第五十一章 川菜館見聞三
重生之女神主播是吾妻 作者：筱枂汐煙 投票推薦 加入書簽 留言反饋
沒等蘇悅然說完，黃忠就激動的打斷了她的話！
“對對對，殘缺的菜譜上就是這麽描述的，但是……這裏的開水，我卻不知道要怎麽調，也不知道怎麽吊湯！”
黃忠先是激動不已，但是最後卻黯然傷神。他想著，他這兒傳承殘缺，說不定先祖當年的徒弟會知道做法，或者說傳承了完整的菜譜，他才會一直都在重複冒昧拜訪點這道菜的顧客這一件事！一想到自己祖傳的菜色卻隻能靠別人補全菜譜，他就沒有辦不黯然傷心！
蘇悅然想到了開水白菜的介紹及做法，這個信息，前世百科網上隨時都能查到：
開水白菜烹製不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裏，卻清香爽口……因為湯清澈見底，視之如開水，故名之“開水白菜”。
千萬別以為“開水”就是“白開水”，這裏的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、幹貝、肘子等上料吊製，鮮美無比。隻是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這麽個不起眼的名字。
不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜裏，這是與山珍海味在價格和口味都有一拚的頭等好湯菜。
開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，開水白菜事實上是一款高級清湯菜。在這款菜中，白菜雖然選用嚴謹但卻求之易得，然而這湯卻是來之不易。
“開水白菜”為鹹鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個過程中，都突出一個“鮮”字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作，多用於高、中檔筵席……
“老板，這我也不知道我知道的是不是正確做法，這樣我借您家廚房一用，等成品出來您嚐下味道，您看這樣行嗎？”
蘇悅然猶疑了一下，然後緩緩開口道！
“可以可以，姑娘您這邊請！”
黃忠趕忙做邀請狀，蘇悅然見此，起身對包廂裏另外兩個人道：“烽哥凡哥，等菜上來了你們先吃，不用等我，煩請老板帶路！”
最後一句話，顯而易見是對黃忠說的！
………………………………
“姑娘這是我的專用廚房，裏麵材料調味料齊備，我等先出去等姑娘！”
黃忠雖然心急，但是知道菜譜掌握在人家手中，無緣無故人也不可能平白給自己，所以他還是先帶人出去吧，等成品出來了再商量菜譜的事吧，他有預感，他多年未了的心願今天怕是要了了！
廚房裏，蘇悅然回想了一下開水白菜的做法，沒有在廚房察覺到監控設備，想了想這是老板的個人廚房，有些不外傳的菜肯定得他自己親自動手，自然不可能外泄，這裏自然也就不會有監控了，想明白了，蘇悅然就開始動手了！
蘇悅然做了兩份開水白菜：
做法一：
準備食材：大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，薑5克。
1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋裏的溫度大概七八十度就可以；一鍋上要放個網漏，文火保溫。
2、選棵小的白菜，然後去掉外麵兩層，把白菜根放在調好的湯裏泡下，讓外部菜莖軟化，然後輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反複穿刺。
3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器裏，再慢慢倒入新鮮高湯。
做法二
準備食材：
黃秧白菜心500克、紹酒：10克、味精：1克、川鹽：2克、胡椒粉：1克、清湯：1500克
製作流程
1.將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中漂涼，再撈出，用刀修整齊，理順放在湯碗內，加紹酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯250克，上籠，用旺火蒸2分鍾取出，潷去湯，再用清湯250克過一次。
4、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器裏，再慢慢倒入新鮮高湯。
製作關鍵
1.泹菜心的水要多，火要旺；泹後要漂至冷透，以保持菜的鮮色。
2.清湯是川菜常用的高級湯汁之一。由於菜肴的要求各異，因此清湯的色味和品質也不盡相同。其品質有一般和特製之分，色味有深淺濃淡之別。
“開水白菜”所用者，就是色淺、味鮮的特製清湯。
製作高級清湯以老母雞、鴨子各一隻，排骨、棒子骨、鮮豬瘦肉各1250克，雞脯肉150克，適量的梗蔥、薑、紹酒、川鹽等為原料，加水煮製。製作時，先將雞、鴨、排骨、棒子骨洗淨入鍋燒沸，撈去泡沫，再把拍破的薑、挽成結的蔥、紹酒、川鹽同時入鍋繼續再煮。豬瘦肉、雞脯肉用刀背捶成茸，先用豬瘦肉茸150克兌250克清水攪勻，倒入湯中，待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，捏成三四個肉餅待用。再將以上煮製的湯，全部舀入吊子或包罐內，把剩下的雞、鴨、排骨撈起，用清水洗淨，放入湯內。再放肉餅，用旺火燒沸，移至微火上，使湯呈似沸非沸狀態。此時湯色如紹酒，清亮而鮮香，若有油當即去盡，湯即製成。
40分鍾後，蘇悅然走出廚房，待黃忠嚐過其中一份開水白菜後，靜默了近半分鍾，一抬頭蘇悅然才發現老板居然流下了眼淚！
“姑娘，這是我爺爺的爺爺，幾輩人都想要完成的心願，如今終於讓我找到了正確的開水白菜做法，我也不問姑娘您是怎麽知道菜譜的了，隻是想冒昧問下姑娘，可否告知這正確做法，姑娘有什麽要求可以盡管提！”
黃忠抬手摸了摸眼淚，抬頭嚴肅的看著蘇悅然，語氣帶著一絲若有似無的恭敬！
