2238 坐而論
奔騰年代——向南向北 作者：眉師娘 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“好，我先說飯店這邊，這裏看上去很熱鬧，有幾十家的店，但我看了一下，其實隻能算是一家，因為每家店從環境到餐具，甚至收費都是一樣的，比如這個鍋，不管人多人少，一律都是五十八元，對嗎？”
張向北問，老齊點點頭說對。
“這樣做的好處是，不會出現高價宰客的行為，但壞處呢，其實是消除了競爭，這裏有什麽可以競爭的，都是加工店，生意的好壞，不在這店做的菜肴有多好吃，我估計，差別也不大，就看你的地理位置，還有，派去對麵拉客的小妹有多大的本事。
“對酒店來說, 你的菜要想好吃，食材的選擇是很重要的, 然後小到一款調料需要放多少, 都很講究, 我想，齊會長你醃製出來的牛肉, 肯定會比他們這裏任何一家飯店的都要好吃，為什麽，因為你是專家, 從肉開始，你挑的就和別人不一樣。
“同一頭牛身上的肉，每一個部位的口感都是不一樣的，日本和牛和鬆阪牛，分為梅、竹、菊、藤, 我們賣豬肉的時候, 豬肉也分為幾號幾號肉, 我不知道牛肉有沒有這樣的分法, 一般的消費者, 哪裏懂這些, 這些本來是應該飯店幫他們把控的。
“現在呢, 飯店是被動的接受，管你買了一塊什麽肉過來, 你要煎, 我就給你煎, 你要火鍋, 我就給你火鍋，口感怎麽樣, 這肉適不適合火鍋或者煎, 他們完全不管, 我敢保證，現在這店裏的十幾桌顧客, 每一桌的肉烤出來口感都是不一樣的, 因為買的肉不一樣。
“反正做的是加工的業務，而加工費又大家一樣的, 老板要想多賺錢，就從節約成本上考慮, 哪一塊的成本最大？肯定是人力成本, 我看了一下, 這裏的廚師和打荷的, 基本都是學過幾天廚藝，甚至連學都沒有學的人，隻要你會切肉就可以。
“連最基本的初級技工都不需要，這裏現在是幾十家，以後就是有幾百家，也不會出來一個像樣的廚師，因為不需要啊，一個學徒工都可以幹了，何必再花錢請一個廚師。
“所以我說，這裏的飯店再多，其實也就是一家，這些飯店，老板可能錢會越賺越多，但飯店本身是不會進步的，師傅的廚藝也不會提高，因為他用不著提高，提高了也是五十八一鍋，老板也不會給他提工資。”
“張總你說的對。”老齊說，“海南不管是做海鮮，還是像我們仙溝牛肉，都采用這種來料加工的模式，這樣一是飯店本身，不需要多少流動資金，另外也沒有食材的浪費，反正就是浪費了，也是客人自己買的太多。
“很多人都覺得這個模式不錯，而且是對遊客的一種保護, 但也有人像張總你說的，覺得這是粗放式的模式, 就拿海鮮來說，南海裏魚的種類那麽多，遊客連認都認不全，怎麽可能知道該怎麽做，牛肉就更加了，他們哪裏看得出來，那塊肉是牛的哪個部位。
“飯店自己不采購食材，你說的沒錯，菜肴的品質根本沒有辦法保證，我自己是做廚師出身，我知道。”
“這樣最大的毛病，還是消滅了競爭，沒有競爭哪裏會有進步，不僅飯店沒有進步，從業人員也不會有進步。”張向北說。
張向北還有一句話沒有說出來，那就是如果在這樣的環境下，根本不可能出現像傅師傅那樣的廚師，也不可能出現像和田金那樣的百年牛肉店。
“張總，你再說說，還有什麽？”老齊催促道。
張向北說：“再說對麵，我前麵說過，每頭牛每個部位的肉，品質是不一樣的，不同的飼養場，出來的牛，肉質也是不一樣，就是同一個飼養場，養出來的每一頭牛，也會有差別，現在是在這裏，一視同仁，大家都賣六十一斤，這不是又在消滅競爭？
