第459章 鹽的藝術
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
往紅油辣子裏加的醋與酒，都是大有講究的。
首先是醋。
陳醋不僅僅是香，增加紅油的層次感，其酸味更能安撫住燥辣，令紅油辣而不燥，辣嘴不燒心。
而白酒，則是借助其酒精這一良好的有機溶劑，將辣椒內的各種香味物質進一步溶解出來，化入紅油當中，能讓香辣味更上一層樓，展現的淋漓盡致。
醋再與酒一混合，還能讓紅油繼續發酵，令香味更加豐富，顏色也更加紅亮，燜上一夜，生成的少許乙酸乙酯，還會賦予紅油非常奇特醇厚的氣與味，一舉數得。
當然，醋與酒的應用，沒那麽簡單，加入的時機與分量非常講究，既要避免醋酸和乙醇遇高溫被揮發的過多，剩餘的量不足，又要避免加的多了，醋味酒味太重，反倒喧賓奪主，破壞了整個紅油辣子渾然一體的美感。
量既要足，又不能吃出酸味與酒味，少分毫不足，多毫厘不美，其中尺度，非大師難以把控驚喜，若非齊禹如今火候已有宗師水準，調味也瀕臨大師極限，還真難將這鍋紅油辣子做的盡善盡美，不差齊老爺子分毫。
當然，剛出爐的紅油辣子，還遠沒有到最佳狀態，就如剛剛說的，紅油要繼續發酵，醋酸和酒精要生成乙酸乙酯，以及辣椒中的香味物質要進一步析出融入紅油當中，紅油顏色也要更加鮮亮，都需要時間這一魔法的加持。
潑好的紅油辣子，至少要放上一夜，才是最好的。當然，放久了也不行，時間太久，香味同樣會揮發，品質就得降好幾個台階了。
所以，靠譜的餐館，專業的廚師，紅油辣子基本都是自己熬製的，一次做的量還不能太大，臨用完了就得提前準備續上，就是這個原因，真的大不一樣，普羅大眾都能一嘴吃出區別。
當然，如果心急的話，現在挖一勺出來現吃，拌麵拌涼菜什麽的，也完全可以，留夠明天要用的量即可。
總共六斤紅油，按照齊老爺子的計算，倒是綽綽有餘了，今天先用個兩斤以內問題不大。
所以齊禹就幹脆給自己抻了碗麵條，燙熟幹拌，跐溜跐溜吃起來，然後再看三位老爺子各顯神通，準備著明天要用到的食材。
嗯，此時此刻，他們仨都在吊高湯。
雖然搶了齊禹的湯，清湯高湯濃湯均有，但一來分量有限，二來，那些湯雖完美，卻未必完全契合他們所要做的菜品，因此自己也得提前吊上一份。
三人的側重也各有不同。
晁堂的高湯是典型的成府風格，與開水白菜的配方如出一轍，以老雞、老鴨、火腿、肘子、精排為主，加以少許瑤柱提鮮。
謝超軒則是偏重國宴一係，以不出錯為主，少了火腿肘子與精排，但用雞鴨，但除了雞鴨之外還加入了雞胸肉沫，進一步放大鮮味，稍顯不足的香，則以烤鴨與板鴨替代，也算頗有創造力。
沒辦法，國宴就是要考慮到方方麵麵，而豬肉總有方方麵麵的避諱，就連牛肉都有不少來賓吃不得，隻有雞鴨最為安全。
至於齊老爺子，他這麽多年自己琢磨，所學頗雜，沒個定數，高湯自然也是融匯山海，所用的料又多又雜，基礎的雞鴨肘子排骨火腿就不說了，還加進去一隻大鵝，各種野菌，又熬了魚骨，添入瑤柱，一鍋湯可謂群英薈萃，複雜無比。
眾所周知，做菜嘛，少不一定簡單，甚至越少可能越難，但多一定複雜，多而雜的風味匯聚在一塊，一旦底子達不到，做出來的菜就很一言難盡，味道急亂。
因此，最為忙碌，也最為緊張的，自然就是齊老爺子，也屬他的高湯最容易翻車。
為了降低操作難度，他早早就往鍋裏加入了好幾勺鹽，與火腿的鹹味一塊，早早就給高湯賦予底味。
