第150章 話說蕺菜，及蕺菜以折耳根為代表的一些四川方言稱謂
那些即將消失的四川方言詞匯 作者：巴蜀散人 投票推薦 加入書簽 留言反饋
蕺ji菜，別名魚腥草，三白草科蕺菜屬的多年生草本植物，因搓碎有魚腥氣而得名魚腥草。
唐代醫藥家蘇頌：“生濕地，山穀陰處亦能蔓生，葉如蕎麥而肥，莖紫赤色，江左人好生食，關中人謂之菹菜，葉有腥氣，故俗稱：魚腥草。”菹菜來源於“蕺菜”之謂。《本草綱目》稱：“秦人謂之菹菜。菹、蕺音相近也。”
蕺菜和魚腥草都是古籍中最為常見的官方名稱。
蕺菜名稱來源，傳說與越王勾踐有關。
春秋末期，越王勾踐在被吳王夫差奴役三年後，被放回越國。勾踐發誓報仇，遂有臥薪嚐膽之舉。
回越國的第一年，越國就鬧了饑荒。勾踐在一座小山上發現一種大量生長的野菜可以食用。為了活命，便號召越人進食，得以度過荒年，這野菜便被稱作“饑菜”。後認為“饑”字不雅，改用同音字“蕺ji”。而那座小山，被命名為蕺山，現在是浙江紹興的名勝之地。
《吳越春秋》載：越王嗜蕺，常采於此，故以山名……凶年民斫其根食之。諺雲：豐年惡而臭，荒年賴爾救。
宋人王十朋歌詠《采蕺》，注曰：“采蕺，思越王也。越有山名蕺。蕺，蔬類也，王所嗜焉。予嚐登是山，故作是詩以思之。”
蕺菜的西南地區方言名稱：側耳根與折耳根
清道光二十一年《遵義府誌》卷十七 《物產·側耳根》: “側耳根,《鉏經堂集》: 乾隆庚寅夏, 二麥無收, 鬥米一兩餘。五月邑令開倉散賑，村民皆掘側耳根，采夏枯草，澱蕨粉，以供朝夕。”
民國十八年《桐梓縣誌》卷十八《物產二》: “蕺菜，俗名側耳根。側者蕺之訛。”
《桐梓縣誌》裏，明確了“側”是“蕺”訛音而來。
蕺：《唐韻》阻立切，音戢。說明“蕺”的古音為zi〔tsi〕音，非〔ts?〕即整體認讀音，顎化後成了今天的ji。蕺zi語流音變為zê，“側”西南地方方言過去發音也為zê，這是“蕺”訛音為“側”的原因。
側zê邊，即旁邊。這個說法快消失了。
西南地區方言中，“側”和“折”同音為zê，故“側耳根”又進一步訛音作“折耳根”。
受普通話影響，“側”又音變為cê，故現在有了“折zê耳根”和“側cê耳根”兩個口語音。
蕺菜的四川方言別稱：豬屁股、豬鼻孔、豬鼻拱、豬皮拱等
《本草綱目目》中，李時珍引用前人的話說：“魚腥草即紫蕺，葉似荇，其狀三角，一邊紅，一邊青，可以養豬。”
過去豬也愛放養，筆者推測：是否豬也愛吃折耳根，所以常常跑到草叢中用鼻子拱來拱去尋覓並食之，則有了“豬鼻拱”這個名字，之後，又訛音為豬鼻孔、豬皮拱、豬屁股等？
這幾個有“豬”字的折耳根四川方言別稱，未見文獻資料記載，僅能推測如上。反正在四川很多地方，折耳根與豬扯得上關係。
話說折耳根
人可以分成兩類：喜歡折耳根者與厭惡折耳根者。
在厭惡者看來，折耳根發出來的魚腥味兒太臭了，難以承受。
汪曾祺先生在散文 《五味》裏寫道：“有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的媽媽遠迢迢給她寄來一包東西，是‘者耳根’，或名‘則爾根’，即魚腥草。她讓我嚐了幾 根。這是什麽東西？苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了！”
但在喜歡折耳根者看來，這魚腥氣恰恰是它的味美之所在。
人們對折耳根的味道呈兩極分化，並未做到人見人愛，花見花開，愛它者，主要是西南地區。在四川，以及雲南、貴州、重慶等地，它的擁躉是不計其數的。而折耳根“江左人好生食”的曆史，反而成了傳說。
西南f4，眾多人深愛折耳根，以涼拌而食者為多，涼拌才能完整保持折耳根的原味。
以筆者實際了解簡單說說。
廣漢人根葉皆涼拌食用，相比而言更喜歡吃葉子；折耳根葉拌嫩胡豆，是經典搭檔。綿竹人則喜歡用折耳根葉燉小腸，我第一次在綿竹吃的這個菜時，才知道還曉得這麽吃。
貴州人也酷愛吃折耳根，但他們的涼拌似與川人不同，要先在開水中焯一下，佐料倒是相差無幾。那一“焯”，魚腥氣就淡了都嘛！但貴州人的折耳根炒臘肉（用根炒），又是個另外的特色。
折耳根的功效
中醫認為魚腥草味辛、性寒涼。現代藥理學研究證實魚腥草有抗菌、抗病毒、提高機體免疫力、利尿等作用，其有效成分——魚腥草素對多種細菌有明顯抑製作用，所以折耳根又被稱作“天然抗菌素”。
