第464章 口水雞
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹精神又是一震。
身為川菜廚師，哪裏能不認得口水雞。
當然，口水雞也絕不是用口水來做雞。
噦，好惡心……
言歸正傳，口水雞是一道涼菜，川菜中最重要的冷盤之一，其雞的處理方式，與粵省白斬雞頗有異曲同工之妙，大同小異。
隻是在做好雞之後的選擇大不相同，白切雞注重原滋原味，喜雞的鮮香，吃時依據個人口味，蘸蒜醋、檸檬蒜汁或是蔥油雞油，亦或者什麽都不蘸均可，而口水雞則要往雞上淋紅油，撒蒜蓉，重外在的味，也重雞本身的鮮香。
其實中餐發展至今，很多菜式都是如此，看似是本地獨特的做法，其實核心做法全國各地各菜係均有類似的烹飪方式，但最後呈現出的成品，又依據各地口味不同，而各有千秋。
口水雞嘛，首選不老不小的公雞，掏去內髒，斬掉指甲與翅爪，挖掉屁股上的兩枚黃豆豆般的腺體後，確保洗淨血水，便要煮一鍋開水，然後提著雞頭，三進三出，確保雞受熱均勻，然後才完全放入鍋內浸煮。
煮時加蔥薑、花椒與少許胡椒粒，再來半兩汾酒，去腥增香添麻，如香葉、草果與八角等香料也是必不可少，讓更具層次感的香味融入雞中，最好能再加幾粒梔子，梔子是極好的天然染料，能更好的給雞皮上色，看上去更加黃亮。
同理，這些香料也沒有固定的搭配，家裏自己做的話，有什麽加什麽就好了，不過上述配方是齊老爺子多年經驗搭配出來的，最是和諧不過。
但得注意，草果得拍開去籽。
待雞煮熟，撈起後立馬放入冰水之中，最好再往冰水裏添入大量冰塊，確保冰水在零度左右，如此令雞皮快速受冷，吃起來更加緊致彈牙。
浸泡的同時，就可以調料汁了。
這步不難，齊家的配方是兩勺鹽，一勺味精，胡椒粉，五香粉，少許米醋，自己碾的花椒麵，一勺花椒油，一勺香油，一勺複製紅醬油，然後就是幾大勺紅油辣子。
五香粉也可以不加，看喜不喜歡那個味道，還可以用十三香代替，但不建議，十三香的味有點兒亂，並不適合做冷盤。
這份醬料也並不僅僅可以用來做口水雞，調味品稍微調整調整，做麻辣雞，麻辣雞珍什麽的也都可以，屬於比較百搭的川味冷盤調料。
調好醬汁，再舂點蒜泥，又切上些蔥絲蔥花，便可以把雞撈起宰塊了。
雞塊盡量宰小宰勻稱，擺盤的時候盡力拚回雞的輪廓，看起來更加賞心悅目些，再將剛調好的料汁均勻倒在雞上，便大功告成。
齊禹剛剛熬製的紅油質量確實頂好，再加上複製紅醬油同樣極附有粘性，醬汁倒下，便牢牢地掛在了雞肉上，並不堆積於盤底，非但看上去賣相極佳，吃起來味道當然也是頂好的，決不至於因為醬料掛汁不勻而顯得部位肉寡淡。
當然，這份紅油還沒到最佳狀態，無論香氣辣味與色澤上的紅亮程度，都還略有不如，齊禹這盤口水雞也僅僅隻是“彩排”，讓老爺子看看有沒有問題罷了。
因此，齊禹的口水雞做好，晁堂和謝超軒就忍不住同時笑罵，晁堂更是直接說：“好你個師兄，看起來濃眉大眼的，居然作弊？”
齊老爺子斜了他一眼：“老子怎麽作弊了？”
晁堂說：“我們教的菜都得明天才能見真章，你居然提前讓小禹做了一遍，當個彩排，這不是作弊是什麽？這要發現問題了，還能及時點出整改，我們的菜就算發現問題，那也是塵埃落定，再也改不了咯。”
齊老爺子：“去去去，什麽彩排，小禹這紅油還遠沒到最佳水平，很多問題還發現不了呢。你非要這麽說的話，你那鍋醬牛肉還不是能提前撈一塊起來，嚐嚐味道，有問題重新再熬一鍋？”
晁堂眉頭一挑：“對謔！等會牛肉放涼了我就撈一塊起來看看。”
