第470章 解決辦法
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊老爺子：“說起來，其實挺簡單的，泡菜之初，就盡量形成一個有利於乳酸菌增殖的環境，確保它能在短時間內取得優勢生態位，把其他有害菌給淘汰掉就可以了。嗯，你覺得該怎麽做？”
齊禹琢磨琢磨，很快有了想法：“既然乳酸菌厭氧嗜酸，而多數第一階段產生危害的微生物又多是好氧厭酸的，那我們大可以從這兩個方麵著手。”
“你說。”
“一方麵，盡可能抽調泡菜壇子裏的空氣，並保持好氣密性；另一方麵，可以往泡菜水裏添酸，比如淋一勺醋。不過淋醋可能會破壞風味，畢竟醋酸和乳酸還是有很大的區別，那麽最好的做法，就是直接加點已有的泡菜水進去，調節酸度，同時也是引入乳酸菌。”
“說到乳酸菌，也可以直接手動添加點乳酸菌，人為提高乳酸菌的數量，讓它更快占據生態優勢，同時也在更短時間內產生更多乳酸，進一步增強酸度。”
“不過工業乳酸菌純度太高，可能會導致做出來的泡菜風味沒那麽豐富，所以最好的做法，還是倒老泡菜水，也就是老鹵汁，或者像之前做老醋花生時，謝師傅提到如果要做發酵版老醋花生的方法，就是用您的壓菜石。”
齊老爺子對齊禹的方法十分滿意，連連點頭，但緊跟著，他又繼續化身杠精：“那，如果是第一次做泡菜，既沒有老鹵汁，又沒有壓菜石，還不想影響泡菜的風味，不願意用工業乳酸菌和醋，該怎麽辦呢？”
齊禹：……
您這麽杠真的好嗎……
不過齊老爺子說的也對，凡事都有第一次，第一次做麵臨的問題，著實得好好考慮一下。
隻是到底該怎麽辦呢……
齊禹冥思苦想，還是沒什麽辦法，隻得試探著問：“那，管做過泡菜的鄰居借一勺老鹵汁？”
齊老爺子：……
你tm還真是個小機靈鬼。
他繼續杠：“如果鄰居不借呢？你還能強搶嗎？”
“也不是不行，畢竟搶泡菜水嘛，報警警察可能都不信，應該不會立案……”迎著齊老爺子的目光，齊禹聲音越來越低，於是幹脆改口：“不行就用鈔能力，花錢買。”
“別尼瑪給老子耍小聰明，講正經的！”
齊禹：“那恐怕隻有放棄第一壇的風味了，用醋先做個引頭，然後隨著一次次發酵，一次次利用老鹵汁，原有的醋不斷被稀釋，濃度都趕不上這些微生物自己發酵產生的醋酸，影響自然也就越來越少。”
“那我就是不願意放棄第一壇的風味，又該怎麽辦？”
齊禹：……
您贏了。
他果斷搖頭：“那我真不知道了。”
謝超軒看不下去了：“行了齊老頭，你就別難為小禹了，他能想的這麽深已是難能可貴，幹嘛非得逼他一個泡菜新人？”
隨後謝超軒又扭頭看向齊禹，直接揭秘：“其實辦法也很簡單，就從食材上下功夫。”
“食材？”齊禹眨眨眼睛，沒被點透。
齊老爺子見謝超軒都把話說到這份上了，而且也蠻有道理的，於是也不再繼續為難齊禹，說：“第一壇，建議泡辣椒和薑。”
“哎？”
齊老爺子解釋道：“辣椒和薑本就有相當的抑菌性，用來做泡菜，是相當安全的。另外，泡菜水裏加入足量的鹽，濃度控製在百分之六的樣子，也能有效抑製有害菌，同時發酵速度既不會過快也不會過慢，還能破壞食材的離子通道，讓水分進出更容易，有助於入味。”
“不過得注意，剛剛也講過，絕對不能用碘鹽，碘的殺菌性很強，高濃度碘鹽水裏，乳酸菌都活不了，會大量死亡，泡菜也就做不成了。”
“最後，泡菜水沒過泡椒泡薑後，還可以在麵上再封一層高度白酒，也能起到隔絕空氣，隔絕微生物及一定的殺菌作用。”