折耳根用於食療的簡單方法是泡水當茶喝，也可將曬幹炒製後開水泡飲，這樣的茶湯呈透明的黃色，草香與炒香混合，醇美可口，回味悠長。折耳根茶具有清熱解毒，消癰排膿，利水通淋的作用，是夏季的好飲料，據說還有一定的減脂作用。
唐代醫藥家蘇頌：“生濕地，山穀陰處亦能蔓生，葉如蕎麥而肥，莖紫赤色，江左人好生食，關中人謂之菹菜，葉有腥氣，故俗稱：魚腥草。”菹菜來源於“蕺菜”之謂。《本草綱目》稱：“秦人謂之菹菜。菹、蕺音相近也。”
蕺菜和魚腥草都是古籍中最為常見的官方名稱。
蕺菜名稱來源，傳說與越王勾踐有關。
春秋末期，越王勾踐在被吳王夫差奴役三年後，被放回越國。勾踐發誓報仇，遂有臥薪嚐膽之舉。
回越國的第一年，越國就鬧了饑荒。勾踐在一座小山上發現一種大量生長的野菜可以食用。為了活命，便號召越人進食，得以度過荒年，這野菜便被稱作“饑菜”。後認為“饑”字不雅，改用同音字“蕺ji”。而那座小山，被命名為蕺山，現在是浙江紹興的名勝之地。
《吳越春秋》載：越王嗜蕺，常采於此，故以山名……凶年民斫其根食之。諺雲：豐年惡而臭，荒年賴爾救。
宋人王十朋歌詠《采蕺》，注曰：“采蕺，思越王也。越有山名蕺。蕺，蔬類也，王所嗜焉。予嚐登是山，故作是詩以思之。”
蕺菜的西南地區方言名稱：側耳根與折耳根
清道光二十一年《遵義府誌》卷十七 《物產·側耳根》: “側耳根,《鉏經堂集》: 乾隆庚寅夏, 二麥無收, 鬥米一兩餘。五月邑令開倉散賑，村民皆掘側耳根，采夏枯草，澱蕨粉，以供朝夕。”
民國十八年《桐梓縣誌》卷十八《物產二》: “蕺菜，俗名側耳根。側者蕺之訛。”
《桐梓縣誌》裏，明確了“側”是“蕺”訛音而來。
蕺：《唐韻》阻立切，音戢。說明“蕺”的古音為zi〔tsi〕音，非〔ts?〕即整體認讀音，顎化後成了今天的ji。蕺zi語流音變為zê，“側”西南地方方言過去發音也為zê，這是“蕺”訛音為“側”的原因。
側zê邊，即旁邊。這個說法快消失了。
西南地區方言中，“側”和“折”同音為zê，故“側耳根”又進一步訛音作“折耳根”。
受普通話影響，“側”又音變為cê，故現在有了“折zê耳根”和“側cê耳根”兩個口語音。
蕺菜的四川方言別稱：豬屁股、豬鼻孔、豬鼻拱、豬皮拱等
《本草綱目目》中，李時珍引用前人的話說：“魚腥草即紫蕺，葉似荇，其狀三角，一邊紅，一邊青，可以養豬。”
過去豬也愛放養，筆者推測：是否豬也愛吃折耳根，所以常常跑到草叢中用鼻子拱來拱去尋覓並食之，則有了“豬鼻拱”這個名字，之後，又訛音為豬鼻孔、豬皮拱、豬屁股等？
這幾個有“豬”字的折耳根四川方言別稱，未見文獻資料記載，僅能推測如上。反正在四川很多地方，折耳根與豬扯得上關係。
話說折耳根
人可以分成兩類：喜歡折耳根者與厭惡折耳根者。
在厭惡者看來，折耳根發出來的魚腥味兒太臭了，難以承受。
汪曾祺先生在散文 《五味》裏寫道：“有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的媽媽遠迢迢給她寄來一包東西，是‘者耳根’，或名‘則爾根’，即魚腥草。她讓我嚐了幾 根。這是什麽東西？苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了！”
但在喜歡折耳根者看來，這魚腥氣恰恰是它的味美之所在。
人們對折耳根的味道呈兩極分化，並未做到人見人愛，花見花開，愛它者，主要是西南地區。在四川，以及雲南、貴州、重慶等地，它的擁躉是不計其數的。而折耳根“江左人好生食”的曆史，反而成了傳說。
西南f4，眾多人深愛折耳根，以涼拌而食者為多，涼拌才能完整保持折耳根的原味。
以筆者實際了解簡單說說。
廣漢人根葉皆涼拌食用，相比而言更喜歡吃葉子；折耳根葉拌嫩胡豆，是經典搭檔。綿竹人則喜歡用折耳根葉燉小腸，我第一次在綿竹吃的這個菜時，才知道還曉得這麽吃。
貴州人也酷愛吃折耳根，但他們的涼拌似與川人不同，要先在開水中焯一下，佐料倒是相差無幾。那一“焯”，魚腥氣就淡了都嘛！但貴州人的折耳根炒臘肉（用根炒），又是個另外的特色。
折耳根的功效
中醫認為魚腥草味辛、性寒涼。現代藥理學研究證實魚腥草有抗菌、抗病毒、提高機體免疫力、利尿等作用，其有效成分——魚腥草素對多種細菌有明顯抑製作用，所以折耳根又被稱作“天然抗菌素”。
折耳根用於食療的簡單方法是泡水當茶喝，也可將曬幹炒製後開水泡飲，這樣的茶湯呈透明的黃色，草香與炒香混合，醇美可口，回味悠長。折耳根茶具有清熱解毒，消癰排膿，利水通淋的作用，是夏季的好飲料，據說還有一定的減脂作用。