第52章 製醬
農家子改換門楣的奮鬥之路 作者：驚鴻鵲起 投票推薦 加入書簽 留言反饋
時間來到五月份，天氣漸漸熱起來，空氣裏都是花草樹木馥鬱的芬芳味道，李家人近日都忙碌得很。
新推出的椒鹽排骨很受歡迎，每日供不應求。
天氣暖和起來之後，李青鬆和李青鶴去撈過河蝦。河蝦被李延寧建議油炸後做成椒鹽蝦，一道椒鹽蝦賣三十文還很多人搶，確實讓李延寧沒想到。
五月份，河水溫度適宜，河蝦越來越肥美，集市上賣河蝦的不少，但做得不腥還好吃的人家卻不多，和興食肆這麽新鮮的做法，喜歡吃或是嚐新吃的人很多。
後來，李延寧才知道在秀越縣，河蝦有“開春第一鮮”的美稱，是春季飲食中的佳品。
因為河蝦受歡迎，村裏不少半大的孩子都結伴去河邊、溪邊撈蝦賣給李家，既能玩又能換些錢買吃的，大人和小孩都美滋滋。
也有不少食客好奇這椒鹽是什麽東西，李青鶴一概以獨家秘方搪塞過去。
經過一段時間的接觸，李青鶴和葉柔都覺得大石和石大娘是可靠老實的人，便與他們簽訂了獨家聘用合約，不僅有高薪還教授兩人做菜技巧。
教授的食譜兩人僅能在和興食肆使用，若是以後他們沒在和興食肆幹了，去別的食肆使用和興食肆的菜譜將被追究責任，被索要賠償。
現在除了個別硬菜需要葉柔提前做好準備，後廚都交給大石和石大娘。夫婦倆現在都幹勁十足。
李延寧還去胡家買了不少大黃豆，準備做黃豆醬和醬油，這樣的溫度適合發酵。
昨天一散學到家，他就和李延峰、李延蘭挑選出幹癟黑心的黃豆，隻留顆粒飽滿圓潤的，三分之二半用於製作醬油，三分之一製作黃豆醬。
姐弟三人將挑選之後的黃豆用清水洗淨，再加水浸泡一夜，讓黃豆發脹。
李延寧前世剪輯過古法醬油和黃豆醬的視頻，步驟他都記得。
他在啟蒙後有了紙筆便將前世記得的一些古法手工製作技藝記錄下來。每晚睡覺前除了複習當天的功課，就是回憶前世學過的知識。
他自己裁製了一本手劄，裏麵記錄了不少知識和方子，用的簡體草書書寫，鬼畫符似的字體隻有他看得懂。這樣就算不小心丟了也不會引起注意。
今日正是休沐日，姐弟三人早早起床。李延峰去磨小麥粉，李延寧和李延蘭將昨夜已經泡發脹的黃豆放入蒸鍋，大火蒸熟到用手指能一抿就碎的程度。
再將蒸好的黃豆倒在竹匾上攤開晾涼。
李延峰：“寧弟，你這是哪裏學的製法？”
李延寧總不能說是他剪輯視頻學來的，隻能隨口敷衍道：“書店的古書上看到就記下來了。”
“古書上還記錄這種秘方？不怕大家看到都學會了跟他們搶生意嗎？”李延峰疑惑不解，哪家有了秘方不是捂著？
李延寧心裏一個咯噔，他倒是沒想那麽多，略一思索後道：“大姓氏族都有自己的獨家秘方。秘方多，家族子弟也多，無法一對一傳教的話，秘方通常會詳細記錄下來編成書冊。
“前朝戰亂，許多氏族或逃難或落寞，不少家裏都被抄了，幾代人的藏書、重要古籍和善本有的被搶，有的被燒，流傳於市麵的也有。
“我遇到的這本古書是一位喜愛到處遊曆的文人寫的，裏麵的方子都是他遊曆時的所見所聞，隻有大概步驟，沒有細節和比例，關鍵地方還語意不詳，所以要想成功我們還得自己再琢磨。”李延寧雞賊地提前為自己可能出現的失敗想好了借口。
