第78章 四川話中與食物處理、烹飪等相關表達的一些常用詞匯
那些即將消失的四川方言詞匯 作者：巴蜀散人 投票推薦 加入書簽 留言反饋
本章介紹四川話中，與食物處理、烹飪等相關表達的一些常用詞匯。
熯（音汗）∶烹飪食物的最後階段，用微火，或閉了火用餘熱讓食物爛軟或保溫。
例句：1、飯多熯一下，炘xin點鍋巴來吃。過去燒柴火灶，利用餘熱多煮一會兒。
2、把菜在鍋裏熯??點，老年人牙齒不好。
畢竟老年人的牙齒不太好，可能咬不動太硬的食物。這樣處理一下，可以讓他們更容易咀嚼和消化這些菜肴。同時，也能讓菜品更加入味，口感更佳。
3、冷天的時候，炒了菜之後，在鍋裏熯點熱水方便洗碗。
泹（音膽）：蔬菜在開水裏麵稍微煮一下。比如菠菜涼拌時，在開水裏麵泹一下，既可以去除草酸，又可以去除生味。
汆（音川）：四川話裏，汆比泹的時間更短，通常是葉菜在開水裏過一下就行了。比如四川人愛死了的豌豆顛兒，速度必須要快，不然煮老了就不爽口了。
燎（音\"聊\"）：程度在泹之上，多用於肉類。
例如：過去農曆初一、十五日，農村習慣燎個刀頭敬先祖。
炒：分生炒、熟炒、小炒、軟炒、貼鍋炒、沙炒、鹽炒、油炒等各種方式。
篤［音毒］：本寫作［火篤］，先炒煮好料汁，再放入食物煮的一種烹飪方式，最常見的是篤豆腐、篤魚。
煵：微炒。“煵”這個字有多種含義，但最常見的用法之一就是表示輕微地炒製或翻炒食物，特別是肉類。它強調一種溫和而適度的烹飪方式，與過度煎烤或爆炒形成對比。
過去沒有冰箱，肉買多了，就一並切好，鍋裏煵一下，再鏟起來一部分放置起來，這樣煵製後，保質期可以延長。
爆：猛火加油快速爆炒。如火爆肥腸。
溜：一種烹飪方法，與炒製類似，但又有所不同。它通常涉及將食材切成小塊或片狀，先用熱油快速炸至變色或斷生，然後再加入調料和配料迅速翻炒而成。
比如說，“醋溜白菜”這道菜就是將白菜切成塊狀，放入熱油鍋中迅速炸一下，使其變得稍微軟化並保持脆嫩口感。接著，加入醋、糖、鹽等調味料以及蔥薑蒜等配料一起快速翻炒均勻，讓味道充分滲透到白菜中。
相比於普通的炒菜，溜菜更注重速度和火候的掌握，以確保食材能夠保持原有的色澤和口感，並在短時間內吸收調料的香味。此外，溜菜還常常會使用一些勾芡汁來增加菜肴的光澤度和口感滑潤度。
除了醋溜白菜之外，還有許多其他美味的溜菜可以嚐試製作，例如橙汁溜雞片、茄汁溜魚片等等。不同的食材搭配和調味方式都能帶來獨特的風味體驗。無論是作為家常菜還是宴客佳肴，溜菜都是不錯的選擇之一。
煸：一種獨特的烹飪技法，通常用於那些不容易熟透的蔬菜或是需要將多餘油脂煸炒出來的食材。通過這種方法，可以讓菜肴口感更佳、更富有層次感。
以幹煸四季豆和幹煸肥腸為例，這兩道菜都充分展現了“煸”的特點與魅力。對於四季豆這樣質地較硬的蔬菜來說，幹煸可以幫助其更好地熟透，並保持一定的脆度；而肥腸本身含有較多脂肪，如果直接炒製可能會過於油膩，但經過幹煸後，不僅能逼出其中部分油脂，還能增加獨特的焦香風味。
煎∶油慢慢炸熟再加調料烹製。
