第390章 這就滿意了?
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊清河懵逼的眨眨眼，收回目光，專心切配，隻以為自己出了錯覺。
齊禹大氣都不敢喘一口，看見齊清河別過頭去，才長舒口氣：“還好還好，要被老爹知道我又當麵背著他吃獨食，怕又得挨他一頓屌……”
晁堂忍俊不禁：“行了，小吃也吃完了，抓緊進行下一步吧，你這糊糊炸成的酥殼雖然不怕放，但排骨放涼了再裹糖醋汁，口感和味道難免也要受到影響。”
“哎喲！我差點忘了！”靳世衍趕忙一拍額頭，然後再次開火潤鍋。
再將潤鍋油倒掉，新加少許油，然後靳世衍扭頭問：“師父，你們店裏有西紅柿醬嗎？就是那種純的無添加的，罐頭一樣的那種，沒有的話番茄沙司也湊合，但味道就……”
齊禹直接拎過來一罐番茄膏：“呐，自己熬的。”
靳世衍弄了一點嚐了口，眼前一亮：“可以啊！品質很高！”
說罷，他便挖了一大勺，約莫一兩番茄膏入鍋，炒散，再沿鍋邊淋一勺生抽，一勺五度米醋，二十克冰糖。
無需額外加水澱粉，糖醋汁就已經沙的拉得起絲，靳世衍將排骨倒入其中，漂亮的翻兩次勺，便將糖醋汁均勻地掛在了排骨上，然後出鍋。
因為加了醬油的原因，糖醋汁看起來並不明亮，有些暗沉。也就是他用的米醋而非陳醋，否則顏色還要更暗一些。
他把餐盤遞給齊禹：“請師父點評。”
齊禹一推，把糖醋排骨推向晁堂：“晁爺爺，您先嚐嚐。”
晁堂嗬嗬一笑，也不推辭，拿起筷子就夾了塊排骨，入口，點頭：“嗯，不錯，比你上一輪比賽中做的那道糖醋裏脊好多了。”
靳世衍羞赧道：“都是師父指點的好，在師父指點下，酥殼的品質比之前強得多，味道自然也就更好了。”
齊禹挑眉：“嘿？糖醋裏脊是你報的？既然你這麽會做排骨，當時怎麽不報排骨呐？”
靳世衍撓撓頭：“做法都是差不多的，但糖醋裏脊容錯率更高一點，不容易翻車。”
齊禹點點頭，也確實是這個理，排骨確實比裏脊更考驗功底，也更容易翻車。
不過風險與收益都是相輔相成的，排骨如果做好了，也遠要比裏脊更香。
靳世衍則眼巴巴地看向晁堂：“晁大師，麻煩您指正不足之處，我下來改。”
他早已知道了晁堂和齊禹的複雜關係，也知道了自己拜師之後，有著足足三位大師級的師祖。
隻是他畢竟不是師徒傳承學出來的廚師，叫師祖雖然關係明顯要更近很多，但總覺得有點中二和羞恥，喊不太出口。
晁堂仍然掛著標誌性的笑，卻不置可否：“先看看你師父怎麽說。”
於是靳世衍又把排骨往齊禹那推了推，重複道：“請師父點評。”
齊禹點點頭，夾了一塊。
入口，排骨麵上的糖醋汁頓時化開，首當其衝的便是濃鬱的番茄味，緊跟著，明顯有別於果酸的醋酸味，與冰糖那種清新的香甜聯袂而至，再加上醬油的鹹鮮，可以說相當可口。
牙齒咬下，破開酥殼，紮進肉裏，酥殼的香、酥、脆，排骨肉的鮮、嫩、鹹一並綻放，無論口感還是味道，都相當有層次，細細咀嚼，還能吃出一點點的蔥香，以及淡淡的胡椒麵的辛香。
可以說非常不錯了，以齊禹的經驗和眼光評判，起碼有b+級的水準，而且再b+級裏都屬於上乘，有95分以上，非常接近a-的層次了。
糊糊的改進，對這道菜的提升確實非常大，如果沒有這一環，這道菜恐怕也隻有b級水平，而且還隻是中等偏下，差得遠了。
由此也可見，靳世衍的局限性著實很大，作用b-級的廚藝，可翻來覆去最拿手的菜，在此前也不過b級水平。
