第437章 雪花雞淖
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹滿臉茫然。
那是什麽東東？
居然還有他沒聽說過的菜？
哦不對，他沒聽說過的菜多了去了……
他素來不懂就問：“爺爺，什麽是雪花雞烙啊？”
“不是烙，是淖，三點水加一個卓越的卓字，念鬧。”齊老爺子說：“這道菜應該歸屬於川菜中的成府菜一係，很有成府菜的精髓，不過曆史不是非常久，知名度也不高，確實很多人都不知道。”
晁堂接過話，笑道：“確實，這道菜曆史不久，它是我叔父的拿手好菜，就是我老漢，也是會而不精，因為這道菜不僅僅難度大，還很費功夫，費力氣，非常累人。不過現在倒是好了，有機器輔助，難度小了很多。”
齊禹這下還真忍不住好奇了：“怎麽做？”
“第一步和雞豆花差不多。”齊老爺子說：“你先去取兩塊新鮮的雞胸肉來。”
“好……要土雞的嗎？”
“不用，普通鮮雞胸就可以。”
齊禹便去了隔壁廚房，拿了兩塊雞胸肉。
齊老爺子又說：“還有幾枚雞蛋和低筋麵粉。”
齊禹：……
您可以一次說完嗎？
所以他問：“還需要別的東西嗎？”
齊老爺子想了想，點頭：“還真有，再拿塊火腿和木魚，用刨兩下，刨成火腿碎和木魚花，另外再拿點雞油來。”
湊！
居然還真有？
那我要是不問的話，感情還得再跑一趟？
但齊禹不敢怒也不敢言，默默轉身。
“等等，”晁堂卻叫住了他，說：“還有破壁機和打蛋器你忘了說。嗯，東西我來拿吧，小禹，你幫你爺爺切雞胸。”
齊禹站定，看向齊老爺子。
老爺子再次點點頭：“也好，那麻煩師弟跑一趟了。小禹過來切肉，注意，雞胸肉上的筋膜，一定一定得完全剔幹淨，跟雞豆花一樣，但凡留下一丁點兒，這道菜就毀了。”
雞豆花齊禹還是知道的，於是點點頭，拿起刀就開始動手。
第一步，自然是剃掉雞胸肉最外邊的筋膜。這一步著實不難，很快搞定，但外表筋膜剃掉並不意味著就萬事大吉了，雞胸內部仍有不少筋膜，隻有一小塊一小塊切碎剁成粗沫了，才能發現，然後剔除。
剔筋膜沒有取巧的法子，即使齊禹已經擁有大師級廚藝，也隻能耐下性子慢慢來，一點點將筋膜剔出去，然後再用刀身刮兩下，仔細檢查有沒有漏網之魚。
兩塊雞胸剔好，已經花了近十分鍾。
接下來就是剁茸。
不同於掃清湯，還得適當保留一丁點兒恰到好處地顆粒感，做雞豆花也好，雪花雞淖也好，都要將雞肉剁到極其細膩，徹底成肉泥狀，切彼此絕無粘連，能完全透過細眼笊籬的篩子，才算合格。
如果用刀剁的話，這步就太過費勁了，剁上半個鍾都未必能真正達到要求。
好在有破壁機。
因此，齊禹在老爺子檢查過後，確定雞胸肉合格了，便將已經剁成粗沫的雞胸肉放入破壁機中，再加兩片小黃薑去腥，一比一倒入清湯，開始絞肉。
嘟嘟嘟~！
很快，破壁機將雞胸肉徹底攪成了泥，倒出過了遍篩子，確保絞的十分均勻，老爺子這才滿意點頭，旋即將肉泥倒入盆中，加鹽與白胡椒粉調味，然後撒上一層低筋麵粉，抓勻，淋一勺油封住。
再之後，老爺子打了五個雞蛋，隻取蛋清，然後交給齊禹：“蛋糕會做吧？”
齊禹懂了：“意思是要打發出白沫，能立住筷子那種？”
老爺子輕輕點頭：“對，就是那樣，充分打發，才能混入足夠多的空氣，這樣做出來的雪花雞淖才能真的像雪一樣，綿柔細嫩。”
齊禹應聲好，然後拿來打蛋器。
要沒得這個神器，打發雞蛋確實賊雞兒累人，但有了打蛋器就輕鬆多了，隻要操作時小心一點，注意盆子底部的蛋液也要打到，但又別傷了機器就行。
