第462章 情懷
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
謝超軒所提，也是一種別出心裁的考驗，齊禹連連點頭：“可以挑戰一下，謝師父您說。”
他便開口：“餡料所用食材其實也很簡單很靈活，四斤麵兩斤水，合六斤麵團，那麽餡料總量也控製在六到八斤為好。其中，嫩牛肉占比一半，剩餘配料占比一半，以杏鮑菇、彩椒、洋蔥和芝士碎為主，比例可以按照你自己的口味酌情增加，也可以添些別的配料。”
齊禹便在腦子裏快速過了一下，說：“果然是以牛肉為主，而且特地點出了嫩牛肉，那我想，依據不同的風格，有三種處理牛肉的方式。”
“說說看。”
“切條，切大塊，切小粒。”齊禹說：“切成長條，貫穿牛肉卷前後，這樣做出來的芝士牛肉卷裏牛肉最是勁道有嚼勁；切成小塊，則是發揮芝士的長處，讓芝士將牛肉粒粘連在一起，吃的時候拉得起絲，絲絲相連，別有一番風味。至於切大塊，就介於二者之間了。”
謝超軒聽了非常滿意，連連點頭，齊禹如今在紅案上的造詣真的是絕了，別說一點就通，那是不用點都能粗類旁通，很有想法。
這才是大師與宗師之間的最本質差距，大師是在技藝層麵登峰造極，而宗師卻是直指本質，返璞歸真，哪怕不依靠確切的菜譜，尋常的菜，腦子一動就有無數的想法，且都高度正確。
當然了，這也局限於做法相對簡單的菜肴，諸如黃燜魚翅、雞豆花、開水白菜這類登峰造極的菜，光靠一根舌頭，一雙眼睛就想完美複刻，還是不大可能的，非得係統的學上一遍不可。
於是謝超軒又問：“其他菜呢？”
齊禹不假思索：“重點就在牛肉上，其他菜，炒香即可，不過，得注意把素菜裏的水分逼出來並烘幹，否則烘烤的時候出了水，裏邊餡料水汪汪的，怕也不太好吃。”
“至於調味嘛……應該烘托的就是個鹹鮮香嫩，鹽是必不可少的，而且還得稍微下重一些，彌補外邊的麵皮香卻不夠味的不足，至於鮮香，味精、耗油、醬油，三者搭配，再加上洋蔥本身的鮮甜清香，釋放出的牛肉本味，足夠了。”
“唯有嫩，稍微麻煩一點，畢竟牛肉顆粒偏粗，處理起來確實比豬肉雞肉要麻煩。如果是穀飼牛肉，挑選小黃瓜條之類比較細嫩的部位還好些，如果是黃牛肉，甚至是那種老黃牛的腱子，那就麻煩了。謝師您挑的是哪種？”
謝超軒：“既然說了是嫩牛肉，當然是最適合爆炒用的穀飼牛小黃瓜條了。不過，如果是老黃牛的腱子肉，你覺得該怎麽處理？”
齊禹：“那就麻煩了，嫩化肉得分好幾道工序。首先得把整塊用鹽醃一下，淋一點點蔥薑水和油，仔細拍打拍打，最好能用重物壓上一兩個小時再拍，徹底軟化牛肉粗大的肌纖維，然後我建議切小粒丁，進一步避免牛肉肌纖維的負麵影響。”
“嗯，切小粒之前，要洗掉牛肉析出的血水和表麵的鹽，然後用廚房紙徹底抓幹，然後再切。接著再加點鹽巴，幫助牛肉鎖水，加胡椒粉去異增香，然後再加點食用堿嫩化肉質，再分次加入蔥薑水，喂飽牛肉，完了加些泡發的水澱粉，裹勻牛肉，再添點油，讓牛肉更加香潤。”
“這麽一套下來，再怎麽老硬的牛肉，其實也能調教的服服帖帖了，入口絕對軟嫩，就是比較耗費時間。”
“不錯，不錯。”謝超軒連連點頭：“嫩肉功底確實很強。嗯，基本上這牛肉卷就是這樣，餡料炒好，麵團發好，擀開，把餡料包進中間，兩頭封上，高溫烤製上十幾分鍾，把表麵烤焦酥，就差不多了。”
“不過記得一點，一定要大火，一方麵讓麵團快速升溫，裏邊才能發的旺，氣孔綿密而充足，足夠蓬鬆，外殼又足夠酥脆，同時也不會失水過多，顯得幹硬。對西式麵點而言，火候尤其關鍵，甚至比配方還重要，一定要注意。”
