第446章 配方
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
對四大類麵團的認識，隻是最最粗淺的基礎知識，哪怕不擅白案，隻要略微有所接觸，倒也能說出個子午丁卯來，齊禹能說，還能點名四種麵團的特點與用途，也不足為奇。
但能產生把四大類麵團結合起來用的思路，就頗有些奇思妙想的味道在裏邊了。
當然，四種麵團混合用其實也是基本功，畢竟發麵、死麵、燙麵和油麵都特色鮮明，而鮮明往往也意味著局限性，但中餐麵點包羅萬象，區區四大類麵團肯定無法完全覆蓋，難免要綜合各種麵團特點，做出符合要求的特性來。
就像紅案炒菜一樣，酸甜苦鹹辣鮮等滋味，往往也要進行調配，做出複合口味，才更好吃。
但初學者往往按部就班，有失靈活，齊禹才第一次上手揉了個死麵團，做了碗手擀麵，就能產生混合用麵的思路，謝超軒已經很是詫異了。
他便問：“比如呢？發燙油三麵混合，適合做什麽麵點？”
“煎餅。”齊禹不假思索：“煎餅外酥內軟，正是結合了油麵酥與發麵蓬鬆的特色，但單有這兩種麵團，內裏麵筋豐富，一旦涼了就難免發硬，而燙麵因高溫導致蛋白質變性，麵筋都被燙斷了，久放也不硬，正好綜合進去。”
“當然，這種綜合使用麵團，固然結合了三者的特性，卻也會導致各特性難以發揮到淋漓盡致，比如煎餅需要炸酥炸香的外殼，就沒有單純用油麵來的酥香掉渣，蓬鬆暄軟的內芯，也不如純用發麵來的鬆軟有彈性，久放過後，鬆弛柔軟度也不如純燙麵保持的那麽完好。”
“所以，三種麵的用量，肯定也有講究，要根據不同的需要，來調整配比。”
“比如餅子打算炸的薄點，追求酥香，那就多混些油麵，發麵的量適當減少；就是炸出來現吃的，不打算放，那麽燙麵就可以不加，加強餅子的外酥內軟；出遠門前打算做點當幹糧，又或者開店要提前準備等高峰期再賣，就多加燙麵，讓餅子更加耐放。”
謝超軒聽的連連點頭：“不錯，非常不錯！就是這個思路。做白案，不比紅案食材與調味品都極其豐富，但單單四大麵團，相互搭配，調整配比，同樣也是千變萬化，能做出數百上千種特色麵點，各有優缺，所以白案想要做出點火候，就是要會調整配比。”
齊禹撓撓頭：“可是……這僅僅隻是個大方向，實踐做起來，您也說了，不同配比，最終做出來的麵團性狀各異，千變萬化，可能差之毫厘就謬以千裏……”
邊上的晁堂忍不住接話：“是這個理，所以白案其實非常看重配方，比紅案更看重。也正因如此，相比於紅案，其實白案也更需要傳承。”
“紅案嘛，沒有個好的傳承，但基本功掌握了，天賦也過得去，自己再願意摸索琢磨，想要做的好吃也不算太難，甚至還有希望成就一代大師。”
“但白案要沒有傳承，單憑自己摸索，充其量也就是小吃攤的水平了，甚至很多生意好的小吃攤，人祖上幾代也都是做這個的，真要半路出家，除非走了狗屎運，恰巧調配出一個極具特色還好吃的麵團配方，然後就專供這一道點心，否則就是擺攤，生意怕也不好，沒人買單。”
齊老爺子也感慨道：“紅白案並不相通，這也是很重要的一方麵，沒有門路入門，除非一代代人孜孜不倦的摸索下去，形成積累。”
“哦不，也不絕對，應該說白案厲害的師父，紅案可能也不差，但紅案厲害的，白案就可能隻會點最基礎的東西，甚至完全一竅不通了。”
“畢竟對我們而言，著實沒有這種動力，單單紅案就夠我們吃一輩子了，何必再從頭學起練白案呢？會做幾道點心，餐桌上能點綴點綴，就差不多了，實在不行還能出去買。”
