第405章 看懂了嗎?
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊老爺子：……
也是啊，寶貝孫子麵對自己的時候一向慫，又誤以為林傑就是自己心頭最大的一根刺，哪裏敢隨便觸碰。
也不愧是他，哪怕跟他講大道理，關注點也始終放在菜上……
嗯，雖然有點一言難盡，但也不錯。
很不錯。
齊老爺子心情又愉悅起來，瞄了一眼後廚，見大家雖一副熱火朝天的模樣，但目前人手綽綽有餘，少齊禹一個也不少，便點點頭，領著他到角落：“跟我來，我給你簡單做一份，你對比一下。嗯，有鴨血嗎？”
“有！”齊禹連連點頭。
毛血旺是齊清河的招牌菜之一，食材當然都早有準備，而且品質並不比齊禹比賽時用的差。
齊老爺子便讓齊禹幫忙把所需的食材拿來，然後一邊清點，一邊問：“你覺得自己這道菜差在哪裏？”
齊禹仔細回憶思索，斟酌著說：“差就差在不夠好。”
齊老爺子：？？？
他一勺頓時就揮了過來，齊禹被嚇一跳，下意識閉上眼睛。
但預料中的疼痛卻沒來。
睜眼，就見碩大的炒勺懸停在自己麵前，忍不住咽了口唾沫。
老爺子哼了一聲，收回勺子。
他早就承諾過不打齊禹，自然不會食言。但不打歸不打，嚇唬嚇唬也不算毀諾。
斜眼看向齊禹，齊老爺子開口：“給你個機會，重新說。”
齊禹臉一垮。
他是真的嚐不出來。
a+級的菜肴，其實已經站在大師級的頂點了，再往前一步就是s-，對應的是宗師級的發揮。
齊禹的品味也不過是大師級（4\/18），對應的是初階，能幫他找到a級提高到a+級的方向，能吃出s-級、s級和s+級的些微差別，就已經是極限，想找到a+級菜肴的提升路徑，那就是強人所難了。
至於提升到高級的鑒定技能，倒是足以找出s級及以下所有菜品的不足。
但對應a+到s級三檔，同樣也隻能點出不足，隻有a級級以下，才會告訴他如何改進。
比如比賽時做的毛血旺，鑒定技能就告訴他紅湯調味不夠優秀，諸如花椒、辣子、豆瓣醬和豆豉的香味沒被完全激發出來，牛肉片火候稍顯不足，夠嫩但不夠香，卻沒告訴他怎麽做到更香更和諧。
這些問題，不需要鑒定技能，他自己的舌頭也能嚐得出來，畢竟他也吃過老爺子親手做的毛血旺，看得見客觀差距。
不過……
仔細琢磨琢磨老爺子的話，齊禹也回過神來了。
老爺子本就沒指望他能找到改進的法子，隻是問他差在哪裏。
於是他便把不足之處說了。
齊老爺子很滿意：“還不錯，起碼問題說得很準，這就有了改進的基礎。到了你這個水平，要是連問題都發現不了，那才是進無可進，我手把手教你都沒用。”
“至於不知道具體該怎麽改，很正常，你實力、經驗、見識和對菜的理解都沒到那一步，就算僥幸做出了更高水平的菜，也是知其然不知其所以然。”
“那個水平的菜品，難度相對低點，步驟不那麽複雜的，你依著當時的感覺，照本宣科還能複原出那個味道來，但如果心血來潮想調整調整，馬上就會翻車，就像上湯焗龍蝦、小籠蒸牛肉和三絲蒜泥白肉。
但難度高點的菜，你照著做都做不回當時的味道，頂多隻能追回七八成，就比如一品粥，九絲三鮮粥等等。”
齊禹連連點頭。
老爺子說的一點沒錯，a+級的菜他還能靠練習練上去，s-級及以上，就純靠運氣和係統加成了。
其中運氣指的是廚神的直覺，歸根結底也是係統加成。
而係統加成的代價，就是知其然不知其所以然，他能做出s-級的菜，卻隻能照本宣科，沒多少個人特色，也做不出半點改變，否則馬上就會破格。
但人總是要進步的，他致力於讓a+級的菜更進一步，就是為了尋求突破，積累經驗，並進一步理解美食。
