第90章更精致的醋椒魚
醋椒魚，不算是一道有多複雜的菜。
按照馮正明師父所教，這道菜的關鍵是，一定要用鮮活的活魚去做。
以前在燕喜樓的時候，師父教都是用海鱸魚去做。
今天大師兄采購時，也買回來兩條鮮活的海鱸魚。
本來是準備用來清蒸。
馮正明提出做一道醋椒魚給老人。
這讓李輝東覺得確實挺合適。
醋椒魚的“椒”並非是辣椒和花椒，而是胡椒。
這道菜最大的難點不在於烹飪，而在於最後的調味上。
醋和胡椒粉的味道要調和的非常好，不能讓醋搶了味道，也不能有太重的胡椒粉味，最重要的是要保留魚的鮮味。
馮正明把海鱸魚宰殺清洗幹淨，很仔細把魚鱗都給打幹淨。
常秀琴看到馮正明在水池旁邊清理魚，主動湊過來想要幫忙，想主動和馮正明稍微緩和一下關係。
馮正明笑了笑拒絕：“大姐你不用幫我，你還有那麽多活要幹，這個海鱸魚的魚鱗很小，打幹淨要費點功夫。”
常秀琴知道馮正明要走，她晚上回家也是被表妹給說了一通。
讓她心裏為背後胡亂議論馮正明覺得有點羞愧。
“小馮要不你別走，大姐以後保證不會背後說三道四，大姐一定管住這張破嘴。”
馮正明很清楚，常秀琴的問題是喜歡背後嚼舌根，看似不算什麽大問題，但有時候話說不好也是會引起不小問題。
所以馮正明趁機還是告誡幾句。
“大姐伱看你，我走又不是因為你，大姐你以後也確實需要管住嘴，有些話不能隨便在外麵說，你在食堂裏說說，大家看在師哥和嫂子麵子上不計較，但是你要是在廠子裏說錯話，可能會給姐夫和師哥他們帶來麻煩。”
被馮正明這麽告誡一番，常秀琴認認真真點頭答應下來。
“你放心，以後大姐一定管好自己這張嘴，保證不會在外麵隨便跟人說三道四。”
馮正明說：“大姐你也去忙吧，今天人家既然掏了錢，我們還是要把菜給人家做好。”
常秀琴點頭：“對對，不能讓那個副廠長挑出毛病。”
言罷，常秀琴也回去做自己的事情。
馮正明把兩條魚清理幹淨，然後提著魚回到食堂後廚。
與此同時，方建領著他家裏人已經來了食堂。
進門後，方建也是跟自己老父親老母親以及嶽父嶽母，還有其他的親朋好友介紹一番。
“爸媽你們看看，我們廠子的新食堂，還不錯吧？我跟你們說，我們食堂的大廚手藝特好，這次小海過生日，我就想著請你們來，在我們廠子食堂，嚐嚐過去大師傅的手藝。”
後廚裏能聽到前邊方建的話。
張磊忍不住嘀咕；“看不出來，方建對家裏人還挺好。”
林家成在旁邊低聲瞪了張磊一眼，讓他不要亂說話。
同時林家成壓低聲音說：“什麽對家裏人好，看不出來他這趟是來跟他家裏人顯擺一下，他是副廠長。”
馮正明看到人已經來了，把魚放在案板上問：“師哥，魚現在做嗎？”
李輝東點頭：“行，你做吧。”
聽到大師兄一說，馮正明立刻動手，首先把兩條魚的魚頭斬下。
李輝東聽到動靜，扭頭看向馮正明把魚頭給砍了，立刻有些驚訝。
“正明，你這，怎麽把魚頭給砍了？”
馮正明微笑說：“師哥，我想要改良一下做法。”
李輝東更加不解了，因為平時小師弟總是會堅持師父教的做法去做菜。
這就像是班上最聽話的同學，今天突然曠課了。
李輝東一時之間有點弄不懂小師弟要怎麽做？
而緊接著，馮正明貼著魚骨把兩扇魚肉給剔下來。
魚尾的部分也被馮正明給留下來，並且用刀把魚尾修成漂亮的燕尾狀。
片下兩扇魚肉，把魚腹內的刺給片掉，留下幹淨的魚肉，馮正明把魚肉切成大約兩指寬的一條一條的魚肉條。
剩下的魚骨也給剁成小段，和魚頭、魚尾以及魚肉條一起放在幹淨水中，加入蔥薑料酒鹽稍稍浸泡。
因為這條海鱸魚很新鮮，所以也不需要浸泡很長時間。
基本上也就是稍稍泡一泡血水，魚肉發白了就行。
撈出魚肉、魚頭、魚尾和魚骨頭，把魚肉和魚頭魚尾放在一邊。
魚骨單獨提出來，馮正明準備用魚骨做一個魚湯。
