在付宇處理斑鳩肉時，姚石一直留意著他下刀的姿勢和刀刃的走勢。</p>
姚石的目光，驚喜中夾帶著一絲複雜的意味。</p>
有句行話，叫“三分勺工，七分刀工”。</p>
母庸置疑，熟練的刀工是優秀廚師必須具備的基本技能。</p>
而根據食材的烹飪方法，會有不同的切法。</p>
不過大抵要求節省原材料，大小保持一致。</p>
隻是道理雖然簡單，想要做到這一點，沒有幾年的工藝很難達到標準。</p>
而切斑鳩肉時，則需先做推刀切。</p>
這種刀法適用於比較軟的原料，左手按壓好原料，刀和原料要垂直，刀切入原料後，立即向前推動，把原料切斷。</p>
付宇這一套推刀切的手法，已經非常嫻熟老道了。</p>
速度快，動作標準，切出來的斑鳩肉彷若一條條用尺子丈量過，肉眼可見的大小一致。</p>
而剞花刀，更是直接混用了斜刀法與直刀法，切出了標準的麥穗花刀，而在收尾時，又混入了斜刀法與斜刀法，做出了鬆果花刀的收尾效果。</p>
付宇在廚藝方麵頗有天賦這一點，姚石看的分明，隻是他沒想到，付宇竟然會進益的這麽快。</p>
要是照著這樣下去，估計用不上幾年，就會趕超自己了。</p>
姚石心下感慨，嘴上不受控製的說道：“鯗，是指剖開晾幹的魚幹，而茄鯗則是切成片狀醃醋的茄子幹為主要食材烹飪的。”</p>
“所以這道菜的難點就在刀工上麵，其次則是各種輔料的搭配，以及調料的配比。”</p>
付宇一邊剞著花刀，一邊仔細聽著姚石說的話。</p>
說起來汗顏，他當初第一次知道店裏有這道菜時，愣是半天沒能正確念出菜名。</p>
主要也是這鯗字平日裏實在不常用，他又文化程度有限，根本是聞所未聞，見所未見。</p>
現在聽姚石講解，才知道，原來是指的魚幹。</p>
等付宇將斑鳩肉處理好，姚石又吩咐道：“將各種幹果去皮用油炸酥脆。”</p>
孫慶寧主動上前給付宇打下手。</p>
兩人配合非常默契。</p>
姚石看著炸製的恰到好處的各種幹果，點點頭。</p>
繼續說道：“將水發香孤、鮮蘑、豆腐幹、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。切的時候，要注意，豆腐幹的大小和紅綠青椒務必一樣，這樣烹飪之後，擺盤的效果會更好一些。”</p>
付宇點點頭，依言照做。</p>
此時，張金玉急匆匆的跑了進來，看見姚石的廚台前，圍了一圈人在學習烹飪，趕忙也擠上前。</p>
看到劉雨晴站在旁邊，正滿臉驚歎的看著付宇切菜。</p>
“怎麽是付廚掌勺啊？”張金玉用著兩人間方能聽到的聲音問道。</p>
劉雨晴同樣小聲說道：“姚廚讓的，付廚掌勺，姚廚在旁邊指點。你怎麽才過來啊？”</p>
張金玉故作歎息：“我現在是付廚的小跟班，付廚剛才吃完飯，我過去撿碗來著。我得把付廚伺候好了，再從他手底下偷師！”</p>
劉雨晴一聽，咯咯咯的笑了起來。</p>
張金玉也笑了兩聲，想到什麽，低聲說道：“聽說以後你就是專管外賣這塊的點餐員了？那不也成付廚的跟班了嗎？”</p>
劉雨晴翻了個白眼：“什麽付廚的跟班啊！就算是跟班，我那也得是薑姐的跟班。”</p>
張金玉來的晚，看了一會兒，也沒看明白這是做什麽菜。</p>
忍不住問道：“付廚這是做的什麽菜啊？我來的晚，沒聽著。”</p>
劉雨晴說道：“茄鯗。”</p>
張金玉聽後一愣，：“我滴個乖乖！竟然是茄鯗，付廚還會做這道菜？”</p>
劉雨晴搖頭：“付廚說了，他不會做，是姚廚讓他掌勺，自己從旁指點。”</p>
張金玉一聽，頓時瞪大眼：“你是說......付廚隻是聽著姚廚的隨口指點，就能烹飪出這道菜來了？姚廚全程沒有伸手？”</p>
劉雨晴也是一下子反應過來，不由也瞪大眼睛：“付廚這麽牛逼？”</p>
一下子，兩人的精神越發的集中，牢牢的盯住付宇，生怕錯過一絲半點的烹飪過程。</p>
姚石教授烹飪方法時，向來循序漸進，對於操作細節描述的非常仔細。</p>
“起鍋至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色去油。”</p>
“放雞油，是因為雞油特有的香味，可以更好的綜合斑鳩的口感和味道。”</p>
</p>
“其實老味的茄鯗，在烹飪時，斑鳩可以提前進行鹵製，烹飪出來，又會是另外的一種口感。”</p>
