第472章 溜達溜達
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
但齊禹轉念一想，鮮辣椒與幹辣椒的香辣味，其實是截然不同的，於是他便還是把幹辣椒也加了進去。
再放薑把辣椒和香料壓在下麵，然後倒入調好的濃度為百分之六的濃鹽水，沒過所有食材，壓上一塊新的壓菜石，隨後蓋上陶瓷蓋，往周邊撒上一圈鹽，注水，最後再封一點汾酒，搞定。
說起來，自從嚐試過汾酒以後，它幾乎就成為了齊禹家最常用的烹飪“料酒”之一了，與紹酒基本並駕齊驅。
作為清香型的酒，酒體內除了酒精和水之外，沒有太多亂七八糟的物質，但又不像伏特加那樣幾乎就純粹是酒精加水，多多少少還是有點香味的，用來做菜性質再優異不過。
嗯，醃製類的泡菜，食材沒有必要用鹽殺水，用濃鹽水泡著就行了，泡起醃製的時間足夠長，殺水的意義不大，除非是白菜這種含水量巨高的，才需要殺水以免鹽水濃度過分下降。
但如果是做跳水泡菜，那就不一樣了，多數都得殺水。
跳水泡菜說白了就是“洗澡”泡菜，把新鮮蔬菜放進泡菜水裏醃製一下，一般一宿就可以吃了。
因此入味就很關鍵，而殺水不僅可以讓蔬菜變得更加爽脆，最主要的目的，還是在於以高濃度鹽水暴力打開了細胞體液轉移的離子通道後，失活的細胞中離子通道就將一直保持大開的狀態，更有助於快速入味，這才是殺水的主要目的。
而調泡菜水最好用礦泉水或者純淨水，如果非要用自來水的話，則最好曬上一天除氯，或者幹脆煮開後再晾涼。
因為自來水中的氯離子，同樣具有很強的殺菌作用，自來水廠往水裏加氯就是這個目的，會很大程度影響乳酸菌的增殖，而且很影響口感與味道。
經常喝自來水的朋友的知道，那玩意兒是真的不好喝。
齊禹並不打算省這個錢，用的當然是礦泉水，當然，礦泉水也得煮熟，不建議用生水發酵。煮水的時候，就正好加鹽和冰糖化開。鹽不必多說，控製在6%左右，安全發酵的同時保證入味，冰糖的作用則是給酵母菌提供養分。
嗯，實在接受不了冰糖，聽到冰糖就撇嘴覺得扯淡的，也可以用淘米水，但記得同樣要煮開。
而水封用的水就隨意了，涼開水就行。碗一扣水一封，外邊的空氣就進不去，但裏邊發酵生成的氣體，又可以頂開碗，化作一個個小氣泡咕嚕嚕冒出來，形成了完美的單向通道，不僅起到了很好的密封作用，還不必人工來手動放氣以避免氣壓過高炸開了。
加在水裏的致死量鹽還能有效抑菌，防止水封腐敗變質，簡直完美。
要不怎麽說老祖宗的智慧無窮無盡呢。
封好泡菜，齊禹一時間就無事可做了。
醃菜是時間的藝術，起碼得進入第三發酵階段，也即最少半個月，穩妥起見三個多星期以後，才能開蓋查看、品嚐，以確定泡菜的好壞。
不過想來，問題應該不大，即使肯定還是比不上齊老爺子親手醃製的，不僅僅是手藝，菌落豐富程度也遠遠不如，但估摸著應該沒什麽硬傷。
因為有齊老爺子把關。
而齊老爺子雖然在他動手的時候一直沒說話，任由他自由發揮，但也恰恰說明，他的操作確實沒有硬傷，否則再怎麽讓他自行摸索，大的錯誤肯定還是要點出的。
對於自己親手醃製的第一壇泡菜，味道究竟如何，他還是相當期待。
而且，這壇泡菜醃好後，他也就擁有了第一壇“老鹵汁”，可以以此為引子，把蘿卜、黃瓜、白菜和豇豆統統都給醃上了。
想想就更期待了……
但也僅僅隻是期待而已，除了小小的興奮之外，並沒有什麽用。
反而因為興奮而沉不住氣，讓齊老爺子嫌棄萬分。
齊老爺子一旦嫌棄起一個人來，那麽在他嫌棄期間，連呼吸都是錯的，因此他直接以齊禹影響他準備食材和高清濃三湯為由，直接把他趕了出去。
然後齊禹就一臉懵逼的被趕了出來。
他想了想，幹脆走進隔壁廚房。
此時正是晚間營業前準備的時間段，雖遠不如晚高峰那般熱火朝天，大家都還比較輕鬆，有說有笑的，但確實也還比較忙碌。