炸∶烹飪技法中的“炸”在川菜裏有著各種不同的變化和演繹。其中包括清炸、軟炸、酥炸、浸炸以及油淋等等多種獨特的手法與方式。
每一種炸法都有其特點和適用場景，可以讓食材呈現出各異的口感和風味。這些多樣化的炸製方法使得川菜在口味上更為豐富多彩，令人垂涎欲滴。
熗∶在烹飪領域中指的是一種特殊的炒製方法。這種技法常用於川菜中的蓮花白炒製，可以說是該菜肴的獨特烹調方式之一。
所謂“熗”，就是將食材快速地在高溫熱油中翻炒，以激發其香氣和鮮味，並保持脆嫩口感的技巧。具體操作時，先將鍋加熱至一定溫度，倒入適量食用油，待油熱後迅速投入切好的蔬菜或其他食材，快速翻拌均勻，使之受熱均勻並吸收油脂香味。
以川菜中的蓮花白（又名卷心菜、包心菜）炒製為例，廚師會將新鮮的蓮花白切成適當大小的塊狀或絲狀備用。接著，熱鍋涼油，放入蒜末、薑末等調料爆香，然後迅速加入蓮花白，用旺火快速煸炒，讓菜葉迅速變軟並散發出獨特的清香味道。
通過“熗”這一炒製方法，可以使蓮花白保留更多營養成分，同時增添香脆可口的口感。此外，熗炒還能鎖住蔬菜原有的色澤，使得菜品看起來更加誘人食欲。
當然，除了蓮花白之外，還有許多食材也適合采用熗炒的方式來製作，如豆芽、青椒、土豆絲等等。不同的食材搭配不同的佐料和調味料，可以創造出各種豐富多樣、美味可口的佳肴。
烘∶小火慢慢烹製。
燙∶食物在燒開的鍋底中斷生或煮熟，如燙毛肚。
燉∶食物在湯水中久煮至爛熟。
燉煮：將食材放入足量的湯汁或清水中，用小火慢熬，讓食物在長時間的加熱過程中逐漸變得軟爛熟透。這種烹飪方式可以使肉質鮮嫩多汁，也能讓調料充分滲透到食材內部，增添濃鬱的味道。
例如，燉煮豬腳時，可以先將豬腳焯水去腥，再加入香料、醬油、冰糖等調味料，用文火慢慢燉煮數小時，直至豬腳變得軟糯入味。
除了豬腳，還可以燉煮雞肉、排骨、牛肉等各種肉類，以及蔬菜、豆類等其他食材。燉煮不僅能夠保留食物的營養成分，還能賦予菜肴獨特的口感和風味。無論是家常便飯還是宴席佳肴，燉煮都是一種常見且受歡迎的烹飪方法。
煮∶通常意義上的煮，不做解釋了。
燒：川菜的烹飪技法繁多，其中以燒最為常見且變化多樣。具體而言，可以分為紅燒、白燒、蔥燒、醬燒、家常燒、生燒、熟燒和幹燒等多種方式。
紅燒通常采用醬油或糖色來調色，並加入香料慢燉至食材入味；白燒則注重保持食材原有的鮮味，不添加過多調味料；蔥燒善用蔥白爆香，賦予菜肴濃鬱香氣；醬燒則離不開豆瓣醬或甜麵醬等醬料，讓味道更醇厚；家常燒相對隨意些，但也講究火候與調味的平衡。
此外還有生燒與熟燒之分。生燒是將生料直接入鍋燒製，如生燒雞塊；而熟燒則先將原料加工成熟再進行燒製，例如熟燒肘子。最後提到的幹燒與其他幾種略有不同，它在燒製過程中會盡量把湯汁收幹，使菜肴呈現出幹爽酥香的口感。
總而言之，這些不同的燒法各具特色，為川菜增添了無盡魅力。廚師們可以根據食材特性、口味需求以及個人風格靈活運用各種燒法，創造出一道道令人垂涎欲滴的佳肴。
燴∶多種食材一起煮。如燴三鮮，大雜燴。
燜∶蓋上鍋蓋，小火或微火把食物煮熟。
