第107章炒糖色（求訂閱，810）
炒糖色，有水炒，油炒，水油炒。
馮正明今晚的炒法是油炒。
“爺爺，其實炒糖色主要還是要有耐心，火頭不能大，尤其是在最後糖的顏色變化，一定要小火非常注意觀察。”
馮宗嘏看著馮正明在鍋中放了很少油，然後把白砂糖倒進鍋裏。
“好像炒糖色都說是用冰糖更好？”
馮正明笑著說：“冰糖確實更好，但沒有冰糖用普通的白糖也是一樣。”
隨著鍋裏溫度升高，糖逐漸開始融化。
馮正明用勺子輕輕撥動，讓糖可以加速融化。
漸漸鍋中的糖融化成糖漿，馮正明用勺背去輕輕攪動。
鍋裏糖開始是白色透明的糖漿。
馮正明笑著跟馮爺爺說：“這樣可以用來做一些拔絲的菜了。”
慢慢鍋裏糖漿開始呈現出微微泛黃的顏色。
馮正明又說：“這個時候可以用來做糖葫蘆了。”
這個時候，馮正明把炒鍋微微傾斜，讓火力集中在一點上，糖漿也聚集在那一個點上，用勺子繼續去攪動鍋裏的糖漿。
隨著攪動加熱，慢慢糖漿的顏色越來越深，並且開始冒大泡。
大泡過後，糖漿的顏色進一步加深。
開始泛起密集的小泡。
終於鍋裏的糖漿變成深紅褐色。
並且用勺子舀起的時候，糖漿會掛在勺子表麵上。
馮正明說：“這個樣子就可以了，如果是炒紅燒肉，或者是紅燒大腸的話，可以在這個時候直接把肉和大腸下鍋，這樣去直接翻炒上色的。”
言罷，馮正明把準備好的開水倒進鍋裏，瞬間糖色跟著被稀釋開。
“爺爺這個時候一定要倒開水，絕對不能倒涼水入鍋。”
馮宗嘏點點頭：“我知道，鍋裏糖色的溫度很高，如果是倒涼水會炸鍋。”
馮正明把鍋裏炒好糖色倒出來，在小碗裏讓馮爺爺看一看。
馮宗嘏仔細看了看說：“嗯，糖色的顏色確實不錯，一種棗紅色。”
馮正明接著把已經浸泡後，並且用熱水清洗好的肉拿出來。
非常麻利的把肉切成一塊一塊的大肉片。
把全部大肉片放在一個大盆子裏，再把準備好的糖色倒進去，用手把每一塊肉片上都塗抹上糖色。
馮宗嘏看著塗抹上糖色的肉塊，點點頭說；“不錯，這樣看著確實紅潤漂亮。”
馮正明微笑說：“等鍋裏煮出來之後，會更加漂亮的。”
接著祖孫倆一起用蒲草把一塊一塊肉片綁上。
有些肥瘦肉不是太均勻的，或者是有些肉片本身比較小的，順手從旁邊備著的肉上切一小塊給添上，再用蒲草給綁在一起。
全部都綁好後，馮正明先是在炒鍋裏把蔥薑下鍋爆香，接著向鍋裏倒入醬油去，在鍋裏把醬油給炒熟了。
然後就把炒好的醬油倒入準備好的大鍋裏，並且向鍋裏加入水，再把綁好的肉片下鍋。
準備好的調料下鍋後，馮正明認真給一大鍋的料湯調味。
料湯味道調好，先用大火煮開，把肉片煮出來的一些浮油打掉一部分。
然後轉成小火，再把準備好的荷葉給蓋在上麵，最後蓋上鍋蓋。
一切都完成，接下來的時間是慢慢去燉煮的過程。
而馮正明利用這個時間，又把豆腐、豆幹、麵筋和雞蛋都給準備出來。
在把豆腐切好，馮正明準備要炸豆腐的時候。
馮宗嘏攔住他說：“不要去炸，那樣太費油的，以前我做的時候，都是用平底鍋刷上一層油，然後兩麵都給煎一下。”
說著，馮爺爺去把他當年用的大平底鍋找來。
馮正明一看，鍋裏非常的幹淨，顯然爺爺早有準備了。
“爺爺你怎麽還準備這些東西？你跟我說，我準備就行。”
馮宗嘏說：“怎麽著？你小子這麽快嫌棄爺爺老了？幹不動了是嗎？”
馮正明說：“那哪能，爺爺是老當益壯。”
馮宗嘏說：“這就對了，爺爺雖然年齡大，但是身體好著呢，明天早上，爺爺跟伱去買肉去，順便找老湯問問，看看能不能給你弄點豬蹄。”
馮正明一聽說弄豬蹄，馬上明白馮爺爺意思。
“爺爺是想，我不能光賣把子肉，還要順便賣點醬鹵豬蹄？”
馮宗嘏說：“搭配著一起賣，以前我也是搭配著賣的。”
