第469章 泡菜的學問
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹訕訕地笑了下。
他也就是心血來潮，實際上老爺子真釀出來了也未必符合他的要求，他也未必會喝，於是幹脆作罷，繼續低頭吃花生。
說起來，這老醋花生還真勾起了他做泡菜的癮頭：“對了爺爺，我可以跟你學泡菜嗎？”
齊老爺子又愣了一下，隨後剛剛板起的臉迅速化開了：“當然可以。不過，你是想學正經的需要發酵的醃泡菜，還是想學點跳水泡菜？”
齊禹：“都想。”
這個回答不出齊老爺子所料，因此他琢磨琢磨，又道：“跳水泡菜相對簡單，以你如今的基礎一學就會，既然如此，也沒必要特地教了，我回頭給你寫個配方，你自己琢磨去吧，我還是先教你醃泡菜。”
齊禹點頭：“好。”
老爺子問：“那你覺得，對醃泡菜來說，最重要的是什麽呢？”
齊禹不假思索：“當然是發酵。正經的醃泡菜不加酸，全靠食材自帶的乳酸菌發酵產生風味，發酵就顯得至關重要了。”
不想齊老爺子卻搖了搖頭：“錯了。”
“啊？”齊禹愣了一下，沒意識到自己錯在了哪裏，又仔細琢磨了好久，才試探著問：“那，難道是食材？根據不同食材，不同產地，選擇合適的配方……”
這次他話還沒說完，就又被齊老爺子打斷了：“還是錯。”
齊禹皺眉，冥思苦想，終於搖頭放棄：“那我真不知道了。”
齊老爺子也不怪他，輕輕一笑，解釋道：“其實也不能完全說錯，發酵對泡菜來說確實至關重要，而不同產地、不同品種的不同食材，選擇上也確實至關重要，但你卻忽略了最關鍵的一點。”
“是什麽？”
“安全。”
“安全？”齊禹又愣了一下。
怎麽，忽然給他上思政課？
就聽齊老爺子說：“很難理解嗎？發酵畢竟是在玩命，玩的好麽就是用乳酸菌的命來產生風味，玩的不好麽就是用我們自己的命來買單，所以安全當然至關重要，別一個不小心，發酵產生了不該產生的東西，把自己吃進醫院了。”
“這種事可屢見不鮮，甚至不誇張的說，醃泡菜這種東西，就是無數先輩們用竄稀嘔吐甚至生命試出來的。”
這道理很淺顯且直接，齊禹知道老爺子說的不錯，連連點頭，然後提問：“那麽爺爺，要怎麽樣才能讓泡菜更安全呢？”
“這就涉及到醃泡菜的核心了。”齊老爺子背起手，一派從容自信的樣子：“我做了一輩子醃泡菜，還特地看了不少這方麵的書，自認為對這方麵還是相當了解，你算是問對人了。嗯，總的來說，泡菜的發酵，大致可以分為四個階段，你知道是哪四個嗎？”
齊禹知道個錘子，緩緩搖頭。
但齊老爺子卻不打算這麽放過他：“好好想想，以你對食材的理解，想想內裏的邏輯，說說看。”
齊禹眨眨眼睛，一臉懵逼。
這他想個錘子啊。
微生物這塊他一竅不通啊。
但迎著齊老爺子的目光，他也隻能硬著頭皮說：“第一步選菜，第二步調汁，第三步醃製，第四步吃？”
齊老爺子：……
我他媽問你發酵分幾個階段，你跟我說這？
“你tm咋不說把大象放進冰箱要幾步？”
齊禹表示：“您也沒問這個問題啊。”
齊老爺子：……
算了。
自家孫子確實對發酵一竅不通，老麵如是，醃泡菜也如是，別為難他了。
於是齊老爺子便說：“聽好了，發酵的四個階段，我也不知道有沒有正式的名稱，但四個階段各有鮮明的特點，所以還是很好區分的。”
“第一階段是發酵的初期階段，這一階段，泡菜壇子裏氧氣還算比較充足，各種微生物都很活躍，都在增殖，而這一階段的主要代謝物，對泡菜而言並沒有利，甚至還有害，其中就包括多數人提及醃菜就唯恐避之不及的亞硝酸鹽，濃度在持續增長。”