齊禹：“懂了，說白了，就是用相對安全的辣椒生薑仔薑這類食材，先泡出一壇品質優異的泡菜水老鹵汁出來，同時，泡椒泡薑本身也是很不錯的泡菜，不會浪費。”
齊老爺子頷首：“就是這個意思。得到了老鹵汁後，第二壇菜，就可以用你說的法子，自由發揮了，泡的時候加點老鹵汁，調節酸堿度的同時，引入大量的各類乳酸菌。同時，也可以準備一塊壓菜石，久而久之，壓菜石底部也會有大量的乳酸菌，本身就是最好的老鹵汁。”
齊禹恍然大明白。
這就是知識，不知道的時候怎麽也想不通，可一旦點破，其實也非常簡單。
他迫不及待地想要出手試試：“那，爺爺，我先試著泡上一壇？”
齊老爺子自然同意：“可以。不過要注意，醃菜之前，菜一定要清洗幹淨，另外，絕對不能沾油，否則就很容易在麵上結成白花。雖然白花本身無毒，洗幹淨即可，但這層白花卻可能會給其他有害菌提供生長環境，導致泡菜很快變質。”
“簡單來說，白花並不代表泡菜劣化變質了，但卻是泡菜劣化變質的前兆。不過，萬一操作不慎，不小心讓泡菜長了白花，也不必過度緊張，及時發現及時處理就好。”
齊禹便問：“怎麽處理？”
齊老爺子說：“白花其實就是泡菜水裏菌群和酸度沒達到理想水平的結果，把白花小心刮掉，盡量別刮破，然後往泡菜裏加點醋或者保養的好的老鹵汁，重新調節酸堿度和菌群，白花自然不會重新生成，殘留在泡菜水裏的那一點點白花，也會很快消失。加鹽或者白酒也行，也能抑製有害菌。”
“不過還是要盡快把剩下的泡菜吃完，而且這一壇泡菜水，就不要作為老鹵汁再去點新的泡菜了。”
齊禹連連點頭，表示明白，然後摩拳擦掌：“那我這就去準備點辣椒，嗯，幾種辣椒可以一起泡吧？”
“當然。”
“那就泡點小米辣，美人椒，朝天椒和野山椒，再來幾塊生薑吧。嗯對了爺爺，香料的配方呢？怎麽調？”
齊老爺子反問：“你認為呢？什麽香料合適？加多少？”
齊禹琢磨琢磨，很快有了想法：“既然乳酸菌厭氧嗜酸，而多數第一階段產生危害的微生物又多是好氧厭酸的，那我們大可以從這兩個方麵著手。”
“你說。”
“一方麵，盡可能抽調泡菜壇子裏的空氣，並保持好氣密性；另一方麵，可以往泡菜水裏添酸，比如淋一勺醋。不過淋醋可能會破壞風味，畢竟醋酸和乳酸還是有很大的區別，那麽最好的做法，就是直接加點已有的泡菜水進去，調節酸度，同時也是引入乳酸菌。”
“說到乳酸菌，也可以直接手動添加點乳酸菌，人為提高乳酸菌的數量，讓它更快占據生態優勢，同時也在更短時間內產生更多乳酸，進一步增強酸度。”
“不過工業乳酸菌純度太高，可能會導致做出來的泡菜風味沒那麽豐富，所以最好的做法，還是倒老泡菜水，也就是老鹵汁，或者像之前做老醋花生時，謝師傅提到如果要做發酵版老醋花生的方法，就是用您的壓菜石。”
齊老爺子對齊禹的方法十分滿意，連連點頭，但緊跟著，他又繼續化身杠精：“那，如果是第一次做泡菜，既沒有老鹵汁，又沒有壓菜石，還不想影響泡菜的風味，不願意用工業乳酸菌和醋，該怎麽辦呢？”
齊禹：……
您這麽杠真的好嗎……
不過齊老爺子說的也對，凡事都有第一次，第一次做麵臨的問題，著實得好好考慮一下。
隻是到底該怎麽辦呢……
齊禹冥思苦想，還是沒什麽辦法，隻得試探著問：“那，管做過泡菜的鄰居借一勺老鹵汁？”
齊老爺子：……
你tm還真是個小機靈鬼。
他繼續杠：“如果鄰居不借呢？你還能強搶嗎？”
