第461章 中西結合
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
聽到這話，齊禹的兩隻耳朵頓時就跟兔子一樣豎了起來。
齊老爺子才是泡菜的權威，齊家每一戶都囤積了大量老爺子的泡菜，那可是接近完美的水準，評級足有s，極其穩定。
哪怕沒別的菜肴，單單就一碟泡菜，齊禹都能幹飯幹到飽。
他提出了不同意見，齊禹當然要豎起耳朵聽。
就聽齊老爺子說：“泡菜泡菜，講究的是一個發酵，要用高度酒來泡，用發酵自然產生的乳酸融入到泡菜裏麵，那味道才叫一個酸爽自然，而且極其耐放，你用醋來代替乳酸，那樣泡出來的泡菜是沒有靈魂的。”
晁堂卻不以為意：“但這樣快啊！再說了，好吃就行，管他靈魂不靈魂幹嘛？”
齊老爺子連連搖頭：“圖快就已經違背了泡菜的本意了，這東西本來就是個慢，是靠時間的魔法，得到來自大自然的饋贈，你說你這泡菜味道好，敢不敢跟我的泡菜比比？”
“那當然不敢。”晁堂撇撇嘴：“可明天就要開宴了，你讓我上哪弄自然發酵的泡菜去？”
齊老爺子：“清河年初弄走了一堆，肯定還剩不少，足夠了。”
晁堂：……
操！不早說！
他扭頭看向齊禹：“得，那幾罐泡菜回頭你自己拿了下粥吧。”
齊老爺子又翻個白眼：“有我的泡菜在，小禹怎麽可能看得上你這三壇歪瓜裂棗，特價賣給客人得了。”
“嘿，可別打特價啊！”晁堂不幹了：“老子這快速泡菜固然比不上你醃製的，味道也絕對不差，吊打絕大多數館子，哪能特價賣，太掉價，比你的泡菜便宜點就是了。”
“那不就是特價。”
齊禹看著兩位師兄弟又拌起嘴來，有些忍俊不禁，然後就默默退開了，免得回頭被誤傷。
至於學齊老爺子的泡菜……
他倒是真有這種想法，但卻不急於一時。
泡菜和老麵一樣，都是在“玩弄性命”，既玩菌種的性命，用菌子的命來製作美食，但也是在玩自己的。
處理得當，品質自然極其優秀，比人工添加進去的純菌要好得多。
但要是處理不當，不僅僅味道質量一言難盡，搞不好還會中毒。
那是一條不歸路，菌種千變萬化，受各種因素的影響太多了，極其難以控製，就連實驗室想培養菌落，往往都不盡如人意，更何況用土法操作。
齊禹有心，但更有自知之明，清楚自己還沒到那個程度，還不急著學，先把現代工業整出來的酵母菌和乳酸菌之類玩明白了再說。
所以齊禹便退到了謝超軒邊上，問：“謝師傅，有要我幫忙的不？”
謝超軒笑笑：“還真有，你幫我攢幾團發麵，嗯，冰箱保鮮層裏有我發好的老麵，就用那個來發，但量別多了，發四斤麵，用四小團老麵就好，揉光以後放冰箱裏去冷藏著。”
齊禹：“嗯？放冰箱冷藏？”
“對。”
“可是發酵不是應該在溫暖濕潤的環境當中進行嗎？”
謝超軒解釋道：“那是為了以比較快的速度來醒發麵團。但我們現在不求快，反而需要時間，讓‘酶’來發揮作用，令麵團裏的風味更加豐富，徹底發揮出老麵的優勢，所以，不能讓酵母發酵的太快，得抑製住它的活性才行。”
齊禹若有所思：“是這樣嗎……”
謝超軒：“當然。發酵的學問多著呢，可不隻有那些固定套路。嗯，記得你把麵團柔光，放進冰箱的時候，溫度也別太低了，太低酵母直接休眠，完全不發酵，酶的作用效率也會受影響，那也不成，你把冰箱溫度調整到六度左右吧。”
“好的。”齊禹點點頭，便去攢麵團去了。
謝超軒又說：“對了，這麵團需要用到燙麵、發麵和油麵，你記著，先把麵粉對半分開，多加點鹽，用量得是正常鹽的三倍，然後一半用開水打絮，另一半先將一半水量替代成油，再加入剩餘的水，再攪勻打絮，壓團，揉麵。揉的過程中不要快，速度放慢點，動作輕柔些。”