齊禹要想幫忙，自然也沒問題，但確實沒什麽必要了。
鋪子正式擴張前，桌位就那麽多，最近查的又嚴格，不能外擺，因此生意再怎麽好，後廚再怎麽忙碌，總歸是有上限的。
如今後廚不算齊禹，還有齊清河、龐亦津、種宏明、徐勇賢四位大廚，還有顧默寧這個底子也在平均水準之上的助廚，其實已經過飽和了，甚至想多賺點分成的話，除了最高峰那一小段時間，菜都得搶著做，以至於寸英蓮都在考慮要不要開拓外賣渠道。
這種情況下，齊禹真沒什麽必要幫忙。
齊清河都已經在光明正大摸魚了，要不是寸英蓮為了少分成點錢出去，時不時進來逮他，他可能菜都不炒幾盤。
齊禹要進去幫忙，齊清河那可就徹底放肆了……
齊禹還望父成龍呢，可不想看到齊清河太過鹹魚，因此進去兜了一圈後，非但不幫忙，還把龐亦津給拉了出來。
龐亦津卻還有些意猶未盡，問：“怎麽啦師父？”
齊禹搖搖頭：“沒啥，就是覺得除了提車那天之外，好久都沒好好逛逛了，不如你陪我溜達溜達吧。”
“這……”龐亦津卻麵露難色，猶豫片刻後，決定實話實說：“我不想溜達……這段時間好閑，我都覺得有點不自在，不太過癮了，這……”
齊禹：……
mmp，你丫不評個感動資本家十大員工，真對不起你這覺悟。
然後就聽龐亦津扭扭捏捏：“師父，不然你換個人？”
齊禹抬頭望天：“其他人我都不熟，能拉哪個？總不能拉我爸溜達吧？”
“也不是不行……再說，你自己一個人溜達就是了唄。”
齊禹撇撇嘴。
說來也有些矛盾，他雖然有點兒“自閉”，不喜歡社交，也不愛和不太熟的人接觸，但偏偏條件允許的情況下又並不太愛孤獨，初高中的時候上廁所都喜歡結伴一路去……
讓他自己溜達，還真沒哪個性質。
龐亦津也懂他，想了想，不由得試探著問：“那要不，我喊玉書陪你溜達？這一陣她應該不忙。”
齊禹：？？？
啥？
喊你媳婦陪我溜達？
你tm認真的？
想了想，似乎龐亦津也覺得不太妥當，終於一咬牙心一橫，動手脫圍裙：“算了，我陪你走走吧，你打算去哪？”
再放薑把辣椒和香料壓在下麵，然後倒入調好的濃度為百分之六的濃鹽水，沒過所有食材，壓上一塊新的壓菜石，隨後蓋上陶瓷蓋，往周邊撒上一圈鹽，注水，最後再封一點汾酒，搞定。
說起來，自從嚐試過汾酒以後，它幾乎就成為了齊禹家最常用的烹飪“料酒”之一了，與紹酒基本並駕齊驅。
作為清香型的酒，酒體內除了酒精和水之外，沒有太多亂七八糟的物質，但又不像伏特加那樣幾乎就純粹是酒精加水，多多少少還是有點香味的，用來做菜性質再優異不過。
嗯，醃製類的泡菜，食材沒有必要用鹽殺水，用濃鹽水泡著就行了，泡起醃製的時間足夠長，殺水的意義不大，除非是白菜這種含水量巨高的，才需要殺水以免鹽水濃度過分下降。
但如果是做跳水泡菜，那就不一樣了，多數都得殺水。
跳水泡菜說白了就是“洗澡”泡菜，把新鮮蔬菜放進泡菜水裏醃製一下，一般一宿就可以吃了。
因此入味就很關鍵，而殺水不僅可以讓蔬菜變得更加爽脆，最主要的目的，還是在於以高濃度鹽水暴力打開了細胞體液轉移的離子通道後，失活的細胞中離子通道就將一直保持大開的狀態，更有助於快速入味，這才是殺水的主要目的。
而調泡菜水最好用礦泉水或者純淨水，如果非要用自來水的話，則最好曬上一天除氯，或者幹脆煮開後再晾涼。
因為自來水中的氯離子，同樣具有很強的殺菌作用，自來水廠往水裏加氯就是這個目的，會很大程度影響乳酸菌的增殖，而且很影響口感與味道。
經常喝自來水的朋友的知道，那玩意兒是真的不好喝。
齊禹並不打算省這個錢，用的當然是礦泉水，當然，礦泉水也得煮熟，不建議用生水發酵。煮水的時候，就正好加鹽和冰糖化開。鹽不必多說，控製在6%左右，安全發酵的同時保證入味，冰糖的作用則是給酵母菌提供養分。