“也不是不行，畢竟搶泡菜水嘛，報警警察可能都不信，應該不會立案……”迎著齊老爺子的目光，齊禹聲音越來越低，於是幹脆改口：“不行就用鈔能力，花錢買。”
“別尼瑪給老子耍小聰明，講正經的！”
齊禹：“那恐怕隻有放棄第一壇的風味了，用醋先做個引頭，然後隨著一次次發酵，一次次利用老鹵汁，原有的醋不斷被稀釋，濃度都趕不上這些微生物自己發酵產生的醋酸，影響自然也就越來越少。”
“那我就是不願意放棄第一壇的風味，又該怎麽辦？”
齊禹：……
您贏了。
他果斷搖頭：“那我真不知道了。”
謝超軒看不下去了：“行了齊老頭，你就別難為小禹了，他能想的這麽深已是難能可貴，幹嘛非得逼他一個泡菜新人？”
隨後謝超軒又扭頭看向齊禹，直接揭秘：“其實辦法也很簡單，就從食材上下功夫。”
“食材？”齊禹眨眨眼睛，沒被點透。
齊老爺子見謝超軒都把話說到這份上了，而且也蠻有道理的，於是也不再繼續為難齊禹，說：“第一壇，建議泡辣椒和薑。”
“哎？”
齊老爺子解釋道：“辣椒和薑本就有相當的抑菌性，用來做泡菜，是相當安全的。另外，泡菜水裏加入足量的鹽，濃度控製在百分之六的樣子，也能有效抑製有害菌，同時發酵速度既不會過快也不會過慢，還能破壞食材的離子通道，讓水分進出更容易，有助於入味。”
“不過得注意，剛剛也講過，絕對不能用碘鹽，碘的殺菌性很強，高濃度碘鹽水裏，乳酸菌都活不了，會大量死亡，泡菜也就做不成了。”
“最後，泡菜水沒過泡椒泡薑後，還可以在麵上再封一層高度白酒，也能起到隔絕空氣，隔絕微生物及一定的殺菌作用。”
齊禹：“懂了，說白了，就是用相對安全的辣椒生薑仔薑這類食材，先泡出一壇品質優異的泡菜水老鹵汁出來，同時，泡椒泡薑本身也是很不錯的泡菜，不會浪費。”
齊老爺子頷首：“就是這個意思。得到了老鹵汁後，第二壇菜，就可以用你說的法子，自由發揮了，泡的時候加點老鹵汁，調節酸堿度的同時，引入大量的各類乳酸菌。同時，也可以準備一塊壓菜石，久而久之，壓菜石底部也會有大量的乳酸菌，本身就是最好的老鹵汁。”
齊禹恍然大明白。
這就是知識，不知道的時候怎麽也想不通，可一旦點破，其實也非常簡單。
他迫不及待地想要出手試試：“那，爺爺，我先試著泡上一壇？”
齊老爺子自然同意：“可以。不過要注意，醃菜之前，菜一定要清洗幹淨，另外，絕對不能沾油，否則就很容易在麵上結成白花。雖然白花本身無毒，洗幹淨即可，但這層白花卻可能會給其他有害菌提供生長環境，導致泡菜很快變質。”
“簡單來說，白花並不代表泡菜劣化變質了，但卻是泡菜劣化變質的前兆。不過，萬一操作不慎，不小心讓泡菜長了白花，也不必過度緊張，及時發現及時處理就好。”
齊禹便問：“怎麽處理？”
齊老爺子說：“白花其實就是泡菜水裏菌群和酸度沒達到理想水平的結果，把白花小心刮掉，盡量別刮破，然後往泡菜裏加點醋或者保養的好的老鹵汁，重新調節酸堿度和菌群，白花自然不會重新生成，殘留在泡菜水裏的那一點點白花，也會很快消失。加鹽或者白酒也行，也能抑製有害菌。”
“不過還是要盡快把剩下的泡菜吃完，而且這一壇泡菜水，就不要作為老鹵汁再去點新的泡菜了。”
齊禹連連點頭，表示明白，然後摩拳擦掌：“那我這就去準備點辣椒，嗯，幾種辣椒可以一起泡吧？”
“當然。”
“那就泡點小米辣，美人椒，朝天椒和野山椒，再來幾塊生薑吧。嗯對了爺爺，香料的配方呢？怎麽調？”
齊老爺子反問：“你認為呢？什麽香料合適？加多少？”