第447章 發麵
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹認真想了想，確實是這樣，他的麵點功夫是係統灌輸而來，雖然也算穩固，絕對對得起這個評級，但手上功夫確實還差了幾分，也掣肘了他更進一步。
因此，還不如先勤練基本功，把手上功夫養起來，麵點說不定也能很快突破邁入大師級，於是連連點頭：“好，那我再揉個麵？”
謝超軒點頭：“四大麵各有各的難點。對揉麵要求最高的自然是發麵和油麵，必須得徹底揉勻了，麵才發的好，或酥的勻，燙麵嘛，則因為水燙，不能直接下手，得用筷子攪拌，和麵的難度比較大。”
“你和麵倒是不成問題，不過揉麵確實略有欠缺，這樣，不如先攢個發麵我看看吧。”
齊禹自然不無不可：“好的。那，是用老麵來發麵，還是酵母發麵？”
謝超軒饒有興趣的看著他：“你知道這兩者的區別？”
齊禹：“大概曉得一些。酵母發麵勝在純，沒有雜味，難度也比較低。而老麵裏頭有雜菌，發起來的麵就難免有些偏酸，必須要用純堿或者小蘇打來中和酸味，難度也比較大些，但勝在味道更好，滋味更甜更豐富。”
謝超軒滿意點頭：“說的不錯。老麵發酵難度確實大，加食用堿的量需要根據實際發酵情況靈活調整，少了則味酸，多了則麵黃且發硬，還沒有固定的量，隻能一點點加，然後慢慢聞味，相當考驗功底，你還是別好高騖遠，從酵母開始吧。”
齊禹也是這麽想的，便打算去隔壁拿點酵母和無鋁泡打粉來。
但剛走兩步，他又想到了一件事兒，不由停下腳步問：“對了謝師，現在市麵上我看到有那種自發小麥粉，估計是往粉裏加了酵母的，用那種粉來做發麵您覺得怎麽樣？”
“不怎麽樣。”謝超軒搖頭：“這種麵粉隨著運輸顛簸，很難保證裏麵酵母的運程程度，單位麵粉內的酵母濃度未知，不利於定量掌控，發的效果就可能不理想，我還是建議你老老實實用中筋麵粉，自己添幹酵母進去。”
齊禹點頭，表示懂了。
家裏雖然不怎麽做麵點，但東西還是備著的，一袋五得利的四星麵粉，外加一包安琪幹酵母，再拿一小包無鋁泡打粉，齊禹便摸了回來。
謝超軒又說：“做麵點，環境溫度非常重要，現在是十二月，天氣比較冷，配比就要進行調整。嗯，最基礎的饅頭，冬天和麵的配比是怎樣的，你知道嗎？”
齊禹翻了翻記憶，說：“做發麵，要求比死麵軟些，水要多點。
具體配比的話，大概是一斤麵粉配四克泡打粉，直接混進麵團裏，再搭配兩百五到兩百六十克的溫水，水溫控製在三十五到四十度之間，化開四到五克酵母，做成酵母水，再分次加進麵粉裏。”
“對咯！”謝超軒滿意點頭：“不過，用酵母，我建議你再加點白糖，給酵母提供營養，一方麵能發酵的更好，另一方麵，也是避免酵母攝取麵粉中的澱粉進行發酵，破壞了麵團的口感和味道。”
“一般酵母和糖的配比在二比一到一比一之間，嗯，這個是下限，能多不能少，具體多少根據個人口味來，不過多了甜味也會顯得有點假，不建議。冬天嘛，你就控製一比一就好。”
齊禹應聲好，先稱量了兩斤麵粉，八克無鋁泡打粉，十克酵母，十克白糖，就去準備溫水了。
謝超軒又說：“另外，麵粉裏可以加點油，豬油最好，別的油也可，一斤麵配十五克的樣子，能讓麵蒸出來更白更彈。”
這個配方齊禹是知道的，不過他很好奇原理：“為什麽呢？”
結果謝超軒手一攤：“我也不知道，反正是實驗出來的結果，適當的油可以讓麵團更聽話，更柔軟，也更白，其中又以豬油最好，但具體原理我就不知道了。”