煨∶微火慢煮，炊具多用砂罐等。
?∶（音靠）小火燒製。
蒸∶川菜分清蒸、旱蒸、粉蒸等多種。
烤∶火不經過廚具，直接烤製食物。如燒烤、烤全羊、烤魚擺擺。
鹵∶以食鹽為基礎調料加多種調味品煮製葷菜。
拌∶可生食得蔬菜或熟的食物，食用前再加調料拌勻。
泡∶低濃度食鹽液中泡製的蔬菜乳酸發酵加工品做法。
濫∶（音懶），鹽漬。多用於蔬菜。
醃∶鹽漬。多用於肉類。
煪（煍）∶用煙熏製。
箜：箜幹飯，這可是四川和重慶地區的一道特色美食！它將大米與臘肉、蔬菜等食材巧妙地搭配在一起，烹製出美味可口的佳肴。
首先，準備好新鮮的大米、香氣四溢的臘肉以及各種時令蔬菜。將這些食材洗淨切好備用。然後，在鍋中加入適量的水，放入大米煮至半熟狀態。接著，把切好的臘肉和蔬菜均勻地鋪在米飯上麵，再加入少許調料，繼續蒸煮一段時間，讓香味充分滲透到每一粒米中。
當鍋蓋被揭開時，一股誘人的香氣撲鼻而來。那熟透的米飯粒粒飽滿，晶瑩剔透，散發著淡淡的稻香；而臘肉則呈現出紅亮油潤的色澤，散發出濃鬱的肉香；蔬菜也已經軟爛入味，與米飯相互交融。用勺子輕輕拌勻，讓每一口都能嚐到多種食材的獨特風味。
箜幹飯不僅口感豐富，而且營養均衡。它既包含了主食大米提供的碳水化合物，又有臘肉中的蛋白質和脂肪，還有蔬菜所含的維生素和膳食纖維。這樣一頓豐盛的箜幹飯，無疑是人們味蕾的一次享受，更是對身體健康的關愛。
無論是家庭聚餐還是朋友聚會，箜幹飯都是一道受歡迎的菜肴。大家圍坐在一起，分享著這道美味，談笑風生間，感受著親情、友情的溫暖。箜幹飯，不僅僅是一種食物，更是一種文化傳承和生活方式的體現。
熯（音汗）∶烹飪食物的最後階段，用微火，或閉了火用餘熱讓食物爛軟或保溫。
例句：1、飯多熯一下，炘xin點鍋巴來吃。過去燒柴火灶，利用餘熱多煮一會兒。
2、把菜在鍋裏熯??點，老年人牙齒不好。
畢竟老年人的牙齒不太好，可能咬不動太硬的食物。這樣處理一下，可以讓他們更容易咀嚼和消化這些菜肴。同時，也能讓菜品更加入味，口感更佳。
3、冷天的時候，炒了菜之後，在鍋裏熯點熱水方便洗碗。
泹（音膽）：蔬菜在開水裏麵稍微煮一下。比如菠菜涼拌時，在開水裏麵泹一下，既可以去除草酸，又可以去除生味。
汆（音川）：四川話裏，汆比泹的時間更短，通常是葉菜在開水裏過一下就行了。比如四川人愛死了的豌豆顛兒，速度必須要快，不然煮老了就不爽口了。
燎（音\"聊\"）：程度在泹之上，多用於肉類。
例如：過去農曆初一、十五日，農村習慣燎個刀頭敬先祖。
炒：分生炒、熟炒、小炒、軟炒、貼鍋炒、沙炒、鹽炒、油炒等各種方式。
篤［音毒］：本寫作［火篤］，先炒煮好料汁，再放入食物煮的一種烹飪方式，最常見的是篤豆腐、篤魚。
煵：微炒。“煵”這個字有多種含義，但最常見的用法之一就是表示輕微地炒製或翻炒食物，特別是肉類。它強調一種溫和而適度的烹飪方式，與過度煎烤或爆炒形成對比。
過去沒有冰箱，肉買多了，就一並切好，鍋裏煵一下，再鏟起來一部分放置起來，這樣煵製後，保質期可以延長。
