第443章 手擀麵
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
麵團和成什麽樣就算好了？
這不送分題嘛？
齊禹不假思索：“三光唄，麵光，手光，盆光。”
謝超軒笑了：“所以說你不懂，三光隻是最基礎的要求，但凡做麵點，基本都講究這個，稀爛粘手的麵團也有，但著實不多。”、
齊禹愣了一下：“那……？”
“我問的是麵團的軟硬程度。”謝超軒說：“做不同的麵點，對麵團的彈性、柔軟度、蓬鬆度等要求是不一樣的，像做包子自然越柔軟蓬鬆越好，而做手擀麵，就要求彈、勁、滑，不是追求一味的硬，而是要找到一個平衡。”
“當然，這點光說是沒有用的，你得多做，多對比，才能掌握住一個平衡，等會兒我麵揉好了，你可以先來感受一下，用巴掌記住這個程度，下次再做就簡單了。”
齊禹若有所思的點點頭。
他發現自己目前的麵點知識，更傾向於填鴨而來，知其然不知其所以然，沒法靈活應用，如果不靠廚神的直覺，發揮起來恐怕遠遜於同級的白案廚師。
還是得多練啊。
原先他還隻是想走走過場，為自己忽然學會白案找到個解釋，可現在發現問題所在，他馬上擺正了態度，全神貫注的學起來。
片刻後，謝超軒的麵團就和好了，笑著讓齊禹過來感受感受。
齊禹捏了捏，發現這麵團確實緊實，甚至顯得有些幹巴，不由詫異：“這……會不會太硬了點？而且麵團好像也不‘光’。”
謝超軒笑道：“就是這個硬度，不光是因為我才剛和好，還沒開始揉，現在讓你感受下，就是讓你記住剛和好的麵是什麽性狀，如果你自己和出來的手感不對，大概就是配比錯了，要及時調整。當然，剛說的比例你記好，一般也不會錯。”
齊禹點點頭。
謝超軒繼續說：“至於硬……等會把麵揉光了會更硬，不過沒關係，硬是正常的，它還是死麵，醒發一會兒就好了。”
齊禹再次點頭。
於是謝超軒將麵團從盆裏拿出來，放在案台上開始揉麵，邊揉邊說：“揉麵一定要到位，足夠光亮，否則它整體不夠緊實，有的鬆來有的緊，不均勻，做成麵條就容易斷，而且口感也不好。”
“把麵團揉的光光的，再用力攢成圓團，拿盆倒扣著蓋住，封閉醒麵十五分鍾，讓麵勁鬆弛開。”
齊禹輕輕點頭。
“好了，等醒麵的功夫，你也和一團麵我看看吧。”
齊禹再次點頭，開始稱麵，照著謝超軒的步驟和團揉光，手腳麻利，動作熟稔，看的謝超軒連連點頭，不禁麵露微笑：“不錯，我就知道你做白案也有天賦。”
很快，謝超軒的麵團也醒好了，他便揭開鐵盆，接著說：“醒，麵團醒到時間了，你可以感受一下，現在是不是比剛剛柔軟多了？”
齊禹過來捏了捏，確實，剛剛一團死麵，乍一按蠻緊實的，但這會兒的麵團就柔軟多了，挼起來就像掐腰間的軟肉一樣，duang duang的很舒服。
他好奇的問：“這是發酵了嗎？”
“這可不是發酵，我們又沒加酵母，也沒加老麵，純粹隻是讓麵粉裏的蛋白質和水分充分混合，形成麵筋，並消除了蛋白質分子內部的應力，從而使麵團變得韌而鬆弛罷了，跟發酵的原理和目的都是不一樣的，發酵是為了讓麵團更加蓬鬆柔軟，結構也更均勻。”
齊禹恍然。
謝超軒便開始擀麵。
他首先往麵團上撒上玉米澱粉，然後再用擀杖一下一下給麵團壓開，不時還轉動麵團，調整方向，給麵團壓開壓扁壓圓，然後再補上玉米澱粉。
他說：“記住了，擀麵過程中撒的粉叫麵撲，用的是玉米澱粉而不是麵粉，起到防粘連和讓麵條透亮度更高、口感更好的作用。嗯，沒有玉米澱粉的話，用其他澱粉也行，區別不大。”