齊禹聽了謝超軒提的這些要點，心裏馬上就有了想法：“類似水油皮的做法嗎？謝師打算做什麽？”
謝超軒笑問：“你覺得我打算做什麽？”
齊禹脫口而出：“油餅嗎？既有外殼的酥脆，又有內芯的泡發柔軟，還能久放不硬，同時也很注重麵團本身的各種風味。”
“不錯不錯，你確實學進去了，對各種麵團，和各類麵點都有非常深入的認識。”謝超軒先是連連讚許，但緊跟著又直接否認：“但說錯咯，我這次不打算做中式麵點，打算弄點洋玩意兒，給這桌宴席點綴點綴。中西結合，包羅萬象，有容乃大嘛！”
齊禹眼前一亮。
西式麵點嗎？
相比於中式麵點相對偏好蒸和炸兩種工藝，西式麵點更偏好於烤。
但基本道理都是互通的。
結合謝超軒打算揉的麵團特點，以及自己對西點比較匱乏的認知，齊禹試探著問：“那，您是打算做麵包，還是惠靈頓牛排？”
“能猜到惠靈頓牛排，說明你工地確實很紮實了。”謝超軒滿是讚許：“我打算做的確實差不多，是牛肉芝士卷，以外酥內軟，久放不硬的麵點外皮，裹著裏邊以牛肉芝士為主的餡料，味道很好的，甚至放冰箱裏凍過了，拿出來再複烤一下也很好吃。”
齊禹恍然大明白，然後露出了期待的表情。
聽起來就很好吃！
饞！
謝超軒嗬嗬一笑：“掌握了配方，這玩意其實很簡單，回頭我教你。不過老麵發酵確實是個問題，這道點心要做到最好離不開老麵，但這確實是條不歸路，就算以你的天賦沒個幾年功夫怕也玩不明白……也罷，你學的時候幹脆先用酵母代替好了。”
齊禹連連點頭，期待的問：“那，要怎麽做？”
“麵團的配比已經告訴你了，至於餡料，以你的紅案功底，應該很簡單才是。這樣，我告訴你配料，你自己琢磨琢磨，然後告訴我應該怎麽做，怎麽樣？”
齊老爺子才是泡菜的權威，齊家每一戶都囤積了大量老爺子的泡菜，那可是接近完美的水準，評級足有s，極其穩定。
哪怕沒別的菜肴，單單就一碟泡菜，齊禹都能幹飯幹到飽。
他提出了不同意見，齊禹當然要豎起耳朵聽。
就聽齊老爺子說：“泡菜泡菜，講究的是一個發酵，要用高度酒來泡，用發酵自然產生的乳酸融入到泡菜裏麵，那味道才叫一個酸爽自然，而且極其耐放，你用醋來代替乳酸，那樣泡出來的泡菜是沒有靈魂的。”
晁堂卻不以為意：“但這樣快啊！再說了，好吃就行，管他靈魂不靈魂幹嘛？”
齊老爺子連連搖頭：“圖快就已經違背了泡菜的本意了，這東西本來就是個慢，是靠時間的魔法，得到來自大自然的饋贈，你說你這泡菜味道好，敢不敢跟我的泡菜比比？”
“那當然不敢。”晁堂撇撇嘴：“可明天就要開宴了，你讓我上哪弄自然發酵的泡菜去？”
齊老爺子：“清河年初弄走了一堆，肯定還剩不少，足夠了。”
晁堂：……
操！不早說！
他扭頭看向齊禹：“得，那幾罐泡菜回頭你自己拿了下粥吧。”
齊老爺子又翻個白眼：“有我的泡菜在，小禹怎麽可能看得上你這三壇歪瓜裂棗，特價賣給客人得了。”
“嘿，可別打特價啊！”晁堂不幹了：“老子這快速泡菜固然比不上你醃製的，味道也絕對不差，吊打絕大多數館子，哪能特價賣，太掉價，比你的泡菜便宜點就是了。”
“那不就是特價。”
齊禹看著兩位師兄弟又拌起嘴來，有些忍俊不禁，然後就默默退開了，免得回頭被誤傷。
至於學齊老爺子的泡菜……
他倒是真有這種想法，但卻不急於一時。
泡菜和老麵一樣，都是在“玩弄性命”，既玩菌種的性命，用菌子的命來製作美食，但也是在玩自己的。
