第134章 豆豉，四川方言把它說成豆屎都不會說豆尺
那些即將消失的四川方言詞匯 作者：巴蜀散人 投票推薦 加入書簽 留言反饋
豆豉是一種豆製食品。一般用黃豆或黑豆泡透蒸煮之後，經發酵製成，多用於佐餐、調味，也可入藥。
據調查，在絕大部分南方地區、西南地區、河南、山東以及陝西南部、甘肅慶陽地區等，豆豉正統讀法，“豉”的聲母都是s(或sh)。東漢·劉熙《釋名》：“齊人謂豉聲如嗜。”
有個說法是：把“豆豉”發dou chi音的，其實過去即不出產、也不食用豆豉，隻是學會了它的普通話發音，比如東北地區。
明·楊慎《丹鉛雜錄·解字之妙》：“蓋豉本豆也，以鹽配之，幽閉於甕盎中所成，故曰幽菽。”
來認識豆豉的“豉”字
豉，普通話音[chi]。同尺音。
古漢語音：《唐韻》《集韻》《韻會》是義切。《正韻》時吏切。
東漢·劉熙《釋名》：“齊人謂豉聲如嗜。”
說明古音用“是、時”的聲母sh，和“嗜”字音相同或相近。
今各地方言基本延續了古代發音，畢竟“豆豉”是很多南方地區過去家庭必備的佐餐品或調味品。當然，南方不少地方沒有翹舌音，聲母sh就成了s。
川渝各地的人說“豆豉”，聲韻是相同的，說如dou si ，“豉”字聲調存在差異，說若“豆絲”、“豆石”、“豆矢”、“豆屎”、“豆史”的都存在，但一定不會說成“豆尺”。
甚至於不少人本來看到實物會說成“豆絲”，但是看到“豆豉”二字不認識字，念成“豆鼓gu”的都有，確實“豉”和“鼓”兩個字看起來非常像，也不會說成“豆尺”。
記住，川渝人不把“豆豉”說成“豆尺”dou chi。
記憶中的豆豉
筆者是川西壩子農村長大的，記得小時候，幾乎家家戶戶都會做豆豉，因為本地是出產黃豆的。
黃豆洗淨蒸煮後，就會放進容器漚製發酵。豆豉漚製時，需盡量完全密封，所以過去多見用柴草配上舊衣物舊棉絮等用於密封保溫。所以又誕生一個方言詞匯：漚豆豉，引申指人衣物穿的過多，遠超季節氣候實際需求。
豆豉漚製好之後，通常會做成兩種不同風味的豆豉：水豆豉和幹豆豉。
水豆豉：漚製好的豆豉，加搗爛的老薑、調料等，拌勻後直接裝壇，可以隨時用於佐餐。有的還會加蘿卜幹在裏麵，又別是一番風味。
幹豆豉：漚製好的豆豉，加搗爛的老薑、調料等，拌勻後，用手捏成約拳頭大一個個的圓球形，放在簸箕裏曬幹後妥善收存。過去還多見用幹淨的稻草把圓球形豆豉球串起來，掛在屋簷下曬晾的。幹豆豉多用於備用菜品，家裏沒菜時，在鍋裏簡單再炒製一下，也可以用來炒肥肉，用於佐餐。
以上是普通家庭自己做的兩種豆豉，正常來說沒有酸味。
還有一種專門用於調味的豆豉，我地廣漢話叫“風豆豉”，一般是由作坊製作出售，大抵是用黑豆做的，黑黑的，除了豆豉本身的風味，一般略微帶點酸味。
四川炒回鍋肉一般愛用“風豆豉”調味，還有就是做豆豉魚會用到。
我記得小時候買回家的風豆豉，大多還是被用於佐餐直接吃掉了。畢竟，過去，生活條件差，做回鍋肉和豆豉魚的機會很少，哈哈哈。然後風豆豉又有家庭自製豆豉所沒有的特別風味，特別下飯。如今我都會偶爾去買一點來吃，作為一個回憶。
據調查，在絕大部分南方地區、西南地區、河南、山東以及陝西南部、甘肅慶陽地區等，豆豉正統讀法，“豉”的聲母都是s(或sh)。東漢·劉熙《釋名》：“齊人謂豉聲如嗜。”
有個說法是：把“豆豉”發dou chi音的，其實過去即不出產、也不食用豆豉，隻是學會了它的普通話發音，比如東北地區。
明·楊慎《丹鉛雜錄·解字之妙》：“蓋豉本豆也，以鹽配之，幽閉於甕盎中所成，故曰幽菽。”
來認識豆豉的“豉”字
豉，普通話音[chi]。同尺音。
古漢語音：《唐韻》《集韻》《韻會》是義切。《正韻》時吏切。
東漢·劉熙《釋名》：“齊人謂豉聲如嗜。”
說明古音用“是、時”的聲母sh，和“嗜”字音相同或相近。
今各地方言基本延續了古代發音，畢竟“豆豉”是很多南方地區過去家庭必備的佐餐品或調味品。當然，南方不少地方沒有翹舌音，聲母sh就成了s。
川渝各地的人說“豆豉”，聲韻是相同的，說如dou si ，“豉”字聲調存在差異，說若“豆絲”、“豆石”、“豆矢”、“豆屎”、“豆史”的都存在，但一定不會說成“豆尺”。
甚至於不少人本來看到實物會說成“豆絲”，但是看到“豆豉”二字不認識字，念成“豆鼓gu”的都有，確實“豉”和“鼓”兩個字看起來非常像，也不會說成“豆尺”。
記住，川渝人不把“豆豉”說成“豆尺”dou chi。
記憶中的豆豉
筆者是川西壩子農村長大的，記得小時候，幾乎家家戶戶都會做豆豉，因為本地是出產黃豆的。
黃豆洗淨蒸煮後，就會放進容器漚製發酵。豆豉漚製時，需盡量完全密封，所以過去多見用柴草配上舊衣物舊棉絮等用於密封保溫。所以又誕生一個方言詞匯：漚豆豉，引申指人衣物穿的過多，遠超季節氣候實際需求。
豆豉漚製好之後，通常會做成兩種不同風味的豆豉：水豆豉和幹豆豉。
水豆豉：漚製好的豆豉，加搗爛的老薑、調料等，拌勻後直接裝壇，可以隨時用於佐餐。有的還會加蘿卜幹在裏麵，又別是一番風味。
幹豆豉：漚製好的豆豉，加搗爛的老薑、調料等，拌勻後，用手捏成約拳頭大一個個的圓球形，放在簸箕裏曬幹後妥善收存。過去還多見用幹淨的稻草把圓球形豆豉球串起來，掛在屋簷下曬晾的。幹豆豉多用於備用菜品，家裏沒菜時，在鍋裏簡單再炒製一下，也可以用來炒肥肉，用於佐餐。
以上是普通家庭自己做的兩種豆豉，正常來說沒有酸味。
還有一種專門用於調味的豆豉，我地廣漢話叫“風豆豉”，一般是由作坊製作出售，大抵是用黑豆做的，黑黑的，除了豆豉本身的風味，一般略微帶點酸味。
四川炒回鍋肉一般愛用“風豆豉”調味，還有就是做豆豉魚會用到。
我記得小時候買回家的風豆豉，大多還是被用於佐餐直接吃掉了。畢竟，過去，生活條件差，做回鍋肉和豆豉魚的機會很少，哈哈哈。然後風豆豉又有家庭自製豆豉所沒有的特別風味，特別下飯。如今我都會偶爾去買一點來吃，作為一個回憶。