第79章蔥油
早上，清洗的活有了常秀琴領著張磊嫂子和何曉娜做。
馮正明和大師兄李輝東可以更加專注為做菜做準備。
今天早上除了需要準備湯之外，還需要準備做菜的兩樣非常重要的東西。
蔥油和蔥椒油。
按照馮正明和李輝東在燕喜樓跟著師父所學。
蔥油是做白色清炒菜肴必備的油。
而蔥椒油則是做各種紅色菜，除了紅扒之外也都必須要用的油。
馮正明和李輝東是嚴格按照師父所教的去做。
蔥油煉製前，首先是要煉製大油。
剛好馮正明昨天拉回來兩扇豬肉，剔下來了一些豬板油，再加上早上他們去市場裏買回來的一些豬板油一起煉製。
首先是需要把豬板油清洗幹淨，把其中一些不幹淨的地方要剔除掉。
因為蔥油必須要保證白淨，所以煉出來的油也必須要幹淨。
清洗幹淨的豬板油擦幹表麵的水，全部切成小丁。
然後豬板油下鍋，再向鍋裏下入一些水。
用中小火去慢慢煉製，先把豬板油的油脂煉出來。
出油了之後，接著依舊是用中小火去慢慢。
讓豬板油盡量把油吐出來。
如果用太猛的火，一下子把外層炸焦脆，就不能把油脂全部煉出來。
因為這些豬油煉出來後，是用來煉製蔥油的。
所以也必須要保證油的白淨。
不能把油渣煉得太過了，如果煉得太過油也會跟著上色，那樣油就不夠白淨，後麵煉製蔥油也會顏色更深。
李輝東用大漏勺把油渣撈出來，還要用鐵勺用力壓一壓油渣，盡量把油都壓出去。
把油渣全部打幹淨，鍋裏流下很清亮的豬油。
按照最傳統的方式，應該是用鍋裏豬油放涼之後去煉蔥油。
不過在燕喜樓，馮正明和李輝東從師父那裏學會一些節儉方式。
那就是往豬油當中，再對上一些花生油。
兩種油混合後，再去煉製蔥油。
這樣做可以節省一些成本，不用買很多的豬板油煉豬油。
李輝東向鍋裏兌上一半的花生油。
對上了一半的花生油，讓油溫再降一降。
李輝東去食堂後院水池邊，準備要拿大蔥過來煉蔥油。
走到後院水池邊，看到常秀琴領著張家嫂子、何曉娜正在洗菜。
她們把大蔥最外層剝掉，把蔥須也給切掉，再把末端有些泛黃的蔥青也給揪掉，這些東西被清理掉後，全都被她們直接給扔掉。
李輝東見狀趕緊阻止她們。
“哎呦，你們怎麽把這些都給扔掉啊？”
聽到李輝東焦急阻止，三個洗菜的女人都奇怪抬起頭。
常秀琴看著李輝東搶救那些丟掉的蔥葉，甚至連切掉的蔥須都給撿回去。
“這些東西你也要啊？這不都不能用嗎？”
李輝東說：“大姐，這些都是好東西，這些東西清洗幹淨了，全都是用來煉蔥油的好東西，每一樣菜我們都需要物盡其用，不能隨便丟掉，浪費的。”
李輝東認真把丟掉的蔥葉、蔥須從垃圾袋裏撿回去，然後認認真真衝洗幹淨。
尤其是蔥須部分，因為有不少泥土，李輝東很仔細衝洗了幾遍。
全部都清洗幹淨，李輝東又在水池邊用刀把大蔥的蔥青部分切下。
然後拿了一顆洋蔥，還有幾塊薑。
拿薑的時候，李輝東對常秀琴她們交代：“薑你們清洗的時候，把泥土清洗掉就好，記得不要削皮啊。”
三個女人對李輝東的話不敢有任何異議，全都點點頭聽從他的話。
等李輝東拿著東西回了後廚。
常秀琴忍不住嘀咕：“怎麽比我們鄉下人還摳門？有這麽多的蔥不用，非要把那些剝掉的蔥葉和蔥須子洗幹淨拿去用。”
張家嫂子說：“是不是那些東西做菜更好吃？”
常秀琴說：“那些東西能做菜啊？怎麽吃啊？”
何曉娜一直沒有吭聲，她隻是默默的做事。
她還是謹記來之前，家裏父母的一些囑咐，讓她到了這邊多幹事少說話。
雖然何曉娜也奇怪，為什麽李師傅要用那些剝掉的蔥葉和蔥須？但是她並沒有開口去跟兩位大姐背後討論。
李輝東拿著東西回到後廚，還是忍不住跟小師弟抱怨。
“哪裏是洗菜？簡直就是敗家，這些蔥葉和蔥須都給我扔了。”
