第458章 紅油辣子
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹的麵點技能，站在大師級門檻外一步之遙，卻怎麽也跨不過去。
他其實明白自己欠缺在哪裏。
配方。
他的底子其實很紮實，而且廚神體驗卡留下的感悟還潛藏在他身體深處，就像一座取之不盡的大寶藏等著他挖掘，練習起來進步是相當的快。
可他掌握的配方太少了，很多麵點都做不出來，靠著直覺去調整，總覺得差點味道，如果隻靠自己的話，無疑得耗費巨量的時間去摸索。
好在，有謝超軒這本活菜譜在，齊禹小本本已經記了一大堆配方，每天嚐試幾款，積累也在飛速提高。
掌握配方的過程，其實也是思考的過程，對於麵團的性狀認知在不斷提升，等到他真正看破了麵團本質，得以靈活調整配比，做出自己心儀的麵點來，就算真正邁入大師級的門檻了。
這個過程急不得，齊禹便也放平心態，按部就班地慢慢練習，並把重心又漸漸放回了紅案上，至於白案，就等著積累足夠，水到渠成。
這天下午，三位巨佬又一次齊聚隔壁新廚房。
齊禹也在。
拜師宴近在眼前，他們也得提前準備準備了。
他們仨都等著這一天，準備一展身手，此刻正是摩拳擦掌，彼此對視時，眼裏都帶著電光，空氣都緊張了起來。
齊禹站在中間，有一丟丟忐忑。
他是來幫忙打下手的。
倒不是怕自己拖後腿，主要是不知道該幫誰。
好在三位巨佬頗有默契，早已分配好了工具人的使用時間，給他下的任務基本上都不存在衝突。
此時此刻，就是齊老爺子在用，把熬紅油的任務就交給了他。
紅油考較的就是火候，調味都相對簡單，有著相對固定的配方，按比例和食材質量加以調整就好了，主要是油溫的把控比較困難。
但齊禹現在最突出的就是火候，已是宗師級的水準，簡直手到擒來。
齊禹首先準備了四種幹辣椒。
子彈頭、二荊條、七星椒和秦椒。其中，本地的子彈頭突出一個辣味，源自黔省的七星椒則提供香，二荊條主要是賦予油辣子紅潤的色澤，陝省的秦椒則綜合了香與辣，賦予紅油辣子更豐富的層次感與複合味。
四種辣椒都是選用完整的幹辣椒，而不是辣椒段。因辣椒剪成段後，香味物質會很快揮發，放久了就沒那麽香了，所以最好是隨用隨剪。
四種辣椒分別剪成一厘米寬的小段，再用個粗笊籬抖一抖，將容易糊的辣椒籽篩出來，然後將辣椒段分四個盆裝好，分別下鍋烘烤。
幹淨鍋，不留油，最小火，下入辣椒段，不停翻炒。
這一步最主要的就是控溫，慢慢將辣椒烘幹炒香，如果察覺到鍋溫熱了，還得及時離火降溫。
炒辣椒非常嗆，好在齊禹已經習慣，抽油煙機開到最大，勉強還能忍受。
將辣椒炒到微焦不糊的程度，便沿著鍋邊淋入一小點熟油，翻炒均勻，好讓幹椒變得更加香脆，便可以關火出鍋了。
這鍋辣椒炒的確實極其酥脆，倒的時候都能聽到沙沙聲，而等辣椒放涼，還會更脆，手一捏就碎。
鍋不必洗，用廚房紙擦掉鍋底多餘的油，便可直接下入另一種辣椒。
如法炮製，將四種辣椒都炒幹香，齊禹便拿了個大石臼，將辣椒一一舂碎。
因為辣椒段足夠幹脆，這一步其實很快，沒幾下就將辣椒舂成細碎的辣椒麵了。
嗯，舂的時候最好戴個手套，否則巴掌容易被辣椒麵灼傷，那酸爽簡直了。
不過齊禹做慣了川菜，手皮很厚，無球所謂，就不戴。
四種辣椒分別舂成麵，再倒入大盆中，加入生芝麻提香，再按口味將剛剛篩出來的辣椒籽倒進盆裏。
辣椒籽主要提供一個辣味，喜歡吃辣的可以加些，接受不了那麽辣的可以不加。
將辣椒麵攪拌均勻，齊禹便開始熬油。
