第26章 虎皮肘子
美食：擺攤第一天，盒飯就被搶光了白欣芃白秀呈 作者：風熄花 投票推薦 加入書簽 留言反饋
將那幾個洗菜的大嬸都喊過來，反正此時該擇的該洗的也都差不多了。
“幾位平時在家應該也都下廚，不難的，就幫我把這些肉都一片挨著一片的擺好了。”
粉蒸肉不難，已經醃製好了。江米和大米混合的米粉，也淘洗後控幹水分了。隻要碾碎和肉碼在碗中上大鍋蒸熟蒸透。
到時候蓋上盤子直接倒扣出來，又好看又好吃！
現在費功夫的就是將肉裝進去。
這幾個大嬸一看不難，都拍著胸脯保證。
洗淨了手，一個個認認真真弄了起來。
整體的菜單，白葉心中已經有了預案。
前麵的涼菜也好說，之前切的土豆絲就是其中之一，土豆絲洗淨控幹水分，再在油鍋裏炸到金黃酥脆，邊上圍一圈炸的膨大酥脆的蝦片，上麵再點綴一些油炸花生米、洋蔥絲、香菜段涼拌，那就是家喻戶曉的一道涼菜三絲爆豆。
另外，大拉皮也不能少。放上胡蘿卜，黃瓜絲點綴，紅綠白顏色分明又好看又好吃。
此外還有蒜泥白肉和肉皮凍。
四道涼菜兩葷兩素也算是恰當。
不過這兩道菜還要等會才能出鍋。
尤其是肉皮凍，要熬上好久，將肉皮裏的膠質都熬出來，裏麵的黃豆也要燉到軟爛才好。等熬好之後再冷卻凝固切塊裝盤。
也就是他們東北這地界，換成別地方都當天都吃不上。而他們，隻要盛出來裝盤，往院子一放，很快就冷卻凝固了。
除了涼菜，還要有幾道大葷菜。
大葷菜都是純肉的硬菜，一點配菜都不帶放的。
白葉也準備好了。
除了剛才讓大嬸們幫著裝碗的粉蒸肉、蒸丸子之外，還有扒大肘子，再加上他做的醬肉這就有四道了。
有這四大葷，加上四涼菜，就八道了，再來八道菜，四個炒菜，四個燉菜，十六個菜足夠。
最後再上一個湯，一道甜品，一共十八道，好聽又吉利。
粉蒸肉碼好了上鍋蒸就可以，這一個籠屜放上八碗，兩層就是十六碗，除了宴席上要用十五碗之外，還有就是這些幫忙的人，做飯的人，也是要吃一份的。
十六份，倒是挺吉利的。
趁著這些大嬸們碼肉，白葉開始炸丸子。
丸子沒有選擇用肉餡，肉餡是方便，但是沒有口感。
仗著有一鍵切丁，白葉直接弄了一盆肉丁，放入各種調味料和澱粉後，又加了幾個雞蛋，然後在盆裏反複摔打到成團上勁兒，再將切好的馬蹄混進，團成一個個拳頭大的丸子。
一桌四個大丸子，就是六十四個大丸子。
大丸子下鍋之前，白葉先炸了一盤小丸子，就和素丸子大小差不多。
一來是試試鹹淡和肉質，二來也是看看油溫。
小丸子很容易炸透，很快就炸的外表焦酥，內裏柔軟了。
小丸子不多，就是十來個，試試味道而已。
這也是廚師的便利，誰家廚師還不能試味了。
天氣涼，丸子全撈出來一會兒就已經不燙了。但這也僅僅是假象，真的咬開之後，就會發現裏麵其實還很燙。
小丸子個頭雖然不大，但是味道卻不差。表麵幹爽，裏麵卻還飽有汁水。
人手不夠，趙桐虎也跟著幫忙。白葉嚐了一個丸子之後就朝著趙桐虎招手，“趙大哥！”
“哎！”趙桐虎跑了過去，“咋的？”
“來一起嚐嚐味道。我一個人試味，總還是不太準的。”
白葉話雖然是這麽說的，其實就是個說由而已，趙桐虎哪能不知道這就是有好東西大家一起嚐嚐。
趙桐虎當下嘿嘿一笑，就捏起了一個丸子送入口中。
白葉還要提醒，“小心燙……”
趙桐虎嘴裏的丸子已經下了肚，“嗯？”
白葉嘴角抽搐了一下，“沒事了。怎麽樣？”
“好好，味道真不錯。”
白葉的廚藝雖然是小飯館鍛煉出來的，但是其實很多時候小館子才真的鍛煉人。
因為很多事情都要親力親為，一盤菜做的不好，那可能食客真的當場罵街。
所以白葉雖然就是跟著老老板學的廚藝，就是家常菜的手藝，可其實味道真的不錯。
