第463章 醬牛肉
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
聽到齊禹問話，晁堂笑的更加祥和了：“全都由你來做。”
齊禹愣住：“啊？”
不是，這不晁堂的菜嗎？全都由他來做算怎麽回事？
但恍惚一陣，齊禹便明白了。
這其實也是較量的一環。
齊老爺子，謝超軒和晁堂，對他都有所指點，做一道菜，或是一道菜中最精華的部分，作為拜師宴上的一道菜。
這些菜的好壞，代表的就是他們授徒水平的高低。
畢竟齊禹本身的實力就擺在那裏，發揮偶有波動，卻也應在“師父”的把控範圍之內，師父不僅僅要教做菜，當然還得把關質量，指出不足，加以改進。
從這個角度來看，一道菜做的質量高低，自然與師父的教導水平息息相關了。
甚至於，這方麵的水平高低，比起他們本身的實力高低都更關鍵。本身嘛，作為師父，自己牛逼與否還在次要，會教人才是最關鍵的。
明白了他們的用意，齊禹頓時精神一振，用力點頭：“我明白了。”
“很好。”晁堂說：“我今早就準備了幾根小牛腱，泡過半天冰水，中途還換過一次水，泡到泛白後，擦幹淨水用鹽醃著，這會兒還在冰箱裏，你拿出來吧。”
齊禹點點頭，很快在冰箱裏找到個大托盤，上邊還壓著個裝滿水的盆子。
晁堂這套法子，倒是與齊禹之前提出的方法一模一樣，都是用鹽醃製的同時壓上重物，以軟化牛肉的鮮味，讓牛肉吃起來不至於那麽硬。
醬牛肉嘛，一分靠泡，三分靠鹵，七分靠燜，鹵製燉煮的時間不宜過長，一到兩個小時為佳，久了肉爛失其形，切起來賣相就不好，口感也欠佳。
何況黃牛腱子肉的纖維實在太粗了，哪怕多鹵幾個小時，把肉鹵爛，恐怕也僅僅隻是將肉絲煮散，纖維本身還是硬而柴，吃了塞牙。
所以前期的嫩化作用就至關重要了。
齊禹將牛肉取出後，晁堂卻讓他不必洗表麵的鹽，且肉本身在鹽的反滲作用下，反倒抵抗者滿水鐵盆的重壓，一點水都沒出，因此也不必擦幹，直接下鍋即可。
想了想，齊禹便也明白原理了，鹵水味本來就要重，不重不足以入味，而晁堂醃肉的時候顯然也計算好了鹽的用量，醃製時鹽的濃度自然偏高，但煮水鹵煮後，鹽份就剛好微微偏鹹了，對應到肉裏，則正好入味。
同時，也順便做到了鹵水時先加鹽的要求。
用鹽的學問，可謂被晁堂玩的出神入化。
當然，也不能去筋膜，筋膜一去，肉就容易煮散，不僅切出來不成形不好看，肉質也散而不實，口感大失。
醬牛肉無需焯水，但需炒醬。
首先是寬油。
做鹵水，油一定要敢下，油不夠則不香也不潤。
也別覺得重油就不健康，畢竟都吃鹵菜了還在乎什麽健……咳咳咳，油與水不相容，最後都會漂浮在鹵水最上層的，鹵菜中的油脂其實並不會過分多，而且上層肥油還能刮開，作為鹵油，做菜包包子放一點，巨香。
寬油以菜籽油為主，與潑油辣子一般，先燒熟，然後放涼至二百度，再下入豬油化開，等油涼至一百八六十度，再下入子彈頭、二荊條與七星椒的幹椒段。
之後再下入黃豆醬、甜麵醬與豆豉，以及香葉草果等五香料，再加幹薑片、山奈、黃芪和紅花椒等料，利用餘溫炸香後，沿鍋邊淋入醬油和少許陳醋，再來點自己炒的焦糖色上色。
鹵料其實沒有太多講究，除了黃豆醬與甜麵醬必不可少，提供醬香味外，五香料其實可以靈活調整，隻是以五香使用最為廣泛，吃起來味道最是和諧罷了，家裏自己做其實有啥就可以下啥，豆豉都可以不加。
餘溫把醬炒熟後，便加水熬開，齊禹嚐嚐味道，又加了點味精和冰糖，隨後另取一大湯鍋，最底下放個篦子防糊底，再用蒸籠布把醬鹵汁過濾一下倒入湯鍋裏，末了把蒸籠布一係，包著渣滓丟回鍋裏，就能避免各種香料到處跑，粘附在牛肉上不小心吃到後懷疑人生了。