一邊說，他一邊頻頻看向謝超軒，意有所指：“相比之下，北方的師傅們在白案方麵普遍要強得多，畢竟北方多以麵點為主食，家家都愛吃麵，有這個環境。”
“但像謝師傅這樣，紅案白案雙料大師的，也還是少見，歸根結底也還是傳承，他師父就出身於白案世家，祖上代代都是給王公貴族做糕點的名家，而後又精研紅案，闖出了好大一片天，與晁大師一樣堪稱一代宗師，而謝師傅得了他老人家大部分真傳……”
謝超軒抬手打斷：“得得得，你少來，不就是看上了老子那些白案配方嗎？小禹也是我徒弟，連黃扒燕翅我都打算教了，這些配方我還能藏著掖著不成？”
齊老爺子笑笑，並不接話。
他當然不擔心謝超軒藏私，雖說紅案白案的配方菜譜價值不可同日而語，但以謝超軒的性子，既然打算教了，那肯定就是傾囊相授。
但，師父領進門，修行靠個人，謝超軒固然樂意教，齊禹也得主動學，畢竟謝超軒會的配方太多了，逐個逐個教下來肯定不現實，隻會挑些常見的和重要的教，然後就是想到啥教啥了。
師父不是保姆，也不像現代學校有升學指標壓力在，不會追在屁股後麵硬要徒弟學，隻有徒弟自己主動問。
齊老爺子這番話的意思，就是提醒齊禹，好好挖掘這座寶山。
不過這也是關心過度了，齊禹當然懂，不必老爺子多提醒。
他這會兒就主動說：“謝師，我想學抻麵。”
謝超軒失笑：“你倒是機靈，知道我最拿手的就是麵條兒。不過，抻麵要點與手擀麵其實區別不大，都講究個勁彈韌，你手擀麵做的可以，抻麵學會手法和使力就是了。”
“但這個先不著急，你剛剛的手擀麵就暴露出了你揉麵功底還略有欠缺的問題來。嗯，也別妄自菲薄，其實水平已經很高了，隻是有種你腦子知道怎麽做，手上的功夫卻還不到位，經驗不足的感覺，我覺得你稍加練習，很快就能更進一步，所以不如先把底子徹底打好。”
但能產生把四大類麵團結合起來用的思路，就頗有些奇思妙想的味道在裏邊了。
當然，四種麵團混合用其實也是基本功，畢竟發麵、死麵、燙麵和油麵都特色鮮明，而鮮明往往也意味著局限性，但中餐麵點包羅萬象，區區四大類麵團肯定無法完全覆蓋，難免要綜合各種麵團特點，做出符合要求的特性來。
就像紅案炒菜一樣，酸甜苦鹹辣鮮等滋味，往往也要進行調配，做出複合口味，才更好吃。
但初學者往往按部就班，有失靈活，齊禹才第一次上手揉了個死麵團，做了碗手擀麵，就能產生混合用麵的思路，謝超軒已經很是詫異了。
他便問：“比如呢？發燙油三麵混合，適合做什麽麵點？”
“煎餅。”齊禹不假思索：“煎餅外酥內軟，正是結合了油麵酥與發麵蓬鬆的特色，但單有這兩種麵團，內裏麵筋豐富，一旦涼了就難免發硬，而燙麵因高溫導致蛋白質變性，麵筋都被燙斷了，久放也不硬，正好綜合進去。”
“當然，這種綜合使用麵團，固然結合了三者的特性，卻也會導致各特性難以發揮到淋漓盡致，比如煎餅需要炸酥炸香的外殼，就沒有單純用油麵來的酥香掉渣，蓬鬆暄軟的內芯，也不如純用發麵來的鬆軟有彈性，久放過後，鬆弛柔軟度也不如純燙麵保持的那麽完好。”
“所以，三種麵的用量，肯定也有講究，要根據不同的需要，來調整配比。”
“比如餅子打算炸的薄點，追求酥香，那就多混些油麵，發麵的量適當減少；就是炸出來現吃的，不打算放，那麽燙麵就可以不加，加強餅子的外酥內軟；出遠門前打算做點當幹糧，又或者開店要提前準備等高峰期再賣，就多加燙麵，讓餅子更加耐放。”