家常菜，卻比家裏做的更合胃口。
趙桐虎連吃了三個，看白葉已經繼續開始炸丸子了，就招呼那幾個幫廚的大嬸也都嚐嚐。
大嬸們將丸子塞嘴裏，並不耽誤手上的工作，嘴裏卻是溢美之詞不斷。
白葉嘴角帶著笑意，一邊將拳頭大的丸子小心滑入油鍋油炸。油鍋很大，光是油就放了兩桶進去。
十六個大丸子從鍋底逐漸升起，已經定型。白葉查看了一下，就撈了出來。
這丸子，短時間內裏麵並不會被炸透，不過這丸子本來也不是靠著炸熟的，而是要靠蒸的。
等徹底蒸透了，那滋味才會美。
雖然說這道菜需要六十四個丸子，但是白葉不會隻炸六十四個的，而是炸了七十來個。
作為有經驗的廚師，各種食材都要留富裕的，已備各種突發事件。
同理，粉蒸肉也多準備了七八碗。
炸過了丸子，就要炸肘子了。
肘子也同樣是要靠蒸熟的，但是要先炸過，一來是味道更好，二來是減少烹飪的時間。
肘子醃製的配料也是白葉新琢磨了。
不得不說，都是和他得到的那個醬肉秘方有關係。
自從拿到這個配方之後，白葉就研究過這配料為什麽會讓醬肉這樣香味濃鬱。本身就是廚師，對於配料也就懂得一些。
以前沒用過的調料，都成了他的研究對象，再根據他做肘子，做粉蒸肉以前用過的配方稍微增減一些，還真讓他琢磨出點東西來。
也就是粉蒸肉和肘子醃製的時候，白葉先後得到了兩次係統的提示。
其中粉蒸肉的改變不大，幾乎就是他原本在餐館用的配方增加一些配料，係統判定發現c級粉蒸肉醃料。
而肘子的燉料是白葉自己琢磨出來的，因為配料不太精準但是完整，被係統判定為c級燉料。
白葉也是這時候才知道，凡是完整的配方，都能獲得係統的認定，從而讓他更清晰的知道配方的等級。
白葉覺得這樣也不錯，一切都等級化之後，倒是可以更清晰地知道自己的水平了。
一邊想著，一邊將鍋裏已經炸到表皮發起小泡的豬肘撈出。
隨後直接丟到了旁邊的冷水盆裏。
“幾位平時在家應該也都下廚，不難的，就幫我把這些肉都一片挨著一片的擺好了。”
粉蒸肉不難，已經醃製好了。江米和大米混合的米粉，也淘洗後控幹水分了。隻要碾碎和肉碼在碗中上大鍋蒸熟蒸透。
到時候蓋上盤子直接倒扣出來，又好看又好吃！
現在費功夫的就是將肉裝進去。
這幾個大嬸一看不難，都拍著胸脯保證。
洗淨了手，一個個認認真真弄了起來。
整體的菜單，白葉心中已經有了預案。
前麵的涼菜也好說，之前切的土豆絲就是其中之一，土豆絲洗淨控幹水分，再在油鍋裏炸到金黃酥脆，邊上圍一圈炸的膨大酥脆的蝦片，上麵再點綴一些油炸花生米、洋蔥絲、香菜段涼拌，那就是家喻戶曉的一道涼菜三絲爆豆。
另外，大拉皮也不能少。放上胡蘿卜，黃瓜絲點綴，紅綠白顏色分明又好看又好吃。
此外還有蒜泥白肉和肉皮凍。
四道涼菜兩葷兩素也算是恰當。
不過這兩道菜還要等會才能出鍋。
尤其是肉皮凍，要熬上好久，將肉皮裏的膠質都熬出來，裏麵的黃豆也要燉到軟爛才好。等熬好之後再冷卻凝固切塊裝盤。
也就是他們東北這地界，換成別地方都當天都吃不上。而他們，隻要盛出來裝盤，往院子一放，很快就冷卻凝固了。
除了涼菜，還要有幾道大葷菜。
大葷菜都是純肉的硬菜，一點配菜都不帶放的。
白葉也準備好了。
除了剛才讓大嬸們幫著裝碗的粉蒸肉、蒸丸子之外，還有扒大肘子，再加上他做的醬肉這就有四道了。
有這四大葷，加上四涼菜，就八道了，再來八道菜，四個炒菜，四個燉菜，十六個菜足夠。
最後再上一個湯，一道甜品，一共十八道，好聽又吉利。
粉蒸肉碼好了上鍋蒸就可以，這一個籠屜放上八碗，兩層就是十六碗，除了宴席上要用十五碗之外，還有就是這些幫忙的人，做飯的人，也是要吃一份的。
