1244 這麽大的廚房
奔騰年代——向南向北 作者：眉師娘 投票推薦 加入書簽 留言反饋
慧娟看看時間，感覺土豆打得差不多了，她把高壓鍋拿下來，放到水龍頭下麵，用水衝著迅速降溫，等到溫度降下來了，摘掉上麵的帽子，高壓鍋吐出了最後一口氣。
慧娟打開高壓鍋蓋，從裏麵拿出土豆，趁熱把土豆皮去了，找了個不鏽鋼碗，把土豆搗成了泥。
把炒鍋坐到灶上，點火把水燒開，鍋裏加了一點點油，芹菜丁在漏勺裏，迅速地焯水，去除異味，鍋裏加油以後，焯過的芹菜丁還是碧綠的，放在一邊備用。
接著肉丁焯水，用漏勺撈出，這個肉丁，就不需要用生粉醃製了，而是起油鍋，在油溫最高的時候肉丁下鍋，把肉丁爆到有點焦，加生抽、糖，把肉丁炒成了油亮的醬肉丁，倒進盤裏備用，砂鍋裏加水和高湯，在灶上大火燒開，加胡椒粉和鹽。
嚐鹹淡，感覺差不多了，大火轉成小火，加肉丁，燉五分鍾，這裏，用生粉加水和了土豆泥，攪拌均勻後，揭開砂鍋蓋，倒進去，轉中火，熬濃稠，加入了芹菜丁，好了。
慧娟站在那裏，朝四周看看，她看到傅胖子站在不遠處，也正看著他，慧娟叫道，傅師父，好了。
傅胖子走了過來，先看看，湯汁濃稠? 芹菜丁碧綠? 還看得入眼? 取了勺子，舀了一點，嚐了，把勺子放下? 慧娟看著他? 心怦怦亂跳? 看傅胖子把勺子放下? 慧娟趕緊問：
“傅師父? 怎麽樣？”
傅胖子沒有吱聲，而是朝廚房的那一頭大喊了一聲，站在灶前炒菜和墩頭前切菜的師傅? 轉頭朝這邊看著，傅胖子朝他們招招手? 有兩個切菜的放下手裏的刀，走了過來? 還有兩個炒菜的，把鍋中的菜裝盤後，關了火，也走了過來。
這幾個人，就是這廚房的核心圈子了。
他們過來之後，和傅胖子一樣，也是先看看，然後拿起勺子嚐嚐，放下勺子後，朝慧娟笑笑，又走了回去，慧娟有點急了，叫道，各位師傅，味道怎麽樣啊？哎呀，怎麽都走了，提提意見嘛。
有傅胖子在呢，怎麽輪得到他們評點，但每個人心裏是清楚的，這小姑娘考試過關了，他們回過頭來，又朝慧娟笑笑，然後手指了指傅胖子。
每次，有人要到他們酒店，來應聘廚師的時候，傅胖子都是拿這三樣，讓他做，一大半的人，根本不知道應該怎麽做，做得一塌糊塗，還有人勉強做了，炒了一盤，看上去顏色還行，但味道實在一般。
能像這小姑娘這樣，做得色香味俱全的，他們還沒見過。
這三樣東西，看似簡單，其實蠻複雜的，芹菜可以直接炒肉絲，誰都會炒，問題是這樣，那馬鈴薯就沒有用了，馬鈴薯要是加進去炒，等馬鈴薯炒熟了，芹菜也已經老了、黃了。
要是把馬鈴薯高壓鍋打過再炒，馬鈴薯一進炒鍋就散了，整盤菜糊糊的一片。
做這道菜的要訣是，你要有辦法把這三樣食材，本身的特點都發揮出來，揚長避短，你才能夠成功。
慧娟的這一個砂鍋，好在馬鈴薯泥加了生粉後，熬出來的湯汁濃醇，口感厚實，味道鮮美，芹菜丁清脆可口，也起了點綴的作用，那爆香的肉丁，雖燉過之後，有點爛又還有點酥，而且帶著醬香，吃上去很特別。
慧娟看著傅胖子，傅胖子也沒有說好，或者不好，而是問她，你做的菜裏，客人點最多的，是什麽？
慧娟說，豆腐煲。
傅胖子說：“那你能不能做給我嚐嚐？”
慧娟說：“我要先看看豆腐。”
傅胖子“哦”了一聲，這一個回答倒出乎他的意料，他來了興趣，問：“做豆腐煲，豆腐很要緊嗎？”
慧娟說：“要緊，要用鹽鹵豆腐做出來才好吃，石膏豆腐不好吃。”