“好吧。”齊禹有一點點失望，走近科學探索失敗。
不過也對，廚師嘛，是做美食的又不是搞科研的，知道原理固然好，但不知道也沒什麽影響，清楚應該怎麽做也就足夠了。
於是齊禹照做，將無鋁泡打粉和豬油加進麵粉裏，然後抓勻抓細，確定麵粉沒有板結，不留顆粒。
嗯，冬天豬油板結了，抓開比較難，他暗暗決定下次先用溫水隔水把豬油化開再抓揉……
末了，他準備了一大盆溫水，用溫槍打了一下，確定溫度在四十度上下，便又另取一個鐵盆，打出一斤的量，坐在大盆溫水裏麵，再往裏加入酵母粉和白糖，手指頭攪勻後，一點點往麵粉裏加。
邊加水邊攪拌，直到水加完，繼續將麵粉攪成絮狀，邊攪邊擦盆，然後再用拳頭向下擠壓，壓扁後折疊，再繼續擠壓。
直到將麵粉攢成團，盆便也光了，手上的麵粉同樣被粘附在了麵團上。
這時，謝超軒又說：“發麵和死麵不同，死麵可以揉光再醒發，也可以先醒發再揉光，醒發後麵團更軟，也更好揉，但發麵不行，必須得揉光，麵團揉光亮了才能保證酵母混勻了，否則直接醒發的話，就會導致有些部分發的很好很旺，但有的地方還是死麵，根本沒發起來。”
齊禹點頭表示明白，把麵團放在揉麵墊上就打算開始揉。
結果謝超軒又說：“不過直接揉確實費勁兒，你其實可以先把麵團壓扁，然後用鐵盆倒扣著，讓它先封閉醒個五分鍾左右，卸去勁兒，就好揉了。你手上功夫稍稍差了點點，所以我更推薦你用這種法子，更有助於把麵揉光揉勻。”
齊禹：……
您下次說話能不大喘氣嗎？
他默默地把麵團按了按，發現確實不太好揉，便決定不逞強，按照謝超軒的法子去做。
醒麵五分鍾後，發酵其實也已經開始了，麵團稍稍有些膨脹，但沒關係，酵母發酵是持續的過程，並非一次性的，影響不大。
往墊子上撒了薄薄一層麵撲，齊禹便開始揉了。
謝超軒：“不要成團揉，這樣很費力的，而且揉不勻，你換個法子。”
因此，還不如先勤練基本功，把手上功夫養起來，麵點說不定也能很快突破邁入大師級，於是連連點頭：“好，那我再揉個麵？”
謝超軒點頭：“四大麵各有各的難點。對揉麵要求最高的自然是發麵和油麵，必須得徹底揉勻了，麵才發的好，或酥的勻，燙麵嘛，則因為水燙，不能直接下手，得用筷子攪拌，和麵的難度比較大。”
“你和麵倒是不成問題，不過揉麵確實略有欠缺，這樣，不如先攢個發麵我看看吧。”
齊禹自然不無不可：“好的。那，是用老麵來發麵，還是酵母發麵？”
謝超軒饒有興趣的看著他：“你知道這兩者的區別？”
齊禹：“大概曉得一些。酵母發麵勝在純，沒有雜味，難度也比較低。而老麵裏頭有雜菌，發起來的麵就難免有些偏酸，必須要用純堿或者小蘇打來中和酸味，難度也比較大些，但勝在味道更好，滋味更甜更豐富。”
謝超軒滿意點頭：“說的不錯。老麵發酵難度確實大，加食用堿的量需要根據實際發酵情況靈活調整，少了則味酸，多了則麵黃且發硬，還沒有固定的量，隻能一點點加，然後慢慢聞味，相當考驗功底，你還是別好高騖遠，從酵母開始吧。”
齊禹也是這麽想的，便打算去隔壁拿點酵母和無鋁泡打粉來。
但剛走兩步，他又想到了一件事兒，不由停下腳步問：“對了謝師，現在市麵上我看到有那種自發小麥粉，估計是往粉裏加了酵母的，用那種粉來做發麵您覺得怎麽樣？”
“不怎麽樣。”謝超軒搖頭：“這種麵粉隨著運輸顛簸，很難保證裏麵酵母的運程程度，單位麵粉內的酵母濃度未知，不利於定量掌控，發的效果就可能不理想，我還是建議你老老實實用中筋麵粉，自己添幹酵母進去。”
