江魚裏最為肥美的當數鯿花。</p>
雖然外形酷似武昌魚，個頭卻不是太大。</p>
現在早過了開江的月份，店裏買回來的鯿花隻有五六兩大小，不過好在可以通過烹飪調味，去彌補鮮魚肉質上的不足。</p>
鯿花刮鱗去腮洗淨控水，身上劃一字花刀。</p>
付宇握著菜刀，動作迅速的在魚身上操作。</p>
一股濃鬱的魚腥味撲麵而來。</p>
剛聞到的瞬間，付宇腦子裏就立馬浮現出一個念頭：這條鯿花是15分鍾之前被處理幹淨的，魚肉還很緊致。</p>
隨著刀鋒深入魚肉，魚腥味明顯變濃，付宇手腕力度一鬆，將菜刀提起。</p>
再往下劃就要割破附著在魚骨表層的那層薄薄的魚肉了。</p>
這時候收刀，剛剛好。</p>
魚身兩麵拍麵下油煎黃。</p>
動作間，付宇莫名想起了之前姚石受到係統支配，教自己小竅門的時候所說的話。</p>
“拍麵是為了不粘鍋，這招防魚皮粘鍋絕對比別的招好使。”</p>
確實很好用。</p>
爆香蔥白，蒜片，薑片，放適量水。</p>
放豆瓣醬，料酒。</p>
按照經典老味道食譜，付宇還特意放了西紅柿，這樣就不需要放糖和醋了。</p>
把鯿花放進去，開始燜製。</p>
付宇又轉手烹飪紅燒鮚花。</p>
將魚洗淨晾幹。</p>
放入鍋中用油煎至兩麵金黃裝出。</p>
鮚花皮薄且嫩，付宇做油煎時，小心翼翼的做翻麵，因為魚皮實在太薄了。</p>
魚皮薄還好說，魚肉更是需要動作極輕的進行操作。</p>
所以鮚花一般做紅燒時，都會特意裹層麵湖炸過後，再進行燒製。</p>
這樣可以避免魚皮破損後，影響擺盤效果。</p>
一般來說，付宇在煎魚時，都會憑著感覺，在適當的時候進行翻麵。</p>
這個感覺很複雜，煎鍋沒有不湖炒鍋的特效，隻能依靠絕對手感，但是不通過手去摸觸食材，效果往往會大打折扣。</p>
這個時候，視覺和嗅覺就顯得十分重要。</p>
付宇手持木鏟，之前那種和以前不太一樣的感覺再次浮上心頭。</p>
這種感覺很微妙。</p>
他感覺魚肉味道的辨識度提高了不少！</p>
這是......怎麽回事？</p>
付宇其實以前就發現過這個問題，但是他一直將這件事情歸功於自己嗅覺得到了提高。</p>
可是，就在今天煎魚時，這種感覺越發明顯起來。</p>
難道是......</p>
嗅覺靈敏口罩帶來的加成效果？</p>
想到這裏，付宇忽然反應了過來。</p>
當初的嗅覺靈敏口罩，已經讓他的嗅覺有所提高。</p>
現在經過了教學實踐課堂裏的訓練，他的嗅覺本身已經非常靈敏了。</p>
高級的嗅覺技能在口罩的輔助下，變得越來越敏銳。</p>
這一下，付宇忍不住興奮了起來！</p>
這個技能對於其他的職業來說，可能用處不大。</p>
但是對於廚師來說，簡直就是一個神技！</p>
食材的烹飪有很多非常精細化的操作，越是高級的食材，精細化的程度也就越高。</p>
烹飪鮮魚更是需要注意調料火候以及操作手法上的技巧！</p>
這一刻，付宇覺得原本有些吃力的煎製操作起來沒有那麽難了！</p>
而且，付宇的烹飪技巧更加細致，也越來越精妙。</p>
這讓站在旁邊觀摩學習的張振和兩位大廚，莫名有種脊背發涼的感覺。</p>
因為付宇整個烹飪的操作流程，實在太駕輕就熟，舉重若輕了！</p>
鮚花被翻麵時，整個魚身外皮完整，呈現漂亮完美的均勻焦黃色。</p>
這就有些厲害了......</p>
肉糜用蠔油拌好。</p>
炒鍋入油，放入肉糜翻炒發白。</p>
......</p>
大火收汁，加入雞精灑蔥花裝盤。</p>
行雲流水的烹飪手法，讓圍觀的人看的有些傻眼。</p>
這簡直不像是在後廚裏烹飪。</p>
很快，紅燒鮚花出鍋擺盤，香燉鯿花也燉製好了。</p>
張振將醃製好的銅鑼魚遞過來，轉手接過可以隨時上桌的香燉鯿花。</p>
兩盤江魚烹飪的非常完美！</p>
付宇開始做香熏銅鑼魚。</p>
香熏最難的操作就是炸。</p>
不過對於火候掌控技能滿點的付宇而言，這道菜的烹飪難度就等於直接少了一半。</p>
香熏銅鑼魚的特點就是味道甘香濃鬱。</p>