馮正明聽了點頭：“行，都聽爺爺的，反正推車的地方挺大，到時候一大鍋把子肉，搭配上兩鍋小炒，再來個豬蹄，生意肯定好。”
馮宗嘏說：“火車站那邊不是長久生意，你要盡快打出自己的名頭，等從南站那邊搬回來了，你把鋪子開起來，到時候自然能吸引到人找上門。”
馮正明笑著說：“那是當然的，咱家把子肉肯定是沒問題的。”
說著話，馮正明把大平底鍋接過去。
把大鍋放在灶上，先是把鍋給燒熱了，然後在鍋裏倒上一些油，慢慢把一塊一塊的豆腐放上去煎製。
這個過程馮正明也發現，馮爺爺家院子裏這個灶房，應該就是馮爺爺以前做把子肉的地方。
因為無論是空間，還有灶台和鍋的適配，甚至是準備好的大大小小煤球爐，用起來都非常的方便。
把豆腐煎好後，馮正明問：“爺爺以前您應該是在這裏做把子肉吧？”
馮宗嘏點頭：“對，以前就是在這，很早的時候條件不行，你現在燉肉的煤球灶，是後來我又專門重新做的，以前是土灶，還需要燒木柴的，那時候奶奶給我燒火，我負責在上麵填料，還有給料湯調味。”
說到這，老爺子很自然又想起過世的老伴。
“奶奶跟著我也算是吃了一輩子的苦，後來幾個孩子出息了，我們的生活條件慢慢好起來，她卻得了病。”
馮正明沉默下來，他明白這個時候爺爺陷入回憶。
能夠感受到，爺爺對奶奶那份愧疚，還有爺爺對奶奶深沉的愛。
那不是年輕人那種很火熱的愛戀。
也並非是完全對於家人的愛。
那是一種很深沉厚重，一種真正相濡以沫一生的愛。
馮宗嘏從回憶中回過神，抹了一把臉說：“燉肉啊，還是用煤球爐子更好，火力比較均勻，你記得一會把雞蛋下到肉鍋裏去一起燉，盛出一部分的湯單獨去煮豆腐、豆幹和麵筋。”
交代完，馮宗嘏說：“晚上的時候，上一塊新煤球，封上爐子就行，一定注意安全，爺爺有些乏，先去睡了，你記得鎖好門。”
馮正明答應著說：“我知道爺爺，您好好休息，剩下交給我，明天你起來驗收成果。”
老爺子滿意點點頭，轉身走出了廚房。
炒糖色，有水炒，油炒，水油炒。
馮正明今晚的炒法是油炒。
“爺爺，其實炒糖色主要還是要有耐心，火頭不能大，尤其是在最後糖的顏色變化，一定要小火非常注意觀察。”
馮宗嘏看著馮正明在鍋中放了很少油，然後把白砂糖倒進鍋裏。
“好像炒糖色都說是用冰糖更好？”
馮正明笑著說：“冰糖確實更好，但沒有冰糖用普通的白糖也是一樣。”
隨著鍋裏溫度升高，糖逐漸開始融化。
馮正明用勺子輕輕撥動，讓糖可以加速融化。
漸漸鍋中的糖融化成糖漿，馮正明用勺背去輕輕攪動。
鍋裏糖開始是白色透明的糖漿。
馮正明笑著跟馮爺爺說：“這樣可以用來做一些拔絲的菜了。”
慢慢鍋裏糖漿開始呈現出微微泛黃的顏色。
馮正明又說：“這個時候可以用來做糖葫蘆了。”
這個時候，馮正明把炒鍋微微傾斜，讓火力集中在一點上，糖漿也聚集在那一個點上，用勺子繼續去攪動鍋裏的糖漿。
隨著攪動加熱，慢慢糖漿的顏色越來越深，並且開始冒大泡。
大泡過後，糖漿的顏色進一步加深。
開始泛起密集的小泡。
終於鍋裏的糖漿變成深紅褐色。
並且用勺子舀起的時候，糖漿會掛在勺子表麵上。
馮正明說：“這個樣子就可以了，如果是炒紅燒肉，或者是紅燒大腸的話，可以在這個時候直接把肉和大腸下鍋，這樣去直接翻炒上色的。”
言罷，馮正明把準備好的開水倒進鍋裏，瞬間糖色跟著被稀釋開。
“爺爺這個時候一定要倒開水，絕對不能倒涼水入鍋。”
馮宗嘏點點頭：“我知道，鍋裏糖色的溫度很高，如果是倒涼水會炸鍋。”
馮正明把鍋裏炒好糖色倒出來，在小碗裏讓馮爺爺看一看。
馮宗嘏仔細看了看說：“嗯，糖色的顏色確實不錯，一種棗紅色。”
馮正明接著把已經浸泡後，並且用熱水清洗好的肉拿出來。
非常麻利的把肉切成一塊一塊的大肉片。
把全部大肉片放在一個大盆子裏，再把準備好的糖色倒進去，用手把每一塊肉片上都塗抹上糖色。