齊禹點頭表示明白。
確實，西式麵點將烤箱都玩出花來了，單單一個麵包就細分出了不知多少種，對應著不同的配方、火力與時間，頗多講究。
當然，中式糕點講究也很多，但比起西點來，種類確實要少許多。
主要還在於，西式麵點仍在不斷地推陳出新，發明創造，中式麵點卻連傳承都出現了問題，而且中西麵點之間的區別在很多時候又相對模糊，很多新式的中式麵點，往往也被普羅大眾歸結於西點的範疇。
徒呼奈何。
齊禹感慨之餘，手上卻也沒閑著，不一會兒，綜合了燙麵、發麵與油麵特點的麵團也就成型了。
將它放進大鐵盆裏，封上保鮮膜，齊禹便將之放入冰箱冷藏，依著謝超軒的建議，把溫度調整為了六度。
剛關上冰箱門，晁堂又開始呼喚齊禹了：“小禹，來一下。”
齊禹應一聲來了，便走到晁堂身邊，問：“晁爺爺，要我幫什麽嗎？”
“是的哇，泡菜整不成了，口味雞、麻辣雞和夫妻肺片又被你爺爺搶注，我思來想去，也隻有搞個醬牛肉，看看能不能在冷盤上蓋過他的風頭了。”
齊禹眼前一亮：“醬牛肉？”
這玩意兒他熟啊！
齊清河最擅長的菜式之一就是鹵味，而最拿手的鹵味之一，便是這醬牛肉了。
齊禹可謂從小吃到大，怎麽都吃不膩。
別看齊清河的醬牛肉僅僅隻勉強達到a級的標準，但在齊禹廚藝大成之前，除卻年夜飯能嚐嚐老爺子的手藝之外，那基本已經是她能吃到的最頂級的美味。
何況，齊禹那時的品味水平根本不夠，沒有直觀的對比，他甚至分辨不出初入a級的醬牛肉，與老爺子並沒有全力以赴的那些a+級菜品的本質區別。
因此，那緊致彈牙的口感，那深入肉中的滋味，那種大口吃肉的爽感，就是齊禹童年時光最難以忘懷的美味零食了。
情懷加成，更何況晁堂的手藝與齊清河不可同日而語，齊禹當然萬分期待：“需要我做什麽？”
他便開口：“餡料所用食材其實也很簡單很靈活，四斤麵兩斤水，合六斤麵團，那麽餡料總量也控製在六到八斤為好。其中，嫩牛肉占比一半，剩餘配料占比一半，以杏鮑菇、彩椒、洋蔥和芝士碎為主，比例可以按照你自己的口味酌情增加，也可以添些別的配料。”
齊禹便在腦子裏快速過了一下，說：“果然是以牛肉為主，而且特地點出了嫩牛肉，那我想，依據不同的風格，有三種處理牛肉的方式。”
“說說看。”
“切條，切大塊，切小粒。”齊禹說：“切成長條，貫穿牛肉卷前後，這樣做出來的芝士牛肉卷裏牛肉最是勁道有嚼勁；切成小塊，則是發揮芝士的長處，讓芝士將牛肉粒粘連在一起，吃的時候拉得起絲，絲絲相連，別有一番風味。至於切大塊，就介於二者之間了。”
謝超軒聽了非常滿意，連連點頭，齊禹如今在紅案上的造詣真的是絕了，別說一點就通，那是不用點都能粗類旁通，很有想法。
這才是大師與宗師之間的最本質差距，大師是在技藝層麵登峰造極，而宗師卻是直指本質，返璞歸真，哪怕不依靠確切的菜譜，尋常的菜，腦子一動就有無數的想法，且都高度正確。
當然了，這也局限於做法相對簡單的菜肴，諸如黃燜魚翅、雞豆花、開水白菜這類登峰造極的菜，光靠一根舌頭，一雙眼睛就想完美複刻，還是不大可能的，非得係統的學上一遍不可。
於是謝超軒又問：“其他菜呢？”
齊禹不假思索：“重點就在牛肉上，其他菜，炒香即可，不過，得注意把素菜裏的水分逼出來並烘幹，否則烘烤的時候出了水，裏邊餡料水汪汪的，怕也不太好吃。”
