第415章 搶購
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹嘴角微揚，綻放笑意。
然後越揚越高，怎麽都止不住。
s級的開水白菜，晁堂全力發揮，也就是這個級別了，固然還有差距，但已微乎其微，完全可以說是同一檔次的菜肴。
更何況，晁堂也不能保證百分百成功，半點雷不踩，一點失誤不犯，做到能力極限的把握不足一成，做成s級的把握也不過三成左右。
畢竟高湯好熬，清湯難成，稍有不慎湯汁就不夠清澈，或者衝淋時的溫度不恰無法帶上白菜心那一絲絲難以察覺的清甜，都會影響到湯的味道。
這還僅僅隻是湯。
而且，隻要經驗老道，如晁堂，掃清湯也不至於翻車，哪怕貌似有點玄學的澆燙溫度，放在過去或許很難辦，但現如今其實也很好把握，善於借助溫度計、恒溫壺等工具也就是了。
真正最難以把握的，還是白菜心，或者說對白菜心火候的把握。
雕刻成蓮隻是錦上添花，不提也罷，關鍵還是汆燙。
這一步有兩大難點。
一是焯水的時間，過短則菜腥味去不幹淨，時間長了，白菜的清甜又會流失一部分，菜葉也容易煮軟，一左一右，均不合格，需要廚師有著極過硬的功底，深厚的經驗及老辣的眼光才能成。
第二則就是淋澆白菜至熟了。
焯過水又漂涼，半生不熟的白菜，要靠澆淋的手法燙到軟糯非常，無疑需要極致的耐心，對手法的要求也很高，一個不留神，菜葉太軟爛了，菜莖卻還沒熟，那就尷尬了。
而且燙的太過了也不行，白菜雖追求軟糯，但軟糯的要求是入口柔嫩化漿的同時還有一點點恰到好處的彈性，如果太過，變成了軟綿，那入口時的享受就不夠極致了。
燙的時機不足則更是不美，不僅僅是口感的問題，菜莖太脆，就意味著菜裏本身的汁水沒被湯汁完全置換出來，鮮美不足。
所以窗口期非常短暫，想要做到恰如其分，那是難上加難。
當然，這僅僅是做到s級，s級佳肴的要求本就苛刻，精益求精都不足以形容，自然各方各麵都要做到趨於完美，容不得失誤。
稍有失誤，成了s-級，那也是難得一見的極品美味。
便是要求遠沒有那麽苛刻，寬容的多的a+級，常人終其一生也都未必能吃上一回。倒也不是吃不起，主要是舍不得……
而且總有人對這道開水白菜的認知有誤，覺得這菜的精髓就是清湯，白菜僅僅隻是添頭，吃個樣子罷了。
這說法對也不對。
開水白菜最關鍵最精髓的固然是清湯沒錯，沒有最為頂級的清湯，也就沒了這道看似寡淡實則淡雅的宮廷名菜，國宴佳肴。
但白菜同樣是不可或缺的，無數蔬菜，也唯有白菜的菜心，能與這鍋頂級的清湯相得益彰，互相成全，在吸飽湯汁後，白菜的清甜與清湯鮮味水乳交融，不分彼此，成就無比驚豔的美味。
所以看似平常的白菜，放在這道菜裏同樣無可或缺，難以替代。
這就是這道菜被稱作開水白菜，而不是開水菜薹，開水生菜、開水空心菜等其他葉菜的原因。
一口接一口，一小碗開水白菜很快吃完，齊禹仍意猶未盡，把點綴用的枸杞都吃完，齊禹不禁伸出舌頭舔了舔嘴唇。
不隻是齊禹，龐亦津三人也死死盯著手心的空碗，恨不得舔上一口。
嘖嘖，太美味了，偏偏量又少，不夠吃啊……
齊禹瞄了眼長嘴壺。
壺裏的清湯還有些，要不再燙幾個菜心？
想到就做，齊禹端著碗回到了自己的灶台邊，又挑了幾顆碩大的高山娃娃菜，掰掉外圈菜葉，取菜心對半剖開。
嗯，這下自己吃就不講究那麽好看了，懶得雕刻成蓮花模樣，不過筋膜還是得撕掉的，否則菜莖在嘴裏打渣，影響口感。
而且，即使不雕刻了，菜梗處還得處理處理，切上兩刀把它切開，免得梗子太厚，與葉的熟度不均衡，吃起來同樣不美。