嗯，實在接受不了冰糖，聽到冰糖就撇嘴覺得扯淡的，也可以用淘米水，但記得同樣要煮開。
而水封用的水就隨意了，涼開水就行。碗一扣水一封，外邊的空氣就進不去，但裏邊發酵生成的氣體，又可以頂開碗，化作一個個小氣泡咕嚕嚕冒出來，形成了完美的單向通道，不僅起到了很好的密封作用，還不必人工來手動放氣以避免氣壓過高炸開了。
加在水裏的致死量鹽還能有效抑菌，防止水封腐敗變質，簡直完美。
要不怎麽說老祖宗的智慧無窮無盡呢。
封好泡菜，齊禹一時間就無事可做了。
醃菜是時間的藝術，起碼得進入第三發酵階段，也即最少半個月，穩妥起見三個多星期以後，才能開蓋查看、品嚐，以確定泡菜的好壞。
不過想來，問題應該不大，即使肯定還是比不上齊老爺子親手醃製的，不僅僅是手藝，菌落豐富程度也遠遠不如，但估摸著應該沒什麽硬傷。
因為有齊老爺子把關。
而齊老爺子雖然在他動手的時候一直沒說話，任由他自由發揮，但也恰恰說明，他的操作確實沒有硬傷，否則再怎麽讓他自行摸索，大的錯誤肯定還是要點出的。
對於自己親手醃製的第一壇泡菜，味道究竟如何，他還是相當期待。
而且，這壇泡菜醃好後，他也就擁有了第一壇“老鹵汁”，可以以此為引子，把蘿卜、黃瓜、白菜和豇豆統統都給醃上了。
想想就更期待了……
但也僅僅隻是期待而已，除了小小的興奮之外，並沒有什麽用。
反而因為興奮而沉不住氣，讓齊老爺子嫌棄萬分。
齊老爺子一旦嫌棄起一個人來，那麽在他嫌棄期間，連呼吸都是錯的，因此他直接以齊禹影響他準備食材和高清濃三湯為由，直接把他趕了出去。
然後齊禹就一臉懵逼的被趕了出來。
他想了想，幹脆走進隔壁廚房。
此時正是晚間營業前準備的時間段，雖遠不如晚高峰那般熱火朝天，大家都還比較輕鬆，有說有笑的，但確實也還比較忙碌。
齊禹要想幫忙，自然也沒問題，但確實沒什麽必要了。
鋪子正式擴張前，桌位就那麽多，最近查的又嚴格，不能外擺，因此生意再怎麽好，後廚再怎麽忙碌，總歸是有上限的。
如今後廚不算齊禹，還有齊清河、龐亦津、種宏明、徐勇賢四位大廚，還有顧默寧這個底子也在平均水準之上的助廚，其實已經過飽和了，甚至想多賺點分成的話，除了最高峰那一小段時間，菜都得搶著做，以至於寸英蓮都在考慮要不要開拓外賣渠道。
這種情況下，齊禹真沒什麽必要幫忙。
齊清河都已經在光明正大摸魚了，要不是寸英蓮為了少分成點錢出去，時不時進來逮他，他可能菜都不炒幾盤。
齊禹要進去幫忙，齊清河那可就徹底放肆了……
齊禹還望父成龍呢，可不想看到齊清河太過鹹魚，因此進去兜了一圈後，非但不幫忙，還把龐亦津給拉了出來。
龐亦津卻還有些意猶未盡，問：“怎麽啦師父？”
齊禹搖搖頭：“沒啥，就是覺得除了提車那天之外，好久都沒好好逛逛了，不如你陪我溜達溜達吧。”
“這……”龐亦津卻麵露難色，猶豫片刻後，決定實話實說：“我不想溜達……這段時間好閑，我都覺得有點不自在，不太過癮了，這……”
齊禹：……
mmp，你丫不評個感動資本家十大員工，真對不起你這覺悟。
然後就聽龐亦津扭扭捏捏：“師父，不然你換個人？”
齊禹抬頭望天：“其他人我都不熟，能拉哪個？總不能拉我爸溜達吧？”
“也不是不行……再說，你自己一個人溜達就是了唄。”
齊禹撇撇嘴。
說來也有些矛盾，他雖然有點兒“自閉”，不喜歡社交，也不愛和不太熟的人接觸，但偏偏條件允許的情況下又並不太愛孤獨，初高中的時候上廁所都喜歡結伴一路去……
讓他自己溜達，還真沒哪個性質。
龐亦津也懂他，想了想，不由得試探著問：“那要不，我喊玉書陪你溜達？這一陣她應該不忙。”
齊禹：？？？
啥？
喊你媳婦陪我溜達？
你tm認真的？
想了想，似乎龐亦津也覺得不太妥當，終於一咬牙心一橫，動手脫圍裙：“算了，我陪你走走吧，你打算去哪？”