百鮮鹹為底，鹹是絕大多數味道的基礎，既可以壓製也能放大其他滋味，全靠用量來調整，因此用鹽在調味中，其實屬於最基礎卻又最高深的一環。
也不必擔心過早加入鹽會讓肉失水變得緊實。
一來，吊高湯時間基本都在四小時以上，再緊實的肉也能燉爛了。
二來，可能有些反常識的一點是，加鹽其實並不會讓肉失水，相反，適量的鹽還能幫助肉鎖住水分，吃起來反而更加水潤。
單看滲透壓，高鹽分確實會從細胞內奪取水分，但對肉類而言，情況其實要更複雜些，因為肉類維持水分主要並不是靠滲透壓，而是靠的蛋白質。
鹽與蛋白質的基團相結合，反倒能大大增加蛋白質的鎖水能力。
因此，解凍凍肉的時候，也往往會往肉上裹鹽，再用保鮮膜封住，一方麵降低冰的熔點讓冰塊更容易化水，另一方麵也是增強肉的鎖水性。
鹽醃解凍法，一開始確實會有血水滲出，但隨著時間的推移，這些水分就反而又被肉給吃回去了，這就是鹽的反滲作用。
攪肉末的時候，醃肉片的時候，少少加點鹽，能讓肉更嫩更水潤，也是這個原理。
總的來說，烹飪過程中，肉的失水量大概在22%左右，而適當濃度的鹽，則可以為肉補充10%以上的水分，這都是有科研實驗結果支撐的理論。
因此對絕大多數新手而言，炒菜尤其是肉菜，把放鹽和醬油的順序提前，做出來的菜往往就有一舌頭可嚐的巨大提升。
齊禹此時看著老爺子的動作，腦海裏便自然而然的泛出這些理論，然後不住點頭。
科學做菜，這很合理。
老爺子未必懂這些科學原理，但他素來信奉活到老學到老，再加上又最擅長摸索總結，豐富的經驗加持，佐以雄厚的功底，也足以支撐他以最正確的方式來料理這些食材。
也是觀摩這鍋高湯，對齊禹的幫助最大，雖然並未動手，調味水平也在以微不可察的速度緩緩提升著，化作無數感悟，融匯進齊禹的腦子裏。
他不由自主地慢慢靠近齊老爺子。
然後齊老爺子就發現了他，眼睛斜了過來：“紅油辣子做好了？”
首先是醋。
陳醋不僅僅是香，增加紅油的層次感，其酸味更能安撫住燥辣，令紅油辣而不燥，辣嘴不燒心。
而白酒，則是借助其酒精這一良好的有機溶劑，將辣椒內的各種香味物質進一步溶解出來，化入紅油當中，能讓香辣味更上一層樓，展現的淋漓盡致。
醋再與酒一混合，還能讓紅油繼續發酵，令香味更加豐富，顏色也更加紅亮，燜上一夜，生成的少許乙酸乙酯，還會賦予紅油非常奇特醇厚的氣與味，一舉數得。
當然，醋與酒的應用，沒那麽簡單，加入的時機與分量非常講究，既要避免醋酸和乙醇遇高溫被揮發的過多，剩餘的量不足，又要避免加的多了，醋味酒味太重，反倒喧賓奪主，破壞了整個紅油辣子渾然一體的美感。
量既要足，又不能吃出酸味與酒味，少分毫不足，多毫厘不美，其中尺度，非大師難以把控驚喜，若非齊禹如今火候已有宗師水準，調味也瀕臨大師極限，還真難將這鍋紅油辣子做的盡善盡美，不差齊老爺子分毫。
當然，剛出爐的紅油辣子，還遠沒有到最佳狀態，就如剛剛說的，紅油要繼續發酵，醋酸和酒精要生成乙酸乙酯，以及辣椒中的香味物質要進一步析出融入紅油當中，紅油顏色也要更加鮮亮，都需要時間這一魔法的加持。
潑好的紅油辣子，至少要放上一夜，才是最好的。當然，放久了也不行，時間太久，香味同樣會揮發，品質就得降好幾個台階了。
所以，靠譜的餐館，專業的廚師，紅油辣子基本都是自己熬製的，一次做的量還不能太大，臨用完了就得提前準備續上，就是這個原因，真的大不一樣，普羅大眾都能一嘴吃出區別。
當然，如果心急的話，現在挖一勺出來現吃，拌麵拌涼菜什麽的，也完全可以，留夠明天要用的量即可。
