第406章 頓悟的靈光!
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹一臉懵逼。
嗯，該怎麽說呢。
齊老爺子這道菜，其實也沒達到s-級的水準。
那個級別的菜哪怕是齊老爺子都得全力以赴了，甚至還可能翻車，不太可能隨隨便便搞出來。
小籠黃米蒸牛肉那種不怎麽費神就能保底s-的菜，屬於獨一份，天大的意外，但即使如此，對調味的要求也很高，前期處理牛肉時也得挼上近一個小時，同樣出不得差錯，僅僅隻是火候放寬了些罷了。
但即使沒達到s-，同屬a+，也比齊禹強得多，甚至略強於比賽中徐勇賢做的白扒廣肚。
如果說齊禹的毛血旺在a+級中有85分的水準，已經算得上優秀，徐勇賢便是95分，妥妥的優異水平，吊打齊禹。
而老爺子這份毛血旺能給到98分。
別小看這幾分差距，看似微乎其微，其實讀過書考過試的都知道區別有多大。
更何況，老爺子熬湯隻是用的清水。
如果用高湯，起碼能給到99分，甚至達到100分，打破極限，越過s-級的門檻。
不說虛頭巴腦的評分，單單論味道，差別也是很明顯的。
總的來說，就是辣度區別不大，鴨血的嫩度甚至略遜於齊禹現做的鴨血豆腐，但就是更香更醇，鴨血本身的香味，豆瓣醬和豆豉的複合香味，辣椒、花椒、蔥薑的香味，融合的要更好，得到的複合香也更加獨特。
明明差不多辣，但吃起來就是更舒爽，更霸道，“痛”感給人的感覺也更微妙。
都是“痛並快樂著”，齊禹的痛是“疼痛”，老爺子的痛則雖然也疼，卻仿佛打破了某種神奇的開關，給人“痛快”的感覺。
就很迷，很玄學，齊禹想不通，所以一臉茫然。
老爺子微微皺眉：“沒看明白？”
齊禹點頭。
老爺子輕輕歎息：“我問你，炒輔料調味料的時候，我翻勺了幾次？分別以什麽手法翻勺的？”
齊禹：？？？
臥槽？
這什麽魔鬼問題？
翻了幾次勺？
用了什麽手法？
我沒注意啊！
齊禹憋了半天，果斷回避了第一個問題，說：“大翻勺和小翻勺都用了。”
齊老爺子不依不饒，追問：“分別用了幾次？”
齊禹：……
他不得不承認：“沒仔細算。”
“這都不仔細算，你看些什麽呢？”齊老爺子搖搖頭，又問：“那你在比賽中炒醬的時候，加湯之前，翻了幾次勺？”
齊禹：……
“我也不記得了，沒注意。”他實話實說：“就是跟著感覺走，差不多了就翻一翻，差不多了就翻一翻，小翻勺為主，大翻勺也有幾次。”
齊老爺子歎了口氣：“那你覺得，我為什麽問這個問題呢？”
齊禹怔住。
是啊，爺爺不可能無緣無故的為難自己，那他為什麽問這麽魔鬼的問題呢？
顯而易見，齊禹想讓自己的這道菜更進一步，翻勺是關鍵。
或者說，齊老爺子認為翻勺是關鍵。
其實也不意外，顛鍋翻勺畢竟是四大基本功之一，與火候調味也都息息相關。
四大基本功當中，火候調味屬於“功”的範疇，而刀工與翻勺則是“技”的體現。
而翻勺的重要性還在刀工之上，畢竟刀工可以由專門的切配代勞，翻勺卻隻能自己上，畢竟能熟練掌握翻勺技能並靈活應用，能在恰當時機選擇恰當技巧，而不是單純翻得好看的花架子，無一例外都是專業爐頭，擁有豐富的灶上經驗，已不太可能給別人打下手了。
能幫大師切配的可能隻是切墩，但足以幫大師翻勺的基本也是大師。
所以，從翻勺著手，提高毛血旺的品質，也說得過去。
那麽問題來了。
齊老爺子所提的翻勺，是側重於調味，還是側重於火候？
不，翻勺技藝當中，火候與調味是分不開的，以翻勺技巧讓食材溫度均勻的同時，調味品也一定會隨之變得勻稱。
並且，以翻勺控溫的同時，也是在控製菜品保持在調味品最大程度釋放風味的程度。
呃，這麽想的話，最初時的結論，或者說齊禹的一貫觀念就有點不對的。
控製溫度以最好的激發調味料的各種味道，目的是調味，但手段無疑還是火候。
所以翻勺的直接目的還是服務於火候，調味是附帶的？
