慧娟跟著傅胖子,走進後廚,頓時目瞪口呆,她從來也沒有想過,這個世界上,原來還真的會有這麽大的廚房,以前隻有在電影和電視裏看到過,她知道電影和電視都是假的,當不得真,但沒想到,現實中,原來真的有這麽大的廚房。


    這一個廚房,差不多有一百五六十個平方,地上是鐵鏽紅的防滑地磚,地磚中間,有三四條上麵裝有鐵柵的排水溝,地上稍有汙漬,雜工就會用水,把它衝到排水溝裏,整個地麵,整潔得都可以躺在上麵,當床鋪睡覺了。


    兩條通道的邊上,擺放著兩長溜拚接在一起的,十幾米長的不鏽鋼工作台,靠左邊的這條通道,左側是一長排的不鏽鋼冷凍櫃,右側是裝有一排排架子的不鏽鋼桌子。


    冷凍櫃過來,是擺放齊整的烤箱和微波爐,還有蒸鍋。


    不鏽鋼長工作台在這頭,是幾個麵點師,在做各種點心,做好的,就放進了蒸籠和烤箱裏,不鏽鋼長桌的那頭,擺著七個樹樁做的墩頭,專門負責切菜的廚師,站成一排,在切著各種食材。


    每個人的麵前,都有一台台秤,傅胖子告訴慧娟,所有的主料,我們都是有計量標準的,這樣可以保證菜品數量的一致性,你記住了,這個很要緊,顧客都是這樣的,他來十次? 隻要有一次感覺你數量少了? 他就會覺得你是在殺熟客,從此就不會來了。


    慧娟點點頭,她手裏拿著一本小本子? 傅胖子說了什麽? 她就趕緊記下來。


    她看到那些切菜的師父確實是這樣? 切出的食材,扔進一個小不鏽鋼碗? 連碗一起放在台秤上? 確認斤兩無誤? 才把碗放到一邊? 有不足的,就馬上補上。


    還有人台秤上麵的架子上,貼著一張紙,上麵寫著什麽? 傅胖子和她說,老菜的標準,大家心裏都記得? 不用看? 碰到新菜? 就要貼這裏,不時可以查看。


    在這架子上,每個人麵前還粘著一張張的點菜單,切菜的師傅,就是看著點菜單在配菜。


    其他的人都是站著的,隻有最尾巴上的一個人是坐著的? 慧娟走過去看看,原來是一個刻花的師傅,邊上是一塑料筐的白蘿卜、胡蘿卜和黃瓜,他用刀在刻各種的花,刻好的,就放進了一盆清水裏保濕。


    切菜師傅們的背後,是一米五寬的主通道,通道的那邊,是另一排不鏽鋼工作台,這排桌子上沒有架子,桌前站著的是打荷的師傅,他們和切菜師傅背靠背站著,不時地就走過來,把切菜師傅切好的那一個個不鏽鋼碗拿過去。


    他們把配菜裝在一個盤子裏,肉料就在那不鏽鋼碗裏,該醃製的醃製,該上漿的上漿,他們麵前的工作台上,是幾十種的調味料。


    都準備好後,他們把裝有配菜的盤子和肉料的不鏽鋼碗,一起往不鏽鋼桌子的對麵一推。


    不鏽鋼桌子的那邊,是一排爐灶,下麵的灶頭,呼呼地吐著火焰,上麵是一長排巨大的吸風機,嗚嗚作響,把所有的油煙和熱氣,直直地吸了進去,一絲也不會漏在外麵,所以偌大的廚房,竟一點也沒有油煙味。


    那一排灶頭前站著七八個炒菜的廚師,廚師伸出馬勺,轉身把打荷配好的食材,鉤了過去,開始炒。


    炒好之後裝盤,又用馬勺把這盤菜往打荷的那邊一推,打荷的拿塊毛巾,把盤子的邊沿擦幹淨了,根據不同的菜,在盤子邊上,擺上不同的蘿卜花和黃瓜片,傳菜員馬上把這盤菜拿走,可以上桌了。


    這一排灶頭的最前麵一個,火是熄的,灶是冷的,那是傅胖子的位子,有重要的客人來的時候,傅胖子就會站到這裏,他是酒店的行政主廚,也是頭鑊。


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    在後廚,頭鑊的地位是至高無上的,是權威和身份的象征,傅胖子就是出差一個星期不在,也沒有哪個廚師,會有膽量站到那個位子,點開火。


    除非隻有當酒店的老板,本身是廚師,他進到後廚的時候,頭鑊會把自己的位子讓給他,老板當仁不讓,也會站在這裏,頭鑊的這個舉動,是在告訴大家,從這一刻起,大家聽老板的。


    到了這個廚房,是不會有這樣的時候的。


    炒菜的灶頭過來,是煮高湯的不鏽鋼桶,再過來,又是三個蒸鍋和一個蒸汽電蒸箱,蒸鍋上是一屜屜的不鏽鋼蒸籠,這是蒸魚的,而電蒸箱,是用來蒸各種燉盅的,魚翅燕窩蟲草都請進。