傅胖子笑了起來：“那這裏肯定都是石膏豆腐，沒有鹽鹵豆腐。”
“鹽鹵能找到的話，我可以自己做豆腐。”慧娟說，“我以前經常做豆腐，這裏有沒有豆腐？”
“有。”傅胖子帶著慧娟，去了水台，慧娟看到，一隻盆裏，用水浸著豆腐。
慧娟伸手拿起一塊豆腐，放到了鼻子前麵嗅嗅，皺著眉，搖了搖頭，又走到了水龍頭前，打開水，用手接了，嚐了嚐，和傅胖子說：
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“傅師父，這裏連豆腐都做不了。”
“為什麽？”傅胖子問。
“水不好。”慧娟說，“用這水做出來的豆腐，做什麽都不好吃，連做家常豆腐和麻婆豆腐，都不好吃。”
“不錯，你還真說對了。”傅胖子點點頭說，“海南的水不行，海南的豆腐都不好吃，不光三亞，連海城也不好吃，這裏的豆腐，做成臭豆腐都不好吃，我們店裏的臭豆腐，都是從長沙空運來的。”
慧娟說是的，豆腐看似普通，其實最嬌貴了，對水的要求很高，就是在我們一個縣裏，這個村和那個村，做出來的豆腐都是不一樣的，我們以前，有酒席的時候，我爸爸都是在自己家裏，做好了豆腐，帶過去的，所以我從小就會做豆腐。
慧娟這麽說著，傅胖子心裏，對那個被自己鄙視過的鄉村大廚，感覺有些敬意了，知道他也是一個講究的人，這樣的人，做出來的菜，應該也是講究的。
“傅師父，這裏有沒有大腸？”慧娟問。
傅胖子點點頭說，有啊。
“那我做個大腸煲吧？”慧娟說。
“好。”傅胖子看看手表，和慧娟說：“八點做，我們差不多八點半收工吃飯，晚上我就吃你的大腸煲了，現在，你先隨便在後廚轉轉，對了，有時間也去前麵餐廳轉轉，你當總經理，要管的可不是光光後廚。”
慧娟趕緊說：“謝謝傅師父！”
傅胖子笑笑，這才和她說：“前麵那菜，做得不錯。”
傅胖子說完，轉身就走了，慧娟長長地籲了口氣。
慧娟一個人在廚房裏四處看著，看什麽都很好奇，腦子也飛速地轉著，巴不得能把這廚房裏的一切，都刻在腦子裏。
廚房轉完，她走去前麵的餐廳，看到餐廳經理站在收銀台前，就走過去和她聊天，同時從口袋裏掏出了小本子，她需要了解整個餐廳的人員設置。
都是年輕人，大家聊起來就沒什麽芥蒂，經理幾乎有問必答，和她說，怎麽從服裝的去分辯不同的崗位。
慧娟知道了那穿西裝的是主管，穿和服務員一樣的服裝，但顏色不同的是領班，同樣是服務員，又分出了值台的服務員、點菜員和傳菜員。
每個值台的服務員，一人服務六張台子，如果是包廂，就一人服務一個包廂，值台服務員在自己的服務區域來回巡視，看哪張台子需要倒酒服務或更換骨碟，值台的服務員就馬上上前進行服務。
餐廳裏，托著托盤走來走去的都是傳菜員，她們負責把菜，從後廚門口的傳菜台，送到大廳裏相應的台子，由值台的服務員，幫助上菜。
有客人需要點菜或加菜，值台的服務員會叫點菜員，點菜員拿著菜單、酒水單和點菜單過來，那領著客人去海鮮池和野味館的，也都是點菜員。
經理和慧娟說，餐廳裏，點菜員是很重要的，腦子笨的人幹不了，她不僅要負責根據客人的需求點菜，還要會推銷菜。
她見慧娟不是很明白，就和她說，點菜員每次上班之前，都要先到海鮮池和野味館看看，心裏一定要有數，如果今天的肉蟹數量不多，紅花蟹很多，她就要盡量向客人推銷紅花蟹。
