第471章 嚐試動手
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹：……
不知道為什麽，最近三位巨佬都好喜歡考驗他，問他“你認為”怎麽怎麽。
不過這其實也是好事。
這是讓他以最快的速度，係統地整合自己所學，也是目前來說，最適合他的教導方式。
再說了，泡菜他是個純純的新人，因為完全不懂發酵的過程，也沒有親手試驗過，自然底子再雄厚也沒多少發揮的餘地，但用香料這塊，也即是調味，他可擁有著非常接近宗師級的實力。
代表技能的各個等級，初級意味著剛剛接觸，中級代表正式入門，高級出類拔萃，大師登峰造極，宗師融會貫通，推陳出新。
到了齊禹現如今的調味水平，哪怕還做不到真正意義上的推陳出新，開宗立派，但關於調味一道，也是登峰造極，爐火純青了，對於各種味道的本質極其變化、融合、搭配，或許說不出個係統的科學道理，但也已了然於心，能靈活應用了。
這種情況下，就算泡菜是他沒接觸過的領域，就算泡菜因為發酵會產生大量的風味物質，導致最終成品與他調配出來的初始的泡菜湯大有不同，但其實他發揮的空間還是相當大的。
更別說，他還有著準廚神級的品鑒水平，這一作弊利器，足以幫他參照今早才剛剛吃過的，齊老爺子親手所做的泡菜味道，還原出老爺子用過的香料。
一邊對比映照，一邊思索著原理，齊禹謹慎的說：“泡菜的香料隻能作為點綴，不能像鹵菜那樣作為主味，再加上泡菜要加酒，酒精又能幫助芳香物質更好的析出，所以不論是種類，還是用量，都不宜過多，一定要講究好搭配，起好烘托的作用。”
“首先是八角，但凡用香料，八角往往都是必不可少的，還是其中的君料，其濃香味要起到一個主導作用，一壇總重二十斤的泡菜的話，我覺得至少要用到十五顆到二十顆的樣子。”
“其次是草果，獨特的濃香夾雜著辛香，同樣非常常用，不過得排開去籽，避免長時間浸泡，導致草果籽裏的苦味滲透進泡菜裏，破壞風味，用量的話，三五顆吧。”
“再之後，香葉，小茴香，青紅花椒，桂皮和白芷，可以作為佐料，調和氣味，讓香更具有層次感，用量上，香葉二三十片的樣子，小茴香稱重，比例控製在與八角比例三比十之間，桂皮兩塊差不多，白芷二十克，青紅花椒則一半一半，手抓一大把就好。”
齊老爺子輕輕點頭，確實，齊禹這份配比，用在泡菜裏，屬於比較穩妥不出錯的類型。
至於沒什麽特色……
泡菜中的香味作為並不明顯也不強烈的點綴，著實不太需要什麽特色，何況，香料的特色其實更多的突出的就是一種隨意，即大致確定比例，卻不細究，隻要偏差不是特別巨大，那麽一把抓到多少就是多少，家裏有什麽就用什麽。
香料就是這麽靈活，遠不像其他調味料那般精準，甚至不少香料之間還能互相替代，各有特色，說不上誰好誰壞。
要追求完美，就得根據烹飪方式與食材種類和用量控製比例，讓各香味物質能恰到好處的完美配合。如果想追求風格，那就是一個隨意，隻要用量偏差不是特別大，同樣有種難以言喻的粗獷美感。
很多時候，高級調味與大師級調味的區別也就體現在香料的使用上，對大師而言，想要完美的時候就能精準控製比例，追求風格的時候也能十分靈活的搭配用量，相比之下，高級調味就死板的多了，真要隨意起來，很可能踩雷翻車。
至於宗師和大師之間……
齊禹其實也隱隱有所察覺，二者的絕對實力差距其實並不特別巨大了，起碼大師極限與初入大師的絕對差距並不大，大師極限與初入宗師的差別也很細微。