付宇依言照做，開始炸製茄子丁。</p>
等操作完成，姚石繼續說道：“鍋內留少許底油，放入蔥、薑片煸出香味。”</p>
“下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味。”</p>
“注意一下比例，尤其是醬油和糖醋的比例，稍有差池，整道菜的口味都會受到影響。”</p>
付宇點點頭，將絕對手感的效果發揮的淋漓盡致。</p>
姚石不由露出滿意的笑容。</p>
“勾入少許欠粉，出勺盛入盆中。”</p>
“另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁劃散。隨後下入鮮蘑、香孤、豆腐幹、紅綠青椒及各種幹果仁。”</p>
“這時候，要注意火候，果幹已經炸過了，做的時候，最後放入鍋中，不然色澤上會受到影響。”</p>
付宇在炸製方麵還是非常拿手的，這一鍋食材炸的色澤鮮亮，又聽著姚石吩咐：</p>
“鍋內留少許底油，將蔥、薑片煸出香味後倒入劃散的主料、配料。”</p>
“快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水澱粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出勺覆蓋在茄丁上。”</p>
最後這兩步重在手速，速度要快，動作在穩，而最後的澆汁，更是要盡量將所有的茄丁全部覆蓋住。</p>
付宇做的很完美。</p>
姚石點點頭，不由多說了兩句：“其實這道菜的烹飪，後期做過數次改良。如果真按照古書上記載，其實遠比這種烹飪方法要簡單一些。”</p>
“書上說，做這道菜，隻需把茄子把皮去了，隻要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑孤，五香腐幹，各色幹果子，俱切成釘子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就可以上桌了。”</p>
姚石的目光，驚喜中夾帶著一絲複雜的意味。</p>
有句行話，叫“三分勺工，七分刀工”。</p>
母庸置疑，熟練的刀工是優秀廚師必須具備的基本技能。</p>
而根據食材的烹飪方法，會有不同的切法。</p>
不過大抵要求節省原材料，大小保持一致。</p>
隻是道理雖然簡單，想要做到這一點，沒有幾年的工藝很難達到標準。</p>
而切斑鳩肉時，則需先做推刀切。</p>
這種刀法適用於比較軟的原料，左手按壓好原料，刀和原料要垂直，刀切入原料後，立即向前推動，把原料切斷。</p>
付宇這一套推刀切的手法，已經非常嫻熟老道了。</p>
速度快，動作標準，切出來的斑鳩肉彷若一條條用尺子丈量過，肉眼可見的大小一致。</p>
而剞花刀，更是直接混用了斜刀法與直刀法，切出了標準的麥穗花刀，而在收尾時，又混入了斜刀法與斜刀法，做出了鬆果花刀的收尾效果。</p>
付宇在廚藝方麵頗有天賦這一點，姚石看的分明，隻是他沒想到，付宇竟然會進益的這麽快。</p>
要是照著這樣下去，估計用不上幾年，就會趕超自己了。</p>
姚石心下感慨，嘴上不受控製的說道：“鯗，是指剖開晾幹的魚幹，而茄鯗則是切成片狀醃醋的茄子幹為主要食材烹飪的。”</p>
“所以這道菜的難點就在刀工上麵，其次則是各種輔料的搭配，以及調料的配比。”</p>
付宇一邊剞著花刀，一邊仔細聽著姚石說的話。</p>
說起來汗顏，他當初第一次知道店裏有這道菜時，愣是半天沒能正確念出菜名。</p>
主要也是這鯗字平日裏實在不常用，他又文化程度有限，根本是聞所未聞，見所未見。</p>
現在聽姚石講解，才知道，原來是指的魚幹。</p>
等付宇將斑鳩肉處理好，姚石又吩咐道：“將各種幹果去皮用油炸酥脆。”</p>
孫慶寧主動上前給付宇打下手。</p>
兩人配合非常默契。</p>
姚石看著炸製的恰到好處的各種幹果，點點頭。</p>
繼續說道：“將水發香孤、鮮蘑、豆腐幹、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。切的時候，要注意，豆腐幹的大小和紅綠青椒務必一樣，這樣烹飪之後，擺盤的效果會更好一些。”</p>
