我不教你啊，實在是祖師爺早就交代過，不準我跟你說，非讓你自己摸索不可，否則他就給你加一星期的苦瓜。”
齊禹：……
祖師爺是什麽鬼？
而且，老爺子自己不教就算了，居然還不讓龐亦津教？
太狠了吧？
“算了，不教就不教吧，那你說說，我剛剛做的這盤苦瓜釀肉，有沒得什麽硬傷？”
龐亦津糾結一下，說：“有點多……但也不是一無是處，有兩個很突出的優點。”
“噢？”
“苦瓜很不錯，肉的品質也很高。”
齊禹：？
他拳頭硬了。