穿越到唐朝當了個小京官的您,在休假不上班的日子裏,跟朋友同僚脫下官服,一起去逛東市和西市。逛累了,肚子也餓了,就近走入一家叫“張家樓”的食店,體驗一下大唐首都餐飲業的服務質量。


    揀個靠堂口的食案坐定,您張嘴想說的第一句話是啥呢?


    誰請客?穿成唐朝官員還這麽小氣,您不如穿越成嚴監生算了。


    倒壺茶?估計沒有,麻煩您往後翻翻本書喝茶篇。


    拿菜單來?謝謝,直到晚清民國時期,飯館裏都沒有現在的紙質菜單,頂多櫃上掛個水牌寫明今日特供。您要點什麽菜,全憑跑堂的口報菜名,相聲藝術那是來源於生活。


    小二!上五斤牛肉、十碗好酒!


    過來倆彪形大漢,先打量您幾位的長相—不是熟麵孔,再瞅瞅店外街上人來人往一片平和,似乎也不像埋伏著梁山好漢,相視一點頭,伸出蒲扇般大手,揪起您衣領,我丟—


    踉蹌出店,您又滿頭霧水了吧?這開飯店還怕大肚漢?就算說得哪裏不對了,過來糾正就是,怎麽又隨隨便便踹人啊?唐朝人做生意這麽不講究和氣生財嗎?


    唉,唐朝人比較凶殘有個性是真的,不過正常情況下,做生意的也不會這麽得罪客人。您慘遭驅逐的原因是說了當時很忌諱的話,人家食店主人怕被釣魚執法。


    什麽話犯了忌諱呢?


    《唐律卷十五·廄庫》:“主自殺馬牛者,徒一年。”主人殺掉自己養的馬或者牛,要服一年苦役,也就是國家禁止殺死這兩種大牲畜,當然更禁止吃牛肉。您那句“上五斤牛肉”,一不小心就要把食店主人送去服苦役啦。


    所以,您穿越到唐朝以後,不用指望在飯店裏能看見水煮牛肉、杭椒牛柳、燈影牛肉、香辣肥牛、西紅柿燒牛腩、幹煽牛肉絲、土豆燉牛肉、腓力牛排……統統不供應哦。


    什麽?您說您吃巨無霸長大的,非牛不歡,沒牛肉吃,活不下去?這都是慣出來的毛病。好吧,如果拚了性命也要吃牛肉,唐人倒也不是沒有變通的辦法。


    最簡單的方法是去鄉村私下買點兒牛肉,或者自己家養幾頭牛,趁黑夜裏偷偷殺掉,關起門來自己弄熟了吃,別讓別人看見。就算有鄰居聞著味道不對,一推門進來了,現場抓到您家吃牛肉,您也能強詞奪理地辯駁:“我殺了牛沒錯,不過是誤殺!誤殺!一時失手而已!”


    唐律明文規定,殺自家牛馬徒一年,但是“誤殺,不坐”。至於怎麽證明是過失殺,而不是故意殺,趕緊把煮好的牛肉盛一盤送給鄰居,那就肯定是誤殺啦……


    如果您的廚藝水平跟作者鹿差不多,那麽就不建議自己在家烹飪牛肉,八成會糟蹋了這好不容易弄來的珍品,順帶毒死自己。拎出門去,交給相熟的食店整治吧!注意,一定要是相熟的,跟店主交情特別好才行,否則人家沒準兒會向官府告發您。


    普通的食店,整治牛肉的方法大概就是清水煮,放些蔥薑醬之類的調料。再高級點兒,在院子裏生一堆火,烤(當時叫炙)牛肉至八成熟,焦香味道飄出來後,再撒些胡椒,就是罕見的美味了。


    要說唐朝的牛肉名菜,給您鄭重推薦一道“牛頭褒”。


    這道名菜主要在南方地區流行,天高皇帝遠,長安管不著的地方才有牛肉名菜的生存空間嘛。製作過程如下:


    取皮光肉嫩的小牛頭,先在火上燒一下去掉毛,再用開水燙洗,把毛根都去除幹淨。鍋裏下酒、豆豉、蔥、薑,把牛頭煮熟,剝下肉切成手掌般大的肉塊,跟酥油、花椒、酸橘等一起調好味,塞進瓶甕裏,用泥封住甕口。最後把肉甕埋進火塘,用微弱的火力慢慢加熱烘出風味來。


    這種菜品在唐朝叫“褒”,也不知道跟現在嶺南地區的煲仔飯有什麽關係沒。總之,唐朝人想吃到牛肉挺困難的,所以瘋牛病也傳染流行不起來。


    那麽,唐朝人最經常吃的肉類是什麽呢?