“然後正式開始擀麵，先擀邊，邊轉邊擀，把一圈麵邊都擀開，然後再把擀出來的大麵團，從邊緣開始卷在擀麵杖上開始擀。卷起擀的目的在於麵團薄厚程度會更均勻，但記住力量一定要適中，力氣小了擀不開，力氣大了就粘連了。”
“這一步一定注意，要有耐心，開始時把整張壓扁的麵團擀上一圈後就敞開，換個角度接著卷接著擀，重複不停的卷不停地擀，直到擀到足夠薄，就可以不必再那麽頻繁的敞開了，不停繼續擀即可。”
“但要注意擀的手法，從中間往兩邊發力，力道要均衡，而且要時刻關注到麵團，如果開始黏連了，就馬上展開重新上麵撲，抹均勻，然後繼續卷起擀。”
齊禹站在邊上靜靜的看，就這麽看著麵團越擀越大，漸漸地像變魔法一樣，直徑突破了一米五……
他不禁有些感慨，尼瑪的，這麽大張麵餅，南方城市的一般家庭怕真沒條件做，主要沒那麽大的案台……
謝超軒擀麵功底著實出眾，那麽大一張餃子皮厚度的麵餅，薄厚均勻不說，居然還一點沒破，且韌性極好，擀麵杖墊在中間把整張麵皮拉起來都不會撕裂。
再之後，謝超軒將麵餅來回堆疊，一層層疊起來，再從左右兩處三等分點下刀切斷，三疊麵皮前後貼著排開，繼續下刀切麵，寬度在三毫米左右。
下刀如神，不一會兒，整張麵皮便切割完成，就見他提起頭一拉，一大團麵條便如龍蛇騰起，另一手再抓住中間部位，不輕不重的抖兩下，麵條便徹底散開，根根分明。
“搞定。”謝超軒嘴角微揚，示意齊禹過來：“呐，你自己上手試試，這麵條韌性絕對好，絕對勁道，隨便你怎麽摔都摔不斷。”
“噢？”齊禹挑眉，頓時上手，抓起麵條一端，深吸口氣，忽的腰杆一擰，大臂一抬，狠狠將麵條像鞭子一樣往案台上抽。
結果麵條另一端勾住了天花板頂部的消防管道，轉了兩圈，打了個結。
齊禹：……
拉了拉，沒拉動。
再拉。
啪！
斷咯~
這不送分題嘛？
齊禹不假思索：“三光唄，麵光，手光，盆光。”
謝超軒笑了：“所以說你不懂，三光隻是最基礎的要求，但凡做麵點，基本都講究這個，稀爛粘手的麵團也有，但著實不多。”、
齊禹愣了一下：“那……？”
“我問的是麵團的軟硬程度。”謝超軒說：“做不同的麵點，對麵團的彈性、柔軟度、蓬鬆度等要求是不一樣的，像做包子自然越柔軟蓬鬆越好，而做手擀麵，就要求彈、勁、滑，不是追求一味的硬，而是要找到一個平衡。”
“當然，這點光說是沒有用的，你得多做，多對比，才能掌握住一個平衡，等會兒我麵揉好了，你可以先來感受一下，用巴掌記住這個程度，下次再做就簡單了。”
齊禹若有所思的點點頭。
他發現自己目前的麵點知識，更傾向於填鴨而來，知其然不知其所以然，沒法靈活應用，如果不靠廚神的直覺，發揮起來恐怕遠遜於同級的白案廚師。
還是得多練啊。
原先他還隻是想走走過場，為自己忽然學會白案找到個解釋，可現在發現問題所在，他馬上擺正了態度，全神貫注的學起來。
片刻後，謝超軒的麵團就和好了，笑著讓齊禹過來感受感受。
齊禹捏了捏，發現這麵團確實緊實，甚至顯得有些幹巴，不由詫異：“這……會不會太硬了點？而且麵團好像也不‘光’。”
謝超軒笑道：“就是這個硬度，不光是因為我才剛和好，還沒開始揉，現在讓你感受下，就是讓你記住剛和好的麵是什麽性狀，如果你自己和出來的手感不對，大概就是配比錯了，要及時調整。當然，剛說的比例你記好，一般也不會錯。”
齊禹點點頭。
謝超軒繼續說：“至於硬……等會把麵揉光了會更硬，不過沒關係，硬是正常的，它還是死麵，醒發一會兒就好了。”
齊禹再次點頭。
