在全體選手切牛肉的時候，柳一凡走進參賽區，用他獨特的洪亮的總裁範的聲音解說道：“幹炒牛河曾經被《洛杉磯時報》評為年度食譜冠軍。看似配料簡單、工藝也不複雜，實際上難度絕對不小。不僅講究火候恰到好處、牛肉鮮嫩留汁、河粉輕脆彈性；還講究每一種料的用量、每一種技法都要恰到好處。炒製過程中油多則膩，油少則黏鍋；醬油多則味太重，醬油少則味太淡。吃完之後，要求盤底幹淨清爽，不能有殘餘的油和醬油留在盤底，這就叫做‘幹身’。”
“各位選手，這道菜的口感、成菜效果我已經告訴你們，菜譜也已經擺在你們的廚台上，至於怎麽去做出一道極品的幹炒牛河，則完全依靠你們平時對食材的理解、對火候的掌控，對調味的把握了。祝你們好運。”
藍名陸又接話道：“幹炒牛河這一道火候菜不僅講究火候的掌控和時機，還講究吃的時機。趁熱吃才能吃到它的最美味道。因此一旦出鍋，選手必須立即報告，我們兩位評審將會在第一時間品嚐。”
藍名陸和柳一凡說完之後，依舊在烹飪區的廚台之間徘徊穿梭，但他已經不再說任何提點的話，反而時不時對某個選手搖搖頭，嚇得這些選手心裏七上八下，忐忑不安。
這個“鐵麵判官”搖搖頭所表達的信息，絕不會是一個好信號。
唐墨切好牛肉之後依次加生抽、白糖、蛋清、水澱粉分次抓勻，留在旁邊碼味備用。
隨即又用小碟子加生抽、老抽、白糖、鹽按一定比例調成醬汁，用筷子粘上一點放在舌頭上試味，他滿意地點了點頭。這是幹炒河粉這道菜著味上色的最大秘籍，他必須謹慎再謹慎，不敢有絲毫馬虎。
除了調味之外，還有一個細節，是唐墨特別在意的。
不管是綠豆芽還是黃豆芽，如果不能完全去除它的豆腥味，不能去統一它的口感，那都是失敗的豆芽菜品。
因此，唐墨接下來要做的就是掐去綠豆芽的頭部和尾部。
豆芽頭部是原本的豆子部分，是豆芽發育的營養庫，在發芽成就豆芽之後，它的養分已經被消耗地所剩無幾。不僅質地相對豆芽杆莖而言硬了許多口感不佳，不易消化，同時它還是豆腥味、豆騷味的主要來源。
根須部分是豆芽的根，細如發絲，既無營養也無口感，是非常影響豆芽成菜口感的部位。
對豆芽去頭去尾的講究最早源於乾隆年間，現在被許多大飯店采用。去頭去尾之後不僅裝盤美觀、大方、上檔次，口感、味道上也能取得極大進步。
實際上普通家庭做炒豆芽也好、做涼拌豆芽也好，通常是不會這這麽繁瑣的工作的。
但唐墨此刻正在賽場，正在爭奪全國總決賽入場券的路上，不可能在這些小細節上疏忽而讓自己處於不利的境地。
熱鍋、熱油，唐墨選擇了較大的油麵，這樣方便牛肉過油。對牛肉的預處理至關重要，油溫隻需兩成熱，這樣牛肉才嫩。過油的牛肉最多隻能六成熟，要是火候過了，一會兒二次下鍋混炒的時候牛肉必然變老變柴，就與追求鮮嫩的初衷背道而馳。
唐墨對這個過程掌握得極其精準，牛肉下油鍋打散變色之後，立即倒入瀝油的漏勺。動作迅捷，卻不顯得慌亂。
炒鍋重新置於旺火之上，唐墨向來自粵省的蘇夢龍那邊看去，看到他下了牛肉之後還丟了些洋蔥絲下油鍋，頓時自顧自跺了跺腳，暗道自己還是經驗不足，輸了一籌。