    說錯了吧,不是豬肉,是羊肉。


    忍不住又要羨慕嫉妒恨一下皇親國戚達官貴人,這些家夥隻要做官做到了五品以上,那麽每個月公家就給免費發好多肉吃。親王以下到二品大官,每個月供給二十頭羊、六十斤豬肉,三品官每個月隻給十二頭羊,四品五品官每個月給九頭羊,都不給豬肉,可見羊肉要比豬肉普及得多。


    您嫌羊肉膻味大嗎?沒關係,我們在烹調方式上多注意點兒,精益求精,高手是能把羊肉做得很好吃的。


    普通唐朝人吃的炙羊肉、蒸羊頭、羊肉麵條,就不多說了。單說某天您的同事請您去家裏吃飯,說宴客主菜是“過廳羊”,這可是當世名饌,您千萬別錯過這個機會。


    到了宴會的日子,您和其他被請的客人齊聚主人家裏大堂上,一番推讓以後,德高望重的主客坐了上位,是在靠近堂口的食案邊。


    唐朝人家的正堂,南麵往往是沒有牆的,隻用幾根柱子支起來簷頂。南麵需要擋風時可以用屏風行障之類圍住,夏天就幹脆撤走,是一座半露天的建築。人們坐在堂上,可以直接看到堂外院子裏的情景。


    貴客坐在堂口的位子,一方麵是便於上菜時先敬給他;另一方麵也是方便觀看歌舞—那時候舉辦正式宴會,堂下院裏八成要有歌舞節目佐餐。


    酒過三巡,菜獻數道,歌舞告一段落,主菜要上場了。


    隻見一名庖人[40]牽著一頭活羊,走到堂前階下,向堂上行禮畢,翻手擎出一柄明晃晃的尖刀,熟練地插入活羊頸子,殺羊放血,剝皮斫肉。


    這時候主人請眾賓客下堂,也來到剛殺好的肥羊前,客人們覷來看去,瞅中哪塊羊肉好,自己用刀子割下來。一旁服侍的下人奉上顏色不同的彩錦,把自選羊肉包紮好,送去蒸熟。


    時間到,蒸好的羊肉一塊塊送回來。您可要認準自己選的那塊彩錦,接過來打開,把羊肉放進自己食器裏,用主人提供的竹刀切成一片一片的,再撒上胡椒,澆上杏醬,大家開吃吧!


    也正因為羊肉是唐朝人最常吃的肉食,而羊肉膻味很重,所以能去膻的胡椒就特別受重視。這玩意兒是來自西域南亞的進口貨,賣得很貴,如果您哪天聽說當朝宰相被治罪抄家時,家裏抄出來800石(6.4萬公斤)胡椒,不要吃驚哦。[41]


    那邊又有客人說啦,老子不愛吃膻腥的牛羊肉,老子就要吃豬肉,不供給豬肉就投訴你唐穿團宰客。唉,至於嘛,客人別激動,誰說唐朝沒豬肉啊。雖然不像牛肉那麽金貴,也不像羊肉那麽普及,但豬肉也算人們常見肉食之一,不會沒供給的。


    唐朝人吃豬肉,最常用的做法也是蒸著吃。《西遊記》裏動不動就弄個大蒸籠來伺候師父和二師兄,那是有生活基礎的。


    吃牛羊肉要撒胡椒,吃豬肉則一定要就著蒜。您在別人家做客蹭吃的,主人端上來一盤熱騰騰的蒸豬肉,您把肉片攪碎了,澆上蒜汁蒜泥,再來點兒豆醬,用剛出爐的金黃的麵餅卷裹起來,送嘴裏一咬,順邊流油,別提多美味了。


    除了豬、羊和牛以外,唐朝人也吃驢肉、狗肉,另外還時不時能吃到些野獸肉。當時自然環境好,人口少,到處都是山林野澤,唐朝人又喜歡打獵,所以像兔肉、野豬肉、熊肉,甚至蛇肉、果子狸肉都曾經進入唐人的食譜。您問這些野味裏最經常出現的是哪種動物肉?我才不告訴你是鹿肉呢!