“至於調味嘛……應該烘托的就是個鹹鮮香嫩，鹽是必不可少的，而且還得稍微下重一些，彌補外邊的麵皮香卻不夠味的不足，至於鮮香，味精、耗油、醬油，三者搭配，再加上洋蔥本身的鮮甜清香，釋放出的牛肉本味，足夠了。”
“唯有嫩，稍微麻煩一點，畢竟牛肉顆粒偏粗，處理起來確實比豬肉雞肉要麻煩。如果是穀飼牛肉，挑選小黃瓜條之類比較細嫩的部位還好些，如果是黃牛肉，甚至是那種老黃牛的腱子，那就麻煩了。謝師您挑的是哪種？”
謝超軒：“既然說了是嫩牛肉，當然是最適合爆炒用的穀飼牛小黃瓜條了。不過，如果是老黃牛的腱子肉，你覺得該怎麽處理？”
齊禹：“那就麻煩了，嫩化肉得分好幾道工序。首先得把整塊用鹽醃一下，淋一點點蔥薑水和油，仔細拍打拍打，最好能用重物壓上一兩個小時再拍，徹底軟化牛肉粗大的肌纖維，然後我建議切小粒丁，進一步避免牛肉肌纖維的負麵影響。”
“嗯，切小粒之前，要洗掉牛肉析出的血水和表麵的鹽，然後用廚房紙徹底抓幹，然後再切。接著再加點鹽巴，幫助牛肉鎖水，加胡椒粉去異增香，然後再加點食用堿嫩化肉質，再分次加入蔥薑水，喂飽牛肉，完了加些泡發的水澱粉，裹勻牛肉，再添點油，讓牛肉更加香潤。”
“這麽一套下來，再怎麽老硬的牛肉，其實也能調教的服服帖帖了，入口絕對軟嫩，就是比較耗費時間。”
“不錯，不錯。”謝超軒連連點頭：“嫩肉功底確實很強。嗯，基本上這牛肉卷就是這樣，餡料炒好，麵團發好，擀開，把餡料包進中間，兩頭封上，高溫烤製上十幾分鍾，把表麵烤焦酥，就差不多了。”
“不過記得一點，一定要大火，一方麵讓麵團快速升溫，裏邊才能發的旺，氣孔綿密而充足，足夠蓬鬆，外殼又足夠酥脆，同時也不會失水過多，顯得幹硬。對西式麵點而言，火候尤其關鍵，甚至比配方還重要，一定要注意。”
齊禹點頭表示明白。
確實，西式麵點將烤箱都玩出花來了，單單一個麵包就細分出了不知多少種，對應著不同的配方、火力與時間，頗多講究。
當然，中式糕點講究也很多，但比起西點來，種類確實要少許多。
主要還在於，西式麵點仍在不斷地推陳出新，發明創造，中式麵點卻連傳承都出現了問題，而且中西麵點之間的區別在很多時候又相對模糊，很多新式的中式麵點，往往也被普羅大眾歸結於西點的範疇。
徒呼奈何。
齊禹感慨之餘，手上卻也沒閑著，不一會兒，綜合了燙麵、發麵與油麵特點的麵團也就成型了。
將它放進大鐵盆裏，封上保鮮膜，齊禹便將之放入冰箱冷藏，依著謝超軒的建議，把溫度調整為了六度。
剛關上冰箱門，晁堂又開始呼喚齊禹了：“小禹，來一下。”
齊禹應一聲來了，便走到晁堂身邊，問：“晁爺爺，要我幫什麽嗎？”
“是的哇，泡菜整不成了，口味雞、麻辣雞和夫妻肺片又被你爺爺搶注，我思來想去，也隻有搞個醬牛肉，看看能不能在冷盤上蓋過他的風頭了。”
齊禹眼前一亮：“醬牛肉？”
這玩意兒他熟啊！
齊清河最擅長的菜式之一就是鹵味，而最拿手的鹵味之一，便是這醬牛肉了。
齊禹可謂從小吃到大，怎麽都吃不膩。
別看齊清河的醬牛肉僅僅隻勉強達到a級的標準，但在齊禹廚藝大成之前，除卻年夜飯能嚐嚐老爺子的手藝之外，那基本已經是她能吃到的最頂級的美味。
何況，齊禹那時的品味水平根本不夠，沒有直觀的對比，他甚至分辨不出初入a級的醬牛肉，與老爺子並沒有全力以赴的那些a+級菜品的本質區別。
因此，那緊致彈牙的口感，那深入肉中的滋味，那種大口吃肉的爽感，就是齊禹童年時光最難以忘懷的美味零食了。
情懷加成，更何況晁堂的手藝與齊清河不可同日而語，齊禹當然萬分期待：“需要我做什麽？”