在鍋裏下入蔥油，然後下魚骨進行煎炒。
煎炒過程中，馮正明用炒勺把魚骨全部在鍋裏搗碎。
完全煎炒出香味後，馮正明向鍋裏加入燉好的老母雞湯。
大火把湯燒滾，鍋裏煎炒過的魚骨被雞湯大火滾開後，很快讓鍋裏的湯逐漸變成了奶白色。
然後馮正明用非常細的漏網，把魚湯給過濾出來，完全被搗碎的魚骨全都不要。
在馮正明煎炒魚骨燉煮魚湯的過程裏，李輝東那邊已經開始給食堂裏方副廠長等人上菜。
涼菜是一些比較下酒的涼拌菜，還有李輝東按照師父教的方子做的鹵水拚盤。
緊接著是李輝東親手烹飪的幾道小炒，其中葷素搭配的菜都有。
還有老人和孩子們都會喜歡的木樨肉。
馮正明這邊魚湯準備好，接著在另一口鍋裏再加入蔥油，然後蔥薑絲下鍋煸炒出香味，烹入料酒後加入清湯。
把湯煮開後，把火給關掉，利用煮開湯的餘溫去汆燙切成條的魚肉。
這個過程，讓站在一旁看的張磊有些目瞪口呆。
李輝東看了一眼倒是明白小師弟的做法。
馮正明這樣去汆燙，是為了最大程度保持魚肉的嫩度。
如果用大火和滾湯去汆燙魚片，必然是會把魚片給煮老，甚至是會把很嫩的魚片直接給弄碎了。
馮正明汆燙好魚片後，把魚片小心翼翼撈出來，然後放入準備好魚湯中。
同時最後重新開火把汆燙過魚肉的湯煮開，再把魚頭和魚尾放進鍋中去煮熟。
煮魚頭和魚尾的時候，馮正明把魚片的魚湯也燒開，然後開始進行調味
調味是這道菜的關鍵，馮正明也是一邊用小勺子嚐味道，一邊進行著細致調味，直到湯的醋味和胡椒味完美融合，這才算是終於滿意。
之後用兩個比較深的盤子，把煮熟魚頭和魚尾撈出來擺在盤子兩端，把魚肉一條一條小心翼翼擺在中間，最後再把湯從盤邊澆進盤子裏。
魚湯剛好漫到魚肉漏出一點，馮正明再把準備好香菜段灑在漏出魚肉上。
兩盤都是用相同方式擺盤，如此兩盤醋椒魚便做好了。
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今天大師兄采購時，也買回來兩條鮮活的海鱸魚。
本來是準備用來清蒸。
馮正明提出做一道醋椒魚給老人。
這讓李輝東覺得確實挺合適。
醋椒魚的“椒”並非是辣椒和花椒，而是胡椒。
這道菜最大的難點不在於烹飪，而在於最後的調味上。
醋和胡椒粉的味道要調和的非常好，不能讓醋搶了味道，也不能有太重的胡椒粉味，最重要的是要保留魚的鮮味。
馮正明把海鱸魚宰殺清洗幹淨，很仔細把魚鱗都給打幹淨。
常秀琴看到馮正明在水池旁邊清理魚，主動湊過來想要幫忙，想主動和馮正明稍微緩和一下關係。
馮正明笑了笑拒絕：“大姐你不用幫我，你還有那麽多活要幹，這個海鱸魚的魚鱗很小，打幹淨要費點功夫。”
常秀琴知道馮正明要走，她晚上回家也是被表妹給說了一通。
讓她心裏為背後胡亂議論馮正明覺得有點羞愧。
“小馮要不你別走，大姐以後保證不會背後說三道四，大姐一定管住這張破嘴。”
馮正明很清楚，常秀琴的問題是喜歡背後嚼舌根，看似不算什麽大問題，但有時候話說不好也是會引起不小問題。
所以馮正明趁機還是告誡幾句。
“大姐伱看你，我走又不是因為你，大姐你以後也確實需要管住嘴，有些話不能隨便在外麵說，你在食堂裏說說，大家看在師哥和嫂子麵子上不計較，但是你要是在廠子裏說錯話，可能會給姐夫和師哥他們帶來麻煩。”
被馮正明這麽告誡一番，常秀琴認認真真點頭答應下來。
“你放心，以後大姐一定管好自己這張嘴，保證不會在外麵隨便跟人說三道四。”
馮正明說：“大姐你也去忙吧，今天人家既然掏了錢，我們還是要把菜給人家做好。”
常秀琴點頭：“對對，不能讓那個副廠長挑出毛病。”
言罷，常秀琴也回去做自己的事情。
馮正明把兩條魚清理幹淨，然後提著魚回到食堂後廚。