但這其實才是絕大多數廚師的正常水準，他們終其一生，也難接觸到一兩項堪稱絕技的技藝，即使最拿手的菜，也很難有超常發揮，做得出b-級的菜都已經當得起一句專業了。
相比之下，靳世衍已經非常不錯。
隻是這道菜仍有少許瑕疵，若能加以改進，a-級絕對沒問題，以靳世衍的真實水平，也算是殺手鐧一級的拿手好菜。
一看鑒定結果，齊禹猜得果然沒錯。
於是，他想了想，說：“你先自己嚐一口吧。”
靳世衍點頭，自己夾了一塊。
入口，他就驚呆了。
被自己的廚藝所震驚。
雖然晁堂早就說過，這道菜比他之前做的糖醋裏脊要好得多，但他著實沒什麽概念，畢竟他從沒做過這麽好吃的糖醋係列菜肴，也從未想過自己做菜居然能這麽好吃。
幾乎都有原先就職的飯店廚師長的日常水平了。
他不由感慨：“我從來都不敢想，自己有朝一日，居然也能做出這麽驚豔的糖醋排骨……多虧師父指點我怎麽去調糊，真的，萬分感謝！”
他這下才算真正為齊禹折服了，三兩句話就能讓他有如此提高，那踏踏實實學上幾年，自己能進步到什麽層次？
這一瞬間，無法拜入晁堂門下，隻能退而求其次選擇齊禹的遺憾，蕩然無存。
但齊禹卻不太滿意，皺起了眉頭：“那你覺得，這道菜還能有什麽改進的空間？”
“這……”靳世衍微微一怔，然後輕輕搖頭：“我不知道，說實話，我覺得這盤菜已經相當完美了，我很滿意。”
這就滿意了？
發現不了這道菜的缺點？
看來，他確實沒怎麽嚐過真正的好東西。
這對於廚師而言，可謂相當致命。
不知道好的標準，就意味著找不到差距，也就沒有進步的方向。
於是齊禹開口點評：“確實，目前來說你這道菜在味道上沒什麽大問題了，調味做的挺好，但火候差點，這其中固然有排骨炸好後沒第一時間做糖醋汁的原因，但糖醋汁本身的問題也不容忽視。”
靳世衍又是一怔，然後忙直起身子：“請師父指點。”
齊禹卻沒直接指出問題，而是問道：“先問你一個問題，做糖醋汁的時候，你為什麽不勾芡？”
齊禹大氣都不敢喘一口，看見齊清河別過頭去，才長舒口氣：“還好還好，要被老爹知道我又當麵背著他吃獨食，怕又得挨他一頓屌……”
晁堂忍俊不禁：“行了，小吃也吃完了，抓緊進行下一步吧，你這糊糊炸成的酥殼雖然不怕放，但排骨放涼了再裹糖醋汁，口感和味道難免也要受到影響。”
“哎喲！我差點忘了！”靳世衍趕忙一拍額頭，然後再次開火潤鍋。
再將潤鍋油倒掉，新加少許油，然後靳世衍扭頭問：“師父，你們店裏有西紅柿醬嗎？就是那種純的無添加的，罐頭一樣的那種，沒有的話番茄沙司也湊合，但味道就……”
齊禹直接拎過來一罐番茄膏：“呐，自己熬的。”
靳世衍弄了一點嚐了口，眼前一亮：“可以啊！品質很高！”
說罷，他便挖了一大勺，約莫一兩番茄膏入鍋，炒散，再沿鍋邊淋一勺生抽，一勺五度米醋，二十克冰糖。
無需額外加水澱粉，糖醋汁就已經沙的拉得起絲，靳世衍將排骨倒入其中，漂亮的翻兩次勺，便將糖醋汁均勻地掛在了排骨上，然後出鍋。
因為加了醬油的原因，糖醋汁看起來並不明亮，有些暗沉。也就是他用的米醋而非陳醋，否則顏色還要更暗一些。
他把餐盤遞給齊禹：“請師父點評。”
齊禹一推，把糖醋排骨推向晁堂：“晁爺爺，您先嚐嚐。”
晁堂嗬嗬一笑，也不推辭，拿起筷子就夾了塊排骨，入口，點頭：“嗯，不錯，比你上一輪比賽中做的那道糖醋裏脊好多了。”
靳世衍羞赧道：“都是師父指點的好，在師父指點下，酥殼的品質比之前強得多，味道自然也就更好了。”
齊禹挑眉：“嘿？糖醋裏脊是你報的？既然你這麽會做排骨，當時怎麽不報排骨呐？”