“不是我崇洋媚外，我就是覺得，像日本的那種分級體係，對養牛業才會有促進，不管是神戶和牛還是鬆阪牛，都是但馬出生的小牛，但並不是所有的但馬牛，都可以自己叫自己是神戶和牛，隻要沒經過評級和認定，你就隻能說自己是但馬牛，不能說是神戶和牛。
“而一旦被評定為神戶和牛之後，價格是普通但馬牛的幾十倍，這就刺激所有的牧場，都在想辦法能飼養出可以達到神戶和牛級別的牛。
“所有的物種，不管是牛也好，豬也好，包括我們種蔬菜，都是一樣的，好的品質，首先必須有好的品種，而好的品種，是必須經過不斷地改良，才可以得到的，像我們蔬菜，不僅要改良種子，還要改良土地。
“題外話，就在你們海南，同樣是菠蘿，為什麽台灣人過來種的金鑽鳳梨，就比原來海南的菠蘿好吃？金鑽鳳梨就是人家台灣人改良出來的品種。
“任何的改良，不是像炒一盤菜或者做一張桌子這麽簡單，而是要經過反複的試驗，經過反複的試錯，才可能找到對的路，神戶和牛的改良，就是在大量引進外來物種基礎上改良成功的，現在的日本和牛，得益於來自瑞士阿爾卑斯山的雷天號西門塔爾種公牛。
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“改良成功後，就建立一整套的飼養標準和血統體係，保證改良之後的品種不走樣。
“我們現在吃的，不管是大米還是豬牛羊和家禽，都是經過改良的，對了，像雜交水稻，如果袁隆平不是在你們海南，發現了野生稻種，他也不可能成功，而為了尋找到這個野生稻種，他在海南待了多少年？
“我說這個的意思是，所有的改良，都是需要投入，需要成本的，要是我經過千辛萬苦改良出來的品種，到了這裏，和其他的牛一樣，也是賣六十一斤，誰還有改良的動力，誰還願意去改良，不僅改良品種的願望沒有，連改良飼養方法，加大投入的欲望也沒有。
“反正大家賣的價格都一樣，別人怎麽樣，我就閉著眼睛，跟著怎麽養好了，但是，實際上，物種是不進則退的，你要是沒有不斷的改良，你連想保持原來的品質都不可能，物種是會退化的，不可能說，一畦韭菜種下去，我就一茬茬收割十年，沒有這樣的好事。
“仙溝牛肉也是這樣，要是沒有在品質的管控、種牛的培育和血統的管理上下功夫，沒有形成一套科學的飼養方法，它也一樣會退化，同時，在成品牛的肉質管控方麵，沒有建立一套嚴謹的評級體係，最後肯定會劣幣驅逐良幣。
“現在這個危險可能還沒有到來，因為仙溝牛肉的銷量，還沒有到供不應求的程度，一旦它到了供不應求的程度，齊會長你說的黑豬骨湯的悲劇，肯定會重演一次，大量其他地方的牛肉會充斥這裏的市場，都掛著仙溝牛肉的牌子在出售。”
“還真的會是這樣！”老齊扼腕歎息，“有些道理，我們也想到過，不過沒有張總你想得這麽深，有些話，我們也說了，可惜人微言輕，張總，你怎麽不是縣長啊，如果你是我們定安縣的縣長，那該多好！”
其他的人都笑了起來。
張向北自己明白，自己的這些話，既是有感而發，也是信口開河，老齊說的對，想到這點，提起過這點的人，在這裏肯定有，但很多時候，不會有人聽，自己說這些，別人還認真地當回事，無非是自己也算做過一個成功的企業，還有一點小名氣，才給自己的話加了點分量。
老齊說：“不管有沒有用，我都要把張總你說的這些寫出來交上去，給那些有決定權的人提個建議，張總，謝謝你！”
張向北笑道：“謝什麽，你沒當我在胡說八道，就不錯了。”