所以張振在醃製的時候，才會特意將時間延長了一些。</p>
而且因為銅鑼魚的魚肉是呈蒜瓣狀的，所以清理時，他甚至沒有交給小工去處理，而是讓田磊全權負責。</p>
生怕損壞丁點魚皮，烹飪時影響效果。</p>
一般來說，做香熏銅鑼魚時，隻要用猛火烽鍋下花生油至大滾，把魚放入鍋炸熟，把鍋端離火位冷卻。</p>
再把油燒沸，第二次把魚入鍋炸至赤紅色，取出後放進紹酒盆稍浸取起，就可以了。</p>
不過付宇在調製紹興酒盆時，將酒和白糖的比例進行了改動。</p>
香熏銅鑼魚是道很常見的菜肴，一般的酒席上都會有這道菜。</p>
因為香熏銅鑼魚涼了以後，也不會影響口感，非常適合擺席。</p>
所以這道菜，張振等人也都會烹飪。</p>
紹興酒盆的配比都是有定量的，多少的酒，配多少的糖，味道剛剛好。</p>
這種不知道從哪一代人手上傳下來的配比，就像書本上的公式一樣，不需要去了解公式是哪裏來的，隻需要知道，直接將數據套用上去，就可以得到自己想要的味道。</p>
可是，在烹飪銅鑼魚時，付宇突然臨時更改了紹興酒盆的製法。</p>
張振第一個發現了配比的不同，忍不住問道：“付廚，酒放少了，要不要再加一點？”</p>
付宇搖頭：“不用，現在的酒量還可以，我試試加點糖......或許能中和一下。“</p>
</p>
柳廚看著付宇調製，有點擔心：“原本的配比不是挺好的麽......”</p>
原本的紹興酒盆調製方法，就是個萬能蘸汁，隻要按照比例，隨便怎麽蘸，味道都非常好。</p>
可是付宇現在卻要更改調配比例，圖什麽啊？</p>
難不成還能比流傳下來的千古方子更好嗎？</p>
付宇開始小心翼翼的調配著酒和白糖的比例。</p>
一點點往蘸汁裏加糖，攪拌，通過味道判定比例的程度。</p>
付宇加糖。</p>
張振三人微微皺眉，心下暗道：酒多了吧？</p>
付宇添酒。</p>
張振三人搖搖頭：糖又多了吧？</p>
其實真的沒有必要！</p>
雖然外形酷似武昌魚，個頭卻不是太大。</p>
現在早過了開江的月份，店裏買回來的鯿花隻有五六兩大小，不過好在可以通過烹飪調味，去彌補鮮魚肉質上的不足。</p>
鯿花刮鱗去腮洗淨控水，身上劃一字花刀。</p>
付宇握著菜刀，動作迅速的在魚身上操作。</p>
一股濃鬱的魚腥味撲麵而來。</p>
剛聞到的瞬間，付宇腦子裏就立馬浮現出一個念頭：這條鯿花是15分鍾之前被處理幹淨的，魚肉還很緊致。</p>
隨著刀鋒深入魚肉，魚腥味明顯變濃，付宇手腕力度一鬆，將菜刀提起。</p>
再往下劃就要割破附著在魚骨表層的那層薄薄的魚肉了。</p>
這時候收刀，剛剛好。</p>
魚身兩麵拍麵下油煎黃。</p>
動作間，付宇莫名想起了之前姚石受到係統支配，教自己小竅門的時候所說的話。</p>
“拍麵是為了不粘鍋，這招防魚皮粘鍋絕對比別的招好使。”</p>
確實很好用。</p>
爆香蔥白，蒜片，薑片，放適量水。</p>
放豆瓣醬，料酒。</p>
按照經典老味道食譜，付宇還特意放了西紅柿，這樣就不需要放糖和醋了。</p>
把鯿花放進去，開始燜製。</p>
付宇又轉手烹飪紅燒鮚花。</p>
將魚洗淨晾幹。</p>
放入鍋中用油煎至兩麵金黃裝出。</p>
鮚花皮薄且嫩，付宇做油煎時，小心翼翼的做翻麵，因為魚皮實在太薄了。</p>
魚皮薄還好說，魚肉更是需要動作極輕的進行操作。</p>
所以鮚花一般做紅燒時，都會特意裹層麵湖炸過後，再進行燒製。</p>
這樣可以避免魚皮破損後，影響擺盤效果。</p>
一般來說，付宇在煎魚時，都會憑著感覺，在適當的時候進行翻麵。</p>
這個感覺很複雜，煎鍋沒有不湖炒鍋的特效，隻能依靠絕對手感，但是不通過手去摸觸食材，效果往往會大打折扣。</p>
這個時候，視覺和嗅覺就顯得十分重要。</p>
付宇手持木鏟，之前那種和以前不太一樣的感覺再次浮上心頭。</p>
這種感覺很微妙。</p>
他感覺魚肉味道的辨識度提高了不少！</p>
這是......怎麽回事？</p>