付宇點點頭，依言照做。</p>
此時，張金玉急匆匆的跑了進來，看見姚石的廚台前，圍了一圈人在學習烹飪，趕忙也擠上前。</p>
看到劉雨晴站在旁邊，正滿臉驚歎的看著付宇切菜。</p>
“怎麽是付廚掌勺啊？”張金玉用著兩人間方能聽到的聲音問道。</p>
劉雨晴同樣小聲說道：“姚廚讓的，付廚掌勺，姚廚在旁邊指點。你怎麽才過來啊？”</p>
張金玉故作歎息：“我現在是付廚的小跟班，付廚剛才吃完飯，我過去撿碗來著。我得把付廚伺候好了，再從他手底下偷師！”</p>
劉雨晴一聽，咯咯咯的笑了起來。</p>
張金玉也笑了兩聲，想到什麽，低聲說道：“聽說以後你就是專管外賣這塊的點餐員了？那不也成付廚的跟班了嗎？”</p>
劉雨晴翻了個白眼：“什麽付廚的跟班啊！就算是跟班，我那也得是薑姐的跟班。”</p>
張金玉來的晚，看了一會兒，也沒看明白這是做什麽菜。</p>
忍不住問道：“付廚這是做的什麽菜啊？我來的晚，沒聽著。”</p>
劉雨晴說道：“茄鯗。”</p>
張金玉聽後一愣，：“我滴個乖乖！竟然是茄鯗，付廚還會做這道菜？”</p>
劉雨晴搖頭：“付廚說了，他不會做，是姚廚讓他掌勺，自己從旁指點。”</p>
張金玉一聽，頓時瞪大眼：“你是說......付廚隻是聽著姚廚的隨口指點，就能烹飪出這道菜來了？姚廚全程沒有伸手？”</p>
劉雨晴也是一下子反應過來，不由也瞪大眼睛：“付廚這麽牛逼？”</p>
一下子，兩人的精神越發的集中，牢牢的盯住付宇，生怕錯過一絲半點的烹飪過程。</p>
姚石教授烹飪方法時，向來循序漸進，對於操作細節描述的非常仔細。</p>
“起鍋至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色去油。”</p>
“放雞油，是因為雞油特有的香味，可以更好的綜合斑鳩的口感和味道。”</p>
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“其實老味的茄鯗，在烹飪時，斑鳩可以提前進行鹵製，烹飪出來，又會是另外的一種口感。”</p>
付宇依言照做，開始炸製茄子丁。</p>
等操作完成，姚石繼續說道：“鍋內留少許底油，放入蔥、薑片煸出香味。”</p>
“下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味。”</p>
“注意一下比例，尤其是醬油和糖醋的比例，稍有差池，整道菜的口味都會受到影響。”</p>
付宇點點頭，將絕對手感的效果發揮的淋漓盡致。</p>
姚石不由露出滿意的笑容。</p>
“勾入少許欠粉，出勺盛入盆中。”</p>
“另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁劃散。隨後下入鮮蘑、香孤、豆腐幹、紅綠青椒及各種幹果仁。”</p>
“這時候，要注意火候，果幹已經炸過了，做的時候，最後放入鍋中，不然色澤上會受到影響。”</p>
付宇在炸製方麵還是非常拿手的，這一鍋食材炸的色澤鮮亮，又聽著姚石吩咐：</p>
“鍋內留少許底油，將蔥、薑片煸出香味後倒入劃散的主料、配料。”</p>
“快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水澱粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出勺覆蓋在茄丁上。”</p>
最後這兩步重在手速，速度要快，動作在穩，而最後的澆汁，更是要盡量將所有的茄丁全部覆蓋住。</p>
付宇做的很完美。</p>
姚石點點頭，不由多說了兩句：“其實這道菜的烹飪，後期做過數次改良。如果真按照古書上記載，其實遠比這種烹飪方法要簡單一些。”</p>
“書上說，做這道菜，隻需把茄子把皮去了，隻要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑孤，五香腐幹，各色幹果子，俱切成釘子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就可以上桌了。”</p>