“不會，不會，句句都是實在話，沒有半點虛的。”
老齊說著站起來，冰箱裏醃製的肉差不多了，還有速凍的牛腦，也可以切了。
先上來的是兩盤沒有醃製的牛肉，用來打火鍋，蘸料萬年不變，在海南吃海鮮打邊爐、吃羊肉火鍋還有椰子雞，地膽頭燉雞，都是這幾種蘸料，什錦醬、蒜泥、花生醬、香菜和蔥末、海天醬油、海南辣椒醬或者小米椒圈，不會有醋，一碗小青桔就代替了醋。
大家開涮，老齊挑來的牛肉很嫩，老齊說，涮到肉片變了色，就可以吃了，千萬不要涮太久，老了，反而咬不動。
接著上來的是兩盤烤的牛肉，和兩盤牛肝，還有兩盤牛腦花，腦花已經被切成了一塊塊，沒有醃製，隻是灑了小青桔汁和一點黑胡椒粉。
老齊和大家說，不管是牛肉還是牛肝和腦花，都不要反複烤，隻要正麵烤一下，反麵再烤一下就可以，這樣可以把味道鎖住，七分熟的樣子是最好的。
大家動手，把肉一片片地攤在烤紙上，食材在烤紙上，發出了滋滋的聲響，香味一陣陣撲鼻。
張向北負責烤兩個人的，向南隻負責吃，張向北自己也嚐了牛肉和牛肝、牛腦，牛腦雖然說很難得，吃起來味道也不錯，軟軟的，入口即化，很像是豆腐，但又好像是奶酪，那點酸和黑胡椒的搭配正好。
比較起來，張向北更喜歡牛肝，很嫩，還帶著水水的血汁，稍稍有點腥，卻腥得很是刺激，感覺是像自己在舔著自己牙齦的出血。
老齊問張向北怎麽樣，張向北不停地點著頭說好吃好吃，這牛肉確實不錯。
張向北一直認為，吃飯的時候對菜評頭論足，不僅是無理的行為，還很敗興，既敗了自己的興，也敗了別人的興，有什麽話，不能吃完再說？
張向北碰到那些吃飯的時候，就喜歡用筷子點著一個個菜評頭論足的人，就想踢他一腳。
張向北雖然嘴裏隻是說著好吃好吃，心裏其實是在比較著的，他覺得平心而論，這裏的牛肉比他吃過的，國內一般的牛肉味道要好，但要和神戶和牛和鬆阪牛，甚至他在城崎吃的但馬牛比起來，味道還是要差一些，也沒有那麽鮮嫩。
有沒有霜降，不管是涮火鍋還是烤著吃，還是有差別的。
張向北突然想到了，像這樣的小黃牛肉，其實最好的選擇不是烤和涮，炒著吃才會一級棒，但炒，是很見廚師的功夫的，這大概也是這裏沒有小炒黃牛肉的原因。
接著上來一隻卡式爐，點著，坐上一隻砂鍋，砂鍋打開，裏麵熱氣繚繞，咕嘟咕嘟滾著的，是一鍋的紅燜牛雜，張向北嚐了一下，覺得就為了這一鍋的紅燜牛雜，從三亞跑過來也跑值了，裏麵的牛肚、牛腸、牛肺和牛舌，都已經燜透了，吃到嘴裏，十分的美味。
等到那兩盤的香炸牛排上來，看顏色就讓人口水都要流下來，剁成小塊的牛肋骨，用油炸得金黃，色澤誘人，張向北夾起一塊放在嘴裏，那個感覺，隻能用驚豔，或者那句爽得一塌糊塗來形容。
牛肋骨很有嚼勁，每一口下去，鬆、脆、香都一起爆裂開，把口腔充滿，不是唇齒留香，而是唇齒就被浸泡在這香味裏了。
一桌的人，都說這個排骨太好吃了，可惜，前麵買少了。
張向北覺得，這也印證了自己的判斷，這仙溝小黃牛，要是能炒著吃，才是最好的選擇。
要是再有慧娟阿姨或者顧工那樣的手藝，這小炒黃牛肉，看名字很不起眼，但吃起來的時候，一定會秒殺一大堆人的味蕾。
接著上來的是黑豆腐和地瓜，黑豆腐切成了條，地瓜切成了片，兩者都是烤著吃，在大家飽食了一頓的肉類之後，這兩道食物可以說是適得其時，特別是烤地瓜，用的是澄邁橋頭的富硒地瓜，烤著的時候，香味就把人帶進很久遠的回憶，再吃起來，吃得百感交集。