十六份，倒是挺吉利的。
趁著這些大嬸們碼肉，白葉開始炸丸子。
丸子沒有選擇用肉餡，肉餡是方便，但是沒有口感。
仗著有一鍵切丁，白葉直接弄了一盆肉丁，放入各種調味料和澱粉後，又加了幾個雞蛋，然後在盆裏反複摔打到成團上勁兒，再將切好的馬蹄混進，團成一個個拳頭大的丸子。
一桌四個大丸子，就是六十四個大丸子。
大丸子下鍋之前，白葉先炸了一盤小丸子，就和素丸子大小差不多。
一來是試試鹹淡和肉質，二來也是看看油溫。
小丸子很容易炸透，很快就炸的外表焦酥，內裏柔軟了。
小丸子不多，就是十來個，試試味道而已。
這也是廚師的便利，誰家廚師還不能試味了。
天氣涼，丸子全撈出來一會兒就已經不燙了。但這也僅僅是假象，真的咬開之後，就會發現裏麵其實還很燙。
小丸子個頭雖然不大，但是味道卻不差。表麵幹爽，裏麵卻還飽有汁水。
人手不夠，趙桐虎也跟著幫忙。白葉嚐了一個丸子之後就朝著趙桐虎招手，“趙大哥！”
“哎！”趙桐虎跑了過去，“咋的？”
“來一起嚐嚐味道。我一個人試味，總還是不太準的。”
白葉話雖然是這麽說的，其實就是個說由而已，趙桐虎哪能不知道這就是有好東西大家一起嚐嚐。
趙桐虎當下嘿嘿一笑，就捏起了一個丸子送入口中。
白葉還要提醒，“小心燙……”
趙桐虎嘴裏的丸子已經下了肚，“嗯？”
白葉嘴角抽搐了一下，“沒事了。怎麽樣？”
“好好，味道真不錯。”
白葉的廚藝雖然是小飯館鍛煉出來的，但是其實很多時候小館子才真的鍛煉人。
因為很多事情都要親力親為，一盤菜做的不好，那可能食客真的當場罵街。
所以白葉雖然就是跟著老老板學的廚藝，就是家常菜的手藝，可其實味道真的不錯。
家常菜，卻比家裏做的更合胃口。
趙桐虎連吃了三個，看白葉已經繼續開始炸丸子了，就招呼那幾個幫廚的大嬸也都嚐嚐。
大嬸們將丸子塞嘴裏，並不耽誤手上的工作，嘴裏卻是溢美之詞不斷。
白葉嘴角帶著笑意，一邊將拳頭大的丸子小心滑入油鍋油炸。油鍋很大，光是油就放了兩桶進去。
十六個大丸子從鍋底逐漸升起，已經定型。白葉查看了一下，就撈了出來。
這丸子，短時間內裏麵並不會被炸透，不過這丸子本來也不是靠著炸熟的，而是要靠蒸的。
等徹底蒸透了，那滋味才會美。
雖然說這道菜需要六十四個丸子，但是白葉不會隻炸六十四個的，而是炸了七十來個。
作為有經驗的廚師，各種食材都要留富裕的，已備各種突發事件。
同理，粉蒸肉也多準備了七八碗。
炸過了丸子，就要炸肘子了。
肘子也同樣是要靠蒸熟的，但是要先炸過，一來是味道更好，二來是減少烹飪的時間。
肘子醃製的配料也是白葉新琢磨了。
不得不說，都是和他得到的那個醬肉秘方有關係。
自從拿到這個配方之後，白葉就研究過這配料為什麽會讓醬肉這樣香味濃鬱。本身就是廚師，對於配料也就懂得一些。
以前沒用過的調料，都成了他的研究對象，再根據他做肘子，做粉蒸肉以前用過的配方稍微增減一些，還真讓他琢磨出點東西來。
也就是粉蒸肉和肘子醃製的時候，白葉先後得到了兩次係統的提示。
其中粉蒸肉的改變不大，幾乎就是他原本在餐館用的配方增加一些配料，係統判定發現c級粉蒸肉醃料。
而肘子的燉料是白葉自己琢磨出來的，因為配料不太精準但是完整，被係統判定為c級燉料。
白葉也是這時候才知道，凡是完整的配方，都能獲得係統的認定，從而讓他更清晰的知道配方的等級。
白葉覺得這樣也不錯，一切都等級化之後，倒是可以更清晰地知道自己的水平了。
一邊想著，一邊將鍋裏已經炸到表皮發起小泡的豬肘撈出。
隨後直接丟到了旁邊的冷水盆裏。