再往鍋裏丟幾截大蔥段，兩個小蔥球，一兩汾酒，又丟了個篦子，確保把牛腱子、鹵料包、蔥段和小蔥球全部壓在鹵汁裏，轉小火鹵上一小時便是。
一小時後，揭蓋，取出蔥球和蔥段，防止鹵汁發酸，然後繼續丟回篦子，加蓋繼續鹵。
如果喜歡吃清淡點的話，鹵料包也可以順便取出來，但都吃鹵料了，應該很少有人喜歡清淡口的……
再鹵上半小時到一小時左右，便可以關火了，不宜鹵製過久，以牛肉不爛不硬，彈牙有嚼勁的同時吃著又不費力為佳。
之後就要靠冷燜，或者說靠浸泡，來讓牛肉入味。當然，著急的也可以提前撈出來吃，雖然入味差點，但切開後淋一勺鹵汁，再蘸個紅油，味道也是極好的。
隻是有一點得注意，再怎麽心急，至少也得等牛肉放涼了來，一則能切出完整的片片，二來涼後的牛腱子肉口感才是最好的，連肉帶筋，軟彈兼具，味道頂好。
很多鹵菜，其實都是這種，屬於難得的放涼了比熱時吃口感味道都要更佳的菜品，這類菜還有個共同的名字，叫做冷盤。
許多傳統宴席裏，冷盤與熱菜地位是接近的，都是八盤，隻是到了近現代，大家愈發注重熱菜，冷盤則漸漸淪為配角了，但其實冷盤下酒才最為合適，一口酒一口冷盤，別提多安逸。
取出蔥球蔥段後，齊禹就無事可做了，接下來隻要等時間到關火即可，沒得什麽操作的空間，齊禹便又眼巴巴地看著晁堂幾人，想要找點事做。
這倒不是他顯得發慌，而是他樂得三位巨佬以他來比拚，巨佬們使盡渾身解數悉心教導，他能學到的東西才是最多的。
平日裏三位巨佬固然也不會藏拙，但無疑也不會事無巨細都死死盯著，難免有走神偷懶的時候，偶有遺漏也是正常，不像現在這般，齊禹加勺鹽，他們恨不得嚐上三口，生怕有一丁點紕漏。
感受到他渴望的小眼神，齊老爺子笑了：“既然師弟的醬牛肉都完全交給你操刀了，那正好，我這道口水雞，也交給你吧。”
齊禹愣住：“啊？”
不是，這不晁堂的菜嗎？全都由他來做算怎麽回事？
但恍惚一陣，齊禹便明白了。
這其實也是較量的一環。
齊老爺子，謝超軒和晁堂，對他都有所指點，做一道菜，或是一道菜中最精華的部分，作為拜師宴上的一道菜。
這些菜的好壞，代表的就是他們授徒水平的高低。
畢竟齊禹本身的實力就擺在那裏，發揮偶有波動，卻也應在“師父”的把控範圍之內，師父不僅僅要教做菜，當然還得把關質量，指出不足，加以改進。
從這個角度來看，一道菜做的質量高低，自然與師父的教導水平息息相關了。
甚至於，這方麵的水平高低，比起他們本身的實力高低都更關鍵。本身嘛，作為師父，自己牛逼與否還在次要，會教人才是最關鍵的。
明白了他們的用意，齊禹頓時精神一振，用力點頭：“我明白了。”
“很好。”晁堂說：“我今早就準備了幾根小牛腱，泡過半天冰水，中途還換過一次水，泡到泛白後，擦幹淨水用鹽醃著，這會兒還在冰箱裏，你拿出來吧。”
齊禹點點頭，很快在冰箱裏找到個大托盤，上邊還壓著個裝滿水的盆子。
晁堂這套法子，倒是與齊禹之前提出的方法一模一樣，都是用鹽醃製的同時壓上重物，以軟化牛肉的鮮味，讓牛肉吃起來不至於那麽硬。
醬牛肉嘛，一分靠泡，三分靠鹵，七分靠燜，鹵製燉煮的時間不宜過長，一到兩個小時為佳，久了肉爛失其形，切起來賣相就不好，口感也欠佳。
何況黃牛腱子肉的纖維實在太粗了，哪怕多鹵幾個小時，把肉鹵爛，恐怕也僅僅隻是將肉絲煮散，纖維本身還是硬而柴，吃了塞牙。
所以前期的嫩化作用就至關重要了。
齊禹將牛肉取出後，晁堂卻讓他不必洗表麵的鹽，且肉本身在鹽的反滲作用下，反倒抵抗者滿水鐵盆的重壓，一點水都沒出，因此也不必擦幹，直接下鍋即可。