見他又弄起菜心，種宏明三人眼前一亮。
正要厚著臉皮喊齊禹多做點兒，廖青山卻搶先一步：“哎哎哎，齊師傅，看你這樣兒，你還打算再做一份？”
齊禹看了他一眼，輕輕點頭。
廖青山忙放下碗閃現過來，搓著手嘿嘿笑道：“那個，給我也再弄一份唄？”
齊禹有些猶疑：“呃，這不太好吧……您是評委，我……”
“這有啥不好的？”廖青山擺擺手：“評委？馬上就是過去式了。這樣，我先把分給你打了，這樣不論你接下來做的這份做成什麽樣，都不影響結果，行不？”
卻是他看齊禹這次不雕花，以為齊禹是擔心新出鍋的這份賣相不好，又或者澆淋的時候翻車了，影響菜的成色，進而影響評分，於是回去拿起自己的計分板，刷刷刷就簽了個十分，然後又跑到齊禹邊上：“評好啦，你沒有後顧之憂了吧？”
齊禹還是有些為難：“可是……”
“哎呀，別可是了，大不了我給你錢嘛，你別把我當評委，就當客人。嗯，做的靠譜的白菜基本都在三百到六百之間波動，頂好的能賣上千，你這比起那些頂好的也不遑多讓，我算你一份三千八百八十八怎麽樣？”
齊禹眨眨眼睛。
廖青山好像很喜歡八這個數字？
呃等等，跑題了，關鍵是他出的這個價……
下意識地，齊禹目光飄向自家老爺子，又看了眼謝超軒和晁堂。
就見謝超軒笑道：“廖老板說的沒錯，既然分已經打完，你就不必再拿他當評委了，樂不樂意給他做，你自己看著辦吧。”
說著他又看向左右，半開玩笑半認真的給齊禹拉客：“幾位大師也是，還想吃的話，自己出價，讓小禹給你們做。”
應如是第一個附和：“行，也算我一個，老廖幫我把錢出了。”
廖青山眼睛瞪圓：“嘿？憑什麽？要吃自己買啊！”
“嗬，憑什麽？”應如是斜睨他：“憑你這些年在老子店裏白吃白喝賒下的賬。”
“呃……算你贏了。齊師傅，兩份開水白菜。”
然後越揚越高，怎麽都止不住。
s級的開水白菜，晁堂全力發揮，也就是這個級別了，固然還有差距，但已微乎其微，完全可以說是同一檔次的菜肴。
更何況，晁堂也不能保證百分百成功，半點雷不踩，一點失誤不犯，做到能力極限的把握不足一成，做成s級的把握也不過三成左右。
畢竟高湯好熬，清湯難成，稍有不慎湯汁就不夠清澈，或者衝淋時的溫度不恰無法帶上白菜心那一絲絲難以察覺的清甜，都會影響到湯的味道。
這還僅僅隻是湯。
而且，隻要經驗老道，如晁堂，掃清湯也不至於翻車，哪怕貌似有點玄學的澆燙溫度，放在過去或許很難辦，但現如今其實也很好把握，善於借助溫度計、恒溫壺等工具也就是了。
真正最難以把握的，還是白菜心，或者說對白菜心火候的把握。
雕刻成蓮隻是錦上添花，不提也罷，關鍵還是汆燙。
這一步有兩大難點。
一是焯水的時間，過短則菜腥味去不幹淨，時間長了，白菜的清甜又會流失一部分，菜葉也容易煮軟，一左一右，均不合格，需要廚師有著極過硬的功底，深厚的經驗及老辣的眼光才能成。
第二則就是淋澆白菜至熟了。
焯過水又漂涼，半生不熟的白菜，要靠澆淋的手法燙到軟糯非常，無疑需要極致的耐心，對手法的要求也很高，一個不留神，菜葉太軟爛了，菜莖卻還沒熟，那就尷尬了。
而且燙的太過了也不行，白菜雖追求軟糯，但軟糯的要求是入口柔嫩化漿的同時還有一點點恰到好處的彈性，如果太過，變成了軟綿，那入口時的享受就不夠極致了。
燙的時機不足則更是不美，不僅僅是口感的問題，菜莖太脆，就意味著菜裏本身的汁水沒被湯汁完全置換出來，鮮美不足。
所以窗口期非常短暫，想要做到恰如其分，那是難上加難。