在最難的對香料的把控方麵，不論是精準比例還是靈活調配，其實大師就已經登峰造極，爐火純青，沒有多少進步的空間了，宗師在硬實力上也並不會更強。
隻要基本功足夠紮實，積累足夠雄厚，哪怕初入大師，一朝頓悟就在某一領域上一躍成為宗師，也是完全有可能的。
因此，齊禹的火候與顛鍋，明麵上在一次“閉關”，其實是使用了廚神體驗卡之後，就從初入大師一躍突破成了宗師水準，齊老爺子等三位巨佬雖然驚異，卻也並沒有覺得多麽不可理解。
至少不如發現齊禹十九歲，重新撿起廚藝不過半年時間裏，就正式邁入大師門檻時那麽震撼。
一方麵，固然是已經適應了齊禹的“妖孽”程度，另一方麵，也在於這種情況確實是可能發生的，並未超脫他們的認知。
而宗師厲害的，反倒是最基礎，最返璞歸真的那一道上。
用鹽。
靈活且精準的用鹽。
那是一種以齊禹目前的實力境界，說起來還頗為玄學的領域，他也還沒真正找到門路，仍在摸索，不過他隱隱有所察覺，其實已經並不遙遠了。
得到了齊老爺子的肯定答複後，齊禹也並不覺得多麽意外，反而有些理所應當的感覺，於是點了點頭後，便去準備辣椒與薑，再從隔壁廚房搬來個騰空的泡菜壇子。
泡菜壇子衝洗衝洗，再倒點啊高度白酒涮一下，辣椒剪掉蒂子洗淨，薑嘛可去皮可不去，去皮是因為有說法說薑皮性寒，但齊禹不在乎那套，薑皮同樣是重要的風味來源，因此隻把表麵的疙瘩刮掉，泥土沙塵清洗幹淨即可。
最後，把食材和泡菜壇子一並烘幹，就準備製作泡菜。
先把辣椒放在最下麵，因為辣椒的質地比較輕，容易浮起來，破出水麵的部分就容易壞，大量微生物滋生，有害物質生成，就汙染了整壇泡菜。
所以先放，正好用其他食材把辣椒壓在下邊。
放完辣椒，就是香料。
加香料的時候，他下意識還想再加幾塊幹辣椒，但加的時候又頓住了。
我這泡的是辣椒啊，還加什麽幹辣子？
不知道為什麽，最近三位巨佬都好喜歡考驗他，問他“你認為”怎麽怎麽。
不過這其實也是好事。
這是讓他以最快的速度，係統地整合自己所學，也是目前來說，最適合他的教導方式。
再說了，泡菜他是個純純的新人，因為完全不懂發酵的過程，也沒有親手試驗過，自然底子再雄厚也沒多少發揮的餘地，但用香料這塊，也即是調味，他可擁有著非常接近宗師級的實力。
代表技能的各個等級，初級意味著剛剛接觸，中級代表正式入門，高級出類拔萃，大師登峰造極，宗師融會貫通，推陳出新。
到了齊禹現如今的調味水平，哪怕還做不到真正意義上的推陳出新，開宗立派，但關於調味一道，也是登峰造極，爐火純青了，對於各種味道的本質極其變化、融合、搭配，或許說不出個係統的科學道理，但也已了然於心，能靈活應用了。
這種情況下，就算泡菜是他沒接觸過的領域，就算泡菜因為發酵會產生大量的風味物質，導致最終成品與他調配出來的初始的泡菜湯大有不同，但其實他發揮的空間還是相當大的。
更別說，他還有著準廚神級的品鑒水平，這一作弊利器，足以幫他參照今早才剛剛吃過的，齊老爺子親手所做的泡菜味道，還原出老爺子用過的香料。
一邊對比映照，一邊思索著原理，齊禹謹慎的說：“泡菜的香料隻能作為點綴，不能像鹵菜那樣作為主味，再加上泡菜要加酒，酒精又能幫助芳香物質更好的析出，所以不論是種類，還是用量，都不宜過多，一定要講究好搭配，起好烘托的作用。”
“首先是八角，但凡用香料，八角往往都是必不可少的，還是其中的君料，其濃香味要起到一個主導作用，一壇總重二十斤的泡菜的話，我覺得至少要用到十五顆到二十顆的樣子。”
