他們走到了對麵,一家叫佳佳牛肉店的店裏,店裏擺著幾十張的木頭圓桌,邊上一圈,是紅色的塑料椅子,門口完全敞開的,也沒有空調,隻有一排排的吊扇在呼啦啦地吹,整個店麵就是一個大排檔的格局。


    洗菜的水池、過磅和切肉的墩頭、還有調味台,就放在門口,一切都在你眼皮底下進行,你可以眼看著自己買的肉,被切成一片片,該醃製的,也在你麵前醃製,一切都是真材實料,讓人看著就放心。


    店裏的廚師和老板,看到老齊來了,都停下手裏的活,叫他師父,張向北問老齊,這些都是你徒弟?


    老齊笑笑說,不是,這一條街的,都叫我師父。


    老齊把牛肉在水裏衝衝, 交給了墩頭的師傅,和他說, 一半一半。


    這是告訴他, 等會這牛肉一半要拿來烤, 一半用來涮火鍋,烤的那一半, 切好之後,需要先行醃製。


    牛肝和牛肋骨,交給了夥計, 清洗過後,也會交給墩頭的師傅,剁塊和切片。


    張向北看到,這裏的牛肉和神戶和牛的肉完全不同,幾乎沒有雪花, 看不到霜降, 就是純瘦肉。


    老齊拿過一個不鏽鋼盤, 把牛腦放在盤裏, 到水池裏衝衝, 接著取過一根牙簽,很快速地挑了幾下,把牛腦裏的筋膜挑掉, 把盤子交給夥計, 夥計問:


    “速凍?”


    老齊點點頭, 他和張向北說, 稍凍一會, 好切。


    張向北明白了。


    墩頭師傅把準備烤的那一半牛肉切好, 放在不鏽鋼的盆子裏,打荷的師傅看著老齊,不敢動手, 想等老齊親自來調。


    老齊罵了一聲,你倒丁嗎?


    打荷師傅不好意思地笑笑,準備開始調味, 老齊改變了主意,把他推到一邊, 拿起盆子,用勺子在調味台上, 一勺勺地加著調料,他邊調邊和張向北說, 這是三鮮粉, 這是白糖,這是南乳汁……


    接著分別加入了十三香、蠔油、海天醬油和蒜泥,最後一隻不鏽鋼盆子裏,老齊說,這是他們的秘製醬汁,其他的調料,大家都是一樣的,功夫在這秘製醬汁裏,這個,每家是不一樣的。


    所有的調料都加進去之後,老齊帶上了一次性手套,用手不停地抓著肉,不鏽鋼盆裏的肉顏色開始變深,變稠,老齊在盆口覆蓋了保鮮膜,讓夥計拿過去冰箱裏冷藏。


    老齊和張向北說:“一般的客人不會有這一步,冷藏之後,牛肉可以更入味。”


    接著是醃製牛肝和牛肋骨,牛肝已經被切成厚厚的片,老齊說,切薄了不好吃,牛肋骨已經剁成了小塊,醃製過後,用來油炸。


    這些活都幹完之後,老齊開始點菜,在他們剛剛買來的這些食材之外,老齊點了一份紅燜牛雜煲,牛雜煲因為要經過幾個小時的慢火燜, 食材不能現買, 是他們這裏的, 這是單點的菜。


    接下來,老齊又點了一份黑豆腐和一份地瓜,還點了一份菜包飯。


    菜點完之後,大家過去坐下,這裏的鍋是子母鍋,中間一個圓鍋,裏麵加了兩塊大牛骨,咕嘟咕嘟冒著熱氣,這是牛骨高湯,用來涮火鍋的,除了牛骨之外,裏麵還加了芋頭梗。


    圓鍋周圍一圈,是鋪了燒烤紙的烤盤,這樣坐在這裏,就可以又涮又烤,張向北想起來了,這不就是把烤肉和壽喜燒結合在了一起嘛,還是我們中國人聰明省事。


    大家坐著喝茶聊天,比他們後來的人都已經開吃,他們這裏什麽都還沒有,老齊一點也不著急,老齊不吩咐,那些食材,這裏的師傅們也不敢動,張向北知道,老齊這是在給冰箱裏醃製著的食材們,入味的時間。


    包天斌想起來了,和老齊說:“老齊,張總他很想知道,定安的黑豬骨湯,現在怎麽看不到了。”


    老齊歎了口氣,他說:“是我們自己沒有把握好機會,黑豬骨湯紅的時候,比現在的仙溝牛肉還紅,那個時候,不光光是定安城裏,三亞和海城,都開了很多家的定安黑豬骨湯,一一年到一六年,是我們定安黑豬骨湯最紅火的時候。


    “那個時候,仙溝的牛肉還沒有什麽名氣,但到了一六年,就這一年,定安黑豬骨湯的牌子就倒了,豬骨湯店紛紛關門。


    “為什麽?就因為這段時間,我們沒能推出行業發展規劃,也沒能形成行業的統一標準,最終由於行業門檻低,誰都可以開黑豬骨湯店,打定安黑豬骨湯的名頭,這些開出來的店,也沒有經過必要的技術培訓,良莠不齊,


    “加上部分商家為了降低成本,還使用普通豬骨或豬骨粉冒充黑豬骨,把消費者的心吃寒了,牌子吃倒了,我們接到很多的投訴,知道這個情況,但我們也沒有辦法,我們又不是執法單位,你們說是不是?