謝超軒聽的連連點頭：“不錯，非常不錯！就是這個思路。做白案，不比紅案食材與調味品都極其豐富，但單單四大麵團，相互搭配，調整配比，同樣也是千變萬化，能做出數百上千種特色麵點，各有優缺，所以白案想要做出點火候，就是要會調整配比。”
齊禹撓撓頭：“可是……這僅僅隻是個大方向，實踐做起來，您也說了，不同配比，最終做出來的麵團性狀各異，千變萬化，可能差之毫厘就謬以千裏……”
邊上的晁堂忍不住接話：“是這個理，所以白案其實非常看重配方，比紅案更看重。也正因如此，相比於紅案，其實白案也更需要傳承。”
“紅案嘛，沒有個好的傳承，但基本功掌握了，天賦也過得去，自己再願意摸索琢磨，想要做的好吃也不算太難，甚至還有希望成就一代大師。”
“但白案要沒有傳承，單憑自己摸索，充其量也就是小吃攤的水平了，甚至很多生意好的小吃攤，人祖上幾代也都是做這個的，真要半路出家，除非走了狗屎運，恰巧調配出一個極具特色還好吃的麵團配方，然後就專供這一道點心，否則就是擺攤，生意怕也不好，沒人買單。”
齊老爺子也感慨道：“紅白案並不相通，這也是很重要的一方麵，沒有門路入門，除非一代代人孜孜不倦的摸索下去，形成積累。”
“哦不，也不絕對，應該說白案厲害的師父，紅案可能也不差，但紅案厲害的，白案就可能隻會點最基礎的東西，甚至完全一竅不通了。”
“畢竟對我們而言，著實沒有這種動力，單單紅案就夠我們吃一輩子了，何必再從頭學起練白案呢？會做幾道點心，餐桌上能點綴點綴，就差不多了，實在不行還能出去買。”
一邊說，他一邊頻頻看向謝超軒，意有所指：“相比之下，北方的師傅們在白案方麵普遍要強得多，畢竟北方多以麵點為主食，家家都愛吃麵，有這個環境。”
“但像謝師傅這樣，紅案白案雙料大師的，也還是少見，歸根結底也還是傳承，他師父就出身於白案世家，祖上代代都是給王公貴族做糕點的名家，而後又精研紅案，闖出了好大一片天，與晁大師一樣堪稱一代宗師，而謝師傅得了他老人家大部分真傳……”
謝超軒抬手打斷：“得得得，你少來，不就是看上了老子那些白案配方嗎？小禹也是我徒弟，連黃扒燕翅我都打算教了，這些配方我還能藏著掖著不成？”
齊老爺子笑笑，並不接話。
他當然不擔心謝超軒藏私，雖說紅案白案的配方菜譜價值不可同日而語，但以謝超軒的性子，既然打算教了，那肯定就是傾囊相授。
但，師父領進門，修行靠個人，謝超軒固然樂意教，齊禹也得主動學，畢竟謝超軒會的配方太多了，逐個逐個教下來肯定不現實，隻會挑些常見的和重要的教，然後就是想到啥教啥了。
師父不是保姆，也不像現代學校有升學指標壓力在，不會追在屁股後麵硬要徒弟學，隻有徒弟自己主動問。
齊老爺子這番話的意思，就是提醒齊禹，好好挖掘這座寶山。
不過這也是關心過度了，齊禹當然懂，不必老爺子多提醒。
他這會兒就主動說：“謝師，我想學抻麵。”
謝超軒失笑：“你倒是機靈，知道我最拿手的就是麵條兒。不過，抻麵要點與手擀麵其實區別不大，都講究個勁彈韌，你手擀麵做的可以，抻麵學會手法和使力就是了。”
“但這個先不著急，你剛剛的手擀麵就暴露出了你揉麵功底還略有欠缺的問題來。嗯，也別妄自菲薄，其實水平已經很高了，隻是有種你腦子知道怎麽做，手上的功夫卻還不到位，經驗不足的感覺，我覺得你稍加練習，很快就能更進一步，所以不如先把底子徹底打好。”