第399章 白扒廣肚
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
謝超軒隻是調侃，幾人也都聽得出來，但還是有點尷尬，抓著筷子一時間吃也不是不吃也不是。
晁堂哈哈一笑：“行了謝師傅，你就別調笑人家了，讓他們互相嚐嚐也挺好，更能發現差距嘛。況且說實話，他們幾個做的菜還真各有千秋，差距微乎其微，我都有點不知道該怎麽打分了。”
謝超軒點點頭：“說的也是，差距著實太小了……也罷，那你們就互相都嚐嚐看，順便也自己打個分，完了我們綜合下你們的分看看，決定誰勝誰負。”
這話得到了眾評委的一致認可，齊禹四人也鬆了口氣，然後紛紛動筷子。
齊禹夾起一小塊廣肚，那小小一塊潔白柔軟的膠質便在筷子上跳躍翻動起來，顯得極其蓬鬆軟彈，秀色可餐。
入口，醇濃鮮香的滋味頓時就在嘴巴裏散開，繚繞舌尖，刺激味蕾，入口微鹹輕甜，夾帶著微微香辣，又有蔥薑的香味點綴其上，共同散發出極致的鮮香，久久不散。
廣肚本身無味，卻能將味道做的這麽厚重又和諧，調味功底可見一斑。
牙齒咬下，更發現廣肚柔軟蓬鬆的外表之下，還夾帶著些微韌道，初軟後脆，潤滑中還帶著綿糯的質感，恰恰好卡在一個非常狹窄又完美的度上，簡直是絕了。
一口下肚，齊禹再也按捺不住，又夾了一塊，細細品嚐。
一邊吃，一邊感受，努力分離著嘴裏的滋味。
調料倒是能辨個八九不離十，但這口感齊禹是真沒有頭緒，畢竟他從未接觸過廣肚，不由問：“廣肚的口感好奇特啊，是這食材本就這麽完美，還是做法特殊？”
“兩者兼有吧，”徐勇賢也在嚐齊禹的毛血旺，聽到他這麽問，便放下碗筷說：
“廣肚本身的口感確實很奇特，屬於比較厚實軟糯的那種花膠，但調製手法也很重要，尤其是漲發這步，都說廣肚入饌，七分在發，沒有極其深厚的灶上功夫，是很難做好這道菜的。更別說，舉辦方提供的廣肚其實並不是正兒八經的鰵魚公肚，而是鯊魚肚。”
齊禹：“能具體說說嗎？當然，不方便的話就算了。”
“沒事，”徐勇賢擺手，漲發雖是豫菜最重要的絕技之一，但多數情況下也不會藏著掖著，往往都是大大方方展現出來，因為難度太高，沒有師父手把手教上幾年根本沒可能學會，展現了非但沒損失，還能炫技。
徐勇賢便大大方方說：“做這道菜首先就是漲發，一般選用油發法，水發也行，不過口感上沒有油發那麽獨特。”
“所謂油發，要先熱上大半鍋油，油溫三層左右下入廣肚，控製油溫不要超過一百度，將廣肚漿軟以後再撈出，片開裁成薄厚均勻大小相近的片狀，再將廣肚下回油鍋裏，用勺壓住，文火浸炸。”
“炸到魚肚起泡了，就翻個麵繼續炸。過程中一定要控製好油溫，最高不能超過五成，其實五成都高了，四成左右是最合適的，溫度高了就端鍋離火，溫度下去了再架回火上，以免皮焦肉不透。”
“一直炸到鍋裏的油不翻花兒，廣肚一拍就斷，斷麵呈海綿狀，就算炸透了，再把廣肚撈出，擠幹淨油，放盆裏壓住加開水，讓它浸發回軟，再撈出擠水，用開水汆幾次漂去油脂，漲發這步就算成了。”
“一般漲發好後立刻就用是最好的，但你們也知道，開飯店嘛，都是提前準備食材，尤其這種準備工作很長的複雜菜式，更是起碼得提前一天準備，那就用開水浸泡養住，一天換兩次開水，也能放很長時間，做菜的時候用高湯殺一下就能直接用。”
聽著徐勇賢介紹油發步驟，齊禹欽佩不已：“厲害了，我原先以為漲發就是單純用水泡著，著實沒想到還有這麽多講究。”
