李白鬥酒詩百篇……你給老子喝的是假酒吧?——酒文化
唐朝穿越指南：長安及各地人民生活手冊 作者：森林鹿 投票推薦 加入書簽 留言反饋
說完了茶水，再說說別的飲品。
如果您還在飯店食肆裏吃席麵，吃得口渴舌幹，作為一個唐朝人，無論是男是女，這時候都應該很豪爽地一拍食案，大喊：“博士！店中備何酒？”您說您一喝酒就頭暈，想要飲料？別怕，聽我的，先要酒，飲料的事回頭再說。
酒博士晃過來，先打量打量您，見穿戴打扮比較普通，張口報上親民類的酒品：“白酒清酒小店皆有備。”
白酒？茅台還是五糧液？清酒？日本進口的？唉，客人您想啥呢？真是的，為了讓您對唐朝的這兩種常見酒有直觀認識，我們先各來一壇子。
拍肩，沒關係啦，一壇子酒醉不死人，真的。先上來的是最便宜的白酒，博士開封，用個木勺把酒舀出來，傾在您麵前的酒碗裏，您定睛一看，不由得大叫：“這是什麽？”
隻見酒碗裏的液體，呈淺綠色，不但渾濁不清，而且上麵還浮著一層細白的像螞蟻似的漂浮物。聞聞味道，略有酒味，但很可能也略有酸敗味。客人您別這麽皺眉捂鼻子的一臉嫌棄相，好嗎？這種白酒，在唐朝以後的曆朝曆代都很有名，因為有詩壇大手筆給它打廣告啊。
綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。
晚來天欲雪，能飲一杯無？[47]
如果您還是覺得白酒的叫法太坑爹，而綠蟻酒的名字太生僻，那麽這種酒另有一個更加大眾化的名字，叫“濁酒”。
“濁酒一杯家萬裏，燕然未勒歸無計。羌管悠悠霜滿地。”[48]“一壺濁酒喜相逢。古今多少事，都付笑談中。”[49]“雖無揮金事，濁酒聊可恃。”[50]
您就問啦，賣相這麽差的酒，為什麽曆代文人墨客還挺喜歡的？原因很簡單，它便宜啊。
其實，檔次高一些的酒樓酒店，沒準兒都不預備這種酒，“濁酒”更多的是自己家裏釀出當日常飲料喝的。做法很簡單，您也來學學吧。
第一步，先做酒曲。這是類似於發酵粉的東西。您可以從外麵買或者鄰居家借，或者用自己家留點兒的酒藥做。每年六七月間，用粳米或者穀子，跟酒藥混在一起搗熟，熱水和成餅狀，放在幹淨地方，控製好溫度濕度讓它慢慢發酵，發酵到一定程度以後，綁懸起來掛在灶上熏著，能保存挺長時間。
第二步，投料。把大酒甕洗刷幹淨，往裏投入酒曲、米和水，比例大致控製在1∶10∶10，也就是要用1鬥酒曲的話，同時配投1石米和1石水。這個根據對酒質的要求，可以在一定範圍內增減用量，比如您希望釀出來的酒比較濃鬱，那麽就少放點兒水，多放酒曲，多放米。
第三步，開壇。酒曲、米、水在甕內發酵時間需要多久呢？也是根據個人要求，如果您是個急嘴子，做了酒就想喝，那封酒六七天以後，馬馬虎虎的也就能開壇取酒了。不過這樣倒出來的酒，隻能是上麵您在酒店裏看見的“濁酒”，酒精度數低、賣相差、很便宜、很山寨。
如果您能沉得住氣，等上兩三個月再取酒，倒出來的酒就清亮多了，酒精度數也高。不過不要直接倒啊，如果要獲得更高級的酒，還得經過幾道加工程序。
第四步，加灰。在開壇取酒的前一天，往壇子裏倒進少量石灰、石炭、草木灰之類的玩意兒，這個是為了結束壇內的微生物發酵過程。否則酒取出來以後，還在繼續發酵，很容易放酸敗了。
第五步，榨酒。這是為了把酒液裏那些漂浮的酒糟分離出來。用木製的酒床、槽床或者竹器，甚至您一時人品發作還可以用自己的頭巾，把甕裏的原生態酒液倒進去，過濾出來的清亮無雜質部分，就是“清酒”了。剩下的滿是酒糟的濃濁液，也不要倒掉，可以拿來加工食物，也可以作為“濁酒”喝掉。
第六步，客人您別急著喝啊，這樣做出來的酒叫生酒。您要是一頓能喝完也就算了，如果喝不完留起來，還是有變酸敗的危險，喝了可能拉肚子哦，所以最後這些酒還是要加熱一下來殺菌。加熱的方法，分高溫加熱和低溫加熱兩種。高溫加熱又叫“煮酒”，您聽著這詞兒熟不？兩個大男人對坐，一邊談論天下英雄，一邊在火上把酒煮得沸騰冒泡什麽的……不過這種煮沸過的酒，據說味道變異得很厲害，很多唐朝人不喜歡。
唐朝人比較喜歡“燒酒”，是用微火慢燒，把生酒加熱到六七十攝氏度就可以了，既能殺菌，也不至於沸騰變味。用這種方法最終做成的酒叫“燒春”，唐朝的四川一帶出產的最有名的酒叫“劍南燒春”。