一般而言，油與辣椒的比例控製在三比一到五比一之間，齊禹用的辣子質量好，因此控製在五比一的比例。
辣椒的量比較大，子彈頭、七星椒、二荊條與秦椒分別有三兩、三兩、二兩、二兩，總重正好一斤，用油就是五斤左右。
其中，四斤六兩的菜籽油，四兩的豬油或者雞油。豬油雞油的作用在於提高油的粘性，讓熬出來的紅油能達到能掛勺的程度，好粘附在菜上，而不是落到碗底，影響香味。但豬油也不能加的太多了，太多容易板結。
相比較而言，豬油更粘稠更香，雞油則更鮮。
齊禹選擇的是豬油。
生菜籽油下鍋，大火加熱至冒大煙，即八成油溫以上，以去掉菜籽油的生腥味，隨後便自然放涼。
涼到二百度左右，齊禹才下豬油。因為豬油不耐熱，油溫過高會有焦苦味。
等豬油徹底化開，鍋溫也進一步涼到了一百五六十度的亞子，便可以繼續往鍋中下料。
相比於炒菜的料油，潑紅油的料下的相對要簡單些，下入洋蔥、大蔥段、薑片、小蔥球、幹蔥頭與香菜和幾片胡羅北就好。
香菜最好是連根，香菜根中的香味物質才最豐富，出味最好。
不必開火，就用油的餘溫沁炸，直到油溫下降到三成左右，才開最小火慢慢煨著。
將料子炸至焦黃，才下入泡過的香葉、草果、八角、桂皮、小茴香與紅花椒，繼續浸炸，直到炸幹炸香，便將香料撈出放入辣椒麵裏，齊禹料子放到一旁，開大火將油溫升到一百八十度左右。
升溫的同時，齊禹又往辣椒麵中倒入一點陳醋，少許白酒，一點點熟冷菜籽油，將辣椒麵微微浸潤。
等油溫上來了，關火，先往麵裏潑入三四勺熱油，邊潑邊攪拌，提煉出辣椒的辣味。
刺啦一聲，香辣四溢。
等上片刻，等油溫降低到一百五十度左右，再潑入鍋中一半熱油，以激發辣椒的香味。
再次往辣子裏加入一湯勺陳醋，隨後等油溫降到一百二，將剩餘的油全部倒入辣椒麵中，攪勻，淋上二十毫升的汾酒。
大功告成！
他其實明白自己欠缺在哪裏。
配方。
他的底子其實很紮實，而且廚神體驗卡留下的感悟還潛藏在他身體深處，就像一座取之不盡的大寶藏等著他挖掘，練習起來進步是相當的快。
可他掌握的配方太少了，很多麵點都做不出來，靠著直覺去調整，總覺得差點味道，如果隻靠自己的話，無疑得耗費巨量的時間去摸索。
好在，有謝超軒這本活菜譜在，齊禹小本本已經記了一大堆配方，每天嚐試幾款，積累也在飛速提高。
掌握配方的過程，其實也是思考的過程，對於麵團的性狀認知在不斷提升，等到他真正看破了麵團本質，得以靈活調整配比，做出自己心儀的麵點來，就算真正邁入大師級的門檻了。
這個過程急不得，齊禹便也放平心態，按部就班地慢慢練習，並把重心又漸漸放回了紅案上，至於白案，就等著積累足夠，水到渠成。
這天下午，三位巨佬又一次齊聚隔壁新廚房。
齊禹也在。
拜師宴近在眼前，他們也得提前準備準備了。
他們仨都等著這一天，準備一展身手，此刻正是摩拳擦掌，彼此對視時，眼裏都帶著電光，空氣都緊張了起來。
齊禹站在中間，有一丟丟忐忑。
他是來幫忙打下手的。
倒不是怕自己拖後腿，主要是不知道該幫誰。
好在三位巨佬頗有默契，早已分配好了工具人的使用時間，給他下的任務基本上都不存在衝突。
此時此刻，就是齊老爺子在用，把熬紅油的任務就交給了他。
紅油考較的就是火候，調味都相對簡單，有著相對固定的配方，按比例和食材質量加以調整就好了，主要是油溫的把控比較困難。
但齊禹現在最突出的就是火候，已是宗師級的水準，簡直手到擒來。
齊禹首先準備了四種幹辣椒。