置於孟曉芳那邊，唐墨的迅速一瞥尚未看到她開火，而是在動作輕盈地給豆芽去頭去尾。看樣子這樣幹炒牛河她絲毫不需要趕時間，隻要按照她自己的節奏按部就班去做就好。
給牛肉滑油之後的炒鍋不需要再次加油，隻需要利用滑油過程中油對鍋體的浸潤的少量殘餘油就已經足夠。
下入豆芽、蔥段、快速煸炒之後，迅速倒入河粉煸炒。為了達到預期中的口感，唐墨特地引火入勺，一瞬間“呼”一聲響起，唐墨的炒鍋裏頓時間火焰繚繞。
隨即醬汁與滑過油的牛肉一次入鍋，在最大爐火的猛炒下，食材與滾燙的鍋壁激發出陣陣焦香，迅速鑽進唐墨的鼻子。
唐墨問道這個香味之後，麵上笑容浮現，迅速起鍋裝盤。
“評審，44號幹炒牛河完成！”
“評審，89號幹炒牛河完成！”
唐墨和蘇夢龍，竟然不分先後地舉手報告。
這兩個突兀的聲音也驚嚇到了一些選手，烹飪區頓時傳來出局掉落地麵的聲音。
唐墨這時候環顧全場，發現還一些選手還在手忙腳亂地處理當中。
看到他們的窘境，唐墨鬆了一口氣，至少自己在這一場上搶奪了先機。至於往後的比賽題目會不會讓自己也麵臨他們今天的窘境，那得以後再兵來將擋水來土掩了。
藍名陸看到舉手的人有唐墨，露出一副“果然如此”的表情，示意他們倆把菜品端到評審台上來。
柳一凡問唐墨：“44號選手，你覺得你與89號的菜品相比，具有哪些優勢，哪些劣勢？”
唐墨和蘇夢龍被柳一凡這個突如其來的問題問了一懵，這吃都還沒吃呢，就先問問題了？
好在唐墨有剛才的驚鴻一瞥，因此也有話可說，道：“他比我多用了一味調料——洋蔥，這是他的優勢。至於他的劣勢，我覺得他的成品口感可能沒有我的好。”
柳一凡道：“幹炒牛河要具備‘熱、快、幹、香’四個特點才算合格。炒鍋要夠熱、炒製速度要快，成品菜肴要幹，吃起來要香。現在我們就來嚐一嚐你們倆的菜品能不能達到及格線。”
藍名陸則對旁邊的工作人員道：“給他們倆一人一雙筷子，讓他們自己也好好評判一下對手的水平。”
四人齊齊下筷子，藍名陸、唐墨、蘇夢龍全都夾起一筷子往嘴裏送，柳一凡則用筷子分別撩開兩個盤子的底部查看起來，然後才分別夾起兩邊的幹炒牛河一次品嚐。
唐墨夾起蘇夢龍的幹炒牛河，在夾的過程中就能感受到粉絲的彈性十足，條條鬆散決不粘結成塊，整盤菜品所有粉絲著色均勻，散發著誘人的醬色。
入嘴前不用刻意去聞，猛火激發的香味就撲鼻而來，伴隨著洋蔥的清香的刺激，空中唾液迅速分泌出來。
入口之後，粉條燙嘴又有彈性，牛肉鮮嫩又之水四濺，豆芽爽脆略帶清甜，洋蔥清香別具風味，細微的蔥香猶如神來之筆，把香味和口感進行了微妙的牽引和融匯。
咀嚼幾口之後，牛肉、河粉、豆芽、洋蔥、蔥段、調料的味道融於一口，明明感覺道口中滾燙又不忍吐出來。在舌頭翻卷見，迷戀這種極致的美味。
唐墨一口咽下，滿足地咽了口唾沫，對蘇夢龍豎起了大拇指：“不虧是你們那邊的拿手菜，你這個手藝，我服！”