總共六斤紅油，按照齊老爺子的計算，倒是綽綽有餘了，今天先用個兩斤以內問題不大。
所以齊禹就幹脆給自己抻了碗麵條，燙熟幹拌，跐溜跐溜吃起來，然後再看三位老爺子各顯神通，準備著明天要用到的食材。
嗯，此時此刻，他們仨都在吊高湯。
雖然搶了齊禹的湯，清湯高湯濃湯均有，但一來分量有限，二來，那些湯雖完美，卻未必完全契合他們所要做的菜品，因此自己也得提前吊上一份。
三人的側重也各有不同。
晁堂的高湯是典型的成府風格，與開水白菜的配方如出一轍，以老雞、老鴨、火腿、肘子、精排為主，加以少許瑤柱提鮮。
謝超軒則是偏重國宴一係，以不出錯為主，少了火腿肘子與精排，但用雞鴨，但除了雞鴨之外還加入了雞胸肉沫，進一步放大鮮味，稍顯不足的香，則以烤鴨與板鴨替代，也算頗有創造力。
沒辦法，國宴就是要考慮到方方麵麵，而豬肉總有方方麵麵的避諱，就連牛肉都有不少來賓吃不得，隻有雞鴨最為安全。
至於齊老爺子，他這麽多年自己琢磨，所學頗雜，沒個定數，高湯自然也是融匯山海，所用的料又多又雜，基礎的雞鴨肘子排骨火腿就不說了，還加進去一隻大鵝，各種野菌，又熬了魚骨，添入瑤柱，一鍋湯可謂群英薈萃，複雜無比。
眾所周知，做菜嘛，少不一定簡單，甚至越少可能越難，但多一定複雜，多而雜的風味匯聚在一塊，一旦底子達不到，做出來的菜就很一言難盡，味道急亂。
因此，最為忙碌，也最為緊張的，自然就是齊老爺子，也屬他的高湯最容易翻車。
為了降低操作難度，他早早就往鍋裏加入了好幾勺鹽，與火腿的鹹味一塊，早早就給高湯賦予底味。
百鮮鹹為底，鹹是絕大多數味道的基礎，既可以壓製也能放大其他滋味，全靠用量來調整，因此用鹽在調味中，其實屬於最基礎卻又最高深的一環。
也不必擔心過早加入鹽會讓肉失水變得緊實。
一來，吊高湯時間基本都在四小時以上，再緊實的肉也能燉爛了。
二來，可能有些反常識的一點是，加鹽其實並不會讓肉失水，相反，適量的鹽還能幫助肉鎖住水分，吃起來反而更加水潤。
單看滲透壓，高鹽分確實會從細胞內奪取水分，但對肉類而言，情況其實要更複雜些，因為肉類維持水分主要並不是靠滲透壓，而是靠的蛋白質。
鹽與蛋白質的基團相結合，反倒能大大增加蛋白質的鎖水能力。
因此，解凍凍肉的時候，也往往會往肉上裹鹽，再用保鮮膜封住，一方麵降低冰的熔點讓冰塊更容易化水，另一方麵也是增強肉的鎖水性。
鹽醃解凍法，一開始確實會有血水滲出，但隨著時間的推移，這些水分就反而又被肉給吃回去了，這就是鹽的反滲作用。
攪肉末的時候，醃肉片的時候，少少加點鹽，能讓肉更嫩更水潤，也是這個原理。
總的來說，烹飪過程中，肉的失水量大概在22%左右，而適當濃度的鹽，則可以為肉補充10%以上的水分，這都是有科研實驗結果支撐的理論。
因此對絕大多數新手而言，炒菜尤其是肉菜，把放鹽和醬油的順序提前，做出來的菜往往就有一舌頭可嚐的巨大提升。
齊禹此時看著老爺子的動作，腦海裏便自然而然的泛出這些理論，然後不住點頭。
科學做菜，這很合理。
老爺子未必懂這些科學原理，但他素來信奉活到老學到老，再加上又最擅長摸索總結，豐富的經驗加持，佐以雄厚的功底，也足以支撐他以最正確的方式來料理這些食材。
也是觀摩這鍋高湯，對齊禹的幫助最大，雖然並未動手，調味水平也在以微不可察的速度緩緩提升著，化作無數感悟，融匯進齊禹的腦子裏。
他不由自主地慢慢靠近齊老爺子。
然後齊老爺子就發現了他，眼睛斜了過來：“紅油辣子做好了？”