兩人嘴上閑聊，手上的活半點也沒耽誤。</p>
付宇這邊煎完了鹹魚，又開始烹飪魚丸湯。</p>
店裏現在賣的魚丸湯，都是改良過的鮁魚丸湯。</p>
湯裏加了醋和胡椒粉，酸辣爽口又很鮮美，一碗冒汗，喝了一碗還想再來一碗。</p>
但是趙猛卻說店裏最開始那會兒賣的魚丸湯是用河鰻做的，加了魚肉鬆和豌豆苗。</p>
做起來很麻煩，但無論是口感還是魚丸的鮮嫩勁兒，都要比鮁魚好的多。</p>
而這道菜的難點，就在於魚丸的攪打，以及調料的配比。</p>
趙猛把調料的配比仔細交代了一番，再簡單說了一下攪打的手法，就把這道湯交給付宇去烹飪了。</p>
煲湯熬煮方麵的菜品烹飪，原本也不是他的強項。</p>
反而是付宇在火候掌控和調料配比方麵的技能更高超一些。</p>
趙猛嘴上不說，其實心裏明鏡似的。</p>
體力活是付宇的強項，自從有了係統給予的體能，還有吊炸天的手速和刀速提升加持，在打荷方麵，付宇再也沒擔心過。</p>
他將魚肉揀去細骨刺，用刀背砸爛，再用刀排斬成魚末放入盛器。</p>
而就是這麽一砸一斬的過程中，離的遠的人，倒是瞧不出什麽名堂。</p>
可是就站在付宇身旁，隨時準備搭手幫廚的張金玉，則是瞬間瞪大了一雙眼睛。</p>
他剛才都看到了什麽？</p>
砸肉糜這活，身為小工，張金玉平日裏沒少幹。</p>
哪怕魚肉確實比豬肉細膩，但用刀背砸爛時，也需要反複敲砸幾次，而用刀排斬成魚末那就更是件費時費力的活了。</p>
但是到了付宇手上，這魚肉就彷若成了糟心的木頭，一刀背拍下去，瞬間就爛成了泥。</p>
用刀排斬魚末時，不知道是不是因為先入為主的觀念，反正張金玉覺得付宇完全就是隨便意思意思，做給外人看的。</p>
那魚肉都被拍成泥了，斬不斬的根本沒區別。</p>
不過念頭一起，張金玉又覺得自己八成是想多了。</p>
付宇有必要這樣做嗎？</p>
估計還是付宇當時操作的手速太快，自己一時沒看清楚。</p>
嗯，一定是這樣的。</p>
不然，這一刀背就能把魚肉拍成魚泥，誰信啊？</p>
變戲法都沒有這麽神的吧？</p>
全然不知，自己的削鐵如泥菜刀，無意間驚呆了小夥伴。</p>
付宇動作麻利的忙著烹飪。</p>
斬好的魚泥，加細鹽，黃酒，味精拌勻。</p>
將清水慢慢倒入，邊倒水邊用快子朝一個方向不斷使勁攪打上勁，挑出小塊魚湖放入冷水中，至浮起時，加澱粉調和。</p>
這個操作，看似簡單，其實真正做起來，還是比較有難度的。</p>
一方麵非常考驗烹飪者的手速，另一方麵則在清水和魚湖以及澱粉的比例把握上，要求非常嚴格。</p>
做出來的魚丸口感會不會彈滑，全在這關鍵一步上。</p>
肉末中加細鹽，黃酒，味精，醬油，蔥薑末拌和製成餡心。</p>
清水半鍋放置在小火上。</p>
付宇用左手抓起一把魚湖在掌心中，右手取餡心放在左手掌中，然後左手捏攏，從大拇指，食指中擠出一隻中間包有餡心的魚丸，用調羹盛住，再倒入清水鍋中。</p>
此時如鍋中水已燒沸，加些冷水，不使其翻滾，待魚丸浮到水麵上，再全部撈出。</p>
鍋內放鮮湯，鹽，燒沸後放魚圓丸，黃酒，然後撇去浮沫，加幾根豆苗，味精，湯，沸後盛在碗裏。</p>
魚丸湯的好處，就是不怕時間長了變味。</p>
付宇熬製好後，直接放到蒸鍋中保溫。</p>
隻待顧客到了，就可以讓傳菜員過來端走上桌。</p>
魚丸湯烹飪到底有些麻煩，饒是付宇手速很快，熬製完，也過了半個多小時。</p>
這個時間裏，趙猛已經迅速完成了麻辣小龍蝦，辣炒小仁鮮，兩道經典菜式。</p>
“趙廚，這道蝴蝶大蝦拚海參，是怎麽個拚法啊？”</p>
付宇看著廚壁上貼著的點餐單，挺感興趣的問道。</p>
趙猛隨口說道：“就是原汁蝦做的蝴蝶造型，搭配蔥燒海參。吃著沒什麽特點，但是擺盤非常漂亮。以前這道菜算是大席麵上的壓軸硬菜，不過現在不怎麽流行了。”</p>
</p>
大蝦做成蝴蝶形狀，對於細節操作方麵要求比較高。</p>