再比如，你也知道，不管是海鮮也好，野味也好，都是不能飼養很長時間的，什麽品種庫存數量很多，或已經養了好幾天的時候，點菜員就要想辦法把它們盡快推銷出去，以免它們死了，造成損失。
還有，後廚推出新菜的時候，點菜員對這些新菜，也一定要很熟悉，負責推銷給更多的客人。
慧娟一一在本子上記下，覺得這確實很重要。
慧娟看看時間，七點四十的時候，她回去了後廚，開始準備食材，她準備不僅做一個大腸煲，還要做一個蘿卜牛腩煲，再炒兩個菜。
到了八點半，前麵餐廳裏的客人走差不多了，後廚這裏，大家也開始搞衛生，除了留著一個墩頭、和一個鑊頭值班，以防還沒有走的，特別是包廂裏的客人需要加菜，其他的人，都準備吃飯下班了。
慧娟把做好的菜，端到了傅胖子的辦公室裏，還跑去前麵餐廳，買了一瓶鹿龜酒，慧娟發現，這裏的客人，很多都喜歡喝鹿龜酒和壯陽酒，慧娟不好意思買後麵一種，決定還是買前麵的。
餐廳經理看到慧娟手裏拿著一瓶酒，走過來問，是不是孝敬傅胖子得？
慧娟點點頭。
“換，換，傅胖子要喝湘泉酒。”經理和她說，慧娟走回到收銀台，換了一瓶湘泉酒。
慧娟把酒放在桌子上，傅胖子走回了辦公室，看了看，叫道：“夥食不錯。”
慧娟把酒倒好，和傅胖子說：“傅師父，可以吃飯了。”
傅胖子把酒杯推到一邊，和她說，等一下。
他從抽屜裏拿出了采購單，邊寫邊和慧娟說，這是你以後每天都要做的事情，快下班的時候，要到後廚每個地方看看，檢查明天需要采購什麽，不要指望他們自己會來和你說，這些人，一到下班時候，心就亂了，什麽都記不得，你要自己去看。
慧娟說好。
慧娟在邊上看著，心裏暗暗吃驚，她看到傅胖子也沒有帶一個本子什麽的，不假思索地寫著，先寫了三頁的食材采購單，連需要采購的數量，也寫得清清楚楚。
接著是調料、幹貨和凍品，也寫了兩頁。
他這裏剛寫完，采購就進來了，好像算好一樣，拿了采購單出去。
“好了，現在可以開飯了。”
傅胖子雙手搓了搓說，慧娟趕緊把杯子，移到了他的麵前，傅胖子問：“你的呢？”
慧娟說：“我不會喝酒。”
“下班了，陪師父喝一杯。”
傅胖子說，慧娟一聽，心裏一陣的狂喜，她從傅胖子嘴裏，聽到了師父兩個字，看樣子他是接納自己了，慧娟趕緊說：
“好，師父。”
慧娟打開高壓鍋蓋，從裏麵拿出土豆，趁熱把土豆皮去了，找了個不鏽鋼碗，把土豆搗成了泥。
把炒鍋坐到灶上，點火把水燒開，鍋裏加了一點點油，芹菜丁在漏勺裏，迅速地焯水，去除異味，鍋裏加油以後，焯過的芹菜丁還是碧綠的，放在一邊備用。
接著肉丁焯水，用漏勺撈出，這個肉丁，就不需要用生粉醃製了，而是起油鍋，在油溫最高的時候肉丁下鍋，把肉丁爆到有點焦，加生抽、糖，把肉丁炒成了油亮的醬肉丁，倒進盤裏備用，砂鍋裏加水和高湯，在灶上大火燒開，加胡椒粉和鹽。
嚐鹹淡，感覺差不多了，大火轉成小火，加肉丁，燉五分鍾，這裏，用生粉加水和了土豆泥，攪拌均勻後，揭開砂鍋蓋，倒進去，轉中火，熬濃稠，加入了芹菜丁，好了。
慧娟站在那裏，朝四周看看，她看到傅胖子站在不遠處，也正看著他，慧娟叫道，傅師父，好了。
傅胖子走了過來，先看看，湯汁濃稠? 芹菜丁碧綠? 還看得入眼? 取了勺子，舀了一點，嚐了，把勺子放下? 慧娟看著他? 心怦怦亂跳? 看傅胖子把勺子放下? 慧娟趕緊問：
“傅師父? 怎麽樣？”