不出幾分鍾，蛋液便被打成了綿密的白泡，齊禹將盆倒扣過來，蛋液不落，再插一根筷子，也不往邊上倒，便算成了。
老爺子接過蛋液：“接下來，就是在蛋清消泡之前，抓緊時間把雞胸肉泥倒進去，充分混合均勻。”
齊禹忽然有些感慨：“雞和蛋恐怕都想不到，他們會以這種方式，父子重逢，骨肉相融。”
齊老爺子：？
他手上動作一頓。
晁堂和謝超軒都險些噎住了，忍不住回過頭來看他。
你tm是什麽魔鬼？
齊禹幹咳兩聲，轉移話題：“然後呢？”
老爺子斜他一眼，起鍋，潤鍋，加雞油，燒至四五成熱，將混勻的蛋液肉泥倒入鍋中：“接下來就簡單了，快速翻炒就行。”
齊禹指了指鍋：“可是……爺爺你粘鍋了哎！”
“粘鍋是必然的，又是蛋液又是肉泥，還充分混合了水和空氣，不可能不黏。”
齊禹眼裏帶著懷疑。
“你tm這什麽眼神？”老爺子忍不住罵了一句，接著說：“就跟tm的做三不沾一樣，鍋溫要掌控好，翻炒要及時。時間不能長，一到兩分鍾就可以了，千萬不能炒變色，要保證它潔白無瑕，跟雪花一樣……好，出鍋！”
說完，他便迅速抬起鍋來，鍋身傾斜，炒勺推動，將雪花雞淖推入盤中。
齊禹湊近前看，果然像老爺子說的一樣，這份雪花雞淖潔白無比，像雪花，又像奶油，也像綿密的泡沫，又頗有韌性，堆得老高也不往下塌陷，跟座雪山似地煞是好看。
老爺子又取了火腿末，均勻撒在“雪山”之上，又撒了些許木魚花：“大功告成！”
隨著盤子被端起，整座雪山頓時顫顫悠悠的，顯得很duang很q。
下意識地，齊禹發動了鑒定技能。
“一份無限趨於完美的雪花雞淖（s+++級）。”
咦？
臥槽？
爺爺居然逆襲了？
而且，竟然也是三個加號？
就見齊老爺子得意的笑道：“嗬，差點被你們糊弄住了，你們那兩道菜，小禹的提點固然是一方麵，沒得小禹的清湯，你們能做到這麽完美？借這清湯，老子也不是不行，來來來，嚐嚐唄，我看哪個不服！”
那是什麽東東？
居然還有他沒聽說過的菜？
哦不對，他沒聽說過的菜多了去了……
他素來不懂就問：“爺爺，什麽是雪花雞烙啊？”
“不是烙，是淖，三點水加一個卓越的卓字，念鬧。”齊老爺子說：“這道菜應該歸屬於川菜中的成府菜一係，很有成府菜的精髓，不過曆史不是非常久，知名度也不高，確實很多人都不知道。”
晁堂接過話，笑道：“確實，這道菜曆史不久，它是我叔父的拿手好菜，就是我老漢，也是會而不精，因為這道菜不僅僅難度大，還很費功夫，費力氣，非常累人。不過現在倒是好了，有機器輔助，難度小了很多。”
齊禹這下還真忍不住好奇了：“怎麽做？”
“第一步和雞豆花差不多。”齊老爺子說：“你先去取兩塊新鮮的雞胸肉來。”
“好……要土雞的嗎？”
“不用，普通鮮雞胸就可以。”
齊禹便去了隔壁廚房，拿了兩塊雞胸肉。
齊老爺子又說：“還有幾枚雞蛋和低筋麵粉。”
齊禹：……
您可以一次說完嗎？
所以他問：“還需要別的東西嗎？”
齊老爺子想了想，點頭：“還真有，再拿塊火腿和木魚，用刨兩下，刨成火腿碎和木魚花，另外再拿點雞油來。”
湊！
居然還真有？
那我要是不問的話，感情還得再跑一趟？
但齊禹不敢怒也不敢言，默默轉身。
“等等，”晁堂卻叫住了他，說：“還有破壁機和打蛋器你忘了說。嗯，東西我來拿吧，小禹，你幫你爺爺切雞胸。”
齊禹站定，看向齊老爺子。
老爺子再次點點頭：“也好，那麻煩師弟跑一趟了。小禹過來切肉，注意，雞胸肉上的筋膜，一定一定得完全剔幹淨，跟雞豆花一樣，但凡留下一丁點兒，這道菜就毀了。”
雞豆花齊禹還是知道的，於是點點頭，拿起刀就開始動手。