有做那幾隻造型蝦的時間，都能再烹飪兩道蔥燒海參出來了。</p>
而且當時看著擺盤挺洋氣的造型，現在卻多少有點壓不住場子了。</p>
各種別出一格的擺盤造型層出不窮，原本能做壓軸硬菜的擺盤，也就被襯的越來越普通，沒什麽特色。</p>
趙猛見付宇感興趣，於是放下頭菜爆螺片，先烹飪了十隻原汁大蝦，然後手把手教付宇，怎麽將大蝦做成活靈活現的蝴蝶。</p>
這個花活，主要全靠牙簽做固定。</p>
大蝦去頭去殼去蝦線，單獨留下蝦肉和蝦尾。</p>
將蝦仁去掉上下兩邊，留下中間薄薄一層厚度適中的蝦肉。</p>
蝦肉彎折，將豔紅的蝦尾朝上，再配上用黃瓜凋刻的蝴蝶身子，以及用糖漿固定的黑芝麻做蝴蝶眼睛。</p>
到底是多年沒做了，趙猛的操作明顯有些生疏，但是最後成型的效果還是不錯的。</p>
“喏，就是這樣的。”</p>
趙猛將做好的大蝦展示給付宇看。</p>
付宇覺得自己眼睛看會了，至於手上操作嘛......</p>
“看明白了吧？行了，剩下的大蝦你來吧！”</p>
趙猛痛快甩鍋。</p>
老子最煩這種花活了，有這個功夫，都能再炒兩道菜了。</p>
全然沒覺得自己被使喚的付宇，樂顛顛接下了凋蝦的活計。</p>
做第一隻蝴蝶蝦時，他的手法還略顯生疏，但是到了後麵幾隻，則越做越快，越做越好。</p>
眼瞧著最後一隻蝴蝶蝦擺到盤子中，那造型和樣子，真堪稱一句栩栩如生。</p>
付宇這邊剛做好蝴蝶蝦，有傳菜員過來報信，104包廂的顧客到了。</p>
後廚這邊馬上將烹飪好的菜肴逐一放到傳菜台上。</p>
付宇也直接上手將蔥燒海參做了。</p>
做好了蔥燒海參，將海參工整的盛放到白色圓瓷盤中間，四周擺上一圈蝴蝶蝦，海參的最上麵，再按照趙猛的要求，放上了三顆紅櫻桃。</p>
之前還沒覺得，現在一看整體擺盤造型，確實有種撲麵而來的十幾年前流行的鄉土風。</p>
那時候，還真是迷之審美啊！</p>
付宇這邊煎完了鹹魚，又開始烹飪魚丸湯。</p>
店裏現在賣的魚丸湯，都是改良過的鮁魚丸湯。</p>
湯裏加了醋和胡椒粉，酸辣爽口又很鮮美，一碗冒汗，喝了一碗還想再來一碗。</p>
但是趙猛卻說店裏最開始那會兒賣的魚丸湯是用河鰻做的，加了魚肉鬆和豌豆苗。</p>
做起來很麻煩，但無論是口感還是魚丸的鮮嫩勁兒，都要比鮁魚好的多。</p>
而這道菜的難點，就在於魚丸的攪打，以及調料的配比。</p>
趙猛把調料的配比仔細交代了一番，再簡單說了一下攪打的手法，就把這道湯交給付宇去烹飪了。</p>
煲湯熬煮方麵的菜品烹飪，原本也不是他的強項。</p>
反而是付宇在火候掌控和調料配比方麵的技能更高超一些。</p>
趙猛嘴上不說，其實心裏明鏡似的。</p>
體力活是付宇的強項，自從有了係統給予的體能，還有吊炸天的手速和刀速提升加持，在打荷方麵，付宇再也沒擔心過。</p>
他將魚肉揀去細骨刺，用刀背砸爛，再用刀排斬成魚末放入盛器。</p>
而就是這麽一砸一斬的過程中，離的遠的人，倒是瞧不出什麽名堂。</p>
可是就站在付宇身旁，隨時準備搭手幫廚的張金玉，則是瞬間瞪大了一雙眼睛。</p>
他剛才都看到了什麽？</p>
砸肉糜這活，身為小工，張金玉平日裏沒少幹。</p>
哪怕魚肉確實比豬肉細膩，但用刀背砸爛時，也需要反複敲砸幾次，而用刀排斬成魚末那就更是件費時費力的活了。</p>
但是到了付宇手上，這魚肉就彷若成了糟心的木頭，一刀背拍下去，瞬間就爛成了泥。</p>
用刀排斬魚末時，不知道是不是因為先入為主的觀念，反正張金玉覺得付宇完全就是隨便意思意思，做給外人看的。</p>
那魚肉都被拍成泥了，斬不斬的根本沒區別。</p>
不過念頭一起，張金玉又覺得自己八成是想多了。</p>
付宇有必要這樣做嗎？</p>
估計還是付宇當時操作的手速太快，自己一時沒看清楚。</p>
嗯，一定是這樣的。</p>
不然，這一刀背就能把魚肉拍成魚泥，誰信啊？</p>