付宇其實以前就發現過這個問題，但是他一直將這件事情歸功於自己嗅覺得到了提高。</p>
可是，就在今天煎魚時，這種感覺越發明顯起來。</p>
難道是......</p>
嗅覺靈敏口罩帶來的加成效果？</p>
想到這裏，付宇忽然反應了過來。</p>
當初的嗅覺靈敏口罩，已經讓他的嗅覺有所提高。</p>
現在經過了教學實踐課堂裏的訓練，他的嗅覺本身已經非常靈敏了。</p>
高級的嗅覺技能在口罩的輔助下，變得越來越敏銳。</p>
這一下，付宇忍不住興奮了起來！</p>
這個技能對於其他的職業來說，可能用處不大。</p>
但是對於廚師來說，簡直就是一個神技！</p>
食材的烹飪有很多非常精細化的操作，越是高級的食材，精細化的程度也就越高。</p>
烹飪鮮魚更是需要注意調料火候以及操作手法上的技巧！</p>
這一刻，付宇覺得原本有些吃力的煎製操作起來沒有那麽難了！</p>
而且，付宇的烹飪技巧更加細致，也越來越精妙。</p>
這讓站在旁邊觀摩學習的張振和兩位大廚，莫名有種脊背發涼的感覺。</p>
因為付宇整個烹飪的操作流程，實在太駕輕就熟，舉重若輕了！</p>
鮚花被翻麵時，整個魚身外皮完整，呈現漂亮完美的均勻焦黃色。</p>
這就有些厲害了......</p>
肉糜用蠔油拌好。</p>
炒鍋入油，放入肉糜翻炒發白。</p>
......</p>
大火收汁，加入雞精灑蔥花裝盤。</p>
行雲流水的烹飪手法，讓圍觀的人看的有些傻眼。</p>
這簡直不像是在後廚裏烹飪。</p>
很快，紅燒鮚花出鍋擺盤，香燉鯿花也燉製好了。</p>
張振將醃製好的銅鑼魚遞過來，轉手接過可以隨時上桌的香燉鯿花。</p>
兩盤江魚烹飪的非常完美！</p>
付宇開始做香熏銅鑼魚。</p>
香熏最難的操作就是炸。</p>
不過對於火候掌控技能滿點的付宇而言，這道菜的烹飪難度就等於直接少了一半。</p>
香熏銅鑼魚的特點就是味道甘香濃鬱。</p>
所以張振在醃製的時候，才會特意將時間延長了一些。</p>
而且因為銅鑼魚的魚肉是呈蒜瓣狀的，所以清理時，他甚至沒有交給小工去處理，而是讓田磊全權負責。</p>
生怕損壞丁點魚皮，烹飪時影響效果。</p>
一般來說，做香熏銅鑼魚時，隻要用猛火烽鍋下花生油至大滾，把魚放入鍋炸熟，把鍋端離火位冷卻。</p>
再把油燒沸，第二次把魚入鍋炸至赤紅色，取出後放進紹酒盆稍浸取起，就可以了。</p>
不過付宇在調製紹興酒盆時，將酒和白糖的比例進行了改動。</p>
香熏銅鑼魚是道很常見的菜肴，一般的酒席上都會有這道菜。</p>
因為香熏銅鑼魚涼了以後，也不會影響口感，非常適合擺席。</p>
所以這道菜，張振等人也都會烹飪。</p>
紹興酒盆的配比都是有定量的，多少的酒，配多少的糖，味道剛剛好。</p>
這種不知道從哪一代人手上傳下來的配比，就像書本上的公式一樣，不需要去了解公式是哪裏來的，隻需要知道，直接將數據套用上去，就可以得到自己想要的味道。</p>
可是，在烹飪銅鑼魚時，付宇突然臨時更改了紹興酒盆的製法。</p>
張振第一個發現了配比的不同，忍不住問道：“付廚，酒放少了，要不要再加一點？”</p>
付宇搖頭：“不用，現在的酒量還可以，我試試加點糖......或許能中和一下。“</p>
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柳廚看著付宇調製，有點擔心：“原本的配比不是挺好的麽......”</p>
原本的紹興酒盆調製方法，就是個萬能蘸汁，隻要按照比例，隨便怎麽蘸，味道都非常好。</p>
可是付宇現在卻要更改調配比例，圖什麽啊？</p>
難不成還能比流傳下來的千古方子更好嗎？</p>
付宇開始小心翼翼的調配著酒和白糖的比例。</p>
一點點往蘸汁裏加糖，攪拌，通過味道判定比例的程度。</p>
付宇加糖。</p>
張振三人微微皺眉，心下暗道：酒多了吧？</p>
付宇添酒。</p>
張振三人搖搖頭：糖又多了吧？</p>
其實真的沒有必要！</p>