馮正明聽了笑著說：“可能大姐她們不知道，回頭抽空，我們跟大姐她們好好說說。”
李輝東點點頭：“沒錯，是應該好好說說，教教她們。”
說著話，李輝東把一部分搶救回來的蔥葉和蔥須分給馮正明。
師兄弟倆下一步幾乎同時伸手先拿起薑。
這個動作讓師兄弟倆相視一笑。
這一幕就像是回到燕喜樓後廚一樣。
當初師兄弟們每天都是跟著師父這麽做。
那時候在燕喜樓，按照要求每天都是兩盆油、兩鍋湯。
這是燕喜樓老師傅們代代傳承下來。
師兄弟倆拿起薑，並不是直接把薑切片用，而是用刀開始削薑皮，把薑皮都給削下來，這些薑皮就是師兄弟倆煉製蔥油和花椒油要用。
至於剩下完整大塊去皮的薑，是要留著做其他菜的時候用。
這些同樣是一代代老師傅們傳下來的規矩。
後廚裏各種食材必須要物盡其用，不能隨隨便便浪費了東西。
李輝東煉製的蔥油，還在其中加入了一些洋蔥，以及幾顆蒜子。
這兩樣的加入，算是李輝東自己的一種嚐試。
在原有蔥油的基礎上，加入洋蔥和蒜子，可以讓油的香味更加濃厚。
煉蔥油的東西準備好，鍋裏的油也差不多涼下來。
重新開火，依舊是小火，在涼油的狀態下，把所有的料全都下入鍋中去。
接下來就是用小火慢慢讓油升溫，然後慢慢去侵炸鍋裏的料。
要慢慢把蔥、洋蔥、薑、蒜子的香味逼出來，並且讓它們的香味都融入到油中去。
這個過程也是很考驗耐心，火是絕對不能大，一旦大了快速把料都給炸焦，香味卻來不及釋放出來，那這鍋油可能也就不成功了。
隨著李輝東慢慢用勺子去攪動，油溫的升高把大蔥的香味逼出來。
後院裏洗菜的常秀琴、張家嫂子和何曉娜嗅到後廚傳出香味。
三個女人都忍不住猛吸幾下香味，幾乎異口同聲地感歎道：“好香啊。”
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早上，清洗的活有了常秀琴領著張磊嫂子和何曉娜做。
馮正明和大師兄李輝東可以更加專注為做菜做準備。
今天早上除了需要準備湯之外，還需要準備做菜的兩樣非常重要的東西。
蔥油和蔥椒油。
按照馮正明和李輝東在燕喜樓跟著師父所學。
蔥油是做白色清炒菜肴必備的油。
而蔥椒油則是做各種紅色菜，除了紅扒之外也都必須要用的油。
馮正明和李輝東是嚴格按照師父所教的去做。
蔥油煉製前，首先是要煉製大油。
剛好馮正明昨天拉回來兩扇豬肉，剔下來了一些豬板油，再加上早上他們去市場裏買回來的一些豬板油一起煉製。
首先是需要把豬板油清洗幹淨，把其中一些不幹淨的地方要剔除掉。
因為蔥油必須要保證白淨，所以煉出來的油也必須要幹淨。
清洗幹淨的豬板油擦幹表麵的水，全部切成小丁。
然後豬板油下鍋，再向鍋裏下入一些水。
用中小火去慢慢煉製，先把豬板油的油脂煉出來。
出油了之後，接著依舊是用中小火去慢慢。
讓豬板油盡量把油吐出來。
如果用太猛的火，一下子把外層炸焦脆，就不能把油脂全部煉出來。
因為這些豬油煉出來後，是用來煉製蔥油的。
所以也必須要保證油的白淨。
不能把油渣煉得太過了，如果煉得太過油也會跟著上色，那樣油就不夠白淨，後麵煉製蔥油也會顏色更深。
李輝東用大漏勺把油渣撈出來，還要用鐵勺用力壓一壓油渣，盡量把油都壓出去。
把油渣全部打幹淨，鍋裏流下很清亮的豬油。
按照最傳統的方式，應該是用鍋裏豬油放涼之後去煉蔥油。
不過在燕喜樓，馮正明和李輝東從師父那裏學會一些節儉方式。
那就是往豬油當中，再對上一些花生油。
兩種油混合後，再去煉製蔥油。
這樣做可以節省一些成本，不用買很多的豬板油煉豬油。
李輝東向鍋裏兌上一半的花生油。
對上了一半的花生油，讓油溫再降一降。