而積累經驗，理解食材，提升的其實是品鑒。
等級還低的時候，品鑒能力的高低很大程度上就看味覺嗅覺等感官靈敏度，但到了高級及以上，這些先天條件所占的比重就越來越低了，更看重的變成了眼界、見識和對美食的理解。
當然，繼續提升感官靈敏度同樣很有意義，具有神一般舌頭的廚師就是極具優勢的天才，這個優勢是無論如何都抹不去的，但畢竟別人不能像齊禹一樣開掛直接加點……
所以練廚過程，不僅僅是淬煉刀工火候調味等基本功，讓它們徹底邁入大師級門檻，也是為了讓品鑒更進一步。
廚藝越是提升，他就越覺得品鑒重要，以往對廚藝等級的猜測也在不斷調整，直到漸漸清晰，逼近事實。
在如今的他看來，b級與a級廚藝真正分水嶺，其實就是品鑒。
品鑒不到大師級，哪怕四項基本功都是大師，廚藝也隻有a-級。
而一旦將品鑒能力磨礪到大師級，就像齊禹得到小炒鍋加成，僅僅火候調味邁入大師，就是正兒八經的a級廚藝，吊打齊清河，完爆種宏明。
點評齊禹兩句，見他陷入思考，老爺子便開始潤鍋燒油，開始炒醬：“想要進一步提高，我也沒有更好的辦法，隻有手把手教，你仔細看，能吸收消化多少，全看你個人。”
齊禹忙回神，仔細盯著老爺子的動作。
有點奇怪，明明不論下料順序、多寡，炒的火候，跟齊禹區別都不大，可老爺子炒的料，聞起來就是香的多。
緊跟著，老爺子往鍋裏倒開水。
對，就是開水，他甚至都沒用老鴨湯。
但水一入鍋，翻騰之餘散發出的辛香，卻比齊禹用上老鴨湯還要濃鬱許多。
齊禹瞪大眼睛，一副見了鬼的模樣。
臥槽？
為什麽？
到底是哪一步沒跟上？
老爺子又逐一下入鴨血等食材，撈起裝盤，加湯，燒油潑香，然後看向齊禹：“嚐嚐。”
齊禹拿起筷子，夾了一塊鴨血入口，沉默了。
一吃一個不吱聲。
“怎麽樣？”齊老爺子問：“看明白了嗎？”
也是啊，寶貝孫子麵對自己的時候一向慫，又誤以為林傑就是自己心頭最大的一根刺，哪裏敢隨便觸碰。
也不愧是他，哪怕跟他講大道理，關注點也始終放在菜上……
嗯，雖然有點一言難盡，但也不錯。
很不錯。
齊老爺子心情又愉悅起來，瞄了一眼後廚，見大家雖一副熱火朝天的模樣，但目前人手綽綽有餘，少齊禹一個也不少，便點點頭，領著他到角落：“跟我來，我給你簡單做一份，你對比一下。嗯，有鴨血嗎？”
“有！”齊禹連連點頭。
毛血旺是齊清河的招牌菜之一，食材當然都早有準備，而且品質並不比齊禹比賽時用的差。
齊老爺子便讓齊禹幫忙把所需的食材拿來，然後一邊清點，一邊問：“你覺得自己這道菜差在哪裏？”
齊禹仔細回憶思索，斟酌著說：“差就差在不夠好。”
齊老爺子：？？？
他一勺頓時就揮了過來，齊禹被嚇一跳，下意識閉上眼睛。
但預料中的疼痛卻沒來。
睜眼，就見碩大的炒勺懸停在自己麵前，忍不住咽了口唾沫。
老爺子哼了一聲，收回勺子。
他早就承諾過不打齊禹，自然不會食言。但不打歸不打，嚇唬嚇唬也不算毀諾。
斜眼看向齊禹，齊老爺子開口：“給你個機會，重新說。”
齊禹臉一垮。
他是真的嚐不出來。
a+級的菜肴，其實已經站在大師級的頂點了，再往前一步就是s-，對應的是宗師級的發揮。
齊禹的品味也不過是大師級（4\/18），對應的是初階，能幫他找到a級提高到a+級的方向，能吃出s-級、s級和s+級的些微差別，就已經是極限，想找到a+級菜肴的提升路徑，那就是強人所難了。
至於提升到高級的鑒定技能，倒是足以找出s級及以下所有菜品的不足。
但對應a+到s級三檔，同樣也隻能點出不足，隻有a級級以下，才會告訴他如何改進。