    不過這又有個問題了,比如說您跟幾個朋友外出打獵,忙活半天,放倒了一頭大野豬,找柴生火,剝皮切肉,原野燒烤,哥兒幾個美美撮一頓,然後野豬肉還剩下一大堆呢!叫下人背回家去也一頓吃不完,這要是放壞了怎麽辦?暴殄天物是要遭天打雷劈的。


    同理,過年前大規模殺豬殺羊,也會有很多肉一時吃不完。這時候就得動用科技手段—人工防腐劑什麽的弱爆了,古人用鹽、醋、酒、花椒等各種調料,加上風幹、烘幹、發酵等製作技術,就能做出脯、臘、酢、菹[42]等各種純天然、無公害,保質期又很長的食物,而且很好吃喲。


    事實上,如果是一般的平民人家或者中下層士族,吃這種醃製類肉品的數量,要多過吃鮮肉,因為鮮肉真的是很貴。


    貴到什麽程度呢?


    貞觀年間曾經有一段時間,朝廷為了樹立勤儉節約的清廉政風,下令所有禦史外出巡查的時候,各地不準給禦史供應肉食吃,以防擾民。


    那麽苦逼的禦史們就隻能枵腹從公,天天吃素了嗎?嘿嘿,那也未必。


    一個小報告打到皇帝李世民麵前:陛下明告天下禦史外出不準吃肉,但有人頓頓都叫州縣殺雞給他吃,這個禦史就是您的心肝小秘書馬周!


    李世民陛下臉不紅,氣不喘,禦筆一揮:我下令不許吃肉,馬周吃的是雞!吃雞又算啥事?離間君臣關係的,拉出去打![43]


    這算是李世民偏私護短嗎?事實上可能算,但理論上不算,因為在唐朝人的概念裏,狹義的“肉”,是指獸畜肉,而雞鴨鵝等叫“禽”,也可以叫“葷”,咬文嚼字的話,吃雞還真的可以說沒犯“肉戒”。


    而且呢,跟豬羊牛等畜肉相比,雞肉在唐朝要便宜得太多了,基本上普通農戶家家養雞,您要去農村看望朋友,或者隻是個過路人,投宿時遇到了比較熱情厚道的人家,那麽主人家殺隻雞來招待,都是很正常的事。


    一鍋新蒸出來的黃澄澄的小米飯,現殺的放養土雞肉或煮或蒸,如果自留地裏種著菜,薅(hāo)一把韭菜或者豆葉燙一燙,再配上自家釀的濁米酒下飯,這就是最典型的唐朝農家飯啦。如果您穿越前認真培訓過,邊吃飯邊吟詠“故人具雞黍,邀我至田家”[44]“夜雨剪春韭,新炊間黃粱”[45],那就更有風味了。


    家禽類裏麵,雞是占了絕大多數份額,僅次於它的不是鴨,而是鵝。


    跟現代正相反,唐朝人養鵝多,養鴨少,吃鵝也比吃鴨子普遍,所以您想在長安吃首都烤鴨那可不容易。不過長安另有一道禽類名菜,叫“渾羊歿忽”,比烤鴨更鮮美更名貴,您信不信?


    這道菜,也得在有錢人家的大宴會上才能見得到。幾個仆人共扛一張大木盤上廳,盤子裏放著的是一頭完整的冒著熱氣和焦香的烤全羊……


    等等,您說我們要吃的是禽類名菜,為啥端上來的是羊?唉,客人您繼續看下去啊,廚子拿出刀來,把被縫合起來的羊肚子剖開,原來裏麵藏著一隻燒鵝呢!


    這鵝肚子裏還有東西哦,是用調味品拌勻的肉和糯米飯。把收拾幹淨塞填飽滿的整鵝塞進羊肚子,一起在火上炙熟以後,我們隻把燒鵝取出來,切開一一分著吃,烤羊作為容器就扔掉了,當然一般會扔給仆人們去享受。為啥我覺得這道名菜肯定是奴仆們發明出來的呢?