李延峰：“寧弟，那你運氣是真好，這樣的古書我在書店一本都沒看到。”
李延蘭吐槽：“那是你不認真讀書，寧弟有空就去書店看書、抄書，你有空到處瞎晃悠，能有什麽運氣？”
李延峰嘀咕：“姐，我現在也很認真讀書的好不好，讀書很難的，你以為大家都是寧弟，有過目不忘的能力。”
“我可沒有過目不忘，不過是勤能補拙罷了。別給我戴高帽。”
“你就別謙虛了，你要是還拙，我們這些普通人就別活了！”
李延寧無語，他真的沒有過目不忘，隻是經曆過高考的洗禮，比較懂一些讀書方法罷了。
李延寧：“我的學習方法不是都教給你了嗎？你每天照著做，考童生不是問題。”
李延峰：“……”那也很難啊，不自律是做不到的，不過學了一段時間確實效果不錯。
三人插科打諢的聊天時間裏，黃豆差不多晾涼了，三人加入炒熟的小麥粉，並使每一顆黃豆都均勻裹上粉，再在上麵蓋上黃荊條。
黃荊條是前幾日李延寧從千霧山上摘下來，洗幹淨並曬幹的。黃荊條本身是一味中藥，用來捂豆子，可以讓豆子更容易產生黃綠色的菌絲，發酵好後的豆醬也會更香。這個季節天氣還不太熱，需要多發酵幾天。
李延蘭問：“寧弟，現在做什麽？”
“等。”
“等什麽？”
“等黃豆發酵好。”
等待的幾天時間裏，李延寧其實也沒有什麽把握，黃豆表麵黃綠色的菌絲可不是那麽好發酵的。麵對李延蘭姐弟倆期待的目光，他亞曆山大。
八天後，見證奇跡的時刻到來了，李延寧緊張地掀開一看，黃綠色的菌絲布滿黃豆，一點黑黴菌都沒有，非常成功，李延寧的嘴角壓不住地揚起來。
最難發酵的黴豆子成功了，下麵就都不是大問題。
三人將黴黃豆掰碎，放到太陽底下曝曬，曬幹後再將粉塵過篩掉，就得到了幹的黴豆子。
再準備幾個幹淨的陶瓷缸，倒入黴豆子，按十比一的比例倒入鹽，加入山泉水，用筷子攪拌均勻，蓋上蓋子，放在陽光充足的地方曝曬。
此後需要每天攪拌一次，如此一個月後黃豆醬製成。若是三伏天製作隻需半個月即可。
而製作醬油的工序更複雜一些，每日需要曬醬、翻醬，如此循環半年，等醬胚成熟。
等醬變成烏黑的幹稠狀，說明醬胚可以了。再換一個幹淨的大缸，在大缸中間放一個長條形竹簍子，把醬胚倒在竹簍子周圍，加入清泉水回浸，這便是浸醬。
此後每日要將竹簍子裏的醬油舀出來淋到醬胚上，這叫淋醬。等反複淋到醬油香味醇厚濃鬱後，便可以過濾出醬油，放大火上煮沸。待自然放涼後裝罐，醬油便製成。
李延寧跟兩人介紹完黃豆醬和醬油的後續工序後，李延峰感慨這步驟忒多不說還費時費力。
李延蘭自告奮勇承擔起每日曬醬、翻醬的任務。此後她每天都盯著這幾缸醬，寶貝得不得了。
幾大缸醬能不能成，成了味道如何都先交給時間去沉澱。李延寧還是每日勤奮苦讀。
縣裏的和興食肆的生意都已經步入正軌，聞風而來的客人越來越多，不少食客都建議李青鶴開家大一些的飯店或者再開一家分店，李青鶴笑嗬嗬地作揖感謝各位抬愛，卻就是不開。
李家生意紅火，已經搶占了一些縣裏其他飯店的生意。若是再開分店，根基不穩的李家勢必會成為別人的眼中釘、肉中刺。