比如比賽時做的毛血旺，鑒定技能就告訴他紅湯調味不夠優秀，諸如花椒、辣子、豆瓣醬和豆豉的香味沒被完全激發出來，牛肉片火候稍顯不足，夠嫩但不夠香，卻沒告訴他怎麽做到更香更和諧。
這些問題，不需要鑒定技能，他自己的舌頭也能嚐得出來，畢竟他也吃過老爺子親手做的毛血旺，看得見客觀差距。
不過……
仔細琢磨琢磨老爺子的話，齊禹也回過神來了。
老爺子本就沒指望他能找到改進的法子，隻是問他差在哪裏。
於是他便把不足之處說了。
齊老爺子很滿意：“還不錯，起碼問題說得很準，這就有了改進的基礎。到了你這個水平，要是連問題都發現不了，那才是進無可進，我手把手教你都沒用。”
“至於不知道具體該怎麽改，很正常，你實力、經驗、見識和對菜的理解都沒到那一步，就算僥幸做出了更高水平的菜，也是知其然不知其所以然。”
“那個水平的菜品，難度相對低點，步驟不那麽複雜的，你依著當時的感覺，照本宣科還能複原出那個味道來，但如果心血來潮想調整調整，馬上就會翻車，就像上湯焗龍蝦、小籠蒸牛肉和三絲蒜泥白肉。
但難度高點的菜，你照著做都做不回當時的味道，頂多隻能追回七八成，就比如一品粥，九絲三鮮粥等等。”
齊禹連連點頭。
老爺子說的一點沒錯，a+級的菜他還能靠練習練上去，s-級及以上，就純靠運氣和係統加成了。
其中運氣指的是廚神的直覺，歸根結底也是係統加成。
而係統加成的代價，就是知其然不知其所以然，他能做出s-級的菜，卻隻能照本宣科，沒多少個人特色，也做不出半點改變，否則馬上就會破格。
但人總是要進步的，他致力於讓a+級的菜更進一步，就是為了尋求突破，積累經驗，並進一步理解美食。
而積累經驗，理解食材，提升的其實是品鑒。
等級還低的時候，品鑒能力的高低很大程度上就看味覺嗅覺等感官靈敏度，但到了高級及以上，這些先天條件所占的比重就越來越低了，更看重的變成了眼界、見識和對美食的理解。
當然，繼續提升感官靈敏度同樣很有意義，具有神一般舌頭的廚師就是極具優勢的天才，這個優勢是無論如何都抹不去的，但畢竟別人不能像齊禹一樣開掛直接加點……
所以練廚過程，不僅僅是淬煉刀工火候調味等基本功，讓它們徹底邁入大師級門檻，也是為了讓品鑒更進一步。
廚藝越是提升，他就越覺得品鑒重要，以往對廚藝等級的猜測也在不斷調整，直到漸漸清晰，逼近事實。
在如今的他看來，b級與a級廚藝真正分水嶺，其實就是品鑒。
品鑒不到大師級，哪怕四項基本功都是大師，廚藝也隻有a-級。
而一旦將品鑒能力磨礪到大師級，就像齊禹得到小炒鍋加成，僅僅火候調味邁入大師，就是正兒八經的a級廚藝，吊打齊清河，完爆種宏明。
點評齊禹兩句，見他陷入思考，老爺子便開始潤鍋燒油，開始炒醬：“想要進一步提高，我也沒有更好的辦法，隻有手把手教，你仔細看，能吸收消化多少，全看你個人。”
齊禹忙回神，仔細盯著老爺子的動作。
有點奇怪，明明不論下料順序、多寡，炒的火候，跟齊禹區別都不大，可老爺子炒的料，聞起來就是香的多。
緊跟著，老爺子往鍋裏倒開水。
對，就是開水，他甚至都沒用老鴨湯。
但水一入鍋，翻騰之餘散發出的辛香，卻比齊禹用上老鴨湯還要濃鬱許多。
齊禹瞪大眼睛，一副見了鬼的模樣。
臥槽？
為什麽？
到底是哪一步沒跟上？
老爺子又逐一下入鴨血等食材，撈起裝盤，加湯，燒油潑香，然後看向齊禹：“嚐嚐。”
齊禹拿起筷子，夾了一塊鴨血入口，沉默了。
一吃一個不吱聲。
“怎麽樣？”齊老爺子問：“看明白了嗎？”