這下謝超軒不樂意了，笑罵道：“嘿，你們兩個老東西，師兄弟聯起手來坑我是吧？一個個的都搞這麽一出，就欺負我的麵非得明天才能發起來。”
齊老爺子還真不樂意占謝超軒這麽個便宜，當即就說：“你那麵點就算了吧，小禹麵點上再有天賦，如今隻看實力和發揮，比起紅案還是差了老大一截，你真要搞那錘子的芝士牛肉卷，輸定了，不如換個菜，換個正經的冷盤。”
謝超軒想了想，點頭：“也好。不過拌菜和鹵菜都有了，我這冷盤要選個什麽，還真得琢磨琢磨。嗯，我再想想就是，先來嚐嚐這份口水雞。”
幾人連連點頭，自己動手，分別夾了一塊雞肉。
齊禹也夾了一塊，連皮帶肉咬下一口。
真好吃。
紅油辣子的香辣自不必多說，鹹鮮味也搭配的相得益彰，加上複製紅醬油略微帶著的一點點甜，與少許米醋夾著的酸，除卻苦外，可謂諸味俱全，又多而不亂，層次感極其分明，環環相扣。
雞肉的口感同樣非常不錯，雞皮遇冷，非常韌，很有嚼勁，偏又帶上了很脆的口感，初咬彈牙，再咬就斷，在嘴裏庫庫作響，嚼起來不要太爽。
毫不誇張的說，這是齊禹吃過最美味的口水雞。
因為他之前也沒吃過齊老爺子做的口水雞，齊家年夜飯裏老爺子一貫都不愛做冷盤，都交給齊清河幾兄弟了。
此刻鑒定技能發動，看了眼係統評價，齊禹也是心滿意足。
“一份接近完美的口水雞（s-級）：雞的年份偏過導致雞肉略緊偏硬，可適當延長燉煮時間，紅油辣子並未放置到最佳狀態，香料搭配稍顯不合理，八角略多。”
調味上稍有瑕疵，但更多的是非戰之罪，齊禹已相當滿意。
老爺子同樣滿意，連連點頭：“還算不錯，雞稍稍有點緊，紅油的問題就不說了，，不過香料味道稍微有點亂，還得再調整調整。”
他提的問題倒是和係統鑒定如出一轍，眼光十分老辣。
晁堂也連連點頭，給了很高的評價。
“嗯，小禹這道口水雞給了我靈感，”謝超軒抬起頭，說：“我知道要做什麽冷盤了。”
身為川菜廚師，哪裏能不認得口水雞。
當然，口水雞也絕不是用口水來做雞。
噦，好惡心……
言歸正傳，口水雞是一道涼菜，川菜中最重要的冷盤之一，其雞的處理方式，與粵省白斬雞頗有異曲同工之妙，大同小異。
隻是在做好雞之後的選擇大不相同，白切雞注重原滋原味，喜雞的鮮香，吃時依據個人口味，蘸蒜醋、檸檬蒜汁或是蔥油雞油，亦或者什麽都不蘸均可，而口水雞則要往雞上淋紅油，撒蒜蓉，重外在的味，也重雞本身的鮮香。
其實中餐發展至今，很多菜式都是如此，看似是本地獨特的做法，其實核心做法全國各地各菜係均有類似的烹飪方式，但最後呈現出的成品，又依據各地口味不同，而各有千秋。
口水雞嘛，首選不老不小的公雞，掏去內髒，斬掉指甲與翅爪，挖掉屁股上的兩枚黃豆豆般的腺體後，確保洗淨血水，便要煮一鍋開水，然後提著雞頭，三進三出，確保雞受熱均勻，然後才完全放入鍋內浸煮。
煮時加蔥薑、花椒與少許胡椒粒，再來半兩汾酒，去腥增香添麻，如香葉、草果與八角等香料也是必不可少，讓更具層次感的香味融入雞中，最好能再加幾粒梔子，梔子是極好的天然染料，能更好的給雞皮上色，看上去更加黃亮。
同理，這些香料也沒有固定的搭配，家裏自己做的話，有什麽加什麽就好了，不過上述配方是齊老爺子多年經驗搭配出來的，最是和諧不過。
但得注意，草果得拍開去籽。
待雞煮熟，撈起後立馬放入冰水之中，最好再往冰水裏添入大量冰塊，確保冰水在零度左右，如此令雞皮快速受冷，吃起來更加緊致彈牙。
浸泡的同時，就可以調料汁了。
這步不難，齊家的配方是兩勺鹽，一勺味精，胡椒粉，五香粉，少許米醋，自己碾的花椒麵，一勺花椒油，一勺香油，一勺複製紅醬油，然後就是幾大勺紅油辣子。