最後一道上來的是菜包飯，一大盆炒飯，裏麵有韭菜、青菜、臘腸、魷魚、蝦米、四季豆、酸菜、茭頭、胡蘿卜等等，邊上還有一塑料筐的生菜葉子，老齊和張向北、向南說，嚐嚐這個。
兩個人趕緊說，真吃不下了，肚子吃太飽了。
“再飽也要嚐嚐，這個菜包飯，才是真正的定安特色。”
老齊說著就示範起來，他把幾張生菜葉放在麵前的盤子裏，抹上了什錦醬，把炒飯用勺子一勺勺盛到菜葉上，然後用菜葉把飯包成了一個包，拿在手裏，和張向北、向南說：
“看到沒有，就是這樣，有說法的，這叫做‘綠寶盆’，雙手捧著吃，叫做，‘攏住家財不流失’，來來，嚐嚐，嚐完了我再和你們說說這菜包飯，消消食。”
2238 坐而論
張向北問，老齊點點頭說對。
“這樣做的好處是，不會出現高價宰客的行為，但壞處呢，其實是消除了競爭，這裏有什麽可以競爭的，都是加工店，生意的好壞，不在這店做的菜肴有多好吃，我估計，差別也不大，就看你的地理位置，還有，派去對麵拉客的小妹有多大的本事。
“對酒店來說, 你的菜要想好吃，食材的選擇是很重要的, 然後小到一款調料需要放多少, 都很講究, 我想，齊會長你醃製出來的牛肉, 肯定會比他們這裏任何一家飯店的都要好吃，為什麽，因為你是專家, 從肉開始，你挑的就和別人不一樣。
“同一頭牛身上的肉，每一個部位的口感都是不一樣的，日本和牛和鬆阪牛，分為梅、竹、菊、藤, 我們賣豬肉的時候, 豬肉也分為幾號幾號肉, 我不知道牛肉有沒有這樣的分法, 一般的消費者, 哪裏懂這些, 這些本來是應該飯店幫他們把控的。
“現在呢, 飯店是被動的接受，管你買了一塊什麽肉過來, 你要煎, 我就給你煎, 你要火鍋, 我就給你火鍋，口感怎麽樣, 這肉適不適合火鍋或者煎, 他們完全不管, 我敢保證，現在這店裏的十幾桌顧客, 每一桌的肉烤出來口感都是不一樣的, 因為買的肉不一樣。
“反正做的是加工的業務，而加工費又大家一樣的, 老板要想多賺錢，就從節約成本上考慮, 哪一塊的成本最大？肯定是人力成本, 我看了一下, 這裏的廚師和打荷的, 基本都是學過幾天廚藝，甚至連學都沒有學的人，隻要你會切肉就可以。
“連最基本的初級技工都不需要，這裏現在是幾十家，以後就是有幾百家，也不會出來一個像樣的廚師，因為不需要啊，一個學徒工都可以幹了，何必再花錢請一個廚師。
“所以我說，這裏的飯店再多，其實也就是一家，這些飯店，老板可能錢會越賺越多，但飯店本身是不會進步的，師傅的廚藝也不會提高，因為他用不著提高，提高了也是五十八一鍋，老板也不會給他提工資。”
“張總你說的對。”老齊說，“海南不管是做海鮮，還是像我們仙溝牛肉，都采用這種來料加工的模式，這樣一是飯店本身，不需要多少流動資金，另外也沒有食材的浪費，反正就是浪費了，也是客人自己買的太多。
“很多人都覺得這個模式不錯，而且是對遊客的一種保護, 但也有人像張總你說的，覺得這是粗放式的模式, 就拿海鮮來說，南海裏魚的種類那麽多，遊客連認都認不全，怎麽可能知道該怎麽做，牛肉就更加了，他們哪裏看得出來，那塊肉是牛的哪個部位。
“飯店自己不采購食材，你說的沒錯，菜肴的品質根本沒有辦法保證，我自己是做廚師出身，我知道。”
“這樣最大的毛病，還是消滅了競爭，沒有競爭哪裏會有進步，不僅飯店沒有進步，從業人員也不會有進步。”張向北說。
張向北還有一句話沒有說出來，那就是如果在這樣的環境下，根本不可能出現像傅師傅那樣的廚師，也不可能出現像和田金那樣的百年牛肉店。