現在明白了吧，酒店博士跟您說的白酒，是“濁酒”，一種類似於現在的醪糟、低酒精度的便宜貨。至於清酒，是把“濁酒”過濾以後又經加工的糧食酒，酒精度稍高一點兒，價錢也稍貴。
不過不提名號的清酒，多半是店家自釀的，貴點兒有限，酒精度估計還不如現代的啤酒高，所以我說您喝掉一壇子也沒問題。
您要是帶著狐朋狗友美女佳人來喝酒，想掙麵子，那這兩種便宜酒都不要。瞪一眼博士，叫他把店裏珍藏的好酒一一報上來，如果店子實在太小太窮，那哥換一家去喝算了。
博士一看鉚上了，也不示弱，張嘴就是一大串：“小店有郢州富水、烏程若下、滎陽土窟春、富平石凍春、劍南燒春、河東乾和葡萄、嶺南靈溪博羅、宜城九醞、潯陽湓水、齊地魯酒。客人若中意京師佳釀，本店也有西市腔、新豐酒及蝦蟆陵之郎官清、阿婆清。”
聽蒙了？很正常，這天南海北的一大串，誰能記住這麽多啊。那您該點哪種酒呢？籠統來說，如果您想喝用稻米釀的清酒，那去點原產地在南方的郢州富水、烏程若下、嶺南靈溪博羅、宜城九醞這些比較穩妥；要喝高粱酒糜子酒，就點魯酒或者長安本地的西市腔、新豐酒、郎官清、阿婆清算了。
酒端上來倒進碗以後，怎麽才能分辨它是好是壞，值不值您多付的那些錢呢？
最簡單的辦法，看顏色。唐朝沒有無菌化車間，釀酒過程中經常有各種微生物混進酒裏，導致酒出來以後呈綠色，後世的“竹葉青”這個酒名就是從此來的，所以什麽綠蟻、綠醅，其實都說明製酒環境一般，操作不太經心，綠色的酒大都是便宜貨。
如果生產者在製酒過程中比較注重保持酒曲和酒液的純度，那麽酒曲製出來是紅色，而酒液則會呈黃色，最好的呈琥珀色，跟現代的黃酒已經比較接近了。白居易有雲：“世間好物黃醅酒。”[51]更有名的一首詩，人人能背：“蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。”[52]
很好，您麵前這碗酒，就是隱隱泛著琥珀色，看上去黏稠濃膩，說不定還會掛壁。端起碗來，嚐嚐吧。
嗯……沒啥辛辣刺激的感覺，反而覺得很甜。您說這是兌了糖精的假酒？
哎，別掀桌，聽我說，作為一個現代人，您習慣的那種動輒四五十度的高烈度白酒，是用蒸餾法造出來的，這個技術要到元朝才傳入。在此之前，唐宋時代酒精度最高的酒，也不會超過二十度。跟酒曲發生化合反應的釀酒糧食，大部分是被糖化了，糖化後隻有一小點兒還能繼續酒化，所以唐朝的酒主要味道是甜，而不是辣。
也之所以，以李白為代表的“飲中八仙”，拿紮啤杯子一頓酒喝十紮，主要不是考驗他們的肝功能，而是考驗胃容量呢。
您還是覺得怪怪的，喝不慣這甜酒，想喝點兒跟現代口味接近的酒？也行，再把博士叫過來，讓他給您上一壇“河東乾和葡萄”。
這是啥？這個就是小資們最愛手擎一杯裝十三的紅葡萄酒啊。
葡萄酒傳入古代中原地區，最早可以追溯到西漢的張騫通西域。但是在唐朝以前，中原人自己不會釀造葡萄酒，隻能從西域輸入成品，賣得很貴，一般人喝不到。
唐初唐軍開西域，把高昌國也就是現在的吐魯番地區設置成唐朝的一個州，同時，當地的特產馬奶子葡萄和釀酒技術，也就傳入了中原地區。
在天可汗的親切關懷下，唐朝工匠在內地釀造葡萄酒成功，而且實現了較大規模生產。大概是因為地理氣候的原因，當時的河東地區（今山西省的中南部）成為內地葡萄酒的集中產地，“河東乾和葡萄”從此名揚天下，而且是皇家貢酒。
唐朝的常見酒，說得差不多了。除了糧食酒、葡萄酒以外，唐朝人也跟很多現代人一樣，喜歡往糧食酒裏泡各種藥材食材，號稱喝了能滋補養生。什麽菊花酒、鬆節酒、虎骨酒、生蛇酒……甚至還有雞糞酒、豬膏酒、豬膽苦酒、貓頭鷹酒……
那邊有客人抗議了，說他對酒精過敏，度數再低的酒也不能入口，否則過敏休克了上哪兒給他找腎上腺素注射去。行，我們單為您點些無酒精飲料。
現代的飯局上，當主人準備給男賓客強灌烈性酒的時候，同時也會問女賓：“喝什麽飲料？酸奶還是果汁？”
唐朝主人請客，席上的無酒精飲料，同樣是這兩大類：奶製品和果飲，以及其他植物類飲品。
唐朝的“酸奶”一般叫酪，采用牛、羊、馬等牲畜的乳汁經過加工製成。根據加工方法不同，得出來的成品也有酥、酪、醍醐等不同名稱。奶製品在唐朝，特別是北方地區很普遍，很流行。那什麽“世界上隻有中國人沒有食用奶製品的習慣”，在唐朝是不成立的。