蘇夢龍嘿嘿一笑，道：“你也很厲害。在河粉的口感處理上比我還強，你究竟是怎麽做到粉條邊緣脆口、粉條中間彈性十足這樣既矛盾又統一的口感的？還有那你對味道的總體把控，比我這種超了無數次河粉的人還要強，吃一口你的幹炒牛河，我都覺得沒有什麽能比這更銷魂的了。”
唐墨說：“訣竅就在引火入勺，不過引火的時機和時間長短很關鍵。太早了底油還沒霧化，火起不來；太遲了底油已經被粉條和豆芽吸附，火還是起不來。時間太短不脆，太長了容易焦糊。你多練習就好了。”
“謝謝你這麽慷慨教我。”蘇夢龍行了一傳統抱拳禮，感謝唐墨的傾囊相授。
柳一凡道：“兩位選手，你們已經品嚐了彼此的菜品，如果讓你們綜合打分，你們覺得誰更勝一籌？”
“他贏！”
“他贏！”
唐墨和蘇夢龍，互相指著對方，異口同聲地回答，隨即兩人又相視一笑，齊齊看向柳一凡。
柳一凡道：“你們倆說得都沒錯。你們倆互有優點，也有各自的小缺點，但綜合評分的話，即使我也難以說誰更優秀。好在這一場還不是二選一的比賽，不需要我做最艱難的抉擇。”
藍名陸伸手指向烹飪區，道：“兩位選手，你們的菜品我們已經品鑒結束，請你們回到烹飪區吧。”
唐墨、蘇夢龍的優秀表現給其餘選手帶來了極大的心理壓力。這也讓他們再次響起柳一凡說過的話：火候菜，誰先做好誰先上菜。
要是自己動作太慢，到最後幾分鍾和其他人紮堆完成，到時候肯定就有先後順序的問題。要是自己恰好排在最後幾個，等過去十幾分鍾，因為降溫這道菜的味道口感已經大變，那就失去先機了。
因此，在他們兩個上菜之後，舉手報告的選手頓時多了起來。有些選手甚至才剛剛關火，菜品還沒來得及裝盤，報告聲就已經回蕩在烹飪區上空了。
幹炒牛河的競賽，立即進入白熱化。
“各位選手，這道菜的口感、成菜效果我已經告訴你們，菜譜也已經擺在你們的廚台上，至於怎麽去做出一道極品的幹炒牛河，則完全依靠你們平時對食材的理解、對火候的掌控，對調味的把握了。祝你們好運。”
藍名陸又接話道：“幹炒牛河這一道火候菜不僅講究火候的掌控和時機，還講究吃的時機。趁熱吃才能吃到它的最美味道。因此一旦出鍋，選手必須立即報告，我們兩位評審將會在第一時間品嚐。”
藍名陸和柳一凡說完之後，依舊在烹飪區的廚台之間徘徊穿梭，但他已經不再說任何提點的話，反而時不時對某個選手搖搖頭，嚇得這些選手心裏七上八下，忐忑不安。
這個“鐵麵判官”搖搖頭所表達的信息，絕不會是一個好信號。
唐墨切好牛肉之後依次加生抽、白糖、蛋清、水澱粉分次抓勻，留在旁邊碼味備用。
隨即又用小碟子加生抽、老抽、白糖、鹽按一定比例調成醬汁，用筷子粘上一點放在舌頭上試味，他滿意地點了點頭。這是幹炒河粉這道菜著味上色的最大秘籍，他必須謹慎再謹慎，不敢有絲毫馬虎。
除了調味之外，還有一個細節，是唐墨特別在意的。
不管是綠豆芽還是黃豆芽，如果不能完全去除它的豆腥味，不能去統一它的口感，那都是失敗的豆芽菜品。