爆：猛火加油快速爆炒。如火爆肥腸。
溜：一種烹飪方法，與炒製類似，但又有所不同。它通常涉及將食材切成小塊或片狀，先用熱油快速炸至變色或斷生，然後再加入調料和配料迅速翻炒而成。
比如說，“醋溜白菜”這道菜就是將白菜切成塊狀，放入熱油鍋中迅速炸一下，使其變得稍微軟化並保持脆嫩口感。接著，加入醋、糖、鹽等調味料以及蔥薑蒜等配料一起快速翻炒均勻，讓味道充分滲透到白菜中。
相比於普通的炒菜，溜菜更注重速度和火候的掌握，以確保食材能夠保持原有的色澤和口感，並在短時間內吸收調料的香味。此外，溜菜還常常會使用一些勾芡汁來增加菜肴的光澤度和口感滑潤度。
除了醋溜白菜之外，還有許多其他美味的溜菜可以嚐試製作，例如橙汁溜雞片、茄汁溜魚片等等。不同的食材搭配和調味方式都能帶來獨特的風味體驗。無論是作為家常菜還是宴客佳肴，溜菜都是不錯的選擇之一。
煸：一種獨特的烹飪技法，通常用於那些不容易熟透的蔬菜或是需要將多餘油脂煸炒出來的食材。通過這種方法，可以讓菜肴口感更佳、更富有層次感。
以幹煸四季豆和幹煸肥腸為例，這兩道菜都充分展現了“煸”的特點與魅力。對於四季豆這樣質地較硬的蔬菜來說，幹煸可以幫助其更好地熟透，並保持一定的脆度；而肥腸本身含有較多脂肪，如果直接炒製可能會過於油膩，但經過幹煸後，不僅能逼出其中部分油脂，還能增加獨特的焦香風味。
煎∶油慢慢炸熟再加調料烹製。
炸∶烹飪技法中的“炸”在川菜裏有著各種不同的變化和演繹。其中包括清炸、軟炸、酥炸、浸炸以及油淋等等多種獨特的手法與方式。
每一種炸法都有其特點和適用場景，可以讓食材呈現出各異的口感和風味。這些多樣化的炸製方法使得川菜在口味上更為豐富多彩，令人垂涎欲滴。
熗∶在烹飪領域中指的是一種特殊的炒製方法。這種技法常用於川菜中的蓮花白炒製，可以說是該菜肴的獨特烹調方式之一。
所謂“熗”，就是將食材快速地在高溫熱油中翻炒，以激發其香氣和鮮味，並保持脆嫩口感的技巧。具體操作時，先將鍋加熱至一定溫度，倒入適量食用油，待油熱後迅速投入切好的蔬菜或其他食材，快速翻拌均勻，使之受熱均勻並吸收油脂香味。
以川菜中的蓮花白（又名卷心菜、包心菜）炒製為例，廚師會將新鮮的蓮花白切成適當大小的塊狀或絲狀備用。接著，熱鍋涼油，放入蒜末、薑末等調料爆香，然後迅速加入蓮花白，用旺火快速煸炒，讓菜葉迅速變軟並散發出獨特的清香味道。
通過“熗”這一炒製方法，可以使蓮花白保留更多營養成分，同時增添香脆可口的口感。此外，熗炒還能鎖住蔬菜原有的色澤，使得菜品看起來更加誘人食欲。
當然，除了蓮花白之外，還有許多食材也適合采用熗炒的方式來製作，如豆芽、青椒、土豆絲等等。不同的食材搭配不同的佐料和調味料，可以創造出各種豐富多樣、美味可口的佳肴。
烘∶小火慢慢烹製。
燙∶食物在燒開的鍋底中斷生或煮熟，如燙毛肚。
燉∶食物在湯水中久煮至爛熟。
燉煮：將食材放入足量的湯汁或清水中，用小火慢熬，讓食物在長時間的加熱過程中逐漸變得軟爛熟透。這種烹飪方式可以使肉質鮮嫩多汁，也能讓調料充分滲透到食材內部，增添濃鬱的味道。