第一步，自然是剃掉雞胸肉最外邊的筋膜。這一步著實不難，很快搞定，但外表筋膜剃掉並不意味著就萬事大吉了，雞胸內部仍有不少筋膜，隻有一小塊一小塊切碎剁成粗沫了，才能發現，然後剔除。
剔筋膜沒有取巧的法子，即使齊禹已經擁有大師級廚藝，也隻能耐下性子慢慢來，一點點將筋膜剔出去，然後再用刀身刮兩下，仔細檢查有沒有漏網之魚。
兩塊雞胸剔好，已經花了近十分鍾。
接下來就是剁茸。
不同於掃清湯，還得適當保留一丁點兒恰到好處地顆粒感，做雞豆花也好，雪花雞淖也好，都要將雞肉剁到極其細膩，徹底成肉泥狀，切彼此絕無粘連，能完全透過細眼笊籬的篩子，才算合格。
如果用刀剁的話，這步就太過費勁了，剁上半個鍾都未必能真正達到要求。
好在有破壁機。
因此，齊禹在老爺子檢查過後，確定雞胸肉合格了，便將已經剁成粗沫的雞胸肉放入破壁機中，再加兩片小黃薑去腥，一比一倒入清湯，開始絞肉。
嘟嘟嘟~！
很快，破壁機將雞胸肉徹底攪成了泥，倒出過了遍篩子，確保絞的十分均勻，老爺子這才滿意點頭，旋即將肉泥倒入盆中，加鹽與白胡椒粉調味，然後撒上一層低筋麵粉，抓勻，淋一勺油封住。
再之後，老爺子打了五個雞蛋，隻取蛋清，然後交給齊禹：“蛋糕會做吧？”
齊禹懂了：“意思是要打發出白沫，能立住筷子那種？”
老爺子輕輕點頭：“對，就是那樣，充分打發，才能混入足夠多的空氣，這樣做出來的雪花雞淖才能真的像雪一樣，綿柔細嫩。”
齊禹應聲好，然後拿來打蛋器。
要沒得這個神器，打發雞蛋確實賊雞兒累人，但有了打蛋器就輕鬆多了，隻要操作時小心一點，注意盆子底部的蛋液也要打到，但又別傷了機器就行。
不出幾分鍾，蛋液便被打成了綿密的白泡，齊禹將盆倒扣過來，蛋液不落，再插一根筷子，也不往邊上倒，便算成了。
老爺子接過蛋液：“接下來，就是在蛋清消泡之前，抓緊時間把雞胸肉泥倒進去，充分混合均勻。”
齊禹忽然有些感慨：“雞和蛋恐怕都想不到，他們會以這種方式，父子重逢，骨肉相融。”
齊老爺子：？
他手上動作一頓。
晁堂和謝超軒都險些噎住了，忍不住回過頭來看他。
你tm是什麽魔鬼？
齊禹幹咳兩聲，轉移話題：“然後呢？”
老爺子斜他一眼，起鍋，潤鍋，加雞油，燒至四五成熱，將混勻的蛋液肉泥倒入鍋中：“接下來就簡單了，快速翻炒就行。”
齊禹指了指鍋：“可是……爺爺你粘鍋了哎！”
“粘鍋是必然的，又是蛋液又是肉泥，還充分混合了水和空氣，不可能不黏。”
齊禹眼裏帶著懷疑。
“你tm這什麽眼神？”老爺子忍不住罵了一句，接著說：“就跟tm的做三不沾一樣，鍋溫要掌控好，翻炒要及時。時間不能長，一到兩分鍾就可以了，千萬不能炒變色，要保證它潔白無瑕，跟雪花一樣……好，出鍋！”
說完，他便迅速抬起鍋來，鍋身傾斜，炒勺推動，將雪花雞淖推入盤中。
齊禹湊近前看，果然像老爺子說的一樣，這份雪花雞淖潔白無比，像雪花，又像奶油，也像綿密的泡沫，又頗有韌性，堆得老高也不往下塌陷，跟座雪山似地煞是好看。
老爺子又取了火腿末，均勻撒在“雪山”之上，又撒了些許木魚花：“大功告成！”
隨著盤子被端起，整座雪山頓時顫顫悠悠的，顯得很duang很q。
下意識地，齊禹發動了鑒定技能。
“一份無限趨於完美的雪花雞淖（s+++級）。”
咦？
臥槽？
爺爺居然逆襲了？
而且，竟然也是三個加號？
就見齊老爺子得意的笑道：“嗬，差點被你們糊弄住了，你們那兩道菜，小禹的提點固然是一方麵，沒得小禹的清湯，你們能做到這麽完美？借這清湯，老子也不是不行，來來來，嚐嚐唄，我看哪個不服！”