徐勇賢笑笑：“單純泡著也行，但得用開水燒，燒開後關火燜兩小時，用幹淨布把廣肚擦幹淨，過一遍冷水，再擦幹，再倒入開水燜泡，兩小時重複一次，直到廣肚徹底發透。相對來說簡單點，但時間比油發更長，而且沒油發那麽香。”
齊禹表示一點都不簡單，他以前泡發幹貨都是直接用冷水泡軟，追求速度的話就用熱水，哪有那麽多講究……
果然，他不會的東西還有很多，不能放鬆學習。
徐勇賢繼續說：“廣肚漲發好，工作其實就完成一半了，接下來麽，擺盤用的西蘭花焯水燙熟什麽的就沒必要細致說了，直接講講怎麽扒廣肚吧。”
“其實也很簡單，熱鍋涼油潤一下鍋，下蔥油，把蔥段薑片煸香，炒到微黃以後加麵粉炒香，炒成麥芽黃色，加高湯，嗯我沒來得及做高湯，就直接用的礦泉水，化開麵粉，湯色乳白，撈出湯渣，然後加鹽、味精、糖調味。”
“然後把漲發好的廣肚壓一壓，壓出水份下鍋，燒到湯汁粘稠，汁兒像玻璃芡一樣均勻覆蓋在廣肚表麵，再淋一勺蔥油，讓汁兒更明亮，然後再加一點點雞汁增香提鮮，就可以出鍋裝盤了。”
齊禹連連點頭，確實，相比之前巨容易翻車的油發步驟，後邊燒製的過程確實不難。
種宏明則有些疑惑：“所以說，扒菜不勾芡，功到自然黏，並不是因為不用勾芡，而是由於直接是用麵糊燒製的？”
“呃不是，”徐勇賢搖頭說：“用麵糊是因為我功底還不到家，店裏的大師傅說我還差點火候，所以才用麵糊取巧。”
“正經的白扒廣肚確實是不勾芡不加澱粉的，是用菜裏的脂肪、蛋白質和各種輔料佐料，在高超的火候下形成濃厚細膩、如膠似漆的粘稠湯汁，並達到用油不見油的要求，那就太難了，小當家都翻過車。”
龐亦津：“哎？小當家還翻過車嗎？”
“是啊，他……”
種宏明無語：“拿動漫來舉例是不是有點不嚴謹？”
“也是……但這道菜確實很難，我確實竭盡全力了，好在，雖然取巧法子一定程度上拉低了質量，但總的來說我還是很滿意的。”
晁堂哈哈一笑：“行了謝師傅，你就別調笑人家了，讓他們互相嚐嚐也挺好，更能發現差距嘛。況且說實話，他們幾個做的菜還真各有千秋，差距微乎其微，我都有點不知道該怎麽打分了。”
謝超軒點點頭：“說的也是，差距著實太小了……也罷，那你們就互相都嚐嚐看，順便也自己打個分，完了我們綜合下你們的分看看，決定誰勝誰負。”
這話得到了眾評委的一致認可，齊禹四人也鬆了口氣，然後紛紛動筷子。
齊禹夾起一小塊廣肚，那小小一塊潔白柔軟的膠質便在筷子上跳躍翻動起來，顯得極其蓬鬆軟彈，秀色可餐。
入口，醇濃鮮香的滋味頓時就在嘴巴裏散開，繚繞舌尖，刺激味蕾，入口微鹹輕甜，夾帶著微微香辣，又有蔥薑的香味點綴其上，共同散發出極致的鮮香，久久不散。
廣肚本身無味，卻能將味道做的這麽厚重又和諧，調味功底可見一斑。
牙齒咬下，更發現廣肚柔軟蓬鬆的外表之下，還夾帶著些微韌道，初軟後脆，潤滑中還帶著綿糯的質感，恰恰好卡在一個非常狹窄又完美的度上，簡直是絕了。
一口下肚，齊禹再也按捺不住，又夾了一塊，細細品嚐。
一邊吃，一邊感受，努力分離著嘴裏的滋味。
調料倒是能辨個八九不離十，但這口感齊禹是真沒有頭緒，畢竟他從未接觸過廣肚，不由問：“廣肚的口感好奇特啊，是這食材本就這麽完美，還是做法特殊？”
“兩者兼有吧，”徐勇賢也在嚐齊禹的毛血旺，聽到他這麽問，便放下碗筷說：
“廣肚本身的口感確實很奇特，屬於比較厚實軟糯的那種花膠，但調製手法也很重要，尤其是漲發這步，都說廣肚入饌，七分在發，沒有極其深厚的灶上功夫，是很難做好這道菜的。更別說，舉辦方提供的廣肚其實並不是正兒八經的鰵魚公肚，而是鯊魚肚。”