於是謝超軒將麵團從盆裏拿出來，放在案台上開始揉麵，邊揉邊說：“揉麵一定要到位，足夠光亮，否則它整體不夠緊實，有的鬆來有的緊，不均勻，做成麵條就容易斷，而且口感也不好。”
“把麵團揉的光光的，再用力攢成圓團，拿盆倒扣著蓋住，封閉醒麵十五分鍾，讓麵勁鬆弛開。”
齊禹輕輕點頭。
“好了，等醒麵的功夫，你也和一團麵我看看吧。”
齊禹再次點頭，開始稱麵，照著謝超軒的步驟和團揉光，手腳麻利，動作熟稔，看的謝超軒連連點頭，不禁麵露微笑：“不錯，我就知道你做白案也有天賦。”
很快，謝超軒的麵團也醒好了，他便揭開鐵盆，接著說：“醒，麵團醒到時間了，你可以感受一下，現在是不是比剛剛柔軟多了？”
齊禹過來捏了捏，確實，剛剛一團死麵，乍一按蠻緊實的，但這會兒的麵團就柔軟多了，挼起來就像掐腰間的軟肉一樣，duang duang的很舒服。
他好奇的問：“這是發酵了嗎？”
“這可不是發酵，我們又沒加酵母，也沒加老麵，純粹隻是讓麵粉裏的蛋白質和水分充分混合，形成麵筋，並消除了蛋白質分子內部的應力，從而使麵團變得韌而鬆弛罷了，跟發酵的原理和目的都是不一樣的，發酵是為了讓麵團更加蓬鬆柔軟，結構也更均勻。”
齊禹恍然。
謝超軒便開始擀麵。
他首先往麵團上撒上玉米澱粉，然後再用擀杖一下一下給麵團壓開，不時還轉動麵團，調整方向，給麵團壓開壓扁壓圓，然後再補上玉米澱粉。
他說：“記住了，擀麵過程中撒的粉叫麵撲，用的是玉米澱粉而不是麵粉，起到防粘連和讓麵條透亮度更高、口感更好的作用。嗯，沒有玉米澱粉的話，用其他澱粉也行，區別不大。”
“然後正式開始擀麵，先擀邊，邊轉邊擀，把一圈麵邊都擀開，然後再把擀出來的大麵團，從邊緣開始卷在擀麵杖上開始擀。卷起擀的目的在於麵團薄厚程度會更均勻，但記住力量一定要適中，力氣小了擀不開，力氣大了就粘連了。”
“這一步一定注意，要有耐心，開始時把整張壓扁的麵團擀上一圈後就敞開，換個角度接著卷接著擀，重複不停的卷不停地擀，直到擀到足夠薄，就可以不必再那麽頻繁的敞開了，不停繼續擀即可。”
“但要注意擀的手法，從中間往兩邊發力，力道要均衡，而且要時刻關注到麵團，如果開始黏連了，就馬上展開重新上麵撲，抹均勻，然後繼續卷起擀。”
齊禹站在邊上靜靜的看，就這麽看著麵團越擀越大，漸漸地像變魔法一樣，直徑突破了一米五……
他不禁有些感慨，尼瑪的，這麽大張麵餅，南方城市的一般家庭怕真沒條件做，主要沒那麽大的案台……
謝超軒擀麵功底著實出眾，那麽大一張餃子皮厚度的麵餅，薄厚均勻不說，居然還一點沒破，且韌性極好，擀麵杖墊在中間把整張麵皮拉起來都不會撕裂。
再之後，謝超軒將麵餅來回堆疊，一層層疊起來，再從左右兩處三等分點下刀切斷，三疊麵皮前後貼著排開，繼續下刀切麵，寬度在三毫米左右。
下刀如神，不一會兒，整張麵皮便切割完成，就見他提起頭一拉，一大團麵條便如龍蛇騰起，另一手再抓住中間部位，不輕不重的抖兩下，麵條便徹底散開，根根分明。
“搞定。”謝超軒嘴角微揚，示意齊禹過來：“呐，你自己上手試試，這麵條韌性絕對好，絕對勁道，隨便你怎麽摔都摔不斷。”
“噢？”齊禹挑眉，頓時上手，抓起麵條一端，深吸口氣，忽的腰杆一擰，大臂一抬，狠狠將麵條像鞭子一樣往案台上抽。
結果麵條另一端勾住了天花板頂部的消防管道，轉了兩圈，打了個結。
齊禹：……
拉了拉，沒拉動。
再拉。
啪！
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