果飲的名稱就很多了，一般是根據所采用榨汁的原料來稱為烏梅漿、葡萄漿、桃漿等等。當時最普及的是蔗漿，用甘蔗榨的汁，不但在南方很常見，在長安這樣的北方地區也已經作為家常飲品了。還有一種用罕見的南洋果品製成的三勒漿，也很是風靡了一陣子。
最後說，長安的夏天很熱，冰可樂……呃，冰鎮飲料相當流行。皇室有專門的官員按照明文規定負責冬天藏冰、夏天取冰；一般貴族大臣家也經常自己弄藏冰窖，皇帝還經常在夏天對大臣賜冰。甚至在長安市麵上，也有向普通百姓賣冰的商人，當然賣得很貴，窮人就不要奢望了。
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王賽時.唐代飲食.濟南：齊魯書社，2003
如果您還在飯店食肆裏吃席麵，吃得口渴舌幹，作為一個唐朝人，無論是男是女，這時候都應該很豪爽地一拍食案，大喊：“博士！店中備何酒？”您說您一喝酒就頭暈，想要飲料？別怕，聽我的，先要酒，飲料的事回頭再說。
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如果您還是覺得白酒的叫法太坑爹，而綠蟻酒的名字太生僻，那麽這種酒另有一個更加大眾化的名字，叫“濁酒”。
“濁酒一杯家萬裏，燕然未勒歸無計。羌管悠悠霜滿地。”[48]“一壺濁酒喜相逢。古今多少事，都付笑談中。”[49]“雖無揮金事，濁酒聊可恃。”[50]
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如果您能沉得住氣，等上兩三個月再取酒，倒出來的酒就清亮多了，酒精度數也高。不過不要直接倒啊，如果要獲得更高級的酒，還得經過幾道加工程序。
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唐朝人比較喜歡“燒酒”，是用微火慢燒，把生酒加熱到六七十攝氏度就可以了，既能殺菌，也不至於沸騰變味。用這種方法最終做成的酒叫“燒春”，唐朝的四川一帶出產的最有名的酒叫“劍南燒春”。
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很好，您麵前這碗酒，就是隱隱泛著琥珀色，看上去黏稠濃膩，說不定還會掛壁。端起碗來，嚐嚐吧。
嗯……沒啥辛辣刺激的感覺，反而覺得很甜。您說這是兌了糖精的假酒？
哎，別掀桌，聽我說，作為一個現代人，您習慣的那種動輒四五十度的高烈度白酒，是用蒸餾法造出來的，這個技術要到元朝才傳入。在此之前，唐宋時代酒精度最高的酒，也不會超過二十度。跟酒曲發生化合反應的釀酒糧食，大部分是被糖化了，糖化後隻有一小點兒還能繼續酒化，所以唐朝的酒主要味道是甜，而不是辣。
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那邊有客人抗議了，說他對酒精過敏，度數再低的酒也不能入口，否則過敏休克了上哪兒給他找腎上腺素注射去。行，我們單為您點些無酒精飲料。
現代的飯局上，當主人準備給男賓客強灌烈性酒的時候，同時也會問女賓：“喝什麽飲料？酸奶還是果汁？”
唐朝主人請客，席上的無酒精飲料，同樣是這兩大類：奶製品和果飲，以及其他植物類飲品。
唐朝的“酸奶”一般叫酪，采用牛、羊、馬等牲畜的乳汁經過加工製成。根據加工方法不同，得出來的成品也有酥、酪、醍醐等不同名稱。奶製品在唐朝，特別是北方地區很普遍，很流行。那什麽“世界上隻有中國人沒有食用奶製品的習慣”，在唐朝是不成立的。
果飲的名稱就很多了，一般是根據所采用榨汁的原料來稱為烏梅漿、葡萄漿、桃漿等等。當時最普及的是蔗漿，用甘蔗榨的汁，不但在南方很常見，在長安這樣的北方地區也已經作為家常飲品了。還有一種用罕見的南洋果品製成的三勒漿，也很是風靡了一陣子。
最後說，長安的夏天很熱，冰可樂……呃，冰鎮飲料相當流行。皇室有專門的官員按照明文規定負責冬天藏冰、夏天取冰；一般貴族大臣家也經常自己弄藏冰窖，皇帝還經常在夏天對大臣賜冰。甚至在長安市麵上，也有向普通百姓賣冰的商人，當然賣得很貴，窮人就不要奢望了。
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