第432章 當頭棒喝
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
得到想要的答案之後，晁堂便挑了點食材，走向隔壁廚房自個兒琢磨去了。
他要做出自己的火芽銀絲。
嗯，沒錯，是他自己的，不是齊禹的，也不是他父親的。
雖然味道上大同小異，技法上也殊途同歸，但兩者之間，還是有所不同的。
齊禹的火芽銀絲，帶著他濃烈的個人色彩，裹在豆芽外的粉絲，就是他風格的體現。
晁大師當年的火芽銀絲，也不例外，追求的是極致的和諧。
而他，也不再僅僅隻是追求複刻父親的失傳之作，他同樣要做出自己的作品。
他也著實沒想到，明明記憶中還有味道，卻居然還是被記憶給誤導了。
他隻記得豆芽與火腿融合的非常融洽，極致和諧，卻忘了水乳交融的基礎，卻恰恰是兩種食材的特點都被發揮到了極致，然後恰巧能有機的結合起來。
因此，他走上了歧途，一直在追求著怎麽壓製二者過分濃烈的特性，讓豆芽和火腿的味道能搭起來，結果走到一個極致之後，就停步不前，甚至漸行漸遠。
方向錯了就是這樣的，越努力，跑得越快，偏差就越大。
當然，晁堂的方向，其實也未必是錯。
他此前隻是把握錯了重點，如今念頭通達，知曉了輕重緩急，再沿著之前的路走，所看到的風景，或許也會大不一樣，還真有可能做出屬於他的火芽銀絲出來。
美食不同於其他的領域，它最大的特點就在於方向並不唯一，而是朝著四麵八方，自由發散，千人千麵，百菜百味。
就連同屬中餐，都有八大菜係之分，再往下甚至能細分出上百流派，既有殊途同歸之處，都追求極致且公認的美食，又有截然不同的各自特色，明油亮芡，麻辣鮮香，濃油赤醬，原滋原味，各有千秋。
一鍋高湯，地域不同，偏向都有所不同，正是靠山吃山，靠海吃海，可到最後，追求的也無外乎是極致純粹的鮮香醇厚，又哪有什麽高下之分呢？
百花齊放，不外如是。
晁堂能想明白，齊禹是由衷的為他高興。
然後看向了謝超軒。
謝超軒一奇，然後這位眼光毒辣閱曆豐富的老人頓時明白過來：“得，感情你說的有問題想請教，是衝我來的？”
身邊，齊老爺子眉頭一皺。
丟雷樓……
日，串詞了。
應該說日你先人！
老子是你爺爺，你tm有問題不找我請教，找謝超軒？
明明是我先……
看不起我？
齊禹鼻尖聳動，忽然聞到一股酸味，好像是齊老爺子身上散發出來的。
他心一提。
糟糕！
自家爺爺不爽了？
要不要那麽敏感啊……
齊禹趕緊解釋：“是關於黃燜燕翅的，昨天睡覺前，我忽然想到一個關於黃燜燕翅的問題。”
“噢？”謝超軒來勁了，麵露微笑，輕輕點頭：“有什麽想法？盡管說就是，以你現在的廚藝水平，這道菜也確實該傳給你了。”
他足夠自信，哪怕這道菜還有些小瑕疵沒能解決，卻是瑕不掩瑜，足以跟譚家菜的黃燜魚翅同台競技，並當得起一句各有千秋。
為此，他十分自豪，這道菜就是他的驕傲，也是他真正的招牌，為之付出了無數的心血，以至於有相當的把握，將它做到大成之作（s級）的地步。
也正因對這道菜足夠熟悉，他也有相當把握，不論齊禹提出什麽問題，他都能為之解惑。
隻要別提色澤……
結果齊禹哪壺不開提哪壺。
“是關於黃燜燕翅的顏色。”
謝超軒的自信僵在臉上。
這個問題他真沒法解決。
但緊跟著，齊禹拋出的問題，卻讓他愣在當場。
“我了解過您的思路，是想推陳出新，並盡量擺脫黃燜魚翅的影子。既然如此，為什麽您偏偏這麽製作的，想做的跟黃燜魚翅一模一樣呢？費盡心思用不一樣的手法做一樣的菜，圖什麽？”