“到了第二階段，泡菜壇子裏的氧氣漸漸被消耗殆盡，同時，乳酸菌發酵產生的乳酸也在不斷堆積，導致壇子裏的酸性也在不停加強，二者合力，漸漸就把很多有害菌殺死，並把它們的代謝產物給分解掉了。”
“同時環境也越來越適宜同型發酵乳酸菌的生長，因此這種乳酸菌大量增殖，一下就成了優勢菌種，這種菌的主要代謝方式，就是把糖轉化為乳酸，是泡菜中酸味的主要來源，同時泡菜中的亞硝酸鹽等物質也開始慢慢被酸分解。”
“到了第三階段，食物中的糖分被大量消耗，同型發酵乳酸菌的活性下降，而一直少量增殖的異型發酵乳酸菌則開始發力。所謂異性發酵，就是生成乳酸的同時，也會產生乙酸、乙醇，形成混合代謝物。”
“同時，酸和醇也在酶的作用下開始合成具有獨特香味的乙酸乙酯、乙酸異戊脂、乙酸苯甲酯等，這些代謝物和酸醇產物則是泡菜中除酸味之外的其他風味來源。”
“再進入第四階段，乳酸持續堆積，過酸的環境開始反過來抑製乳酸菌的代謝活動，也就使得發酵停止，而高耐酸的黴菌和酵母則會開始逐步取得優勢，生成有害物質，所以發酵同樣是存在有效期的，並不是越久越好。”
“所以，綜上，泡菜的第一、第四階段是最危險的，第二、第三階段則相對安全，同時，第三階段風味物質最為豐富，也是味道最好，性狀最佳的時期，我們吃泡菜，主要就吃二三階段的泡菜，其中第三階段的品質最好。”
“時間上，一般而言，第一二階段沒有明顯的分界，轉化大概在第三到七天，而第二階段又會持續十四到二十一天，開始進入漫長的第三階段，注意避光避濕避熱的話，能維持八到十個月，甚至一年。不過，一旦泡菜開封，第三階段的持續時間就會驟減，要注意。”
齊禹輕輕點頭，老爺子講的知識比較淺顯，他很輕易就能聽明白了。
老爺子接著說：“所以，隻要及時吃完，一般泡菜也不會進入第四階段。那麽要確保安全，就得在第一階段下功夫，確保能平穩進入第二階段。”
齊禹問：“那麽，具體該怎麽做呢？”
他也就是心血來潮，實際上老爺子真釀出來了也未必符合他的要求，他也未必會喝，於是幹脆作罷，繼續低頭吃花生。
說起來，這老醋花生還真勾起了他做泡菜的癮頭：“對了爺爺，我可以跟你學泡菜嗎？”
齊老爺子又愣了一下，隨後剛剛板起的臉迅速化開了：“當然可以。不過，你是想學正經的需要發酵的醃泡菜，還是想學點跳水泡菜？”
齊禹：“都想。”
這個回答不出齊老爺子所料，因此他琢磨琢磨，又道：“跳水泡菜相對簡單，以你如今的基礎一學就會，既然如此，也沒必要特地教了，我回頭給你寫個配方，你自己琢磨去吧，我還是先教你醃泡菜。”
齊禹點頭：“好。”
老爺子問：“那你覺得，對醃泡菜來說，最重要的是什麽呢？”
齊禹不假思索：“當然是發酵。正經的醃泡菜不加酸，全靠食材自帶的乳酸菌發酵產生風味，發酵就顯得至關重要了。”
不想齊老爺子卻搖了搖頭：“錯了。”
“啊？”齊禹愣了一下，沒意識到自己錯在了哪裏，又仔細琢磨了好久，才試探著問：“那，難道是食材？根據不同食材，不同產地，選擇合適的配方……”
這次他話還沒說完，就又被齊老爺子打斷了：“還是錯。”
齊禹皺眉，冥思苦想，終於搖頭放棄：“那我真不知道了。”
齊老爺子也不怪他，輕輕一笑，解釋道：“其實也不能完全說錯，發酵對泡菜來說確實至關重要，而不同產地、不同品種的不同食材，選擇上也確實至關重要，但你卻忽略了最關鍵的一點。”
“是什麽？”
“安全。”
“安全？”齊禹又愣了一下。
怎麽，忽然給他上思政課？
就聽齊老爺子說：“很難理解嗎？發酵畢竟是在玩命，玩的好麽就是用乳酸菌的命來產生風味，玩的不好麽就是用我們自己的命來買單，所以安全當然至關重要，別一個不小心，發酵產生了不該產生的東西，把自己吃進醫院了。”