當然，這僅僅是做到s級，s級佳肴的要求本就苛刻，精益求精都不足以形容，自然各方各麵都要做到趨於完美，容不得失誤。
稍有失誤，成了s-級，那也是難得一見的極品美味。
便是要求遠沒有那麽苛刻，寬容的多的a+級，常人終其一生也都未必能吃上一回。倒也不是吃不起，主要是舍不得……
而且總有人對這道開水白菜的認知有誤，覺得這菜的精髓就是清湯，白菜僅僅隻是添頭，吃個樣子罷了。
這說法對也不對。
開水白菜最關鍵最精髓的固然是清湯沒錯，沒有最為頂級的清湯，也就沒了這道看似寡淡實則淡雅的宮廷名菜，國宴佳肴。
但白菜同樣是不可或缺的，無數蔬菜，也唯有白菜的菜心，能與這鍋頂級的清湯相得益彰，互相成全，在吸飽湯汁後，白菜的清甜與清湯鮮味水乳交融，不分彼此，成就無比驚豔的美味。
所以看似平常的白菜，放在這道菜裏同樣無可或缺，難以替代。
這就是這道菜被稱作開水白菜，而不是開水菜薹，開水生菜、開水空心菜等其他葉菜的原因。
一口接一口，一小碗開水白菜很快吃完，齊禹仍意猶未盡，把點綴用的枸杞都吃完，齊禹不禁伸出舌頭舔了舔嘴唇。
不隻是齊禹，龐亦津三人也死死盯著手心的空碗，恨不得舔上一口。
嘖嘖，太美味了，偏偏量又少，不夠吃啊……
齊禹瞄了眼長嘴壺。
壺裏的清湯還有些，要不再燙幾個菜心？
想到就做，齊禹端著碗回到了自己的灶台邊，又挑了幾顆碩大的高山娃娃菜，掰掉外圈菜葉，取菜心對半剖開。
嗯，這下自己吃就不講究那麽好看了，懶得雕刻成蓮花模樣，不過筋膜還是得撕掉的，否則菜莖在嘴裏打渣，影響口感。
而且，即使不雕刻了，菜梗處還得處理處理，切上兩刀把它切開，免得梗子太厚，與葉的熟度不均衡，吃起來同樣不美。
見他又弄起菜心，種宏明三人眼前一亮。
正要厚著臉皮喊齊禹多做點兒，廖青山卻搶先一步：“哎哎哎，齊師傅，看你這樣兒，你還打算再做一份？”
齊禹看了他一眼，輕輕點頭。
廖青山忙放下碗閃現過來，搓著手嘿嘿笑道：“那個，給我也再弄一份唄？”
齊禹有些猶疑：“呃，這不太好吧……您是評委，我……”
“這有啥不好的？”廖青山擺擺手：“評委？馬上就是過去式了。這樣，我先把分給你打了，這樣不論你接下來做的這份做成什麽樣，都不影響結果，行不？”
卻是他看齊禹這次不雕花，以為齊禹是擔心新出鍋的這份賣相不好，又或者澆淋的時候翻車了，影響菜的成色，進而影響評分，於是回去拿起自己的計分板，刷刷刷就簽了個十分，然後又跑到齊禹邊上：“評好啦，你沒有後顧之憂了吧？”
齊禹還是有些為難：“可是……”
“哎呀，別可是了，大不了我給你錢嘛，你別把我當評委，就當客人。嗯，做的靠譜的白菜基本都在三百到六百之間波動，頂好的能賣上千，你這比起那些頂好的也不遑多讓，我算你一份三千八百八十八怎麽樣？”
齊禹眨眨眼睛。
廖青山好像很喜歡八這個數字？
呃等等，跑題了，關鍵是他出的這個價……
下意識地，齊禹目光飄向自家老爺子，又看了眼謝超軒和晁堂。
就見謝超軒笑道：“廖老板說的沒錯，既然分已經打完，你就不必再拿他當評委了，樂不樂意給他做，你自己看著辦吧。”
說著他又看向左右，半開玩笑半認真的給齊禹拉客：“幾位大師也是，還想吃的話，自己出價，讓小禹給你們做。”
應如是第一個附和：“行，也算我一個，老廖幫我把錢出了。”
廖青山眼睛瞪圓：“嘿？憑什麽？要吃自己買啊！”
“嗬，憑什麽？”應如是斜睨他：“憑你這些年在老子店裏白吃白喝賒下的賬。”
“呃……算你贏了。齊師傅，兩份開水白菜。”