現在這樣正好，做的都是平民生意，客源穩定，生意興隆，又不會太招人嫉恨。請了幫工和小二，夫妻倆平常看看店，葉柔每天做賬研究食譜，李青鶴還能教教徒弟做木工，日子平靜忙碌又有盼頭。
新推出的椒鹽排骨很受歡迎，每日供不應求。
天氣暖和起來之後，李青鬆和李青鶴去撈過河蝦。河蝦被李延寧建議油炸後做成椒鹽蝦，一道椒鹽蝦賣三十文還很多人搶，確實讓李延寧沒想到。
五月份，河水溫度適宜，河蝦越來越肥美，集市上賣河蝦的不少，但做得不腥還好吃的人家卻不多，和興食肆這麽新鮮的做法，喜歡吃或是嚐新吃的人很多。
後來，李延寧才知道在秀越縣，河蝦有“開春第一鮮”的美稱，是春季飲食中的佳品。
因為河蝦受歡迎，村裏不少半大的孩子都結伴去河邊、溪邊撈蝦賣給李家，既能玩又能換些錢買吃的，大人和小孩都美滋滋。
也有不少食客好奇這椒鹽是什麽東西，李青鶴一概以獨家秘方搪塞過去。
經過一段時間的接觸，李青鶴和葉柔都覺得大石和石大娘是可靠老實的人，便與他們簽訂了獨家聘用合約，不僅有高薪還教授兩人做菜技巧。
教授的食譜兩人僅能在和興食肆使用，若是以後他們沒在和興食肆幹了，去別的食肆使用和興食肆的菜譜將被追究責任，被索要賠償。
現在除了個別硬菜需要葉柔提前做好準備，後廚都交給大石和石大娘。夫婦倆現在都幹勁十足。
李延寧還去胡家買了不少大黃豆，準備做黃豆醬和醬油，這樣的溫度適合發酵。
昨天一散學到家，他就和李延峰、李延蘭挑選出幹癟黑心的黃豆，隻留顆粒飽滿圓潤的，三分之二半用於製作醬油，三分之一製作黃豆醬。
姐弟三人將挑選之後的黃豆用清水洗淨，再加水浸泡一夜，讓黃豆發脹。
李延寧前世剪輯過古法醬油和黃豆醬的視頻，步驟他都記得。
他在啟蒙後有了紙筆便將前世記得的一些古法手工製作技藝記錄下來。每晚睡覺前除了複習當天的功課，就是回憶前世學過的知識。
他自己裁製了一本手劄，裏麵記錄了不少知識和方子，用的簡體草書書寫，鬼畫符似的字體隻有他看得懂。這樣就算不小心丟了也不會引起注意。
今日正是休沐日，姐弟三人早早起床。李延峰去磨小麥粉，李延寧和李延蘭將昨夜已經泡發脹的黃豆放入蒸鍋，大火蒸熟到用手指能一抿就碎的程度。
再將蒸好的黃豆倒在竹匾上攤開晾涼。
李延峰：“寧弟，你這是哪裏學的製法？”
李延寧總不能說是他剪輯視頻學來的，隻能隨口敷衍道：“書店的古書上看到就記下來了。”
“古書上還記錄這種秘方？不怕大家看到都學會了跟他們搶生意嗎？”李延峰疑惑不解，哪家有了秘方不是捂著？
李延寧心裏一個咯噔，他倒是沒想那麽多，略一思索後道：“大姓氏族都有自己的獨家秘方。秘方多，家族子弟也多，無法一對一傳教的話，秘方通常會詳細記錄下來編成書冊。
“前朝戰亂，許多氏族或逃難或落寞，不少家裏都被抄了，幾代人的藏書、重要古籍和善本有的被搶，有的被燒，流傳於市麵的也有。
“我遇到的這本古書是一位喜愛到處遊曆的文人寫的，裏麵的方子都是他遊曆時的所見所聞，隻有大概步驟，沒有細節和比例，關鍵地方還語意不詳，所以要想成功我們還得自己再琢磨。”李延寧雞賊地提前為自己可能出現的失敗想好了借口。
李延峰：“寧弟，那你運氣是真好，這樣的古書我在書店一本都沒看到。”