傅胖子沒有吱聲，而是朝廚房的那一頭大喊了一聲，站在灶前炒菜和墩頭前切菜的師傅? 轉頭朝這邊看著，傅胖子朝他們招招手? 有兩個切菜的放下手裏的刀，走了過來? 還有兩個炒菜的，把鍋中的菜裝盤後，關了火，也走了過來。
這幾個人，就是這廚房的核心圈子了。
他們過來之後，和傅胖子一樣，也是先看看，然後拿起勺子嚐嚐，放下勺子後，朝慧娟笑笑，又走了回去，慧娟有點急了，叫道，各位師傅，味道怎麽樣啊？哎呀，怎麽都走了，提提意見嘛。
有傅胖子在呢，怎麽輪得到他們評點，但每個人心裏是清楚的，這小姑娘考試過關了，他們回過頭來，又朝慧娟笑笑，然後手指了指傅胖子。
每次，有人要到他們酒店，來應聘廚師的時候，傅胖子都是拿這三樣，讓他做，一大半的人，根本不知道應該怎麽做，做得一塌糊塗，還有人勉強做了，炒了一盤，看上去顏色還行，但味道實在一般。
能像這小姑娘這樣，做得色香味俱全的，他們還沒見過。
這三樣東西，看似簡單，其實蠻複雜的，芹菜可以直接炒肉絲，誰都會炒，問題是這樣，那馬鈴薯就沒有用了，馬鈴薯要是加進去炒，等馬鈴薯炒熟了，芹菜也已經老了、黃了。
要是把馬鈴薯高壓鍋打過再炒，馬鈴薯一進炒鍋就散了，整盤菜糊糊的一片。
做這道菜的要訣是，你要有辦法把這三樣食材，本身的特點都發揮出來，揚長避短，你才能夠成功。
慧娟的這一個砂鍋，好在馬鈴薯泥加了生粉後，熬出來的湯汁濃醇，口感厚實，味道鮮美，芹菜丁清脆可口，也起了點綴的作用，那爆香的肉丁，雖燉過之後，有點爛又還有點酥，而且帶著醬香，吃上去很特別。
慧娟看著傅胖子，傅胖子也沒有說好，或者不好，而是問她，你做的菜裏，客人點最多的，是什麽？
慧娟說，豆腐煲。
傅胖子說：“那你能不能做給我嚐嚐？”
慧娟說：“我要先看看豆腐。”
傅胖子“哦”了一聲，這一個回答倒出乎他的意料，他來了興趣，問：“做豆腐煲，豆腐很要緊嗎？”
慧娟說：“要緊，要用鹽鹵豆腐做出來才好吃，石膏豆腐不好吃。”
傅胖子笑了起來：“那這裏肯定都是石膏豆腐，沒有鹽鹵豆腐。”
“鹽鹵能找到的話，我可以自己做豆腐。”慧娟說，“我以前經常做豆腐，這裏有沒有豆腐？”
“有。”傅胖子帶著慧娟，去了水台，慧娟看到，一隻盆裏，用水浸著豆腐。
慧娟伸手拿起一塊豆腐，放到了鼻子前麵嗅嗅，皺著眉，搖了搖頭，又走到了水龍頭前，打開水，用手接了，嚐了嚐，和傅胖子說：
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“水不好。”慧娟說，“用這水做出來的豆腐，做什麽都不好吃，連做家常豆腐和麻婆豆腐，都不好吃。”
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慧娟說是的，豆腐看似普通，其實最嬌貴了，對水的要求很高，就是在我們一個縣裏，這個村和那個村，做出來的豆腐都是不一樣的，我們以前，有酒席的時候，我爸爸都是在自己家裏，做好了豆腐，帶過去的，所以我從小就會做豆腐。
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“傅師父，這裏有沒有大腸？”慧娟問。
傅胖子點點頭說，有啊。
“那我做個大腸煲吧？”慧娟說。