    跟野味肉同理,唐朝人吃的禽類裏,也包括山雞、鷓鴣、斑鳩、竹雞等野禽,大多是打獵打來的。禽類也可以做成脯臘等用來保存。


    這說了半天您在外麵吃別人家宴席的事,差不多的時候,您是不是也應該在自己家裏設宴回請一頓?什麽?您說沒錢?這個月工資還沒發,別說豬肉羊肉,連隻雞都買不起。您這個唐朝月光族真是……


    算了,沒關係,我們有的是辦法。沒錢買肉,自己去弄唄。就算您住在長安城的廉租房裏,沒場地養羊、養豬、養雞,又手無縛雞之力不會打獵,您總會釣魚吧?


    帶上一兩個下人,趁早街鼓剛響,坊門初開時,拿上漁竿、漁網,出城去。唐朝自然環境好,別說南方,連華北西北地區都是遍地河湖沼澤,“八水繞長安”您聽說過沒?總之在長安城外找個有魚的水麵是很輕鬆的,主仆幾人折騰半天,怎麽也能扛回一簍子鮮魚來。


    有葷食有飯,可以請客了。您家的廚子手藝還不錯的,等客人都來了坐好,很快端出一碟碟又白又細的東西來奉客。


    您定睛一看,碟子裏的食物,大多呈絲狀,也有小片狀,片狀的都是半透明白色,極輕薄極細嫩,碟邊還堆著嫩綠色的蔥碎,另有芥末、豆豉、蒜泥、橙絲等調料。拿筷子夾起白絲,就著蔥芥送進嘴裏一嚐,又滑又涼,鮮膩中帶著甜味。這種食物,您穿越前隻在日本風味餐廳吃過,是標價貴得要死的生魚片喲。


    怎麽樣,您覺得很有麵子嗎?當下就喜氣洋洋地向客人們炫耀“這可是稀罕的日式刺身”。唉,您看客人們瞧您的眼神,一副看鄉巴佬的樣子:“是切鱠吧,做得不錯,魚夠新鮮。”這已經是挺高的評價了。


    沒辦法,生魚片這種東西,在唐朝人的食譜裏確實很常見。不僅如此,唐朝的貴族男子一般是看不起廚藝的,但是他們卻覺得自己在人前親手表演“切鱠”的技術,是一種時尚流行風範。您說那孫子輩炒作出來的“日式刺身”,有資格在唐朝人麵前炫耀嗎?


    那邊又有個不太厚道的客人,一邊嚼著鱠絲,一邊故作天真地問:“這是啥魚啊?”客人打住!您可別這麽老實,順嘴就道出實話—“是今天剛捕的鯉魚。”要知道這可是在“李”唐王朝,官府幾次下令禁食“國姓魚”,當然民間大部分人還是照吃照抓不誤,不過好歹給官府點兒麵子,就別在公開場合說了。


    除了鯉魚,其他常見的魴魚、鯽魚、鱸魚、鱖魚……凡是剛出水的鮮魚,都能切鱠生吃。如果您這個穿越者還是不適應冷食,那麽另一大流行魚肴,是做魚羹,刮鱗拆骨切塊下鍋煮稠湯,別忘了多加醋,以酸克腥最有效。


    另外提醒您這個做主人的,既然主菜是魚,那麽主食最好上白米飯。如果捕魚時能順便再摘點兒蓴菜,用來做湯,那就更好了。唐朝人也講究食性搭配,吃羊肉時就麵餅麵條比較合適,要是吃魚也就著麵食,那些美食家就會嘲笑您沒見過世麵,不懂規矩了。


    喜歡吃生猛海鮮的客人,穿越到唐朝,大概會快樂並痛著。快樂是因為基本上現代常吃的水產品,魚、蝦、蟹、貝類、烏賊、水母、蛙鱉……都已經走上了唐朝人的食案,特別是如果您穿越到長江以南地區,這些水產品都非常豐富,吃到不難。


    痛呢?那是因為唐朝人的口味跟現代人不大一樣,烹調方式也不一樣,做好的海鮮您可能眼睜睜看著擺在麵前,卻一口都吃不下去。比如說,唐朝人吃螃蟹,流行“糖蟹”,把好好的螃蟹用糖蜜醃成甜的再吃。


    最後說,醃魚幹也很好吃,跟肉類禽類一樣,做鹹魚臘魚什麽的也是唐朝人家的必備技能,有些水邊人家甚至拿這些當主食吃了。


    本篇參考文獻&深度了解推薦:


    王賽時.唐代飲食.濟南:齊魯書社,2003

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