“這種事可屢見不鮮，甚至不誇張的說，醃泡菜這種東西，就是無數先輩們用竄稀嘔吐甚至生命試出來的。”
這道理很淺顯且直接，齊禹知道老爺子說的不錯，連連點頭，然後提問：“那麽爺爺，要怎麽樣才能讓泡菜更安全呢？”
“這就涉及到醃泡菜的核心了。”齊老爺子背起手，一派從容自信的樣子：“我做了一輩子醃泡菜，還特地看了不少這方麵的書，自認為對這方麵還是相當了解，你算是問對人了。嗯，總的來說，泡菜的發酵，大致可以分為四個階段，你知道是哪四個嗎？”
齊禹知道個錘子，緩緩搖頭。
但齊老爺子卻不打算這麽放過他：“好好想想，以你對食材的理解，想想內裏的邏輯，說說看。”
齊禹眨眨眼睛，一臉懵逼。
這他想個錘子啊。
微生物這塊他一竅不通啊。
但迎著齊老爺子的目光，他也隻能硬著頭皮說：“第一步選菜，第二步調汁，第三步醃製，第四步吃？”
齊老爺子：……
我他媽問你發酵分幾個階段，你跟我說這？
“你tm咋不說把大象放進冰箱要幾步？”
齊禹表示：“您也沒問這個問題啊。”
齊老爺子：……
算了。
自家孫子確實對發酵一竅不通，老麵如是，醃泡菜也如是，別為難他了。
於是齊老爺子便說：“聽好了，發酵的四個階段，我也不知道有沒有正式的名稱，但四個階段各有鮮明的特點，所以還是很好區分的。”
“第一階段是發酵的初期階段，這一階段，泡菜壇子裏氧氣還算比較充足，各種微生物都很活躍，都在增殖，而這一階段的主要代謝物，對泡菜而言並沒有利，甚至還有害，其中就包括多數人提及醃菜就唯恐避之不及的亞硝酸鹽，濃度在持續增長。”
“到了第二階段，泡菜壇子裏的氧氣漸漸被消耗殆盡，同時，乳酸菌發酵產生的乳酸也在不斷堆積，導致壇子裏的酸性也在不停加強，二者合力，漸漸就把很多有害菌殺死，並把它們的代謝產物給分解掉了。”
“同時環境也越來越適宜同型發酵乳酸菌的生長，因此這種乳酸菌大量增殖，一下就成了優勢菌種，這種菌的主要代謝方式，就是把糖轉化為乳酸，是泡菜中酸味的主要來源，同時泡菜中的亞硝酸鹽等物質也開始慢慢被酸分解。”
“到了第三階段，食物中的糖分被大量消耗，同型發酵乳酸菌的活性下降，而一直少量增殖的異型發酵乳酸菌則開始發力。所謂異性發酵，就是生成乳酸的同時，也會產生乙酸、乙醇，形成混合代謝物。”
“同時，酸和醇也在酶的作用下開始合成具有獨特香味的乙酸乙酯、乙酸異戊脂、乙酸苯甲酯等，這些代謝物和酸醇產物則是泡菜中除酸味之外的其他風味來源。”
“再進入第四階段，乳酸持續堆積，過酸的環境開始反過來抑製乳酸菌的代謝活動，也就使得發酵停止，而高耐酸的黴菌和酵母則會開始逐步取得優勢，生成有害物質，所以發酵同樣是存在有效期的，並不是越久越好。”
“所以，綜上，泡菜的第一、第四階段是最危險的，第二、第三階段則相對安全，同時，第三階段風味物質最為豐富，也是味道最好，性狀最佳的時期，我們吃泡菜，主要就吃二三階段的泡菜，其中第三階段的品質最好。”
“時間上，一般而言，第一二階段沒有明顯的分界，轉化大概在第三到七天，而第二階段又會持續十四到二十一天，開始進入漫長的第三階段，注意避光避濕避熱的話，能維持八到十個月，甚至一年。不過，一旦泡菜開封，第三階段的持續時間就會驟減，要注意。”
齊禹輕輕點頭，老爺子講的知識比較淺顯，他很輕易就能聽明白了。
老爺子接著說：“所以，隻要及時吃完，一般泡菜也不會進入第四階段。那麽要確保安全，就得在第一階段下功夫，確保能平穩進入第二階段。”
齊禹問：“那麽，具體該怎麽做呢？”