與此同時，方建領著他家裏人已經來了食堂。
進門後，方建也是跟自己老父親老母親以及嶽父嶽母，還有其他的親朋好友介紹一番。
“爸媽你們看看，我們廠子的新食堂，還不錯吧？我跟你們說，我們食堂的大廚手藝特好，這次小海過生日，我就想著請你們來，在我們廠子食堂，嚐嚐過去大師傅的手藝。”
後廚裏能聽到前邊方建的話。
張磊忍不住嘀咕；“看不出來，方建對家裏人還挺好。”
林家成在旁邊低聲瞪了張磊一眼，讓他不要亂說話。
同時林家成壓低聲音說：“什麽對家裏人好，看不出來他這趟是來跟他家裏人顯擺一下，他是副廠長。”
馮正明看到人已經來了，把魚放在案板上問：“師哥，魚現在做嗎？”
李輝東點頭：“行，你做吧。”
聽到大師兄一說，馮正明立刻動手，首先把兩條魚的魚頭斬下。
李輝東聽到動靜，扭頭看向馮正明把魚頭給砍了，立刻有些驚訝。
“正明，你這，怎麽把魚頭給砍了？”
馮正明微笑說：“師哥，我想要改良一下做法。”
李輝東更加不解了，因為平時小師弟總是會堅持師父教的做法去做菜。
這就像是班上最聽話的同學，今天突然曠課了。
李輝東一時之間有點弄不懂小師弟要怎麽做？
而緊接著，馮正明貼著魚骨把兩扇魚肉給剔下來。
魚尾的部分也被馮正明給留下來，並且用刀把魚尾修成漂亮的燕尾狀。
片下兩扇魚肉，把魚腹內的刺給片掉，留下幹淨的魚肉，馮正明把魚肉切成大約兩指寬的一條一條的魚肉條。
剩下的魚骨也給剁成小段，和魚頭、魚尾以及魚肉條一起放在幹淨水中，加入蔥薑料酒鹽稍稍浸泡。
因為這條海鱸魚很新鮮，所以也不需要浸泡很長時間。
基本上也就是稍稍泡一泡血水，魚肉發白了就行。
撈出魚肉、魚頭、魚尾和魚骨頭，把魚肉和魚頭魚尾放在一邊。
魚骨單獨提出來，馮正明準備用魚骨做一個魚湯。
在鍋裏下入蔥油，然後下魚骨進行煎炒。
煎炒過程中，馮正明用炒勺把魚骨全部在鍋裏搗碎。
完全煎炒出香味後，馮正明向鍋裏加入燉好的老母雞湯。
大火把湯燒滾，鍋裏煎炒過的魚骨被雞湯大火滾開後，很快讓鍋裏的湯逐漸變成了奶白色。
然後馮正明用非常細的漏網，把魚湯給過濾出來，完全被搗碎的魚骨全都不要。
在馮正明煎炒魚骨燉煮魚湯的過程裏，李輝東那邊已經開始給食堂裏方副廠長等人上菜。
涼菜是一些比較下酒的涼拌菜，還有李輝東按照師父教的方子做的鹵水拚盤。
緊接著是李輝東親手烹飪的幾道小炒，其中葷素搭配的菜都有。
還有老人和孩子們都會喜歡的木樨肉。
馮正明這邊魚湯準備好，接著在另一口鍋裏再加入蔥油，然後蔥薑絲下鍋煸炒出香味，烹入料酒後加入清湯。
把湯煮開後，把火給關掉，利用煮開湯的餘溫去汆燙切成條的魚肉。
這個過程，讓站在一旁看的張磊有些目瞪口呆。
李輝東看了一眼倒是明白小師弟的做法。
馮正明這樣去汆燙，是為了最大程度保持魚肉的嫩度。
如果用大火和滾湯去汆燙魚片，必然是會把魚片給煮老，甚至是會把很嫩的魚片直接給弄碎了。
馮正明汆燙好魚片後，把魚片小心翼翼撈出來，然後放入準備好魚湯中。
同時最後重新開火把汆燙過魚肉的湯煮開，再把魚頭和魚尾放進鍋中去煮熟。
煮魚頭和魚尾的時候，馮正明把魚片的魚湯也燒開，然後開始進行調味
調味是這道菜的關鍵，馮正明也是一邊用小勺子嚐味道，一邊進行著細致調味，直到湯的醋味和胡椒味完美融合，這才算是終於滿意。
之後用兩個比較深的盤子，把煮熟魚頭和魚尾撈出來擺在盤子兩端，把魚肉一條一條小心翼翼擺在中間，最後再把湯從盤邊澆進盤子裏。
魚湯剛好漫到魚肉漏出一點，馮正明再把準備好香菜段灑在漏出魚肉上。
兩盤都是用相同方式擺盤，如此兩盤醋椒魚便做好了。
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