齊禹：“能具體說說嗎？當然，不方便的話就算了。”
“沒事，”徐勇賢擺手，漲發雖是豫菜最重要的絕技之一，但多數情況下也不會藏著掖著，往往都是大大方方展現出來，因為難度太高，沒有師父手把手教上幾年根本沒可能學會，展現了非但沒損失，還能炫技。
徐勇賢便大大方方說：“做這道菜首先就是漲發，一般選用油發法，水發也行，不過口感上沒有油發那麽獨特。”
“所謂油發，要先熱上大半鍋油，油溫三層左右下入廣肚，控製油溫不要超過一百度，將廣肚漿軟以後再撈出，片開裁成薄厚均勻大小相近的片狀，再將廣肚下回油鍋裏，用勺壓住，文火浸炸。”
“炸到魚肚起泡了，就翻個麵繼續炸。過程中一定要控製好油溫，最高不能超過五成，其實五成都高了，四成左右是最合適的，溫度高了就端鍋離火，溫度下去了再架回火上，以免皮焦肉不透。”
“一直炸到鍋裏的油不翻花兒，廣肚一拍就斷，斷麵呈海綿狀，就算炸透了，再把廣肚撈出，擠幹淨油，放盆裏壓住加開水，讓它浸發回軟，再撈出擠水，用開水汆幾次漂去油脂，漲發這步就算成了。”
“一般漲發好後立刻就用是最好的，但你們也知道，開飯店嘛，都是提前準備食材，尤其這種準備工作很長的複雜菜式，更是起碼得提前一天準備，那就用開水浸泡養住，一天換兩次開水，也能放很長時間，做菜的時候用高湯殺一下就能直接用。”
聽著徐勇賢介紹油發步驟，齊禹欽佩不已：“厲害了，我原先以為漲發就是單純用水泡著，著實沒想到還有這麽多講究。”
徐勇賢笑笑：“單純泡著也行，但得用開水燒，燒開後關火燜兩小時，用幹淨布把廣肚擦幹淨，過一遍冷水，再擦幹，再倒入開水燜泡，兩小時重複一次，直到廣肚徹底發透。相對來說簡單點，但時間比油發更長，而且沒油發那麽香。”
齊禹表示一點都不簡單，他以前泡發幹貨都是直接用冷水泡軟，追求速度的話就用熱水，哪有那麽多講究……
果然，他不會的東西還有很多，不能放鬆學習。
徐勇賢繼續說：“廣肚漲發好，工作其實就完成一半了，接下來麽，擺盤用的西蘭花焯水燙熟什麽的就沒必要細致說了，直接講講怎麽扒廣肚吧。”
“其實也很簡單，熱鍋涼油潤一下鍋，下蔥油，把蔥段薑片煸香，炒到微黃以後加麵粉炒香，炒成麥芽黃色，加高湯，嗯我沒來得及做高湯，就直接用的礦泉水，化開麵粉，湯色乳白，撈出湯渣，然後加鹽、味精、糖調味。”
“然後把漲發好的廣肚壓一壓，壓出水份下鍋，燒到湯汁粘稠，汁兒像玻璃芡一樣均勻覆蓋在廣肚表麵，再淋一勺蔥油，讓汁兒更明亮，然後再加一點點雞汁增香提鮮，就可以出鍋裝盤了。”
齊禹連連點頭，確實，相比之前巨容易翻車的油發步驟，後邊燒製的過程確實不難。
種宏明則有些疑惑：“所以說，扒菜不勾芡，功到自然黏，並不是因為不用勾芡，而是由於直接是用麵糊燒製的？”
“呃不是，”徐勇賢搖頭說：“用麵糊是因為我功底還不到家，店裏的大師傅說我還差點火候，所以才用麵糊取巧。”
“正經的白扒廣肚確實是不勾芡不加澱粉的，是用菜裏的脂肪、蛋白質和各種輔料佐料，在高超的火候下形成濃厚細膩、如膠似漆的粘稠湯汁，並達到用油不見油的要求，那就太難了，小當家都翻過車。”
龐亦津：“哎？小當家還翻過車嗎？”
“是啊，他……”
種宏明無語：“拿動漫來舉例是不是有點不嚴謹？”
“也是……但這道菜確實很難，我確實竭盡全力了，好在，雖然取巧法子一定程度上拉低了質量，但總的來說我還是很滿意的。”