“張總，你再說說，還有什麽？”老齊催促道。
張向北說：“再說對麵，我前麵說過，每頭牛每個部位的肉，品質是不一樣的，不同的飼養場，出來的牛，肉質也是不一樣，就是同一個飼養場，養出來的每一頭牛，也會有差別，現在是在這裏，一視同仁，大家都賣六十一斤，這不是又在消滅競爭？
“不是我崇洋媚外，我就是覺得，像日本的那種分級體係，對養牛業才會有促進，不管是神戶和牛還是鬆阪牛，都是但馬出生的小牛，但並不是所有的但馬牛，都可以自己叫自己是神戶和牛，隻要沒經過評級和認定，你就隻能說自己是但馬牛，不能說是神戶和牛。
“而一旦被評定為神戶和牛之後，價格是普通但馬牛的幾十倍，這就刺激所有的牧場，都在想辦法能飼養出可以達到神戶和牛級別的牛。
“所有的物種，不管是牛也好，豬也好，包括我們種蔬菜，都是一樣的，好的品質，首先必須有好的品種，而好的品種，是必須經過不斷地改良，才可以得到的，像我們蔬菜，不僅要改良種子，還要改良土地。
“題外話，就在你們海南，同樣是菠蘿，為什麽台灣人過來種的金鑽鳳梨，就比原來海南的菠蘿好吃？金鑽鳳梨就是人家台灣人改良出來的品種。
“任何的改良，不是像炒一盤菜或者做一張桌子這麽簡單，而是要經過反複的試驗，經過反複的試錯，才可能找到對的路，神戶和牛的改良，就是在大量引進外來物種基礎上改良成功的，現在的日本和牛，得益於來自瑞士阿爾卑斯山的雷天號西門塔爾種公牛。
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“我們現在吃的，不管是大米還是豬牛羊和家禽，都是經過改良的，對了，像雜交水稻，如果袁隆平不是在你們海南，發現了野生稻種，他也不可能成功，而為了尋找到這個野生稻種，他在海南待了多少年？
“我說這個的意思是，所有的改良，都是需要投入，需要成本的，要是我經過千辛萬苦改良出來的品種，到了這裏，和其他的牛一樣，也是賣六十一斤，誰還有改良的動力，誰還願意去改良，不僅改良品種的願望沒有，連改良飼養方法，加大投入的欲望也沒有。
“反正大家賣的價格都一樣，別人怎麽樣，我就閉著眼睛，跟著怎麽養好了，但是，實際上，物種是不進則退的，你要是沒有不斷的改良，你連想保持原來的品質都不可能，物種是會退化的，不可能說，一畦韭菜種下去，我就一茬茬收割十年，沒有這樣的好事。
“仙溝牛肉也是這樣，要是沒有在品質的管控、種牛的培育和血統的管理上下功夫，沒有形成一套科學的飼養方法，它也一樣會退化，同時，在成品牛的肉質管控方麵，沒有建立一套嚴謹的評級體係，最後肯定會劣幣驅逐良幣。
“現在這個危險可能還沒有到來，因為仙溝牛肉的銷量，還沒有到供不應求的程度，一旦它到了供不應求的程度，齊會長你說的黑豬骨湯的悲劇，肯定會重演一次，大量其他地方的牛肉會充斥這裏的市場，都掛著仙溝牛肉的牌子在出售。”
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張向北笑道：“謝什麽，你沒當我在胡說八道，就不錯了。”
“不會，不會，句句都是實在話，沒有半點虛的。”
老齊說著站起來，冰箱裏醃製的肉差不多了，還有速凍的牛腦，也可以切了。
先上來的是兩盤沒有醃製的牛肉，用來打火鍋，蘸料萬年不變，在海南吃海鮮打邊爐、吃羊肉火鍋還有椰子雞，地膽頭燉雞，都是這幾種蘸料，什錦醬、蒜泥、花生醬、香菜和蔥末、海天醬油、海南辣椒醬或者小米椒圈，不會有醋，一碗小青桔就代替了醋。