“好。”傅胖子看看手表，和慧娟說：“八點做，我們差不多八點半收工吃飯，晚上我就吃你的大腸煲了，現在，你先隨便在後廚轉轉，對了，有時間也去前麵餐廳轉轉，你當總經理，要管的可不是光光後廚。”
慧娟趕緊說：“謝謝傅師父！”
傅胖子笑笑，這才和她說：“前麵那菜，做得不錯。”
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慧娟一個人在廚房裏四處看著，看什麽都很好奇，腦子也飛速地轉著，巴不得能把這廚房裏的一切，都刻在腦子裏。
廚房轉完，她走去前麵的餐廳，看到餐廳經理站在收銀台前，就走過去和她聊天，同時從口袋裏掏出了小本子，她需要了解整個餐廳的人員設置。
都是年輕人，大家聊起來就沒什麽芥蒂，經理幾乎有問必答，和她說，怎麽從服裝的去分辯不同的崗位。
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經理和慧娟說，餐廳裏，點菜員是很重要的，腦子笨的人幹不了，她不僅要負責根據客人的需求點菜，還要會推銷菜。
她見慧娟不是很明白，就和她說，點菜員每次上班之前，都要先到海鮮池和野味館看看，心裏一定要有數，如果今天的肉蟹數量不多，紅花蟹很多，她就要盡量向客人推銷紅花蟹。
再比如，你也知道，不管是海鮮也好，野味也好，都是不能飼養很長時間的，什麽品種庫存數量很多，或已經養了好幾天的時候，點菜員就要想辦法把它們盡快推銷出去，以免它們死了，造成損失。
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到了八點半，前麵餐廳裏的客人走差不多了，後廚這裏，大家也開始搞衛生，除了留著一個墩頭、和一個鑊頭值班，以防還沒有走的，特別是包廂裏的客人需要加菜，其他的人，都準備吃飯下班了。
慧娟把做好的菜，端到了傅胖子的辦公室裏，還跑去前麵餐廳，買了一瓶鹿龜酒，慧娟發現，這裏的客人，很多都喜歡喝鹿龜酒和壯陽酒，慧娟不好意思買後麵一種，決定還是買前麵的。
餐廳經理看到慧娟手裏拿著一瓶酒，走過來問，是不是孝敬傅胖子得？
慧娟點點頭。
“換，換，傅胖子要喝湘泉酒。”經理和她說，慧娟走回到收銀台，換了一瓶湘泉酒。
慧娟把酒放在桌子上，傅胖子走回了辦公室，看了看，叫道：“夥食不錯。”
慧娟把酒倒好，和傅胖子說：“傅師父，可以吃飯了。”
傅胖子把酒杯推到一邊，和她說，等一下。
他從抽屜裏拿出了采購單，邊寫邊和慧娟說，這是你以後每天都要做的事情，快下班的時候，要到後廚每個地方看看，檢查明天需要采購什麽，不要指望他們自己會來和你說，這些人，一到下班時候，心就亂了，什麽都記不得，你要自己去看。
慧娟說好。
慧娟在邊上看著，心裏暗暗吃驚，她看到傅胖子也沒有帶一個本子什麽的，不假思索地寫著，先寫了三頁的食材采購單，連需要采購的數量，也寫得清清楚楚。
接著是調料、幹貨和凍品，也寫了兩頁。
他這裏剛寫完，采購就進來了，好像算好一樣，拿了采購單出去。
“好了，現在可以開飯了。”
傅胖子雙手搓了搓說，慧娟趕緊把杯子，移到了他的麵前，傅胖子問：“你的呢？”
慧娟說：“我不會喝酒。”
“下班了，陪師父喝一杯。”
傅胖子說，慧娟一聽，心裏一陣的狂喜，她從傅胖子嘴裏，聽到了師父兩個字，看樣子他是接納自己了，慧娟趕緊說：
“好，師父。”