    “最後,定安黑豬骨湯這個牌子,就這樣被我們定安人,自己活活做沒有了。”


    老齊說著,用手指了指外麵,和他們說:


    “你們看看,現在定安仙溝的牛肉是不是很火?名氣越來越大,來吃的人越來越多,但我老實和你們說,我每次到這邊來的時候,都是提心吊膽的,就怕哪天來了,看到這裏一個人也沒有了,雖然我們現在已經在這方麵加強了管理,但還是不夠。


    “這裏好幾家店,原來就是做黑豬骨湯的,我看到他們就想屌他,有錢賺的時候,大家閉起眼睛拚命賺,拚命賺還不要緊,就怕亂賺。”


    老齊說著轉向張向北,問他:“張總,你懂不懂潮汕牛肉火鍋?”


    張向北說:“吃過幾次,不是很了解。”


    老齊說:“其實,我們仙溝牛肉,和潮汕牛肉火鍋起來是一樣的,拚的都是食材的新鮮和貨真價實。


    “潮汕牛肉火鍋也是以食材新鮮為賣點,迅速成為火鍋品類中的爆款產品,二O一六年,潮汕牛肉火鍋在全國遍地開花,當時,光在上海一個地方,潮汕牛肉火鍋的門店數量就達到了一千多家。


    “但僅僅一年之後,也就是去年,潮汕牛肉火鍋就迎來了全國範圍的關店潮,在一線城市關店的數量高達百分之八十,為什麽,太依賴食材了,太依賴食材,是你的優勢,但回過頭來,也會變成限製你發展的劣勢。


    “像我們仙溝牛肉,你在這裏,可以看到動動的動動的牛肉,這要是開到了其他地方,不要說是北京上海,就是海城,你還能夠看到動動的牛肉?就是你再看到動動的牛肉,那也不是仙溝的黃牛肉,而是其他地方的牛肉,其他品種的牛肉了。


    “你最優勢的東西都沒有了,消費者還不屌你,關門那是肯定的,你說我講的對不對,張總?”


    張向北點了點頭,他覺得老齊說的很對,不過,他還想到了另外一個問題,這也是國內所有餐飲店,特別是那些有地方特色的餐飲店的通病,那就是,在一個地方做出了名氣,賺到了錢,就急著想去連鎖經營,要在全國擴張,也不看看自己的客觀條件。


    就像老齊說的,做潮汕牛肉的,你把店開到幾千裏之外,你的食材怎麽還可能新鮮,做千島湖魚頭的,你把店開到烏魯木齊去,就算你魚頭還是從千島湖空運過去的,那在烏魯木齊的千島湖魚頭,能和千島湖邊現殺現賣的魚頭一樣嗎?


    那做大刀腰片的,在重慶做的好好的,關鍵是自己每天去屠宰場采購最新鮮的豬腰子,當天加工當天賣,到了北京,你能拿到一樣的豬腰子?就是拿到了,那北京的豬腰子和重慶的豬腰子也不一樣。


    張向北想到了他和周若怡他們,去廣州沙灣吃生滾豬雜粥,就是因為,粥店就開在屠宰場邊上,那些豬雜運過來,都還是溫的,這才好吃,你要是開在廣州市區,還會這麽好吃嗎。


    張向北還想到了自己在日本,姐姐帶他去三重縣和田金吃的牛肉,和田金的生意那麽好,也有百年的曆史的,但也沒聽說過他們會去東京開一家和田金,甚至連大阪都不會去,你想吃最頂級的鬆阪牛肉,對不起,那就請你到三重來。


    人家就是這麽牛,而且,牛得很有道理,張向北甚至想到了,為什麽宮崎駿的很多繪本書,包括幅先生他們做的書,隻能在宮崎駿的美術館和城崎溫泉賣,其他地方就是買不到,也不是沒有道理的。


    “張總,你在想什麽?”包天斌看到張向北在發呆,問。


    張向北笑笑,他說,聽了齊會長說的,有點想法。


    老齊叫道:“說說,說說,張總你說來聽聽。”


    張向北就把自己剛剛想到的,還有自己在日本幾次吃和牛和鬆阪牛,包括去他們拍賣市場參觀和牛拍賣的經曆和他們說了,老齊聽了很感興趣,張向北說:


    “要我說,如果沒有把握,不能夠保證食材的新鮮度一致的情況下,仙溝牛肉就不要想著走出去,不要想走向全國什麽的,不要去想像沙縣小吃那樣,說實話,沙縣小吃是走出去了,但口碑呢?店開得越來越多,口碑是越來越好,還是越來越差?


    “我沒有做過調查,我不敢下結論,但齊會長你前麵說的潮汕牛肉火鍋,是血淋淋的教訓,我覺得,對你們仙溝牛肉來說,第一步是要在本地做大做強,不要去想走向全國,而是要讓全國走向你們。


    “就現在這個樣子,齊會長,對不起,我就實話實說了啊,這裏可以改變的空間還很大,你說的沒錯,我也覺得,現在這裏處在一個很危險的境地,黑豬骨湯的曆史,很可能會在這裏重演一次,我不知道再過五年,我再到這裏,這裏還會不會這樣紅火。”


    老齊的臉色很難看,向南看到了,在桌子下麵碰了碰張向北,張向北看看老齊,趕緊說:


    “對不起,齊會長,你就當我胡說八道。”


    老齊搖了搖頭,他拿起茶壺,給張向北倒了茶,和他說:


    “張總,你有經驗,見識也多,你一定要和我說說,我們這裏現在有哪些危險,我前麵說了,我每次到這邊來,都是心裏很慌這裏,但就是不知道自己在慌什麽。”


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    2237 紅紅火火一條街

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