大家開涮，老齊挑來的牛肉很嫩，老齊說，涮到肉片變了色，就可以吃了，千萬不要涮太久，老了，反而咬不動。
接著上來的是兩盤烤的牛肉，和兩盤牛肝，還有兩盤牛腦花，腦花已經被切成了一塊塊，沒有醃製，隻是灑了小青桔汁和一點黑胡椒粉。
老齊和大家說，不管是牛肉還是牛肝和腦花，都不要反複烤，隻要正麵烤一下，反麵再烤一下就可以，這樣可以把味道鎖住，七分熟的樣子是最好的。
大家動手，把肉一片片地攤在烤紙上，食材在烤紙上，發出了滋滋的聲響，香味一陣陣撲鼻。
張向北負責烤兩個人的，向南隻負責吃，張向北自己也嚐了牛肉和牛肝、牛腦，牛腦雖然說很難得，吃起來味道也不錯，軟軟的，入口即化，很像是豆腐，但又好像是奶酪，那點酸和黑胡椒的搭配正好。
比較起來，張向北更喜歡牛肝，很嫩，還帶著水水的血汁，稍稍有點腥，卻腥得很是刺激，感覺是像自己在舔著自己牙齦的出血。
老齊問張向北怎麽樣，張向北不停地點著頭說好吃好吃，這牛肉確實不錯。
張向北一直認為，吃飯的時候對菜評頭論足，不僅是無理的行為，還很敗興，既敗了自己的興，也敗了別人的興，有什麽話，不能吃完再說？
張向北碰到那些吃飯的時候，就喜歡用筷子點著一個個菜評頭論足的人，就想踢他一腳。
張向北雖然嘴裏隻是說著好吃好吃，心裏其實是在比較著的，他覺得平心而論，這裏的牛肉比他吃過的，國內一般的牛肉味道要好，但要和神戶和牛和鬆阪牛，甚至他在城崎吃的但馬牛比起來，味道還是要差一些，也沒有那麽鮮嫩。
有沒有霜降，不管是涮火鍋還是烤著吃，還是有差別的。
張向北突然想到了，像這樣的小黃牛肉，其實最好的選擇不是烤和涮，炒著吃才會一級棒，但炒，是很見廚師的功夫的，這大概也是這裏沒有小炒黃牛肉的原因。
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牛肋骨很有嚼勁，每一口下去，鬆、脆、香都一起爆裂開，把口腔充滿，不是唇齒留香，而是唇齒就被浸泡在這香味裏了。
一桌的人，都說這個排骨太好吃了，可惜，前麵買少了。
張向北覺得，這也印證了自己的判斷，這仙溝小黃牛，要是能炒著吃，才是最好的選擇。
要是再有慧娟阿姨或者顧工那樣的手藝，這小炒黃牛肉，看名字很不起眼，但吃起來的時候，一定會秒殺一大堆人的味蕾。
接著上來的是黑豆腐和地瓜，黑豆腐切成了條，地瓜切成了片，兩者都是烤著吃，在大家飽食了一頓的肉類之後，這兩道食物可以說是適得其時，特別是烤地瓜，用的是澄邁橋頭的富硒地瓜，烤著的時候，香味就把人帶進很久遠的回憶，再吃起來，吃得百感交集。
最後一道上來的是菜包飯，一大盆炒飯，裏麵有韭菜、青菜、臘腸、魷魚、蝦米、四季豆、酸菜、茭頭、胡蘿卜等等，邊上還有一塑料筐的生菜葉子，老齊和張向北、向南說，嚐嚐這個。
兩個人趕緊說，真吃不下了，肚子吃太飽了。
“再飽也要嚐嚐，這個菜包飯，才是真正的定安特色。”
老齊說著就示範起來，他把幾張生菜葉放在麵前的盤子裏，抹上了什錦醬，把炒飯用勺子一勺勺盛到菜葉上，然後用菜葉把飯包成了一個包，拿在手裏，和張向北、向南說：
“看到沒有，就是這樣，有說法的，這叫做‘綠寶盆’，雙手捧著吃，叫做，‘攏住家財不流失’，來來，嚐嚐，嚐完了我再和你們說說這菜包飯，消消食。”
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