五香粉也可以不加，看喜不喜歡那個味道，還可以用十三香代替，但不建議，十三香的味有點兒亂，並不適合做冷盤。
這份醬料也並不僅僅可以用來做口水雞，調味品稍微調整調整，做麻辣雞，麻辣雞珍什麽的也都可以，屬於比較百搭的川味冷盤調料。
調好醬汁，再舂點蒜泥，又切上些蔥絲蔥花，便可以把雞撈起宰塊了。
雞塊盡量宰小宰勻稱，擺盤的時候盡力拚回雞的輪廓，看起來更加賞心悅目些，再將剛調好的料汁均勻倒在雞上，便大功告成。
齊禹剛剛熬製的紅油質量確實頂好，再加上複製紅醬油同樣極附有粘性，醬汁倒下，便牢牢地掛在了雞肉上，並不堆積於盤底，非但看上去賣相極佳，吃起來味道當然也是頂好的，決不至於因為醬料掛汁不勻而顯得部位肉寡淡。
當然，這份紅油還沒到最佳狀態，無論香氣辣味與色澤上的紅亮程度，都還略有不如，齊禹這盤口水雞也僅僅隻是“彩排”，讓老爺子看看有沒有問題罷了。
因此，齊禹的口水雞做好，晁堂和謝超軒就忍不住同時笑罵，晁堂更是直接說：“好你個師兄，看起來濃眉大眼的，居然作弊？”
齊老爺子斜了他一眼：“老子怎麽作弊了？”
晁堂說：“我們教的菜都得明天才能見真章，你居然提前讓小禹做了一遍，當個彩排，這不是作弊是什麽？這要發現問題了，還能及時點出整改，我們的菜就算發現問題，那也是塵埃落定，再也改不了咯。”
齊老爺子：“去去去，什麽彩排，小禹這紅油還遠沒到最佳水平，很多問題還發現不了呢。你非要這麽說的話，你那鍋醬牛肉還不是能提前撈一塊起來，嚐嚐味道，有問題重新再熬一鍋？”
晁堂眉頭一挑：“對謔！等會牛肉放涼了我就撈一塊起來看看。”
這下謝超軒不樂意了，笑罵道：“嘿，你們兩個老東西，師兄弟聯起手來坑我是吧？一個個的都搞這麽一出，就欺負我的麵非得明天才能發起來。”
齊老爺子還真不樂意占謝超軒這麽個便宜，當即就說：“你那麵點就算了吧，小禹麵點上再有天賦，如今隻看實力和發揮，比起紅案還是差了老大一截，你真要搞那錘子的芝士牛肉卷，輸定了，不如換個菜，換個正經的冷盤。”
謝超軒想了想，點頭：“也好。不過拌菜和鹵菜都有了，我這冷盤要選個什麽，還真得琢磨琢磨。嗯，我再想想就是，先來嚐嚐這份口水雞。”
幾人連連點頭，自己動手，分別夾了一塊雞肉。
齊禹也夾了一塊，連皮帶肉咬下一口。
真好吃。
紅油辣子的香辣自不必多說，鹹鮮味也搭配的相得益彰，加上複製紅醬油略微帶著的一點點甜，與少許米醋夾著的酸，除卻苦外，可謂諸味俱全，又多而不亂，層次感極其分明，環環相扣。
雞肉的口感同樣非常不錯，雞皮遇冷，非常韌，很有嚼勁，偏又帶上了很脆的口感，初咬彈牙，再咬就斷，在嘴裏庫庫作響，嚼起來不要太爽。
毫不誇張的說，這是齊禹吃過最美味的口水雞。
因為他之前也沒吃過齊老爺子做的口水雞，齊家年夜飯裏老爺子一貫都不愛做冷盤，都交給齊清河幾兄弟了。
此刻鑒定技能發動，看了眼係統評價，齊禹也是心滿意足。
“一份接近完美的口水雞（s-級）：雞的年份偏過導致雞肉略緊偏硬，可適當延長燉煮時間，紅油辣子並未放置到最佳狀態，香料搭配稍顯不合理，八角略多。”
調味上稍有瑕疵，但更多的是非戰之罪，齊禹已相當滿意。
老爺子同樣滿意，連連點頭：“還算不錯，雞稍稍有點緊，紅油的問題就不說了，，不過香料味道稍微有點亂，還得再調整調整。”
他提的問題倒是和係統鑒定如出一轍，眼光十分老辣。
晁堂也連連點頭，給了很高的評價。
“嗯，小禹這道口水雞給了我靈感，”謝超軒抬起頭，說：“我知道要做什麽冷盤了。”