“這……”他張了張嘴。
愣神片刻，他就有了答案，不由失笑搖頭：“我還真沒細細想過這個問題，因為答案顯而易見。黃燜魚翅不僅僅是魚翅菜的巔峰之作，更是黃燜菜的技藝巔峰，它所呈現的色澤，可以說是渾然天成，完美無瑕。”
“我既然要做到極致，當然色香味形意統統都要考慮到位，色澤一塊，也是決然無法繞過去的。”
“可惜，燕窩和魚翅不同，如果用譚家菜的黃燜技藝，則燕窩味道與口感稍顯突兀，改用豫菜黃扒的手藝，色澤上又略有瑕疵，實在難以平衡。”
齊禹卻繼續說：“可是……黃燜魚翅的渾然天成，完美無瑕，就意味著無法更改嗎？換種黃色不行？”
謝超軒：？
“換種顏色？”他不禁啞然，跟著說：“這哪裏還帶換的，難不成你想用老抽把魚翅調成濃赤色？那可不行，看起來更不舒服。”
齊老爺子也忍不住了：“小禹，年輕人有想法是好事，但不能丟了章法，改進不是亂改，你……”
“不是啊，”齊禹搖頭說：“想給食材染色，又不破壞本身的口感與味道，還要染的渾然天成，其實也不難吧？”
“不難？”齊老爺子忍不住哂笑：“那你倒是給我說說看，不破壞口感與味道，單純上色，還能上的渾然天成的手法，都有哪些？”
“南瓜蓉啊。”齊禹不假思索。
齊老爺子一怔。
謝超軒更是如受當頭棒喝，眼珠子倏忽瞪圓。
就聽齊禹接著說：“南瓜色澤明亮，自然和諧，雖然確實帶著點微甜清新的味道，但對絕大多數菜而言，都不影響本身的口味口感吧？就算連這點清甜也不要，也好辦，蒸熟稀釋一下，就嚐不出什麽味了，但顏色卻仍然濃鬱明亮，不會受到絲毫影響。”
哢嚓！
謝超軒腦海中，似有雷霆閃過。
齊禹又說：“就算覺得普通南瓜的金黃色太過耀眼，不夠內斂，那也可以用金瓜，顏色略偏橘紅，少了點明豔，卻仍不失活力，也是很能勾人食欲的顏色。”
謝超軒猛地抬起頭：“店裏有魚翅燕窩嗎？”
“有。”
“借我一用！”
他要做出自己的火芽銀絲。
嗯，沒錯，是他自己的，不是齊禹的，也不是他父親的。
雖然味道上大同小異，技法上也殊途同歸，但兩者之間，還是有所不同的。
齊禹的火芽銀絲，帶著他濃烈的個人色彩，裹在豆芽外的粉絲，就是他風格的體現。
晁大師當年的火芽銀絲，也不例外，追求的是極致的和諧。
而他，也不再僅僅隻是追求複刻父親的失傳之作，他同樣要做出自己的作品。
他也著實沒想到，明明記憶中還有味道，卻居然還是被記憶給誤導了。
他隻記得豆芽與火腿融合的非常融洽，極致和諧，卻忘了水乳交融的基礎，卻恰恰是兩種食材的特點都被發揮到了極致，然後恰巧能有機的結合起來。
因此，他走上了歧途，一直在追求著怎麽壓製二者過分濃烈的特性，讓豆芽和火腿的味道能搭起來，結果走到一個極致之後，就停步不前，甚至漸行漸遠。
方向錯了就是這樣的，越努力，跑得越快，偏差就越大。
當然，晁堂的方向，其實也未必是錯。
他此前隻是把握錯了重點，如今念頭通達，知曉了輕重緩急，再沿著之前的路走，所看到的風景，或許也會大不一樣，還真有可能做出屬於他的火芽銀絲出來。
美食不同於其他的領域，它最大的特點就在於方向並不唯一，而是朝著四麵八方，自由發散，千人千麵，百菜百味。
就連同屬中餐，都有八大菜係之分，再往下甚至能細分出上百流派，既有殊途同歸之處，都追求極致且公認的美食，又有截然不同的各自特色，明油亮芡，麻辣鮮香，濃油赤醬，原滋原味，各有千秋。
一鍋高湯，地域不同，偏向都有所不同，正是靠山吃山，靠海吃海，可到最後，追求的也無外乎是極致純粹的鮮香醇厚，又哪有什麽高下之分呢？