    廚房過去,是一個烤房,烤房裏有兩隻爐子,一隻在烤乳豬,還有一隻,在烤樟茶鴨子,中餐和西餐不一樣,中餐是不會用烤箱的,用的都是炭火爐,打開爐門,爐子裏麵中間是炭火,上麵一隻隻掛著的,是乳豬和鴨子,用一根長長的叉子,叉進叉出。


    一滴滴的油從上麵落到下麵通紅的炭火上,發出滋滋的聲響,轉瞬即逝,連成為黑煙的機會都沒有,烤一會,師傅就會叉出來,用刷子刷一遍醬料和蜂蜜,叉進去繼續烤,乳豬和鴨們,漸漸變成了金黃。


    慧娟看著的時候突然感覺,解開了她小時候看動畫片《大鬧天宮》時的疑惑,那個時候,她一直很好奇,孫悟空在太上老君的煉丹爐裏,會是怎麽樣的,現在她知道了,大概也是這麽被掛在裏麵的。


    烤房再過去,就是後廚的水台,一大排貼了瓷磚的水池,殺魚殺雞殺鴨,甚至殺蛇和各種野生動物,都在這裏,洗菜也在這裏,殺淨洗好的各種食材,從這裏送到切菜師傅那裏。


    最讓慧娟震驚的是,傅胖子帶她走進了一個房間,周圍的一排架子上,密密麻麻,擺著上百種的調料,都是瓶瓶罐罐,傅胖子和她說,光這裏,就夠你熟悉一個星期的了。


    慧娟看到,這裏的很多調料,都是外國字,根本就看不懂,她指著其中的一個問傅胖子:“傅師父,這是什麽?”


    傅胖子搖了搖頭,說:“我也不知道這是什麽,但知道怎麽用,沒事的時候,我會來這裏,把它們打開嚐嚐味道,這樣,你要用到,特別是創新菜的時候,心裏就有數了。”


    慧娟問:“傅師父,這裏的調料,你都會用到嗎?”


    “怎麽可能?這裏大多是西點師用的,我們中餐,沒那麽複雜,你能把你灶台上那五六種用好,就可以了。”傅胖子說。


    慧娟點點頭,心想,我也隻會用這五六種。


    兩個人走到外麵,傅胖子和慧娟說,你跟我來。


    慧娟“哦”了一聲,跟在傅胖子後麵,不知道這是要幹什麽。


    傅胖子帶著她,走到了切菜那裏,傅胖子從架子上拿了一個盤子,又拿了一塊肉、一根芹菜,還有兩個馬鈴薯,放在盤子裏,傅胖子把盤子交給了慧娟,指了指蒸籠過去,最角落裏的一個灶頭,和慧娟說,你去做一個菜。


    慧娟大吃一驚,一隻手接過盤子,另外隻手,把小本子塞進了褲袋裏。


    傅胖子拍了拍身邊的一個切菜師傅,和他說:“借把刀。”


    那人從架子上,拿了一把菜刀,交給了傅胖子,傅胖子轉身遞給了還傻愣在那裏的慧娟,和她說,走吧,去做菜。


    慧娟看著手裏的盤子,叫苦不迭,心想,就這幾樣東西,能做什麽菜?


    她不知道,傅胖子這是在考她,把幾樣看上去不相幹的東西,讓你做,就是要看看你的想象力。


    做廚師也需要有豐富的想象力,就像一個畫家,你知道這一筆顏料落在紙上,會有什麽效果,廚師也必須能夠想象,這不同的幾樣食材,怎麽樣搭配它們,味道才會更美妙。


    你連它們擺放在食客麵前,食客們會是怎樣的反應,你都要能夠想象。


    對一個優秀的廚師來說,哪怕麵前隻有一棵青菜,你也要有本事炒出和別人不一樣的味道,訣竅和奧妙,都在灶頭邊的那四五種調料裏。


    老外傻傻的,他們是用做化學實驗的辦法在做烹飪的,所以他們的調料越來越多,越分越細,他們不知道,就是簡單的油鹽醬醋糖,裏麵奧妙無窮,隻有中餐的廚師,領會得了其中的千變萬化,幾乎不再需要其他的調料,就可以做出一桌美味的菜肴。


    慧娟拿著盤子和刀,走到了最角落裏,這個時候,她感覺自己就是那個灰姑娘,在最角落裏幹活和發呆,邊上是喧鬧的世界,這一整個忙碌的廚房裏,沒有任何的一個人會幫她。


    除了她的美貌,引起了最初的好奇之後,她就被所有忙碌的人忽略了,也隻配待在這個角落。


    傅胖子遠遠地看著她。


    最初得慌亂過去之後,慧娟盯著麵前的盤子想了一下,她馬上有了主意,她彎腰從不鏽鋼桌的下麵,找出了一個砂鍋,和一個高壓鍋,這是她一進來就發現的,兩張不鏽鋼桌子下麵的橫檔上,是放各種工具和炊具的,幾乎什麽都有。


    她點著了爐火,把馬鈴薯放進了高壓鍋,坐到爐子上打,轉過身,很快就把芹菜和肉切成了丁。


    傅胖子看到,這個妹陀,一眼就看的出來,沒經過什麽正規的培訓,連拿刀的方法都是不對的,不過,她的手腳很麻利。

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