處理得當，品質自然極其優秀，比人工添加進去的純菌要好得多。
但要是處理不當，不僅僅味道質量一言難盡，搞不好還會中毒。
那是一條不歸路，菌種千變萬化，受各種因素的影響太多了，極其難以控製，就連實驗室想培養菌落，往往都不盡如人意，更何況用土法操作。
齊禹有心，但更有自知之明，清楚自己還沒到那個程度，還不急著學，先把現代工業整出來的酵母菌和乳酸菌之類玩明白了再說。
所以齊禹便退到了謝超軒邊上，問：“謝師傅，有要我幫忙的不？”
謝超軒笑笑：“還真有，你幫我攢幾團發麵，嗯，冰箱保鮮層裏有我發好的老麵，就用那個來發，但量別多了，發四斤麵，用四小團老麵就好，揉光以後放冰箱裏去冷藏著。”
齊禹：“嗯？放冰箱冷藏？”
“對。”
“可是發酵不是應該在溫暖濕潤的環境當中進行嗎？”
謝超軒解釋道：“那是為了以比較快的速度來醒發麵團。但我們現在不求快，反而需要時間，讓‘酶’來發揮作用，令麵團裏的風味更加豐富，徹底發揮出老麵的優勢，所以，不能讓酵母發酵的太快，得抑製住它的活性才行。”
齊禹若有所思：“是這樣嗎……”
謝超軒：“當然。發酵的學問多著呢，可不隻有那些固定套路。嗯，記得你把麵團柔光，放進冰箱的時候，溫度也別太低了，太低酵母直接休眠，完全不發酵，酶的作用效率也會受影響，那也不成，你把冰箱溫度調整到六度左右吧。”
“好的。”齊禹點點頭，便去攢麵團去了。
謝超軒又說：“對了，這麵團需要用到燙麵、發麵和油麵，你記著，先把麵粉對半分開，多加點鹽，用量得是正常鹽的三倍，然後一半用開水打絮，另一半先將一半水量替代成油，再加入剩餘的水，再攪勻打絮，壓團，揉麵。揉的過程中不要快，速度放慢點，動作輕柔些。”
齊禹聽了謝超軒提的這些要點，心裏馬上就有了想法：“類似水油皮的做法嗎？謝師打算做什麽？”
謝超軒笑問：“你覺得我打算做什麽？”
齊禹脫口而出：“油餅嗎？既有外殼的酥脆，又有內芯的泡發柔軟，還能久放不硬，同時也很注重麵團本身的各種風味。”
“不錯不錯，你確實學進去了，對各種麵團，和各類麵點都有非常深入的認識。”謝超軒先是連連讚許，但緊跟著又直接否認：“但說錯咯，我這次不打算做中式麵點，打算弄點洋玩意兒，給這桌宴席點綴點綴。中西結合，包羅萬象，有容乃大嘛！”
齊禹眼前一亮。
西式麵點嗎？
相比於中式麵點相對偏好蒸和炸兩種工藝，西式麵點更偏好於烤。
但基本道理都是互通的。
結合謝超軒打算揉的麵團特點，以及自己對西點比較匱乏的認知，齊禹試探著問：“那，您是打算做麵包，還是惠靈頓牛排？”
“能猜到惠靈頓牛排，說明你工地確實很紮實了。”謝超軒滿是讚許：“我打算做的確實差不多，是牛肉芝士卷，以外酥內軟，久放不硬的麵點外皮，裹著裏邊以牛肉芝士為主的餡料，味道很好的，甚至放冰箱裏凍過了，拿出來再複烤一下也很好吃。”
齊禹恍然大明白，然後露出了期待的表情。
聽起來就很好吃！
饞！
謝超軒嗬嗬一笑：“掌握了配方，這玩意其實很簡單，回頭我教你。不過老麵發酵確實是個問題，這道點心要做到最好離不開老麵，但這確實是條不歸路，就算以你的天賦沒個幾年功夫怕也玩不明白……也罷，你學的時候幹脆先用酵母代替好了。”
齊禹連連點頭，期待的問：“那，要怎麽做？”
“麵團的配比已經告訴你了，至於餡料，以你的紅案功底，應該很簡單才是。這樣，我告訴你配料，你自己琢磨琢磨，然後告訴我應該怎麽做，怎麽樣？”