變戲法都沒有這麽神的吧？</p>
全然不知，自己的削鐵如泥菜刀，無意間驚呆了小夥伴。</p>
付宇動作麻利的忙著烹飪。</p>
斬好的魚泥，加細鹽，黃酒，味精拌勻。</p>
將清水慢慢倒入，邊倒水邊用快子朝一個方向不斷使勁攪打上勁，挑出小塊魚湖放入冷水中，至浮起時，加澱粉調和。</p>
這個操作，看似簡單，其實真正做起來，還是比較有難度的。</p>
一方麵非常考驗烹飪者的手速，另一方麵則在清水和魚湖以及澱粉的比例把握上，要求非常嚴格。</p>
做出來的魚丸口感會不會彈滑，全在這關鍵一步上。</p>
肉末中加細鹽，黃酒，味精，醬油，蔥薑末拌和製成餡心。</p>
清水半鍋放置在小火上。</p>
付宇用左手抓起一把魚湖在掌心中，右手取餡心放在左手掌中，然後左手捏攏，從大拇指，食指中擠出一隻中間包有餡心的魚丸，用調羹盛住，再倒入清水鍋中。</p>
此時如鍋中水已燒沸，加些冷水，不使其翻滾，待魚丸浮到水麵上，再全部撈出。</p>
鍋內放鮮湯，鹽，燒沸後放魚圓丸，黃酒，然後撇去浮沫，加幾根豆苗，味精，湯，沸後盛在碗裏。</p>
魚丸湯的好處，就是不怕時間長了變味。</p>
付宇熬製好後，直接放到蒸鍋中保溫。</p>
隻待顧客到了，就可以讓傳菜員過來端走上桌。</p>
魚丸湯烹飪到底有些麻煩，饒是付宇手速很快，熬製完，也過了半個多小時。</p>
這個時間裏，趙猛已經迅速完成了麻辣小龍蝦，辣炒小仁鮮，兩道經典菜式。</p>
“趙廚，這道蝴蝶大蝦拚海參，是怎麽個拚法啊？”</p>
付宇看著廚壁上貼著的點餐單，挺感興趣的問道。</p>
趙猛隨口說道：“就是原汁蝦做的蝴蝶造型，搭配蔥燒海參。吃著沒什麽特點，但是擺盤非常漂亮。以前這道菜算是大席麵上的壓軸硬菜，不過現在不怎麽流行了。”</p>
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大蝦做成蝴蝶形狀，對於細節操作方麵要求比較高。</p>
有做那幾隻造型蝦的時間，都能再烹飪兩道蔥燒海參出來了。</p>
而且當時看著擺盤挺洋氣的造型，現在卻多少有點壓不住場子了。</p>
各種別出一格的擺盤造型層出不窮，原本能做壓軸硬菜的擺盤，也就被襯的越來越普通，沒什麽特色。</p>
趙猛見付宇感興趣，於是放下頭菜爆螺片，先烹飪了十隻原汁大蝦，然後手把手教付宇，怎麽將大蝦做成活靈活現的蝴蝶。</p>
這個花活，主要全靠牙簽做固定。</p>
大蝦去頭去殼去蝦線，單獨留下蝦肉和蝦尾。</p>
將蝦仁去掉上下兩邊，留下中間薄薄一層厚度適中的蝦肉。</p>
蝦肉彎折，將豔紅的蝦尾朝上，再配上用黃瓜凋刻的蝴蝶身子，以及用糖漿固定的黑芝麻做蝴蝶眼睛。</p>
到底是多年沒做了，趙猛的操作明顯有些生疏，但是最後成型的效果還是不錯的。</p>
“喏，就是這樣的。”</p>
趙猛將做好的大蝦展示給付宇看。</p>
付宇覺得自己眼睛看會了，至於手上操作嘛......</p>
“看明白了吧？行了，剩下的大蝦你來吧！”</p>
趙猛痛快甩鍋。</p>
老子最煩這種花活了，有這個功夫，都能再炒兩道菜了。</p>
全然沒覺得自己被使喚的付宇，樂顛顛接下了凋蝦的活計。</p>
做第一隻蝴蝶蝦時，他的手法還略顯生疏，但是到了後麵幾隻，則越做越快，越做越好。</p>
眼瞧著最後一隻蝴蝶蝦擺到盤子中，那造型和樣子，真堪稱一句栩栩如生。</p>
付宇這邊剛做好蝴蝶蝦，有傳菜員過來報信，104包廂的顧客到了。</p>
後廚這邊馬上將烹飪好的菜肴逐一放到傳菜台上。</p>
付宇也直接上手將蔥燒海參做了。</p>
做好了蔥燒海參，將海參工整的盛放到白色圓瓷盤中間，四周擺上一圈蝴蝶蝦，海參的最上麵，再按照趙猛的要求，放上了三顆紅櫻桃。</p>
之前還沒覺得，現在一看整體擺盤造型，確實有種撲麵而來的十幾年前流行的鄉土風。</p>
那時候，還真是迷之審美啊！</p>