李延蘭吐槽：“那是你不認真讀書，寧弟有空就去書店看書、抄書，你有空到處瞎晃悠，能有什麽運氣？”
李延峰嘀咕：“姐，我現在也很認真讀書的好不好，讀書很難的，你以為大家都是寧弟，有過目不忘的能力。”
“我可沒有過目不忘，不過是勤能補拙罷了。別給我戴高帽。”
“你就別謙虛了，你要是還拙，我們這些普通人就別活了！”
李延寧無語，他真的沒有過目不忘，隻是經曆過高考的洗禮，比較懂一些讀書方法罷了。
李延寧：“我的學習方法不是都教給你了嗎？你每天照著做，考童生不是問題。”
李延峰：“……”那也很難啊，不自律是做不到的，不過學了一段時間確實效果不錯。
三人插科打諢的聊天時間裏，黃豆差不多晾涼了，三人加入炒熟的小麥粉，並使每一顆黃豆都均勻裹上粉，再在上麵蓋上黃荊條。
黃荊條是前幾日李延寧從千霧山上摘下來，洗幹淨並曬幹的。黃荊條本身是一味中藥，用來捂豆子，可以讓豆子更容易產生黃綠色的菌絲，發酵好後的豆醬也會更香。這個季節天氣還不太熱，需要多發酵幾天。
李延蘭問：“寧弟，現在做什麽？”
“等。”
“等什麽？”
“等黃豆發酵好。”
等待的幾天時間裏，李延寧其實也沒有什麽把握，黃豆表麵黃綠色的菌絲可不是那麽好發酵的。麵對李延蘭姐弟倆期待的目光，他亞曆山大。
八天後，見證奇跡的時刻到來了，李延寧緊張地掀開一看，黃綠色的菌絲布滿黃豆，一點黑黴菌都沒有，非常成功，李延寧的嘴角壓不住地揚起來。
最難發酵的黴豆子成功了，下麵就都不是大問題。
三人將黴黃豆掰碎，放到太陽底下曝曬，曬幹後再將粉塵過篩掉，就得到了幹的黴豆子。
再準備幾個幹淨的陶瓷缸，倒入黴豆子，按十比一的比例倒入鹽，加入山泉水，用筷子攪拌均勻，蓋上蓋子，放在陽光充足的地方曝曬。
此後需要每天攪拌一次，如此一個月後黃豆醬製成。若是三伏天製作隻需半個月即可。
而製作醬油的工序更複雜一些，每日需要曬醬、翻醬，如此循環半年，等醬胚成熟。
等醬變成烏黑的幹稠狀，說明醬胚可以了。再換一個幹淨的大缸，在大缸中間放一個長條形竹簍子，把醬胚倒在竹簍子周圍，加入清泉水回浸，這便是浸醬。
此後每日要將竹簍子裏的醬油舀出來淋到醬胚上，這叫淋醬。等反複淋到醬油香味醇厚濃鬱後，便可以過濾出醬油，放大火上煮沸。待自然放涼後裝罐，醬油便製成。
李延寧跟兩人介紹完黃豆醬和醬油的後續工序後，李延峰感慨這步驟忒多不說還費時費力。
李延蘭自告奮勇承擔起每日曬醬、翻醬的任務。此後她每天都盯著這幾缸醬，寶貝得不得了。
幾大缸醬能不能成，成了味道如何都先交給時間去沉澱。李延寧還是每日勤奮苦讀。
縣裏的和興食肆的生意都已經步入正軌，聞風而來的客人越來越多，不少食客都建議李青鶴開家大一些的飯店或者再開一家分店，李青鶴笑嗬嗬地作揖感謝各位抬愛，卻就是不開。
李家生意紅火，已經搶占了一些縣裏其他飯店的生意。若是再開分店，根基不穩的李家勢必會成為別人的眼中釘、肉中刺。
現在這樣正好，做的都是平民生意，客源穩定，生意興隆，又不會太招人嫉恨。請了幫工和小二，夫妻倆平常看看店，葉柔每天做賬研究食譜，李青鶴還能教教徒弟做木工，日子平靜忙碌又有盼頭。