“對對對，殘缺的菜譜上就是這麽描述的，但是……這裏的開水，我卻不知道要怎麽調，也不知道怎麽吊湯！”
黃忠先是激動不已，但是最後卻黯然傷神。他想著，他這兒傳承殘缺，說不定先祖當年的徒弟會知道做法，或者說傳承了完整的菜譜，他才會一直都在重複冒昧拜訪點這道菜的顧客這一件事！一想到自己祖傳的菜色卻隻能靠別人補全菜譜，他就沒有辦不黯然傷心！
蘇悅然想到了開水白菜的介紹及做法，這個信息，前世百科網上隨時都能查到：
開水白菜烹製不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裏，卻清香爽口……因為湯清澈見底，視之如開水，故名之“開水白菜”。
千萬別以為“開水”就是“白開水”，這裏的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、幹貝、肘子等上料吊製，鮮美無比。隻是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這麽個不起眼的名字。
不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜裏，這是與山珍海味在價格和口味都有一拚的頭等好湯菜。
開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，開水白菜事實上是一款高級清湯菜。在這款菜中，白菜雖然選用嚴謹但卻求之易得，然而這湯卻是來之不易。
“開水白菜”為鹹鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個過程中，都突出一個“鮮”字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作，多用於高、中檔筵席……
“老板，這我也不知道我知道的是不是正確做法，這樣我借您家廚房一用，等成品出來您嚐下味道，您看這樣行嗎？”
蘇悅然猶疑了一下，然後緩緩開口道！
“可以可以，姑娘您這邊請！”
黃忠趕忙做邀請狀，蘇悅然見此，起身對包廂裏另外兩個人道：“烽哥凡哥，等菜上來了你們先吃，不用等我，煩請老板帶路！”
最後一句話，顯而易見是對黃忠說的！
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“姑娘這是我的專用廚房，裏麵材料調味料齊備，我等先出去等姑娘！”
黃忠雖然心急，但是知道菜譜掌握在人家手中，無緣無故人也不可能平白給自己，所以他還是先帶人出去吧，等成品出來了再商量菜譜的事吧，他有預感，他多年未了的心願今天怕是要了了！
廚房裏，蘇悅然回想了一下開水白菜的做法，沒有在廚房察覺到監控設備，想了想這是老板的個人廚房，有些不外傳的菜肯定得他自己親自動手，自然不可能外泄，這裏自然也就不會有監控了，想明白了，蘇悅然就開始動手了！
蘇悅然做了兩份開水白菜：
做法一：
準備食材：大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，薑5克。
1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋裏的溫度大概七八十度就可以；一鍋上要放個網漏，文火保溫。
2、選棵小的白菜，然後去掉外麵兩層，把白菜根放在調好的湯裏泡下，讓外部菜莖軟化，然後輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反複穿刺。
3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器裏，再慢慢倒入新鮮高湯。
做法二
準備食材：
黃秧白菜心500克、紹酒：10克、味精：1克、川鹽：2克、胡椒粉：1克、清湯：1500克
製作流程
1.將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中漂涼，再撈出，用刀修整齊，理順放在湯碗內，加紹酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯250克，上籠，用旺火蒸2分鍾取出，潷去湯，再用清湯250克過一次。
4、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器裏，再慢慢倒入新鮮高湯。
製作關鍵
1.泹菜心的水要多，火要旺；泹後要漂至冷透，以保持菜的鮮色。
2.清湯是川菜常用的高級湯汁之一。由於菜肴的要求各異，因此清湯的色味和品質也不盡相同。其品質有一般和特製之分，色味有深淺濃淡之別。
“開水白菜”所用者，就是色淺、味鮮的特製清湯。
製作高級清湯以老母雞、鴨子各一隻，排骨、棒子骨、鮮豬瘦肉各1250克，雞脯肉150克，適量的梗蔥、薑、紹酒、川鹽等為原料，加水煮製。製作時，先將雞、鴨、排骨、棒子骨洗淨入鍋燒沸，撈去泡沫，再把拍破的薑、挽成結的蔥、紹酒、川鹽同時入鍋繼續再煮。豬瘦肉、雞脯肉用刀背捶成茸，先用豬瘦肉茸150克兌250克清水攪勻，倒入湯中，待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，捏成三四個肉餅待用。再將以上煮製的湯，全部舀入吊子或包罐內，把剩下的雞、鴨、排骨撈起，用清水洗淨，放入湯內。再放肉餅，用旺火燒沸，移至微火上，使湯呈似沸非沸狀態。此時湯色如紹酒，清亮而鮮香，若有油當即去盡，湯即製成。
40分鍾後，蘇悅然走出廚房，待黃忠嚐過其中一份開水白菜後，靜默了近半分鍾，一抬頭蘇悅然才發現老板居然流下了眼淚！
“姑娘，這是我爺爺的爺爺，幾輩人都想要完成的心願，如今終於讓我找到了正確的開水白菜做法，我也不問姑娘您是怎麽知道菜譜的了，隻是想冒昧問下姑娘，可否告知這正確做法，姑娘有什麽要求可以盡管提！”
黃忠抬手摸了摸眼淚，抬頭嚴肅的看著蘇悅然，語氣帶著一絲若有似無的恭敬！