例如，燉煮豬腳時，可以先將豬腳焯水去腥，再加入香料、醬油、冰糖等調味料，用文火慢慢燉煮數小時，直至豬腳變得軟糯入味。
除了豬腳，還可以燉煮雞肉、排骨、牛肉等各種肉類，以及蔬菜、豆類等其他食材。燉煮不僅能夠保留食物的營養成分，還能賦予菜肴獨特的口感和風味。無論是家常便飯還是宴席佳肴，燉煮都是一種常見且受歡迎的烹飪方法。
煮∶通常意義上的煮，不做解釋了。
燒：川菜的烹飪技法繁多，其中以燒最為常見且變化多樣。具體而言，可以分為紅燒、白燒、蔥燒、醬燒、家常燒、生燒、熟燒和幹燒等多種方式。
紅燒通常采用醬油或糖色來調色，並加入香料慢燉至食材入味；白燒則注重保持食材原有的鮮味，不添加過多調味料；蔥燒善用蔥白爆香，賦予菜肴濃鬱香氣；醬燒則離不開豆瓣醬或甜麵醬等醬料，讓味道更醇厚；家常燒相對隨意些，但也講究火候與調味的平衡。
此外還有生燒與熟燒之分。生燒是將生料直接入鍋燒製，如生燒雞塊；而熟燒則先將原料加工成熟再進行燒製，例如熟燒肘子。最後提到的幹燒與其他幾種略有不同，它在燒製過程中會盡量把湯汁收幹，使菜肴呈現出幹爽酥香的口感。
總而言之，這些不同的燒法各具特色，為川菜增添了無盡魅力。廚師們可以根據食材特性、口味需求以及個人風格靈活運用各種燒法，創造出一道道令人垂涎欲滴的佳肴。
燴∶多種食材一起煮。如燴三鮮，大雜燴。
燜∶蓋上鍋蓋，小火或微火把食物煮熟。
煨∶微火慢煮，炊具多用砂罐等。
?∶（音靠）小火燒製。
蒸∶川菜分清蒸、旱蒸、粉蒸等多種。
烤∶火不經過廚具，直接烤製食物。如燒烤、烤全羊、烤魚擺擺。
鹵∶以食鹽為基礎調料加多種調味品煮製葷菜。
拌∶可生食得蔬菜或熟的食物，食用前再加調料拌勻。
泡∶低濃度食鹽液中泡製的蔬菜乳酸發酵加工品做法。
濫∶（音懶），鹽漬。多用於蔬菜。
醃∶鹽漬。多用於肉類。
煪（煍）∶用煙熏製。
箜：箜幹飯，這可是四川和重慶地區的一道特色美食！它將大米與臘肉、蔬菜等食材巧妙地搭配在一起，烹製出美味可口的佳肴。
首先，準備好新鮮的大米、香氣四溢的臘肉以及各種時令蔬菜。將這些食材洗淨切好備用。然後，在鍋中加入適量的水，放入大米煮至半熟狀態。接著，把切好的臘肉和蔬菜均勻地鋪在米飯上麵，再加入少許調料，繼續蒸煮一段時間，讓香味充分滲透到每一粒米中。
當鍋蓋被揭開時，一股誘人的香氣撲鼻而來。那熟透的米飯粒粒飽滿，晶瑩剔透，散發著淡淡的稻香；而臘肉則呈現出紅亮油潤的色澤，散發出濃鬱的肉香；蔬菜也已經軟爛入味，與米飯相互交融。用勺子輕輕拌勻，讓每一口都能嚐到多種食材的獨特風味。
箜幹飯不僅口感豐富，而且營養均衡。它既包含了主食大米提供的碳水化合物，又有臘肉中的蛋白質和脂肪，還有蔬菜所含的維生素和膳食纖維。這樣一頓豐盛的箜幹飯，無疑是人們味蕾的一次享受，更是對身體健康的關愛。
無論是家庭聚餐還是朋友聚會，箜幹飯都是一道受歡迎的菜肴。大家圍坐在一起，分享著這道美味，談笑風生間，感受著親情、友情的溫暖。箜幹飯，不僅僅是一種食物，更是一種文化傳承和生活方式的體現。