沒錯了，就是這麽回事！
想到這裏，齊禹大腦嗡地一聲，耳鳴陣陣，好似有一道無形的大門正在悄然打開。
緊跟著，係統適時響起了提示。
“叮！恭喜宿主頓悟！宿主等級+2，調味等級+1.5，火候等級+2.8，顛鍋翻勺等級+4，品味水平+3，廚神的直覺等級+2！
叮！恭喜宿主，廚藝等級正式邁入a級水準，獎勵技能點4點！
宿主當前主要屬性如下：
等級：24（\/）
職業技能：
刀工（高級9.74\/12）
調味（大師級2.13\/18）
火候（大師級3.48\/18）（使用廚神小炒鍋時為大師級4\/18）
顛鍋翻勺（大師級2.20\/18）（使用廚神小炒鍋時為大師級5\/18）
其他技能：
煲粥（高級4.08\/12）
品味（大師級7\/18）
鑒定：高級廚神的直覺（中級8\/9，升級條件未知）
技能點：14
擅長菜係：川菜、粵菜、魯菜
綜合評級：a級
評語：您的廚藝已登堂入室，堪稱大師，有資格傳道授業了！”
一連串的彈幕在齊禹眼前飄過。
但他卻根本沒注意到。
此時此刻，他的注意力完全沉浸在大門開啟後，所獲得的全新靈感之上。
翻勺！
他一直都知道，翻勺的意義在於讓鍋中食材“均勻”，直接目的是“控溫”，而根本作用在於“火候”與‘調味’。
但就在這一瞬間，他發現自己狹隘了。
不是對翻炒的意義、目的和根本作用的理解狹隘，而是對“控溫”的理解狹隘了。
控溫，並不僅僅隻局限於讓鍋裏的各種食材均勻受熱，控製其溫度均勻上，而在於他的字麵意思上。
控製溫度。
不，這麽理解仍然狹隘。
應該說，是控製鍋中食材的溫度高低，均勻程度，以及對應溫度的穩定性，以及持續的時間。
所以不該叫控溫，應該叫控“火候”。
除了直接調節火力大小之外，另一種間接地掌控火候的方式。
靈光不斷閃動，這一刹那，他終於徹底明白了齊老爺子翻勺的真正用意：“懂了！爺爺，我知道自己差在哪裏了！翻勺！您有幾次大翻勺，不是為了讓食材均勻，而是為了降溫！”
嗯，該怎麽說呢。
齊老爺子這道菜，其實也沒達到s-級的水準。
那個級別的菜哪怕是齊老爺子都得全力以赴了，甚至還可能翻車，不太可能隨隨便便搞出來。
小籠黃米蒸牛肉那種不怎麽費神就能保底s-的菜，屬於獨一份，天大的意外，但即使如此，對調味的要求也很高，前期處理牛肉時也得挼上近一個小時，同樣出不得差錯，僅僅隻是火候放寬了些罷了。
但即使沒達到s-，同屬a+，也比齊禹強得多，甚至略強於比賽中徐勇賢做的白扒廣肚。
如果說齊禹的毛血旺在a+級中有85分的水準，已經算得上優秀，徐勇賢便是95分，妥妥的優異水平，吊打齊禹。
而老爺子這份毛血旺能給到98分。
別小看這幾分差距，看似微乎其微，其實讀過書考過試的都知道區別有多大。
更何況，老爺子熬湯隻是用的清水。
如果用高湯，起碼能給到99分，甚至達到100分，打破極限，越過s-級的門檻。
不說虛頭巴腦的評分，單單論味道，差別也是很明顯的。
總的來說，就是辣度區別不大，鴨血的嫩度甚至略遜於齊禹現做的鴨血豆腐，但就是更香更醇，鴨血本身的香味，豆瓣醬和豆豉的複合香味，辣椒、花椒、蔥薑的香味，融合的要更好，得到的複合香也更加獨特。
明明差不多辣，但吃起來就是更舒爽，更霸道，“痛”感給人的感覺也更微妙。
都是“痛並快樂著”，齊禹的痛是“疼痛”，老爺子的痛則雖然也疼，卻仿佛打破了某種神奇的開關，給人“痛快”的感覺。
就很迷，很玄學，齊禹想不通，所以一臉茫然。
老爺子微微皺眉：“沒看明白？”
齊禹點頭。
老爺子輕輕歎息：“我問你，炒輔料調味料的時候，我翻勺了幾次？分別以什麽手法翻勺的？”
齊禹：？？？
臥槽？
這什麽魔鬼問題？
翻了幾次勺？
用了什麽手法？
我沒注意啊！
齊禹憋了半天，果斷回避了第一個問題，說：“大翻勺和小翻勺都用了。”