因此，唐墨接下來要做的就是掐去綠豆芽的頭部和尾部。
豆芽頭部是原本的豆子部分，是豆芽發育的營養庫，在發芽成就豆芽之後，它的養分已經被消耗地所剩無幾。不僅質地相對豆芽杆莖而言硬了許多口感不佳，不易消化，同時它還是豆腥味、豆騷味的主要來源。
根須部分是豆芽的根，細如發絲，既無營養也無口感，是非常影響豆芽成菜口感的部位。
對豆芽去頭去尾的講究最早源於乾隆年間，現在被許多大飯店采用。去頭去尾之後不僅裝盤美觀、大方、上檔次，口感、味道上也能取得極大進步。
實際上普通家庭做炒豆芽也好、做涼拌豆芽也好，通常是不會這這麽繁瑣的工作的。
但唐墨此刻正在賽場，正在爭奪全國總決賽入場券的路上，不可能在這些小細節上疏忽而讓自己處於不利的境地。
熱鍋、熱油，唐墨選擇了較大的油麵，這樣方便牛肉過油。對牛肉的預處理至關重要，油溫隻需兩成熱，這樣牛肉才嫩。過油的牛肉最多隻能六成熟，要是火候過了，一會兒二次下鍋混炒的時候牛肉必然變老變柴，就與追求鮮嫩的初衷背道而馳。
唐墨對這個過程掌握得極其精準，牛肉下油鍋打散變色之後，立即倒入瀝油的漏勺。動作迅捷，卻不顯得慌亂。
炒鍋重新置於旺火之上，唐墨向來自粵省的蘇夢龍那邊看去，看到他下了牛肉之後還丟了些洋蔥絲下油鍋，頓時自顧自跺了跺腳，暗道自己還是經驗不足，輸了一籌。
置於孟曉芳那邊，唐墨的迅速一瞥尚未看到她開火，而是在動作輕盈地給豆芽去頭去尾。看樣子這樣幹炒牛河她絲毫不需要趕時間，隻要按照她自己的節奏按部就班去做就好。
給牛肉滑油之後的炒鍋不需要再次加油，隻需要利用滑油過程中油對鍋體的浸潤的少量殘餘油就已經足夠。
下入豆芽、蔥段、快速煸炒之後，迅速倒入河粉煸炒。為了達到預期中的口感，唐墨特地引火入勺，一瞬間“呼”一聲響起，唐墨的炒鍋裏頓時間火焰繚繞。
隨即醬汁與滑過油的牛肉一次入鍋，在最大爐火的猛炒下，食材與滾燙的鍋壁激發出陣陣焦香，迅速鑽進唐墨的鼻子。
唐墨問道這個香味之後，麵上笑容浮現，迅速起鍋裝盤。
“評審，44號幹炒牛河完成！”
“評審，89號幹炒牛河完成！”
唐墨和蘇夢龍，竟然不分先後地舉手報告。
這兩個突兀的聲音也驚嚇到了一些選手，烹飪區頓時傳來出局掉落地麵的聲音。
唐墨這時候環顧全場，發現還一些選手還在手忙腳亂地處理當中。
看到他們的窘境，唐墨鬆了一口氣，至少自己在這一場上搶奪了先機。至於往後的比賽題目會不會讓自己也麵臨他們今天的窘境，那得以後再兵來將擋水來土掩了。
藍名陸看到舉手的人有唐墨，露出一副“果然如此”的表情，示意他們倆把菜品端到評審台上來。
柳一凡問唐墨：“44號選手，你覺得你與89號的菜品相比，具有哪些優勢，哪些劣勢？”
唐墨和蘇夢龍被柳一凡這個突如其來的問題問了一懵，這吃都還沒吃呢，就先問問題了？
好在唐墨有剛才的驚鴻一瞥，因此也有話可說，道：“他比我多用了一味調料——洋蔥，這是他的優勢。至於他的劣勢，我覺得他的成品口感可能沒有我的好。”