李輝東去食堂後院水池邊，準備要拿大蔥過來煉蔥油。
走到後院水池邊，看到常秀琴領著張家嫂子、何曉娜正在洗菜。
她們把大蔥最外層剝掉，把蔥須也給切掉，再把末端有些泛黃的蔥青也給揪掉，這些東西被清理掉後，全都被她們直接給扔掉。
李輝東見狀趕緊阻止她們。
“哎呦，你們怎麽把這些都給扔掉啊？”
聽到李輝東焦急阻止，三個洗菜的女人都奇怪抬起頭。
常秀琴看著李輝東搶救那些丟掉的蔥葉，甚至連切掉的蔥須都給撿回去。
“這些東西你也要啊？這不都不能用嗎？”
李輝東說：“大姐，這些都是好東西，這些東西清洗幹淨了，全都是用來煉蔥油的好東西，每一樣菜我們都需要物盡其用，不能隨便丟掉，浪費的。”
李輝東認真把丟掉的蔥葉、蔥須從垃圾袋裏撿回去，然後認認真真衝洗幹淨。
尤其是蔥須部分，因為有不少泥土，李輝東很仔細衝洗了幾遍。
全部都清洗幹淨，李輝東又在水池邊用刀把大蔥的蔥青部分切下。
然後拿了一顆洋蔥，還有幾塊薑。
拿薑的時候，李輝東對常秀琴她們交代：“薑你們清洗的時候，把泥土清洗掉就好，記得不要削皮啊。”
三個女人對李輝東的話不敢有任何異議，全都點點頭聽從他的話。
等李輝東拿著東西回了後廚。
常秀琴忍不住嘀咕：“怎麽比我們鄉下人還摳門？有這麽多的蔥不用，非要把那些剝掉的蔥葉和蔥須子洗幹淨拿去用。”
張家嫂子說：“是不是那些東西做菜更好吃？”
常秀琴說：“那些東西能做菜啊？怎麽吃啊？”
何曉娜一直沒有吭聲，她隻是默默的做事。
她還是謹記來之前，家裏父母的一些囑咐，讓她到了這邊多幹事少說話。
雖然何曉娜也奇怪，為什麽李師傅要用那些剝掉的蔥葉和蔥須？但是她並沒有開口去跟兩位大姐背後討論。
李輝東拿著東西回到後廚，還是忍不住跟小師弟抱怨。
“哪裏是洗菜？簡直就是敗家，這些蔥葉和蔥須都給我扔了。”
馮正明聽了笑著說：“可能大姐她們不知道，回頭抽空，我們跟大姐她們好好說說。”
李輝東點點頭：“沒錯，是應該好好說說，教教她們。”
說著話，李輝東把一部分搶救回來的蔥葉和蔥須分給馮正明。
師兄弟倆下一步幾乎同時伸手先拿起薑。
這個動作讓師兄弟倆相視一笑。
這一幕就像是回到燕喜樓後廚一樣。
當初師兄弟們每天都是跟著師父這麽做。
那時候在燕喜樓，按照要求每天都是兩盆油、兩鍋湯。
這是燕喜樓老師傅們代代傳承下來。
師兄弟倆拿起薑，並不是直接把薑切片用，而是用刀開始削薑皮，把薑皮都給削下來，這些薑皮就是師兄弟倆煉製蔥油和花椒油要用。
至於剩下完整大塊去皮的薑，是要留著做其他菜的時候用。
這些同樣是一代代老師傅們傳下來的規矩。
後廚裏各種食材必須要物盡其用，不能隨隨便便浪費了東西。
李輝東煉製的蔥油，還在其中加入了一些洋蔥，以及幾顆蒜子。
這兩樣的加入，算是李輝東自己的一種嚐試。
在原有蔥油的基礎上，加入洋蔥和蒜子，可以讓油的香味更加濃厚。
煉蔥油的東西準備好，鍋裏的油也差不多涼下來。
重新開火，依舊是小火，在涼油的狀態下，把所有的料全都下入鍋中去。
接下來就是用小火慢慢讓油升溫，然後慢慢去侵炸鍋裏的料。
要慢慢把蔥、洋蔥、薑、蒜子的香味逼出來，並且讓它們的香味都融入到油中去。
這個過程也是很考驗耐心，火是絕對不能大，一旦大了快速把料都給炸焦，香味卻來不及釋放出來，那這鍋油可能也就不成功了。
隨著李輝東慢慢用勺子去攪動，油溫的升高把大蔥的香味逼出來。
後院裏洗菜的常秀琴、張家嫂子和何曉娜嗅到後廚傳出香味。
三個女人都忍不住猛吸幾下香味，幾乎異口同聲地感歎道：“好香啊。”
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