子彈頭、二荊條、七星椒和秦椒。其中，本地的子彈頭突出一個辣味，源自黔省的七星椒則提供香，二荊條主要是賦予油辣子紅潤的色澤，陝省的秦椒則綜合了香與辣，賦予紅油辣子更豐富的層次感與複合味。
四種辣椒都是選用完整的幹辣椒，而不是辣椒段。因辣椒剪成段後，香味物質會很快揮發，放久了就沒那麽香了，所以最好是隨用隨剪。
四種辣椒分別剪成一厘米寬的小段，再用個粗笊籬抖一抖，將容易糊的辣椒籽篩出來，然後將辣椒段分四個盆裝好，分別下鍋烘烤。
幹淨鍋，不留油，最小火，下入辣椒段，不停翻炒。
這一步最主要的就是控溫，慢慢將辣椒烘幹炒香，如果察覺到鍋溫熱了，還得及時離火降溫。
炒辣椒非常嗆，好在齊禹已經習慣，抽油煙機開到最大，勉強還能忍受。
將辣椒炒到微焦不糊的程度，便沿著鍋邊淋入一小點熟油，翻炒均勻，好讓幹椒變得更加香脆，便可以關火出鍋了。
這鍋辣椒炒的確實極其酥脆，倒的時候都能聽到沙沙聲，而等辣椒放涼，還會更脆，手一捏就碎。
鍋不必洗，用廚房紙擦掉鍋底多餘的油，便可直接下入另一種辣椒。
如法炮製，將四種辣椒都炒幹香，齊禹便拿了個大石臼，將辣椒一一舂碎。
因為辣椒段足夠幹脆，這一步其實很快，沒幾下就將辣椒舂成細碎的辣椒麵了。
嗯，舂的時候最好戴個手套，否則巴掌容易被辣椒麵灼傷，那酸爽簡直了。
不過齊禹做慣了川菜，手皮很厚，無球所謂，就不戴。
四種辣椒分別舂成麵，再倒入大盆中，加入生芝麻提香，再按口味將剛剛篩出來的辣椒籽倒進盆裏。
辣椒籽主要提供一個辣味，喜歡吃辣的可以加些，接受不了那麽辣的可以不加。
將辣椒麵攪拌均勻，齊禹便開始熬油。
一般而言，油與辣椒的比例控製在三比一到五比一之間，齊禹用的辣子質量好，因此控製在五比一的比例。
辣椒的量比較大，子彈頭、七星椒、二荊條與秦椒分別有三兩、三兩、二兩、二兩，總重正好一斤，用油就是五斤左右。
其中，四斤六兩的菜籽油，四兩的豬油或者雞油。豬油雞油的作用在於提高油的粘性，讓熬出來的紅油能達到能掛勺的程度，好粘附在菜上，而不是落到碗底，影響香味。但豬油也不能加的太多了，太多容易板結。
相比較而言，豬油更粘稠更香，雞油則更鮮。
齊禹選擇的是豬油。
生菜籽油下鍋，大火加熱至冒大煙，即八成油溫以上，以去掉菜籽油的生腥味，隨後便自然放涼。
涼到二百度左右，齊禹才下豬油。因為豬油不耐熱，油溫過高會有焦苦味。
等豬油徹底化開，鍋溫也進一步涼到了一百五六十度的亞子，便可以繼續往鍋中下料。
相比於炒菜的料油，潑紅油的料下的相對要簡單些，下入洋蔥、大蔥段、薑片、小蔥球、幹蔥頭與香菜和幾片胡羅北就好。
香菜最好是連根，香菜根中的香味物質才最豐富，出味最好。
不必開火，就用油的餘溫沁炸，直到油溫下降到三成左右，才開最小火慢慢煨著。
將料子炸至焦黃，才下入泡過的香葉、草果、八角、桂皮、小茴香與紅花椒，繼續浸炸，直到炸幹炸香，便將香料撈出放入辣椒麵裏，齊禹料子放到一旁，開大火將油溫升到一百八十度左右。
升溫的同時，齊禹又往辣椒麵中倒入一點陳醋，少許白酒，一點點熟冷菜籽油，將辣椒麵微微浸潤。
等油溫上來了，關火，先往麵裏潑入三四勺熱油，邊潑邊攪拌，提煉出辣椒的辣味。
刺啦一聲，香辣四溢。
等上片刻，等油溫降低到一百五十度左右，再潑入鍋中一半熱油，以激發辣椒的香味。
再次往辣子裏加入一湯勺陳醋，隨後等油溫降到一百二，將剩餘的油全部倒入辣椒麵中，攪勻，淋上二十毫升的汾酒。
大功告成！