想了想，齊禹便也明白原理了，鹵水味本來就要重，不重不足以入味，而晁堂醃肉的時候顯然也計算好了鹽的用量，醃製時鹽的濃度自然偏高，但煮水鹵煮後，鹽份就剛好微微偏鹹了，對應到肉裏，則正好入味。
同時，也順便做到了鹵水時先加鹽的要求。
用鹽的學問，可謂被晁堂玩的出神入化。
當然，也不能去筋膜，筋膜一去，肉就容易煮散，不僅切出來不成形不好看，肉質也散而不實，口感大失。
醬牛肉無需焯水，但需炒醬。
首先是寬油。
做鹵水，油一定要敢下，油不夠則不香也不潤。
也別覺得重油就不健康，畢竟都吃鹵菜了還在乎什麽健……咳咳咳，油與水不相容，最後都會漂浮在鹵水最上層的，鹵菜中的油脂其實並不會過分多，而且上層肥油還能刮開，作為鹵油，做菜包包子放一點，巨香。
寬油以菜籽油為主，與潑油辣子一般，先燒熟，然後放涼至二百度，再下入豬油化開，等油涼至一百八六十度，再下入子彈頭、二荊條與七星椒的幹椒段。
之後再下入黃豆醬、甜麵醬與豆豉，以及香葉草果等五香料，再加幹薑片、山奈、黃芪和紅花椒等料，利用餘溫炸香後，沿鍋邊淋入醬油和少許陳醋，再來點自己炒的焦糖色上色。
鹵料其實沒有太多講究，除了黃豆醬與甜麵醬必不可少，提供醬香味外，五香料其實可以靈活調整，隻是以五香使用最為廣泛，吃起來味道最是和諧罷了，家裏自己做其實有啥就可以下啥，豆豉都可以不加。
餘溫把醬炒熟後，便加水熬開，齊禹嚐嚐味道，又加了點味精和冰糖，隨後另取一大湯鍋，最底下放個篦子防糊底，再用蒸籠布把醬鹵汁過濾一下倒入湯鍋裏，末了把蒸籠布一係，包著渣滓丟回鍋裏，就能避免各種香料到處跑，粘附在牛肉上不小心吃到後懷疑人生了。
再往鍋裏丟幾截大蔥段，兩個小蔥球，一兩汾酒，又丟了個篦子，確保把牛腱子、鹵料包、蔥段和小蔥球全部壓在鹵汁裏，轉小火鹵上一小時便是。
一小時後，揭蓋，取出蔥球和蔥段，防止鹵汁發酸，然後繼續丟回篦子，加蓋繼續鹵。
如果喜歡吃清淡點的話，鹵料包也可以順便取出來，但都吃鹵料了，應該很少有人喜歡清淡口的……
再鹵上半小時到一小時左右，便可以關火了，不宜鹵製過久，以牛肉不爛不硬，彈牙有嚼勁的同時吃著又不費力為佳。
之後就要靠冷燜，或者說靠浸泡，來讓牛肉入味。當然，著急的也可以提前撈出來吃，雖然入味差點，但切開後淋一勺鹵汁，再蘸個紅油，味道也是極好的。
隻是有一點得注意，再怎麽心急，至少也得等牛肉放涼了來，一則能切出完整的片片，二來涼後的牛腱子肉口感才是最好的，連肉帶筋，軟彈兼具，味道頂好。
很多鹵菜，其實都是這種，屬於難得的放涼了比熱時吃口感味道都要更佳的菜品，這類菜還有個共同的名字，叫做冷盤。
許多傳統宴席裏，冷盤與熱菜地位是接近的，都是八盤，隻是到了近現代，大家愈發注重熱菜，冷盤則漸漸淪為配角了，但其實冷盤下酒才最為合適，一口酒一口冷盤，別提多安逸。
取出蔥球蔥段後，齊禹就無事可做了，接下來隻要等時間到關火即可，沒得什麽操作的空間，齊禹便又眼巴巴地看著晁堂幾人，想要找點事做。
這倒不是他顯得發慌，而是他樂得三位巨佬以他來比拚，巨佬們使盡渾身解數悉心教導，他能學到的東西才是最多的。
平日裏三位巨佬固然也不會藏拙，但無疑也不會事無巨細都死死盯著，難免有走神偷懶的時候，偶有遺漏也是正常，不像現在這般，齊禹加勺鹽，他們恨不得嚐上三口，生怕有一丁點紕漏。
感受到他渴望的小眼神，齊老爺子笑了：“既然師弟的醬牛肉都完全交給你操刀了，那正好，我這道口水雞，也交給你吧。”