齊老爺子不依不饒，追問：“分別用了幾次？”
齊禹：……
他不得不承認：“沒仔細算。”
“這都不仔細算，你看些什麽呢？”齊老爺子搖搖頭，又問：“那你在比賽中炒醬的時候，加湯之前，翻了幾次勺？”
齊禹：……
“我也不記得了，沒注意。”他實話實說：“就是跟著感覺走，差不多了就翻一翻，差不多了就翻一翻，小翻勺為主，大翻勺也有幾次。”
齊老爺子歎了口氣：“那你覺得，我為什麽問這個問題呢？”
齊禹怔住。
是啊，爺爺不可能無緣無故的為難自己，那他為什麽問這麽魔鬼的問題呢？
顯而易見，齊禹想讓自己的這道菜更進一步，翻勺是關鍵。
或者說，齊老爺子認為翻勺是關鍵。
其實也不意外，顛鍋翻勺畢竟是四大基本功之一，與火候調味也都息息相關。
四大基本功當中，火候調味屬於“功”的範疇，而刀工與翻勺則是“技”的體現。
而翻勺的重要性還在刀工之上，畢竟刀工可以由專門的切配代勞，翻勺卻隻能自己上，畢竟能熟練掌握翻勺技能並靈活應用，能在恰當時機選擇恰當技巧，而不是單純翻得好看的花架子，無一例外都是專業爐頭，擁有豐富的灶上經驗，已不太可能給別人打下手了。
能幫大師切配的可能隻是切墩，但足以幫大師翻勺的基本也是大師。
所以，從翻勺著手，提高毛血旺的品質，也說得過去。
那麽問題來了。
齊老爺子所提的翻勺，是側重於調味，還是側重於火候？
不，翻勺技藝當中，火候與調味是分不開的，以翻勺技巧讓食材溫度均勻的同時，調味品也一定會隨之變得勻稱。
並且，以翻勺控溫的同時，也是在控製菜品保持在調味品最大程度釋放風味的程度。
呃，這麽想的話，最初時的結論，或者說齊禹的一貫觀念就有點不對的。
控製溫度以最好的激發調味料的各種味道，目的是調味，但手段無疑還是火候。
所以翻勺的直接目的還是服務於火候，調味是附帶的？
沒錯了，就是這麽回事！
想到這裏，齊禹大腦嗡地一聲，耳鳴陣陣，好似有一道無形的大門正在悄然打開。
緊跟著，係統適時響起了提示。
“叮！恭喜宿主頓悟！宿主等級+2，調味等級+1.5，火候等級+2.8，顛鍋翻勺等級+4，品味水平+3，廚神的直覺等級+2！
叮！恭喜宿主，廚藝等級正式邁入a級水準，獎勵技能點4點！
宿主當前主要屬性如下：
等級：24（\/）
職業技能：
刀工（高級9.74\/12）
調味（大師級2.13\/18）
火候（大師級3.48\/18）（使用廚神小炒鍋時為大師級4\/18）
顛鍋翻勺（大師級2.20\/18）（使用廚神小炒鍋時為大師級5\/18）
其他技能：
煲粥（高級4.08\/12）
品味（大師級7\/18）
鑒定：高級廚神的直覺（中級8\/9，升級條件未知）
技能點：14
擅長菜係：川菜、粵菜、魯菜
綜合評級：a級
評語：您的廚藝已登堂入室，堪稱大師，有資格傳道授業了！”
一連串的彈幕在齊禹眼前飄過。
但他卻根本沒注意到。
此時此刻，他的注意力完全沉浸在大門開啟後，所獲得的全新靈感之上。
翻勺！
他一直都知道，翻勺的意義在於讓鍋中食材“均勻”，直接目的是“控溫”，而根本作用在於“火候”與‘調味’。
但就在這一瞬間，他發現自己狹隘了。
不是對翻炒的意義、目的和根本作用的理解狹隘，而是對“控溫”的理解狹隘了。
控溫，並不僅僅隻局限於讓鍋裏的各種食材均勻受熱，控製其溫度均勻上，而在於他的字麵意思上。
控製溫度。
不，這麽理解仍然狹隘。
應該說，是控製鍋中食材的溫度高低，均勻程度，以及對應溫度的穩定性，以及持續的時間。
所以不該叫控溫，應該叫控“火候”。
除了直接調節火力大小之外，另一種間接地掌控火候的方式。
靈光不斷閃動，這一刹那，他終於徹底明白了齊老爺子翻勺的真正用意：“懂了！爺爺，我知道自己差在哪裏了！翻勺！您有幾次大翻勺，不是為了讓食材均勻，而是為了降溫！”