柳一凡道：“幹炒牛河要具備‘熱、快、幹、香’四個特點才算合格。炒鍋要夠熱、炒製速度要快，成品菜肴要幹，吃起來要香。現在我們就來嚐一嚐你們倆的菜品能不能達到及格線。”
藍名陸則對旁邊的工作人員道：“給他們倆一人一雙筷子，讓他們自己也好好評判一下對手的水平。”
四人齊齊下筷子，藍名陸、唐墨、蘇夢龍全都夾起一筷子往嘴裏送，柳一凡則用筷子分別撩開兩個盤子的底部查看起來，然後才分別夾起兩邊的幹炒牛河一次品嚐。
唐墨夾起蘇夢龍的幹炒牛河，在夾的過程中就能感受到粉絲的彈性十足，條條鬆散決不粘結成塊，整盤菜品所有粉絲著色均勻，散發著誘人的醬色。
入嘴前不用刻意去聞，猛火激發的香味就撲鼻而來，伴隨著洋蔥的清香的刺激，空中唾液迅速分泌出來。
入口之後，粉條燙嘴又有彈性，牛肉鮮嫩又之水四濺，豆芽爽脆略帶清甜，洋蔥清香別具風味，細微的蔥香猶如神來之筆，把香味和口感進行了微妙的牽引和融匯。
咀嚼幾口之後，牛肉、河粉、豆芽、洋蔥、蔥段、調料的味道融於一口，明明感覺道口中滾燙又不忍吐出來。在舌頭翻卷見，迷戀這種極致的美味。
唐墨一口咽下，滿足地咽了口唾沫，對蘇夢龍豎起了大拇指：“不虧是你們那邊的拿手菜，你這個手藝，我服！”
蘇夢龍嘿嘿一笑，道：“你也很厲害。在河粉的口感處理上比我還強，你究竟是怎麽做到粉條邊緣脆口、粉條中間彈性十足這樣既矛盾又統一的口感的？還有那你對味道的總體把控，比我這種超了無數次河粉的人還要強，吃一口你的幹炒牛河，我都覺得沒有什麽能比這更銷魂的了。”
唐墨說：“訣竅就在引火入勺，不過引火的時機和時間長短很關鍵。太早了底油還沒霧化，火起不來；太遲了底油已經被粉條和豆芽吸附，火還是起不來。時間太短不脆，太長了容易焦糊。你多練習就好了。”
“謝謝你這麽慷慨教我。”蘇夢龍行了一傳統抱拳禮，感謝唐墨的傾囊相授。
柳一凡道：“兩位選手，你們已經品嚐了彼此的菜品，如果讓你們綜合打分，你們覺得誰更勝一籌？”
“他贏！”
“他贏！”
唐墨和蘇夢龍，互相指著對方，異口同聲地回答，隨即兩人又相視一笑，齊齊看向柳一凡。
柳一凡道：“你們倆說得都沒錯。你們倆互有優點，也有各自的小缺點，但綜合評分的話，即使我也難以說誰更優秀。好在這一場還不是二選一的比賽，不需要我做最艱難的抉擇。”
藍名陸伸手指向烹飪區，道：“兩位選手，你們的菜品我們已經品鑒結束，請你們回到烹飪區吧。”
唐墨、蘇夢龍的優秀表現給其餘選手帶來了極大的心理壓力。這也讓他們再次響起柳一凡說過的話：火候菜，誰先做好誰先上菜。
要是自己動作太慢，到最後幾分鍾和其他人紮堆完成，到時候肯定就有先後順序的問題。要是自己恰好排在最後幾個，等過去十幾分鍾，因為降溫這道菜的味道口感已經大變，那就失去先機了。
因此，在他們兩個上菜之後，舉手報告的選手頓時多了起來。有些選手甚至才剛剛關火，菜品還沒來得及裝盤，報告聲就已經回蕩在烹飪區上空了。
幹炒牛河的競賽，立即進入白熱化。