馮宗嘏看著塗抹上糖色的肉塊，點點頭說；“不錯，這樣看著確實紅潤漂亮。”
馮正明微笑說：“等鍋裏煮出來之後，會更加漂亮的。”
接著祖孫倆一起用蒲草把一塊一塊肉片綁上。
有些肥瘦肉不是太均勻的，或者是有些肉片本身比較小的，順手從旁邊備著的肉上切一小塊給添上，再用蒲草給綁在一起。
全部都綁好後，馮正明先是在炒鍋裏把蔥薑下鍋爆香，接著向鍋裏倒入醬油去，在鍋裏把醬油給炒熟了。
然後就把炒好的醬油倒入準備好的大鍋裏，並且向鍋裏加入水，再把綁好的肉片下鍋。
準備好的調料下鍋後，馮正明認真給一大鍋的料湯調味。
料湯味道調好，先用大火煮開，把肉片煮出來的一些浮油打掉一部分。
然後轉成小火，再把準備好的荷葉給蓋在上麵，最後蓋上鍋蓋。
一切都完成，接下來的時間是慢慢去燉煮的過程。
而馮正明利用這個時間，又把豆腐、豆幹、麵筋和雞蛋都給準備出來。
在把豆腐切好，馮正明準備要炸豆腐的時候。
馮宗嘏攔住他說：“不要去炸，那樣太費油的，以前我做的時候，都是用平底鍋刷上一層油，然後兩麵都給煎一下。”
說著，馮爺爺去把他當年用的大平底鍋找來。
馮正明一看，鍋裏非常的幹淨，顯然爺爺早有準備了。
“爺爺你怎麽還準備這些東西？你跟我說，我準備就行。”
馮宗嘏說：“怎麽著？你小子這麽快嫌棄爺爺老了？幹不動了是嗎？”
馮正明說：“那哪能，爺爺是老當益壯。”
馮宗嘏說：“這就對了，爺爺雖然年齡大，但是身體好著呢，明天早上，爺爺跟伱去買肉去，順便找老湯問問，看看能不能給你弄點豬蹄。”
馮正明一聽說弄豬蹄，馬上明白馮爺爺意思。
“爺爺是想，我不能光賣把子肉，還要順便賣點醬鹵豬蹄？”
馮宗嘏說：“搭配著一起賣，以前我也是搭配著賣的。”
馮正明聽了點頭：“行，都聽爺爺的，反正推車的地方挺大，到時候一大鍋把子肉，搭配上兩鍋小炒，再來個豬蹄，生意肯定好。”
馮宗嘏說：“火車站那邊不是長久生意，你要盡快打出自己的名頭，等從南站那邊搬回來了，你把鋪子開起來，到時候自然能吸引到人找上門。”
馮正明笑著說：“那是當然的，咱家把子肉肯定是沒問題的。”
說著話，馮正明把大平底鍋接過去。
把大鍋放在灶上，先是把鍋給燒熱了，然後在鍋裏倒上一些油，慢慢把一塊一塊的豆腐放上去煎製。
這個過程馮正明也發現，馮爺爺家院子裏這個灶房，應該就是馮爺爺以前做把子肉的地方。
因為無論是空間，還有灶台和鍋的適配，甚至是準備好的大大小小煤球爐，用起來都非常的方便。
把豆腐煎好後，馮正明問：“爺爺以前您應該是在這裏做把子肉吧？”
馮宗嘏點頭：“對，以前就是在這，很早的時候條件不行，你現在燉肉的煤球灶，是後來我又專門重新做的，以前是土灶，還需要燒木柴的，那時候奶奶給我燒火，我負責在上麵填料，還有給料湯調味。”
說到這，老爺子很自然又想起過世的老伴。
“奶奶跟著我也算是吃了一輩子的苦，後來幾個孩子出息了，我們的生活條件慢慢好起來，她卻得了病。”
馮正明沉默下來，他明白這個時候爺爺陷入回憶。
能夠感受到，爺爺對奶奶那份愧疚，還有爺爺對奶奶深沉的愛。
那不是年輕人那種很火熱的愛戀。
也並非是完全對於家人的愛。
那是一種很深沉厚重，一種真正相濡以沫一生的愛。
馮宗嘏從回憶中回過神，抹了一把臉說：“燉肉啊，還是用煤球爐子更好，火力比較均勻，你記得一會把雞蛋下到肉鍋裏去一起燉，盛出一部分的湯單獨去煮豆腐、豆幹和麵筋。”
交代完，馮宗嘏說：“晚上的時候，上一塊新煤球，封上爐子就行，一定注意安全，爺爺有些乏，先去睡了，你記得鎖好門。”
馮正明答應著說：“我知道爺爺，您好好休息，剩下交給我，明天你起來驗收成果。”
老爺子滿意點點頭，轉身走出了廚房。