齊禹點頭，表示懂了。
家裏雖然不怎麽做麵點，但東西還是備著的，一袋五得利的四星麵粉，外加一包安琪幹酵母，再拿一小包無鋁泡打粉，齊禹便摸了回來。
謝超軒又說：“做麵點，環境溫度非常重要，現在是十二月，天氣比較冷，配比就要進行調整。嗯，最基礎的饅頭，冬天和麵的配比是怎樣的，你知道嗎？”
齊禹翻了翻記憶，說：“做發麵，要求比死麵軟些，水要多點。
具體配比的話，大概是一斤麵粉配四克泡打粉，直接混進麵團裏，再搭配兩百五到兩百六十克的溫水，水溫控製在三十五到四十度之間，化開四到五克酵母，做成酵母水，再分次加進麵粉裏。”
“對咯！”謝超軒滿意點頭：“不過，用酵母，我建議你再加點白糖，給酵母提供營養，一方麵能發酵的更好，另一方麵，也是避免酵母攝取麵粉中的澱粉進行發酵，破壞了麵團的口感和味道。”
“一般酵母和糖的配比在二比一到一比一之間，嗯，這個是下限，能多不能少，具體多少根據個人口味來，不過多了甜味也會顯得有點假，不建議。冬天嘛，你就控製一比一就好。”
齊禹應聲好，先稱量了兩斤麵粉，八克無鋁泡打粉，十克酵母，十克白糖，就去準備溫水了。
謝超軒又說：“另外，麵粉裏可以加點油，豬油最好，別的油也可，一斤麵配十五克的樣子，能讓麵蒸出來更白更彈。”
這個配方齊禹是知道的，不過他很好奇原理：“為什麽呢？”
結果謝超軒手一攤：“我也不知道，反正是實驗出來的結果，適當的油可以讓麵團更聽話，更柔軟，也更白，其中又以豬油最好，但具體原理我就不知道了。”
“好吧。”齊禹有一點點失望，走近科學探索失敗。
不過也對，廚師嘛，是做美食的又不是搞科研的，知道原理固然好，但不知道也沒什麽影響，清楚應該怎麽做也就足夠了。
於是齊禹照做，將無鋁泡打粉和豬油加進麵粉裏，然後抓勻抓細，確定麵粉沒有板結，不留顆粒。
嗯，冬天豬油板結了，抓開比較難，他暗暗決定下次先用溫水隔水把豬油化開再抓揉……
末了，他準備了一大盆溫水，用溫槍打了一下，確定溫度在四十度上下，便又另取一個鐵盆，打出一斤的量，坐在大盆溫水裏麵，再往裏加入酵母粉和白糖，手指頭攪勻後，一點點往麵粉裏加。
邊加水邊攪拌，直到水加完，繼續將麵粉攪成絮狀，邊攪邊擦盆，然後再用拳頭向下擠壓，壓扁後折疊，再繼續擠壓。
直到將麵粉攢成團，盆便也光了，手上的麵粉同樣被粘附在了麵團上。
這時，謝超軒又說：“發麵和死麵不同，死麵可以揉光再醒發，也可以先醒發再揉光，醒發後麵團更軟，也更好揉，但發麵不行，必須得揉光，麵團揉光亮了才能保證酵母混勻了，否則直接醒發的話，就會導致有些部分發的很好很旺，但有的地方還是死麵，根本沒發起來。”
齊禹點頭表示明白，把麵團放在揉麵墊上就打算開始揉。
結果謝超軒又說：“不過直接揉確實費勁兒，你其實可以先把麵團壓扁，然後用鐵盆倒扣著，讓它先封閉醒個五分鍾左右，卸去勁兒，就好揉了。你手上功夫稍稍差了點點，所以我更推薦你用這種法子，更有助於把麵揉光揉勻。”
齊禹：……
您下次說話能不大喘氣嗎？
他默默地把麵團按了按，發現確實不太好揉，便決定不逞強，按照謝超軒的法子去做。
醒麵五分鍾後，發酵其實也已經開始了，麵團稍稍有些膨脹，但沒關係，酵母發酵是持續的過程，並非一次性的，影響不大。
往墊子上撒了薄薄一層麵撲，齊禹便開始揉了。
謝超軒：“不要成團揉，這樣很費力的，而且揉不勻，你換個法子。”