百花齊放，不外如是。
晁堂能想明白，齊禹是由衷的為他高興。
然後看向了謝超軒。
謝超軒一奇，然後這位眼光毒辣閱曆豐富的老人頓時明白過來：“得，感情你說的有問題想請教，是衝我來的？”
身邊，齊老爺子眉頭一皺。
丟雷樓……
日，串詞了。
應該說日你先人！
老子是你爺爺，你tm有問題不找我請教，找謝超軒？
明明是我先……
看不起我？
齊禹鼻尖聳動，忽然聞到一股酸味，好像是齊老爺子身上散發出來的。
他心一提。
糟糕！
自家爺爺不爽了？
要不要那麽敏感啊……
齊禹趕緊解釋：“是關於黃燜燕翅的，昨天睡覺前，我忽然想到一個關於黃燜燕翅的問題。”
“噢？”謝超軒來勁了，麵露微笑，輕輕點頭：“有什麽想法？盡管說就是，以你現在的廚藝水平，這道菜也確實該傳給你了。”
他足夠自信，哪怕這道菜還有些小瑕疵沒能解決，卻是瑕不掩瑜，足以跟譚家菜的黃燜魚翅同台競技，並當得起一句各有千秋。
為此，他十分自豪，這道菜就是他的驕傲，也是他真正的招牌，為之付出了無數的心血，以至於有相當的把握，將它做到大成之作（s級）的地步。
也正因對這道菜足夠熟悉，他也有相當把握，不論齊禹提出什麽問題，他都能為之解惑。
隻要別提色澤……
結果齊禹哪壺不開提哪壺。
“是關於黃燜燕翅的顏色。”
謝超軒的自信僵在臉上。
這個問題他真沒法解決。
但緊跟著，齊禹拋出的問題，卻讓他愣在當場。
“我了解過您的思路，是想推陳出新，並盡量擺脫黃燜魚翅的影子。既然如此，為什麽您偏偏這麽製作的，想做的跟黃燜魚翅一模一樣呢？費盡心思用不一樣的手法做一樣的菜，圖什麽？”
“這……”他張了張嘴。
愣神片刻，他就有了答案，不由失笑搖頭：“我還真沒細細想過這個問題，因為答案顯而易見。黃燜魚翅不僅僅是魚翅菜的巔峰之作，更是黃燜菜的技藝巔峰，它所呈現的色澤，可以說是渾然天成，完美無瑕。”
“我既然要做到極致，當然色香味形意統統都要考慮到位，色澤一塊，也是決然無法繞過去的。”
“可惜，燕窩和魚翅不同，如果用譚家菜的黃燜技藝，則燕窩味道與口感稍顯突兀，改用豫菜黃扒的手藝，色澤上又略有瑕疵，實在難以平衡。”
齊禹卻繼續說：“可是……黃燜魚翅的渾然天成，完美無瑕，就意味著無法更改嗎？換種黃色不行？”
謝超軒：？
“換種顏色？”他不禁啞然，跟著說：“這哪裏還帶換的，難不成你想用老抽把魚翅調成濃赤色？那可不行，看起來更不舒服。”
齊老爺子也忍不住了：“小禹，年輕人有想法是好事，但不能丟了章法，改進不是亂改，你……”
“不是啊，”齊禹搖頭說：“想給食材染色，又不破壞本身的口感與味道，還要染的渾然天成，其實也不難吧？”
“不難？”齊老爺子忍不住哂笑：“那你倒是給我說說看，不破壞口感與味道，單純上色，還能上的渾然天成的手法，都有哪些？”
“南瓜蓉啊。”齊禹不假思索。
齊老爺子一怔。
謝超軒更是如受當頭棒喝，眼珠子倏忽瞪圓。
就聽齊禹接著說：“南瓜色澤明亮，自然和諧，雖然確實帶著點微甜清新的味道，但對絕大多數菜而言，都不影響本身的口味口感吧？就算連這點清甜也不要，也好辦，蒸熟稀釋一下，就嚐不出什麽味了，但顏色卻仍然濃鬱明亮，不會受到絲毫影響。”
哢嚓！
謝超軒腦海中，似有雷霆閃過。
齊禹又說：“就算覺得普通南瓜的金黃色太過耀眼，不夠內斂，那也可以用金瓜，顏色略偏橘紅，少了點明豔，卻仍不失活力，也是很能勾人食欲的顏色。”
謝超軒猛地抬起頭：“店裏有魚翅燕窩嗎？”
“有。”
“借我一用！”