“其次是草果，獨特的濃香夾雜著辛香，同樣非常常用，不過得排開去籽，避免長時間浸泡，導致草果籽裏的苦味滲透進泡菜裏，破壞風味，用量的話，三五顆吧。”
“再之後，香葉，小茴香，青紅花椒，桂皮和白芷，可以作為佐料，調和氣味，讓香更具有層次感，用量上，香葉二三十片的樣子，小茴香稱重，比例控製在與八角比例三比十之間，桂皮兩塊差不多，白芷二十克，青紅花椒則一半一半，手抓一大把就好。”
齊老爺子輕輕點頭，確實，齊禹這份配比，用在泡菜裏，屬於比較穩妥不出錯的類型。
至於沒什麽特色……
泡菜中的香味作為並不明顯也不強烈的點綴，著實不太需要什麽特色，何況，香料的特色其實更多的突出的就是一種隨意，即大致確定比例，卻不細究，隻要偏差不是特別巨大，那麽一把抓到多少就是多少，家裏有什麽就用什麽。
香料就是這麽靈活，遠不像其他調味料那般精準，甚至不少香料之間還能互相替代，各有特色，說不上誰好誰壞。
要追求完美，就得根據烹飪方式與食材種類和用量控製比例，讓各香味物質能恰到好處的完美配合。如果想追求風格，那就是一個隨意，隻要用量偏差不是特別大，同樣有種難以言喻的粗獷美感。
很多時候，高級調味與大師級調味的區別也就體現在香料的使用上，對大師而言，想要完美的時候就能精準控製比例，追求風格的時候也能十分靈活的搭配用量，相比之下，高級調味就死板的多了，真要隨意起來，很可能踩雷翻車。
至於宗師和大師之間……
齊禹其實也隱隱有所察覺，二者的絕對實力差距其實並不特別巨大了，起碼大師極限與初入大師的絕對差距並不大，大師極限與初入宗師的差別也很細微。
在最難的對香料的把控方麵，不論是精準比例還是靈活調配，其實大師就已經登峰造極，爐火純青，沒有多少進步的空間了，宗師在硬實力上也並不會更強。
隻要基本功足夠紮實，積累足夠雄厚，哪怕初入大師，一朝頓悟就在某一領域上一躍成為宗師，也是完全有可能的。
因此，齊禹的火候與顛鍋，明麵上在一次“閉關”，其實是使用了廚神體驗卡之後，就從初入大師一躍突破成了宗師水準，齊老爺子等三位巨佬雖然驚異，卻也並沒有覺得多麽不可理解。
至少不如發現齊禹十九歲，重新撿起廚藝不過半年時間裏，就正式邁入大師門檻時那麽震撼。
一方麵，固然是已經適應了齊禹的“妖孽”程度，另一方麵，也在於這種情況確實是可能發生的，並未超脫他們的認知。
而宗師厲害的，反倒是最基礎，最返璞歸真的那一道上。
用鹽。
靈活且精準的用鹽。
那是一種以齊禹目前的實力境界，說起來還頗為玄學的領域，他也還沒真正找到門路，仍在摸索，不過他隱隱有所察覺，其實已經並不遙遠了。
得到了齊老爺子的肯定答複後，齊禹也並不覺得多麽意外，反而有些理所應當的感覺，於是點了點頭後，便去準備辣椒與薑，再從隔壁廚房搬來個騰空的泡菜壇子。
泡菜壇子衝洗衝洗，再倒點啊高度白酒涮一下，辣椒剪掉蒂子洗淨，薑嘛可去皮可不去，去皮是因為有說法說薑皮性寒，但齊禹不在乎那套，薑皮同樣是重要的風味來源，因此隻把表麵的疙瘩刮掉，泥土沙塵清洗幹淨即可。
最後，把食材和泡菜壇子一並烘幹，就準備製作泡菜。
先把辣椒放在最下麵，因為辣椒的質地比較輕，容易浮起來，破出水麵的部分就容易壞，大量微生物滋生，有害物質生成，就汙染了整壇泡菜。
所以先放，正好用其他食材把辣椒壓在下邊。
放完辣椒，就是香料。
加香料的時候，他下意識還想再加幾塊幹辣椒，但加的時候又頓住了。
我這泡的是辣椒啊，還加什麽幹辣子？