靳世衍撓撓頭：“做法都是差不多的，但糖醋裏脊容錯率更高一點，不容易翻車。”
齊禹點點頭，也確實是這個理，排骨確實比裏脊更考驗功底，也更容易翻車。
不過風險與收益都是相輔相成的，排骨如果做好了，也遠要比裏脊更香。
靳世衍則眼巴巴地看向晁堂：“晁大師，麻煩您指正不足之處，我下來改。”
他早已知道了晁堂和齊禹的複雜關係，也知道了自己拜師之後，有著足足三位大師級的師祖。
隻是他畢竟不是師徒傳承學出來的廚師，叫師祖雖然關係明顯要更近很多，但總覺得有點中二和羞恥，喊不太出口。
晁堂仍然掛著標誌性的笑，卻不置可否：“先看看你師父怎麽說。”
於是靳世衍又把排骨往齊禹那推了推，重複道：“請師父點評。”
齊禹點點頭，夾了一塊。
入口，排骨麵上的糖醋汁頓時化開，首當其衝的便是濃鬱的番茄味，緊跟著，明顯有別於果酸的醋酸味，與冰糖那種清新的香甜聯袂而至，再加上醬油的鹹鮮，可以說相當可口。
牙齒咬下，破開酥殼，紮進肉裏，酥殼的香、酥、脆，排骨肉的鮮、嫩、鹹一並綻放，無論口感還是味道，都相當有層次，細細咀嚼，還能吃出一點點的蔥香，以及淡淡的胡椒麵的辛香。
可以說非常不錯了，以齊禹的經驗和眼光評判，起碼有b+級的水準，而且再b+級裏都屬於上乘，有95分以上，非常接近a-的層次了。
糊糊的改進，對這道菜的提升確實非常大，如果沒有這一環，這道菜恐怕也隻有b級水平，而且還隻是中等偏下，差得遠了。
由此也可見，靳世衍的局限性著實很大，作用b-級的廚藝，可翻來覆去最拿手的菜，在此前也不過b級水平。
但這其實才是絕大多數廚師的正常水準，他們終其一生，也難接觸到一兩項堪稱絕技的技藝，即使最拿手的菜，也很難有超常發揮，做得出b-級的菜都已經當得起一句專業了。
相比之下，靳世衍已經非常不錯。
隻是這道菜仍有少許瑕疵，若能加以改進，a-級絕對沒問題，以靳世衍的真實水平，也算是殺手鐧一級的拿手好菜。
一看鑒定結果，齊禹猜得果然沒錯。
於是，他想了想，說：“你先自己嚐一口吧。”
靳世衍點頭，自己夾了一塊。
入口，他就驚呆了。
被自己的廚藝所震驚。
雖然晁堂早就說過，這道菜比他之前做的糖醋裏脊要好得多，但他著實沒什麽概念，畢竟他從沒做過這麽好吃的糖醋係列菜肴，也從未想過自己做菜居然能這麽好吃。
幾乎都有原先就職的飯店廚師長的日常水平了。
他不由感慨：“我從來都不敢想，自己有朝一日，居然也能做出這麽驚豔的糖醋排骨……多虧師父指點我怎麽去調糊，真的，萬分感謝！”
他這下才算真正為齊禹折服了，三兩句話就能讓他有如此提高，那踏踏實實學上幾年，自己能進步到什麽層次？
這一瞬間，無法拜入晁堂門下，隻能退而求其次選擇齊禹的遺憾，蕩然無存。
但齊禹卻不太滿意，皺起了眉頭：“那你覺得，這道菜還能有什麽改進的空間？”
“這……”靳世衍微微一怔，然後輕輕搖頭：“我不知道，說實話，我覺得這盤菜已經相當完美了，我很滿意。”
這就滿意了？
發現不了這道菜的缺點？
看來，他確實沒怎麽嚐過真正的好東西。
這對於廚師而言，可謂相當致命。
不知道好的標準，就意味著找不到差距，也就沒有進步的方向。
於是齊禹開口點評：“確實，目前來說你這道菜在味道上沒什麽大問題了，調味做的挺好，但火候差點，這其中固然有排骨炸好後沒第一時間做糖醋汁的原因，但糖醋汁本身的問題也不容忽視。”
靳世衍又是一怔，然後忙直起身子：“請師父指點。”
齊禹卻沒直接指出問題，而是問道：“先問你一個問題，做糖醋汁的時候，你為什麽不勾芡？”